專利名稱：豆?jié){原料的加工方法及豆?jié){制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品原料的加工方法及飲品制備工藝，尤其涉及一種豆?jié){原料的加工方法及豆?jié){制備工藝。
背景技術(shù)：
隨著生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)綠色、健康、安全等飲食消費(fèi)觀念也不斷更新，人們對(duì)豆?jié){的獲取提出了更高的要求，簡(jiǎn)而言之，即快速、好喝、健康。工業(yè)化豆?jié){制備工藝中通用的加工步驟為泡豆、磨漿、煮漿、過(guò)濾、脫氣、均質(zhì)、罐裝，而家用豆?jié){機(jī)制作豆?jié){也是基于工業(yè)化豆?jié){加工工藝，經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、煮漿、過(guò)濾后制得豆?jié){。然而上述豆?jié){制備工藝在用戶端的制作步驟繁瑣、周期長(zhǎng)，受豆?jié){儲(chǔ)存、加工條件的局限性影響，不能快速、便捷地制得新鮮豆?jié){。而且為了滿足上述步驟的需求所配備的豆?jié){機(jī)結(jié)構(gòu)也較為復(fù)雜，例如需要設(shè)置加熱裝置、防溢出裝置及溫度傳感棒等結(jié)構(gòu)。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，有必要提供一種保存時(shí)間長(zhǎng)且營(yíng)養(yǎng)健康的豆?jié){原料加工方法。也有必要提供一種既快捷又營(yíng)養(yǎng)健康的豆?jié){制備工藝。本發(fā)明是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
一種豆?jié){原料的加工方法，包括以下步驟蒸煮熟化大豆；將蒸煮熟化后的大豆微波干燥；將微波干燥后的大豆進(jìn)行真空包裝。所述豆?jié){原料的加工方法在蒸煮熟化之前還包括泡豆步驟。所述泡豆后的濕豆重量達(dá)到干豆的2至3倍。所述蒸煮熟化采用高壓蒸煮的方式進(jìn)行熟化，其中壓力為0. 1 0. 5Mpa，蒸煮溫度為100至150°C ；或者蒸煮熟化采用常壓蒸煮的方式。所述微波干燥過(guò)程中溫度為50至100°C。
所述微波干燥處理后大豆含水量為8%至25%。所述豆?jié){原料還添加有五谷類(lèi)或肉類(lèi)或堅(jiān)果類(lèi)或蔬菜水果類(lèi)。一種豆?jié){制備工藝，包括以下步驟提供豆?jié){原料加工方法制得的豆?jié){原料；將豆?jié){原料與水的重量比調(diào)為1 2至1 18進(jìn)行混合粉碎。所述混合粉碎后的大豆細(xì)度為30至300目。所述水為冷水或溫水或熱水。本發(fā)明所帶來(lái)的有益效果是
大豆通過(guò)蒸煮熟化吸水均勻，大豆內(nèi)部受熱均勻，從而使得大豆熟化程度更加地均勻， 蒸煮使得大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子失活，徹底去除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，并且通過(guò)蒸煮熟化的大豆蛋白質(zhì)變性程度小，褐變程度低，使得在制備豆?jié){時(shí)有助于蛋白質(zhì)的溶出。蒸煮熟化處理后的大豆再通過(guò)微波干燥，微波干燥效率高，干燥程度均勻，最大程度的保留了原料豆的呈味物質(zhì)，保證了豆?jié){口感的香濃純正，并且微波干燥后的大豆呈多孔疏松結(jié)構(gòu)，對(duì)后續(xù)加水混合粉碎制備豆?jié){有利，這種疏松結(jié)構(gòu)在遇水后能夠很快復(fù)水，粉碎后的豆?jié){口感更佳， 此外微波處理同時(shí)也有殺菌效果，在真空包裝前使物料經(jīng)過(guò)殺菌處理，能夠殺滅大豆表面及內(nèi)部的有害微生物，進(jìn)一步延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。