專利名稱：一種魚(yú)糜制品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種魚(yú)糜制品及其制作方法。
背景技術(shù)：
通常情況下，魚(yú)糜制品是由冷凍魚(yú)糜、淀粉、油脂、冰蛋白和調(diào)味料制作而成?，F(xiàn)有技術(shù)中為了提高魚(yú)糜制品的彈性，使用高等級(jí)的魚(yú)糜、提高魚(yú)糜制品中魚(yú)糜的含量。但是， 這種方法做出來(lái)的魚(yú)糜制品彈性不高，口感脆度不夠；而且，使用高等級(jí)的魚(yú)糜，魚(yú)糜制品的制作成本很高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種魚(yú)糜制品及其制作方法，提高魚(yú)糜制品的彈性、且降低制作成本。為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供的魚(yú)糜制品及其制作方法是這樣實(shí)現(xiàn)的一種魚(yú)糜制品，包含重量份數(shù)為4 20的復(fù)合淀粉，重量份數(shù)為0 22的乳化漿，重量份數(shù)為0. 8 4的復(fù)合蛋白、重量份數(shù)為0. 05 0. 5的復(fù)合磷酸鹽以及重量份數(shù)為0 0. 5的可得然膠?？蛇x的，所述魚(yú)糜制品包含重量份數(shù)為8 16的復(fù)合淀粉，重量份數(shù)為5 15 的乳化漿，重量份數(shù)為2 3的復(fù)合蛋白、重量份數(shù)為0. 02 0. 035的復(fù)合磷酸鹽以及重量份數(shù)為0. 2 0. 3的可得然膠?？蛇x的，所述可得然膠為預(yù)制可得然膠，所述預(yù)制可得然膠的重量份數(shù)為0 25?？蛇x的，所述復(fù)合淀粉包括重量份數(shù)為0 6的原淀粉和重量份數(shù)為4 10的變性淀粉?？蛇x的，所述乳化漿包括重量份數(shù)為1的植物蛋白或動(dòng)物蛋白或動(dòng)物蛋白鈉鹽， 重量份數(shù)為1 5的油脂和重量份數(shù)為3. 5 5的冰水?？蛇x的，所述可得然膠包含重量份數(shù)為1的可得然膠、重量份數(shù)為1. 5的淀粉和重量份數(shù)為50的水。本發(fā)明還提供一種魚(yú)糜制品的制作方法，包括在魚(yú)糜漿料中加入重量份數(shù)為0. 05 0. 5的復(fù)合磷酸鹽、0 22的乳化漿、4 20的復(fù)合淀粉、0. 8 4的復(fù)合蛋白以及重量份數(shù)為0 0. 5的可得然膠，斬拌均勻成型制成魚(yú)糜制品?？蛇x的，所述斬拌均勻成型制成魚(yú)糜制品后，將所述成型的魚(yú)糜制品在80_86°C下加熱，保溫5 15min ；然后將成型的魚(yú)糜制品在88_95°C下加熱，保溫5-15min?？蛇x的，所述斬拌均勻成型制成魚(yú)糜制品后，將所述成型的魚(yú)糜制品在85-95°C下加熱，保溫8-25min。
可選的，其特征在于，在魚(yú)糜漿料中加入重量份數(shù)為0. 02 0. 035的復(fù)合磷酸鹽、 5 15的乳化漿、8 16的復(fù)合淀粉、2 3的復(fù)合蛋白以及重量份數(shù)為0. 2 0. 3的可得然膠，斬拌均勻制成魚(yú)糜制品。本發(fā)明提供的魚(yú)糜制品，制作的魚(yú)糜制品彈性比較高，使用SD-700魚(yú)糜彈力儀測(cè)試彈力均為300g. cm以上，本發(fā)明提供的魚(yú)糜制品，在使用彈性為200g. cm的魚(yú)糜，魚(yú)糜含量在35-55%即可制作出彈性達(dá)300g. cm的魚(yú)糜制品。進(jìn)一步的，本發(fā)明提供的魚(yú)糜制品，還包含一定質(zhì)量比的可得然膠，在節(jié)約了成本的前提下，進(jìn)一步提高魚(yú)糜制品的彈性。使用SD-700魚(yú)糜彈力儀測(cè)試本發(fā)明制作的魚(yú)糜制品的彈力在350g. cm以上。進(jìn)一步的，本發(fā)明提供的魚(yú)糜制品的制作方法，魚(yú)糜制品成型后可以進(jìn)行兩段溫度加熱，也可以采用一段溫度加熱，直接加熱到85 95°C，加熱8 25min。經(jīng)測(cè)試，采用一段溫度加熱制作的魚(yú)糜制品的彈性仍舊能達(dá)到300g. cm以上，且一段溫度加熱，工藝簡(jiǎn)單， 操作方便。


