專(zhuān)利名稱(chēng)：發(fā)酵雞蛋醬的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品的制備方法，具體地說(shuō)是一種醬品的制備方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)是世界蛋雞飼養(yǎng)大國(guó)，人均雞蛋占有量己經(jīng)超過(guò)世界的平均水平。它營(yíng)養(yǎng)成分極其豐富，尤其含有人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、類(lèi)脂類(lèi)、礦物質(zhì)及維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且消化吸收率非常高，堪稱(chēng)優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)食品。對(duì)人而言，雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳。 一個(gè)雞蛋所含的熱量，相當(dāng)于半個(gè)蘋(píng)果或半杯牛奶的熱量。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類(lèi)、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素，這些成分對(duì)增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益，因此，雞蛋又是較好的健腦食品。中醫(yī)認(rèn)為雞蛋性味甘平。能補(bǔ)陰益血，除煩安神，補(bǔ)脾和胃。用于血虛所致的乳汁減少，或眩暈，夜盲；病后體虛，營(yíng)養(yǎng)不良；陰血不足，失眠煩躁，心悸；肺胃陰傷，失音咽痛，或嘔逆等。目前，雞蛋主要用于鮮食，加工業(yè)發(fā)展嚴(yán)重滯后，其副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化增值技術(shù)水平較低。雞蛋的附加值很低，嚴(yán)重挫傷相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)及蛋鴨養(yǎng)殖戶的生產(chǎn)積極性。而且對(duì)于加工過(guò)程中產(chǎn)生的破損蛋多以低價(jià)出售，造成資源的嚴(yán)重浪費(fèi)。我國(guó)的制醬技術(shù)起源甚早，可以追溯到公元前千余年。醬不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且易被消化吸收，是一種深受大眾喜愛(ài)的調(diào)味品。目前，以雞蛋為原料進(jìn)一步開(kāi)發(fā)的雞蛋醬產(chǎn)品尚未見(jiàn)報(bào)道。本發(fā)明提供一種雞蛋醬的制備方法，該技術(shù)的應(yīng)用將改變雞蛋應(yīng)用范圍狹窄的局面，提高其附加值，豐富了雞蛋制品的種類(lèi)。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生的破殼蛋，并將其變廢為寶，增加雞蛋的附加值， 同時(shí)為了豐富了雞蛋制品的種類(lèi)，本發(fā)明提供一種發(fā)酵雞蛋醬的制備方法。發(fā)酵雞蛋醬的制備方法包括以下操作步驟
(1)選豆選取干燥、顆粒均勻無(wú)皺皮、無(wú)腐爛霉變的黃豆或去皮的蠶豆瓣；
(2)洗凈用流水將黃豆或蠶豆瓣洗凈，除去雜質(zhì)；
(3)浸泡將洗凈的黃豆浸泡5 10h，蠶豆瓣浸泡10 16h；
(4)蒸煮浙干水，將黃豆或蠶豆瓣在溫度121°C、壓力0.IMI^a條件下，蒸煮15 20min，至黃豆或蠶豆瓣組織充分潰爛，手稍用力搓能成粉而無(wú)夾生，冷卻至室溫，得熟黃豆或熟蠶豆瓣；