所述豆?jié){原料的加工方法在蒸煮熟化之前還包括泡豆步驟，浸泡后的大豆充分溶脹，吸水均勻，更容易熟化，熟化效率高。所述泡豆后的濕豆重量達(dá)到干豆的2至3倍，大豆吸水充分溶脹，可以縮短蒸煮熟化的時(shí)間，如果小于2倍，則大豆吸水沒(méi)有達(dá)到飽和，沒(méi)有完全溶脹，含水量不均勻，后面熟化和微波時(shí)造成含水量不均勻和熟化程度不均勻，大豆泡豆的飽和含水量隨不同品種和種類(lèi)不同而不同。所述蒸煮熟化采用高壓蒸煮的方式進(jìn)行熟化，其中壓力為0. 1 0. 5Mpa，蒸煮溫度為100至150°C，壓力與溫度是對(duì)應(yīng)關(guān)系，溫度升高則壓力升高，蒸煮溫度低于100°C，則導(dǎo)致處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，大豆熟化度低，抗?fàn)I養(yǎng)因子失活不徹底，蒸煮溫度高于150°C，工業(yè)加工時(shí)可實(shí)現(xiàn)性差工藝控制性低，并且大豆褐變反應(yīng)嚴(yán)重，顏色和口感均受影響。隨著大豆的熟化，蛋白質(zhì)也隨著變性，增大壓力、利用高溫蒸汽能夠使得大豆快速熟化，從而降低了大豆蛋白質(zhì)變性程度，有助于制備豆?jié){時(shí)蛋白質(zhì)的溶出，并且高溫高壓蒸煮熟化可使大豆中呈味物質(zhì)較好的保留。所述微波干燥過(guò)程中溫度為50至100°C，如果溫度小于50°C，造成處理的大豆水分含量高，達(dá)不到我們的要求；如果溫度大于100°c，則易造成處理過(guò)度，大豆水分含量小， 且發(fā)生嚴(yán)重褐變反應(yīng)，影響物料感官質(zhì)量和大豆的溶解性，從而影響了豆?jié){的品質(zhì)。低溫微波干燥，避免了豆?jié){原料嚴(yán)重的褐變反應(yīng)發(fā)生，保證了熟豆的感官品質(zhì)，并且熟濕豆在低溫下脫水，大豆蛋白質(zhì)變性程度低，從而提高了大豆蛋白質(zhì)的溶解性和消化吸收率。所述微波干燥處理后大豆含水量為8%至25%，大豆含水量低于8%，則容易造成大豆發(fā)生嚴(yán)重褐變，且大豆質(zhì)地堅(jiān)硬，不利于后期的粉碎和可溶性物質(zhì)的溶出，水分高于25%， 則影響了產(chǎn)品的貨架期和保質(zhì)期，大豆水分活性高，微生物容易滋生，產(chǎn)品的保存條件要求高，不適于常溫保存，并且增加了儲(chǔ)運(yùn)成本和風(fēng)險(xiǎn)。所述豆?jié){原料還添加有五谷類(lèi)或肉類(lèi)或堅(jiān)果類(lèi)或蔬菜水果類(lèi)，以提升豆?jié){口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適合人們不同口味的需求。一種豆?jié){制備工藝，包括以下步驟提供豆?jié){原料加工方法制得的豆?jié){原料；將豆?jié){原料與水的重量比調(diào)為1 2至1 18進(jìn)行混合粉碎，利用熟化好的大豆制備豆?jié){，使得制備豆?jié){即快速又好喝健康，此處豆水比是為了保證所加工豆?jié){的口味與營(yíng)養(yǎng)素含量，且根據(jù)不同用戶需求調(diào)節(jié)，有的消費(fèi)者喜歡較為濃稠的豆?jié){，則增加豆?jié){原料與水比例，如果喜歡飲用較為清淡的豆?jié){，則可減少比例，比例大于1 :2，對(duì)粉碎裝置要求高，達(dá)不到有效的粉碎效果，粉碎細(xì)度粗，且口感濃稠，流動(dòng)性差，豆?jié){品質(zhì)下降；比例小于1 :18，則豆?jié){中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比例較少，無(wú)法滿足人們飲用豆?jié){對(duì)營(yíng)養(yǎng)飲品的需求，且口感較淡，豆?jié){品質(zhì)同樣下降。所述混合粉碎后的大豆細(xì)度為30至300目，如果小于30目，則豆渣太粗，喝起來(lái)沙粒感嚴(yán)重，必須過(guò)濾，且大豆中的可溶性物質(zhì)沒(méi)有有效的溶與水中；如果大于300目對(duì)口感來(lái)說(shuō)是有益的，但是目前粉碎裝置技術(shù)還無(wú)法實(shí)現(xiàn)或?qū)崿F(xiàn)成本太高，且300目時(shí)豆渣顆粒的口感大小人們已經(jīng)可以接受，沒(méi)有必要再粉碎的更細(xì)。