圖1是本發(fā)明提供的魚(yú)糜制品的制作方法流程圖；圖2是本發(fā)明提供的預(yù)制可得然膠的制作方法流程圖。
具體實(shí)施例方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。本發(fā)明提供的魚(yú)糜制品包含重量份數(shù)為4 20的復(fù)合淀粉，重量份數(shù)為0 22 的乳化漿，重量份數(shù)為0. 8 4的復(fù)合蛋白、重量份數(shù)為0. 05 0. 5的復(fù)合磷酸鹽以及重量份數(shù)為0 0. 5的可得然膠。本發(fā)明提供優(yōu)選的實(shí)施例，魚(yú)糜制品包含重量份數(shù)為8 16的復(fù)合淀粉，重量份數(shù)為5 15的乳化漿，重量份數(shù)為2 3的復(fù)合蛋白、重量份數(shù)為0. 02 0. 035的復(fù)合磷酸鹽以及重量份數(shù)為0. 2 0. 3的可得然膠。上述復(fù)合淀粉、乳化漿、復(fù)合蛋白以及復(fù)合磷酸鹽可以采用現(xiàn)有的比例制作?；蛘卟捎帽景l(fā)明提供的配置比例復(fù)合淀粉包括質(zhì)量份數(shù)為0 6的原淀粉和重量份數(shù)為4 10的變性淀粉。乳化漿包括重量份數(shù)為1的植物蛋白或動(dòng)物蛋白或動(dòng)物蛋白鈉鹽，重量份數(shù)為1 5的油脂和重量份數(shù)為3. 5 5的冰水。其中復(fù)合蛋白植物蛋白、動(dòng)物蛋白及其鈉鹽的一種或幾種配成復(fù)合蛋白；植物蛋白可以是大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等；動(dòng)物蛋白可以是乳蛋白、雞蛋蛋白等，也可是這些蛋白的鈉鹽。本發(fā)明使用的植物蛋白或動(dòng)物蛋白質(zhì)及其鈉鹽可以是液體或粉狀，常溫或冷凍等各種形態(tài)，優(yōu)選使用粉狀原料?？傻萌荒z可以用預(yù)制可得然膠代替預(yù)制可得然膠包含重量份數(shù)為2可得然膠和重量份數(shù)為3的淀粉。預(yù)制可得然膠的制作方法將2kg可得然膠和3kg淀粉放入25kg涼水中攪拌均勻成可得然膠溶液；將75kg水加熱到80-85°C，緩慢倒入可得然膠溶液中并不斷攪拌，可得然膠溶液會(huì)逐漸變粘稠，溶液的最終溫度控制在55-65°C之間；趁熱將攪拌成粘稠狀的溶液倒入容器中后冷卻；冷卻完成后即為預(yù)制膠體，將預(yù)制膠體打成小顆?；蛎訝罴尤氲紧~(yú)糜制品中。制備可得然膠的淀粉優(yōu)選選擇木薯淀粉。將預(yù)制可得然膠打成小顆粒或糜狀加入到魚(yú)糜制品中。如圖1所示，是上述提供的魚(yú)糜制品的制作方法流程，包括步驟101、在魚(yú)糜漿料中加入重量份數(shù)為0. 05 0. 5的復(fù)合磷酸鹽、0 22的乳化漿、4 20的復(fù)合淀粉、0. 8 4的復(fù)合蛋白以及0 0. 5的可得然膠，斬拌均勻成型制成魚(yú)糜制品；具體是啟動(dòng)斬拌機(jī)，倒入占魚(yú)糜制品總含量的50%的魚(yú)糜斬拌3 8分鐘成無(wú)小顆粒手感柔軟、均勻的魚(yú)漿，加入食鹽后繼續(xù)斬拌2 5分鐘，然后再加入部分冰水?dāng)匕?1 2分鐘，加入復(fù)合蛋白斬拌1 2分鐘，然后加入調(diào)味料、可得然膠以及復(fù)合磷酸鹽混合均勻后，加入肥膘告訴斬拌2 3分鐘，繼續(xù)加入乳化漿再斬拌1 2分鐘后，繼續(xù)少量多次加入冰水，時(shí)間約為3 4分鐘，然后加入復(fù)合淀粉混合均勻后再調(diào)至高速1 2分鐘。 