(5)雞蛋預(yù)處理用清水洗凈雞蛋殼，取全蛋液，對(duì)全蛋液充分?jǐn)嚢?，過(guò)濾濾除蛋殼、蛋膜、系帶及其他雜質(zhì)，溫度60°C條件下，添全蛋液質(zhì)量0. 2% 0. 8%的蛋白酶，水解2 4h， 溫度95°C，加熱20min，鈍化酶；自然冷卻，得雞蛋酶解液；
(6)接種將雞蛋酶解液、熟黃豆或熟蠶豆瓣、面粉，按1 3:4 6 :2 4的質(zhì)量比混合，攪拌均勻得混合液，混合液冷卻至40°C以下，按混合液質(zhì)量的0. 3% 0. 8%添加曲精(干基重)，充分拌勻，得曲料；(7)制曲將曲料均勻地鋪在曲床上，厚度20 25cm，進(jìn)行通風(fēng)制曲，制曲溫度32 38°C，制曲時(shí)間22 ^h ；制曲過(guò)程要進(jìn)行2次翻曲，第一次翻曲在10 12h，再經(jīng)4 Mi ，曲料再次結(jié)秧、裂縫，菌絲布滿料層，這時(shí)進(jìn)行第二次翻曲；再將曲料放入曲池，從曲料入池起的M 30h，曲料表面長(zhǎng)出淡黃綠孢子時(shí)，霉活力達(dá)到高峰，即可得黃豆曲或蠶豆曲； (8)發(fā)酵將黃豆曲或蠶豆曲移入發(fā)酵缸中，攤平壓實(shí)，添加15° Be’的鹽水，以淹沒(méi)黃豆曲或蠶豆曲為準(zhǔn)，溫度42°C 45°C發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間9 10天，升溫至45 50°C進(jìn)行后期發(fā)酵，后期發(fā)酵時(shí)間10 20天，發(fā)酵期間每天翻醅一次，并及時(shí)補(bǔ)充鹽水，保持含鹽量 8% 10% ；得到醬醅，醬醅呈現(xiàn)紅棕色，光澤好，醬香濃重。接種步驟所用的曲精為滬釀3. 042米曲霉和AS3. 758黑曲霉，二者按質(zhì)量比3 1
混合ο雞蛋預(yù)處理步驟中過(guò)濾全蛋液采用20目濾布。雞蛋預(yù)處理步驟中所用的蛋白酶為市售動(dòng)物蛋白水解酶。本發(fā)明采用米曲霉與黑曲霉混合發(fā)酵作用制作雞蛋蛋醬帶來(lái)的有益技術(shù)效果主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面
1、醬發(fā)酵原料的改進(jìn)
傳統(tǒng)的醬類(lèi)發(fā)酵主要是單純的豆類(lèi)發(fā)酵，酶解的蛋白質(zhì)種類(lèi)單一，通過(guò)添加雞蛋，發(fā)酵可以提供大量的動(dòng)物蛋白，不僅豐富了蛋醬的營(yíng)養(yǎng)成分，而且還可以使醬具有蛋所特有的香味與鮮味；
2、雞蛋發(fā)酵新方法
雞蛋通過(guò)微生物發(fā)酵，大部分蛋白質(zhì)在動(dòng)物蛋白水解酶的作用下充分水解為多肽和氨基酸，更容易被人體消化吸收；
3、豐富了雞蛋的深加工
傳統(tǒng)飲食習(xí)慣上，雞蛋主要用來(lái)鮮食，少量用來(lái)制作蛋粉，深加工的產(chǎn)品很少。本發(fā)明利用雞蛋制作蛋醬，拓寬了雞蛋的應(yīng)用范圍；
4、發(fā)揮雞蛋制品的保健功能
雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，將其作為蛋醬開(kāi)發(fā)，發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)保健功能的作用，具有較深遠(yuǎn)的意義；
5、利用生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生的破殼蛋，變廢為寶，增加雞蛋的附加值。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地描述。實(shí)施例1
發(fā)酵雞蛋醬的制備方法包括以下操作步驟
(1)選豆選取干燥、顆粒均勻無(wú)皺皮、無(wú)腐爛霉變的黃豆；
(2)洗凈用流水將黃豆洗凈，除去雜質(zhì)；
(3)浸泡將洗凈的黃豆浸泡他，豆粒表面無(wú)褶皺，豆內(nèi)無(wú)白心，用手輕捏易分成兩半為宜；
(4)蒸煮浙干水，將黃豆在溫度121°C、壓力0.IMI^a條件下，蒸煮15min，至黃豆組織充分潰爛，手稍用力搓能成粉而無(wú)夾生，冷卻至室溫，得熟黃豆；