所述水為冷水或溫水或熱水，人們可以根據(jù)個(gè)人喜好制得不同溫度的鮮豆?jié){。
以下結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明


圖1是本發(fā)明所述豆?jié){原料的加工方法的第一較佳實(shí)施方式的流程框圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖及實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳述 實(shí)施方式一
請(qǐng)參閱圖1所述豆?jié){原料的加工方法的流程框圖，本發(fā)明將大豆依次分選、清洗、浸泡、蒸煮熟化、微波干燥、真空包裝制備豆?jié){原料。具體制備過(guò)程如下
(1)分選、清洗；
(2)浸泡；
(3)蒸煮熟化；
(4)微波干燥；
(5)真空包裝；
在步驟(1)中，主要是去除大豆中的雜質(zhì)并進(jìn)行清洗。在步驟(2)中，清洗后的大豆在常溫下進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為6 16h，一般情況下泡好的濕豆重量為干豆的2 3倍，如果小于2倍，則大豆吸水沒(méi)有達(dá)到飽和，沒(méi)有完全溶脹，含水量不均勻，后期蒸煮熟化和微波干燥時(shí)造成含水量不均勻和熟化程度不均勻，大豆泡豆的飽和含水量隨不同品種和種類(lèi)不同而不同，經(jīng)過(guò)浸泡后大豆充分溶脹，吸水均勻，更易熟化，可縮短后續(xù)蒸煮熟制時(shí)間。當(dāng)然，泡豆也可使用熱水浸泡，熱水短時(shí)間泡豆在一定程度上起到了對(duì)脂肪氧化酶的鈍化，能夠減少或避免豆?jié){產(chǎn)生豆腥味；此外，采用熱水浸泡不僅是一個(gè)初步滅菌的過(guò)程，也可大大縮短泡豆時(shí)間提高生產(chǎn)效率，將大豆表面的致病菌在一定程度上滅活。在步驟(3)中，將浸泡好的大豆置于水中進(jìn)行蒸煮熟化，可在常壓下或高壓下進(jìn)行，蒸煮使抗?fàn)I養(yǎng)因子失活，徹底去除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如脲酶、胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素等。蒸煮熟化處理溫度、壓力和時(shí)間呈反比，處理溫度越高，時(shí)間則越短，隨著大豆的熟化，蛋白質(zhì)也隨之變性，增大壓力、利用高溫蒸汽能夠使大豆快速熟化，從而降低了大豆蛋白質(zhì)變性程度，有助于熟豆制漿時(shí)蛋白質(zhì)的溶出；而且高溫高壓蒸煮熟化可使大豆中呈味物質(zhì)較好的保留，也縮短了大豆的熟化時(shí)間；另外，高壓蒸煮在密閉容器中，有效的防止了大豆中揮發(fā)性呈味物質(zhì)的散失。在本實(shí)施方式中，采用高壓下進(jìn)行蒸煮，其中壓力為 0. 1 0. 5Mpa，溫度100 150°C，蒸煮時(shí)間5 min 60min，壓力與溫度是對(duì)應(yīng)關(guān)系，溫度升高則壓力升高，當(dāng)處理溫度低于100°C，則導(dǎo)致處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，大豆熟化度低，抗?fàn)I養(yǎng)因子失活不徹底；當(dāng)處理溫度高于150°C，工業(yè)加工時(shí)可實(shí)現(xiàn)性差，工藝控制性低，同時(shí)大豆蛋白質(zhì)變性程度高，大豆褐變反應(yīng)嚴(yán)重，顏色和口味均受影響。大豆在蒸煮處理時(shí)吸水均勻，大豆內(nèi)部受熱均勻，導(dǎo)致熟化程度均勻，為下一步微波干燥做好準(zhǔn)備，能夠更好的控制大豆含水量且一致性好，并且蒸煮熟化處理的大豆蛋白質(zhì)變性程度小，褐變程度低，使得在制備豆?jié){時(shí)有助于蛋白質(zhì)的溶出。