得到均勻一致有粘度有光澤的魚(yú)糜漿料。其中，可得然膠也可以使用預(yù)制可得然膠代替，預(yù)制可得然膠的制備方法如下步驟1011、將2kg可得然膠和3kg淀粉放入到25kg的涼水中攪拌均勻成可得然膠溶液；步驟1012、將75kg的水加熱到80 85°C，緩慢倒入所述可得然膠溶液中并不斷攪拌成粘稠狀，攪拌溶液溫度保持在55 65°C之間；步驟1013、將所述粘稠狀的可得然膠溶液倒入容器中冷卻，制得預(yù)制可得然膠。制得預(yù)制可得然膠中各成分的質(zhì)量比為可得然膠淀粉水=1 1. 5 50。制備成型的魚(yú)糜制品后，執(zhí)行步驟102。步驟102、將成型的魚(yú)糜制品加熱；該步驟可以采取兩種方式一種方式是，將成型的魚(yú)糜制品在80_86°C下加熱，保溫 5 15min ；然后將成型的魚(yú)糜制品在88_95°C下加熱，保溫5-15min。另一種方式是，將成型的魚(yú)糜制品在85_95°C下加熱，保溫8-25min。只采用一段溫度加熱，彈性也能夠達(dá)到300以上，且工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備投入小，操作性強(qiáng)。使用SD-700對(duì)使用上述方法制備的魚(yú)糜制品進(jìn)行彈力測(cè)試，具體測(cè)試如下樣品處理將涼水冷卻后的樣品，冷卻至中心溫度18_25°C，處理成厚度15mm的方塊。測(cè)定方法打開(kāi)彈性儀的電源，按鍵“UP”鍵調(diào)節(jié)探頭到托盤(pán)的距離量距為大于 2. 5cm，勿使探頭碰到托盤(pán)損害傳感器；按“Hold”鍵紅色顯示燈亮，將處理好的樣品置于彈力儀載物臺(tái)的中間位置，使用d = 5mm的探頭，按“Mart”鍵開(kāi)始測(cè)量，測(cè)定出探頭下壓的耐破強(qiáng)度和凹陷深度，以其乘積求得樣品的彈性，一次測(cè)定同時(shí)做5個(gè)以上樣品，以其彈性的平均值作為最終樣品的彈性。測(cè)定參數(shù)探頭直徑d = 5mm ；測(cè)試臺(tái)速度60mm/分鐘(固定)。使用彈性為200g. cm的冷凍魚(yú)糜制作的魚(yú)糜制品彈性可達(dá)300g. cm以上。
以下提供具體的實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明提供的魚(yú)糜制品。實(shí)施例一制作魚(yú)丸魚(yú)丸中各成分的比例如表一所示
權(quán)利要求
1.一種魚(yú)糜制品，其特征在于，包含重量份數(shù)為4 20的復(fù)合淀粉，重量份數(shù)為0 22的乳化漿，重量份數(shù)為0. 8 4的復(fù)合蛋白、重量份數(shù)為0. 05 0. 5的復(fù)合磷酸鹽以及重量份數(shù)為0 0. 5的可得然膠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚(yú)糜制品，其特征在于，所述魚(yú)糜制品包含重量份數(shù)為8 16的復(fù)合淀粉，重量份數(shù)為5 15的乳化漿，重量份數(shù)為2 3的復(fù)合蛋白、重量份數(shù)為 0. 02 0. 035的復(fù)合磷酸鹽以及重量份數(shù)為0. 2 0. 3的可得然膠。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的魚(yú)糜制品，其特征在于，所述可得然膠為預(yù)制可得然膠， 所述預(yù)制可得然膠的重量份數(shù)為0 25。