在步驟(4)中，將經(jīng)過(guò)濕熱處理徹底熟化的大豆經(jīng)過(guò)微波低溫脫水干燥，獲得水分含量在8% 25%的制作豆?jié){原料豆，水分低于8%，則容易造成大豆發(fā)生嚴(yán)重褐變，且大豆質(zhì)地堅(jiān)硬，不利于后期的粉碎和可溶性物質(zhì)的溶出，水分高于25%，則影響了產(chǎn)品的貨架期和保質(zhì)期，大豆水分活度高，微生物容易滋生，產(chǎn)品的保存條件要求高，不適于常溫保存，增加儲(chǔ)運(yùn)成本和風(fēng)險(xiǎn)。微波入口溫度為50 80°C，出口溫度設(shè)定為75 100°C，處理時(shí)間20s 480s，并使熟濕豆在微波傳送帶表面的厚度均勻，如果微波入口溫度小于50°C、出口溫度小于75°C，造成處理的大豆水分含量高，達(dá)不到我們的要求；如果微波入口溫度大于80°C、出口溫度大于100°C，則易造成處理過(guò)度，大豆水分含量小，且發(fā)生嚴(yán)重褐變反應(yīng)，影響物料感官質(zhì)量和大豆的溶解性，從而影響了豆?jié){的品質(zhì)。熟濕豆在低溫下微波脫水，大豆蛋白質(zhì)變性度程度低，也避免了原料褐變反應(yīng)的發(fā)生，從而提高了蛋白質(zhì)的溶解性和消化吸收率，保證了熟豆的感官品質(zhì)；此外微波干燥后，干豆呈多孔疏松結(jié)構(gòu)，對(duì)后續(xù)加水混合粉碎有利，同時(shí)這種疏松結(jié)構(gòu)在遇水后能夠很快復(fù)水，粉碎后豆?jié){的口感更佳；除此之外，微波處理同時(shí)也有殺菌效果，在真空包裝前使物料經(jīng)過(guò)殺菌處理，能夠殺滅大豆表面及內(nèi)部的有害微生物，進(jìn)一步延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。當(dāng)然，在微波干燥過(guò)程中，對(duì)大豆還起到了進(jìn)一步熟化的作用，使得大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子失活更徹底。在步驟(5)中，將經(jīng)過(guò)熟化、干燥處理后的大豆進(jìn)行真空包裝，真空包裝可延長(zhǎng)熟豆的保質(zhì)期，經(jīng)過(guò)真空包裝袋包裝的熟豆可在常溫下保存6個(gè)月以上?？梢岳斫?，豆?jié){原料的加工方法也可以省卻浸泡步驟，直接將分選清洗好的大豆進(jìn)行蒸煮熟化，在蒸煮熟化過(guò)程中充分吸水溶脹并熟化?？梢岳斫猓龆?jié){原料中也可以添加一些五谷類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)等， 以提升豆?jié){口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適合人們不同口味的需求。可以理解，所述步驟(3)蒸煮熟化也可以是不完全熟化，即大豆處于半熟化狀態(tài)， 在微波干燥階段使得半熟化濕豆在干燥的同時(shí)達(dá)到完全熟化。一種豆?jié){制備工藝，將真空包裝好的的熟豆取出，按照一定豆水比例與水混合進(jìn)行粉碎，為了保證所加工豆?jié){的口味與營(yíng)養(yǎng)素含量，且根據(jù)不同用戶需求調(diào)節(jié)，有的消費(fèi)者喜歡較為濃稠的豆?jié){，則增加豆?jié){原料與水比例，如果喜歡飲用較為清淡的豆?jié){，則可減少比例，大豆與水比例為1 :2至1 :18為宜，比例大于1 :2，對(duì)粉碎裝置要求高，達(dá)不到有效的粉碎效果，粉碎細(xì)度粗，且口感濃稠，流動(dòng)性差，豆?jié){品質(zhì)下降；比例小于1 18，則豆?jié){中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比例較少，無(wú)法滿足人們飲用豆?jié){對(duì)營(yíng)養(yǎng)飲品的需求，且口感較淡，豆?jié){品質(zhì)同樣下降。