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述魚(yú)糜制品，其特征在于，所述復(fù)合淀粉包括質(zhì)量份數(shù)為0 6 的原淀粉和重量份數(shù)為4 10的變性淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述魚(yú)糜制品，其特征在于，所述乳化漿包括重量份數(shù)為1的植物蛋白或動(dòng)物蛋白或動(dòng)物蛋白鈉鹽，重量份數(shù)為1 5的油脂和重量份數(shù)為3. 5 5的冰水。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述魚(yú)糜制品，其特征在于，所述預(yù)制可得然膠包含重量份數(shù)為1 的可得然膠、重量份數(shù)為1. 5的淀粉和重量份數(shù)為50的水。
7.一種魚(yú)糜制品的制作方法，其特征在于，包括在魚(yú)糜漿料中加入重量份數(shù)為0. 05 0. 5的復(fù)合磷酸鹽、0 22的乳化漿、4 20的復(fù)合淀粉、0. 8 4的復(fù)合蛋白以及重量份數(shù)為0 0. 5的可得然膠，斬拌均勻成型制成魚(yú)糜制品。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的魚(yú)糜制品的制作方法，其特征在于，所述可得然膠為重量份數(shù)為0 25的預(yù)制可得然膠；制備所述預(yù)制可得然膠包括將2kg可得然膠和3kg淀粉放入到25kg的涼水中攪拌均勻成可得然膠溶液；將75kg的水加熱到80 85°C，緩慢倒入所述可得然膠溶液中并不斷攪拌成粘稠狀，攪拌溶液溫度保持在陽(yáng) 65°C之間；將所述粘稠狀的可得然膠溶液倒入容器中冷卻，制得預(yù)制可得然膠。
9.根據(jù)權(quán)利要求8或7所述的魚(yú)糜制品的制作方法，其特征在于，所述斬拌均勻成型制成魚(yú)糜制品后，將所述成型的魚(yú)糜制品在80-86°C下加熱，保溫5 15min ；然后將成型的魚(yú)糜制品在88-95°C下加熱，保溫5-15min。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或7所述的魚(yú)糜制品的制作方法，其特征在于，所述斬拌均勻成型制成魚(yú)糜制品后，將所述成型的魚(yú)糜制品在85-95°C下加熱，保溫8-25min。
全文摘要
本發(fā)明提供一種魚(yú)糜制品及其制作方法，魚(yú)糜制品包含重量份數(shù)為4～20的復(fù)合淀粉，重量份數(shù)為0～22的乳化漿，重量份數(shù)為0.8～4的復(fù)合蛋白、重量份數(shù)為0.05～0.5的復(fù)合磷酸鹽以及重量份數(shù)為0～0.5的可得然膠。魚(yú)糜制品的制作方法包括包括在魚(yú)糜漿料中加入重量份數(shù)為0.05～0.5的復(fù)合磷酸鹽、0～22的乳化漿、4～20的復(fù)合淀粉、0.8～4的復(fù)合蛋白以及重量份數(shù)為0～0.5的可得然膠，斬拌均勻成型制成魚(yú)糜制品。本發(fā)明提供的魚(yú)糜制品及其制作方法，提高魚(yú)糜制品的彈性、且降低制作成本。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102273662SQ20111020785
公開(kāi)日2011年12月14日 申請(qǐng)日期2011年7月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月22日
發(fā)明者崔俊鋒, 武素玲, 王崇 申請(qǐng)人:鄭州三全食品股份有限公司