大豆的粉碎細(xì)度為30 300目為宜，如果小于30目，則豆渣太粗，喝起來(lái)沙粒感嚴(yán)重， 必須過(guò)濾，且大豆中的可溶性物質(zhì)沒(méi)有有效的溶與水中；如果大于300目對(duì)口感來(lái)說(shuō)是有益的，但是目前粉碎裝置技術(shù)還無(wú)法實(shí)現(xiàn)或?qū)崿F(xiàn)成本太高，且300目時(shí)豆渣顆粒的口感大小人們已經(jīng)可以接受，沒(méi)有必要再粉碎的更細(xì)。加入的水的溫度可以是冷水或熱水，可按照使用者要求制得不同溫度的鮮豆?jié){。通過(guò)上述技術(shù)方案加工的豆?jié){原料，能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期常溫保存。利用該豆?jié){原料制備豆?jié){褐變程度輕保證了熟化大豆的感官品質(zhì)，蛋白質(zhì)溶出效率高，也保留了大豆中的呈味物質(zhì)，使得豆?jié){風(fēng)味更加醇正。同時(shí)經(jīng)過(guò)客戶終端無(wú)需浸泡、煮漿、過(guò)濾步驟就可獲得新鮮豆?jié){，省去了傳統(tǒng)豆?jié){加工的部分工序，方便快捷，用簡(jiǎn)單的粉碎裝置就可以制作出新鮮豆?jié){。
權(quán)利要求
1.一種豆?jié){原料的加工方法，其特征在于包括以下步驟蒸煮熟化大豆；將蒸煮熟化后的大豆微波干燥；將微波干燥后的大豆進(jìn)行真空包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的豆?jié){原料的加工方法，其特征在于所述豆?jié){原料的加工方法在蒸煮熟化之前還包括泡豆步驟。
3.如權(quán)利要求2所述的豆?jié){原料的加工方法，其特征在于所述泡豆后的濕豆重量達(dá)到干豆的2至3倍。
4.如權(quán)利要求1所述的豆?jié){原料的加工方法，其特征在于所述蒸煮熟化采用高壓蒸煮的方式進(jìn)行熟化，其中壓力為0. 1 0. 5Mpa，蒸煮溫度為100至150°C ；或者蒸煮熟化采用常壓蒸煮的方式。
5.如權(quán)利要求1所述的豆?jié){原料的加工方法，其特征在于所述微波干燥過(guò)程中溫度為 50 至 IOO0C0
6.如權(quán)利要求1所述的豆?jié){原料的加工方法，其特征在于所述微波干燥處理后大豆含水量為8%至25%。
7.如權(quán)利要求1所述的豆?jié){原料的加工方法，其特征在于所述豆?jié){原料還添加有五谷類(lèi)或肉類(lèi)或堅(jiān)果類(lèi)或蔬菜水果類(lèi)。
8.一種豆?jié){制備工藝，其特征在于包括以下步驟提供如權(quán)利要求1所述的豆?jié){原料加工方法制得的豆?jié){原料；將豆?jié){原料與水的重量比調(diào)為1 2至1 18進(jìn)行混合粉碎。
9.如權(quán)利要求8所述的豆?jié){制備工藝，其特征在于所述混合粉碎后的大豆細(xì)度為30 至300目。
10.如權(quán)利要求8所述的豆?jié){制備工藝，其特征在于所述水為冷水或溫水或熱水。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種豆?jié){原料的加工方法及豆?jié){制備工藝。包括以下步驟蒸煮熟化大豆；將蒸煮熟化后的大豆微波干燥；將微波干燥后的大豆進(jìn)行真空包裝，將豆?jié){原料與水的重量比調(diào)為1:2至1:18進(jìn)行混合粉碎即可制備新鮮豆?jié){。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明加工的豆?jié){原料，能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期常溫保存，利用該豆?jié){原料制備豆?jié){褐變程度輕保證了熟化大豆的感官品質(zhì)，蛋白質(zhì)溶出效率高，也保留了大豆中的呈味物質(zhì)，使得豆?jié){風(fēng)味更加醇正。
文檔編號(hào)A23C11/10GK102265933SQ20111023069
公開(kāi)日2011年12月7日 申請(qǐng)日期2011年8月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月12日
發(fā)明者張正, 朱生博, 王旭寧 申請(qǐng)人:九陽(yáng)股份有限公司