(5)雞蛋預(yù)處理用清水洗凈雞蛋殼，打破裝入容器，取全蛋液，對(duì)全蛋液充分?jǐn)嚢?，過(guò)濾濾除蛋殼、蛋膜、系帶及其他雜質(zhì)，在溫度60°C條件下，按全蛋液質(zhì)量的0. 3%添加動(dòng)物蛋白水解酶，水解池，溫度95°C條件下加熱20min，鈍化酶；自然冷卻，得雞蛋酶解液；
(6)接種將雞蛋酶解液、熟黃豆、面粉，按1 :6 3的質(zhì)量比(m/m)混合，攪拌均勻得混合液，混合液冷卻至40°C以下，按混合液質(zhì)量的0. 3%添加滬釀3. 042米曲霉和AS3. 758黑曲霉，二者按質(zhì)量比3 1混合(干基重)，充分拌勻，得曲料；
(7)制曲將曲料薄厚均勻地鋪在曲床上，厚度20 25cm，進(jìn)行通風(fēng)制曲，制曲溫度 32 38°C，制曲時(shí)間22h ；制曲過(guò)程要進(jìn)行2次翻曲，第一次翻曲在10h，再經(jīng)4h，曲料再次結(jié)秧、裂縫，菌絲布滿料層，這時(shí)進(jìn)行第二次翻曲；再將曲料放入曲池，從曲料入池起的 24h,曲料表面長(zhǎng)出淡黃綠孢子時(shí)，霉活力達(dá)到高峰，即可得黃豆曲；
(8)發(fā)酵將黃豆曲移入發(fā)酵缸中，攤平壓實(shí)，添加15° Be’的鹽水，以淹沒(méi)黃豆曲為準(zhǔn)，在42°C 45°C的條件下發(fā)酵發(fā)酵9天，升溫至45 50°C進(jìn)行后期發(fā)酵，后期發(fā)酵時(shí)間 10天，發(fā)酵期間每天翻醅一次，并及時(shí)補(bǔ)充鹽水，保持含鹽量8% 10% ；得到醬醅，醬醅呈現(xiàn)紅棕色，光澤好，醬香濃重。
實(shí)施例2:
發(fā)酵雞蛋醬的制備方法包括以下操作步驟 (1)選豆選取干燥、顆粒均勻無(wú)皺皮、無(wú)腐爛霉變的蠶豆，并去皮；
(2)洗凈用流水將蠶豆瓣洗凈，除去雜質(zhì)；
(3)浸泡將洗凈的蠶豆瓣浸泡1 至蠶豆組織充分潰爛，手稍用力搓能成粉而無(wú)夾生，冷卻至室溫；
(4)蒸煮浙干水，將蠶豆瓣在溫度121°C、壓力0.IMI^a條件下，蒸煮20min，出鍋熟蠶
豆瓣；
(5)雞蛋預(yù)處理用清水洗凈蛋殼，打破裝入容器，取全蛋液，對(duì)全蛋液充分?jǐn)嚢?，過(guò)濾濾除蛋殼、蛋膜、系帶及其他雜質(zhì)，在60°C條件下，添加雞蛋質(zhì)量0. 8%的動(dòng)物蛋白水解酶， 水解4h，在95°C條件下加熱20min，鈍化酶；自然冷卻，得雞蛋酶解液；
(6)接種將雞蛋酶解液、熟蠶豆瓣、面粉，按2 5 3的質(zhì)量比(m/m)混合，攪拌均勻得混合液，冷卻至40°C以下，按混合液質(zhì)量的0. 8%添加滬釀3. 042米曲霉和AS3. 758黑曲霉， 二者按質(zhì)量比3 1混合(干基重)，充分拌勻，得曲料；
(7)制曲將曲料薄厚均勻地鋪在曲床上，厚度20 25cm，進(jìn)行通風(fēng)制曲，制曲溫度 32 38°C，制曲時(shí)間^h ；制曲過(guò)程要進(jìn)行2次翻曲，第一次翻曲在12h，再經(jīng)他，曲料再次結(jié)秧、裂縫，菌絲布滿料層，這時(shí)進(jìn)行第二次翻曲；再將曲料放入曲池，從曲料入池起的 30h，曲料表面長(zhǎng)出淡黃綠孢子時(shí)，霉活力達(dá)到高峰，即可得蠶豆曲；
(8)發(fā)酵將蠶豆曲移入發(fā)酵缸中，攤平壓實(shí)，添加15° Be’的鹽水，以淹沒(méi)黃豆曲為準(zhǔn)，在42°C 45°C的條件下發(fā)酵發(fā)酵10天，升溫至45 50°C進(jìn)行后期發(fā)酵，后期發(fā)酵時(shí)間 20天，發(fā)酵期間每天翻醅一次，并及時(shí)補(bǔ)充鹽水，保持含鹽量8% 10% ；得到醬醅，醬醅呈現(xiàn)紅棕色，光澤好，醬香濃重。
權(quán)利要求
1.發(fā)酵雞蛋醬的制備方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)選豆選取干燥、顆粒均勻無(wú)皺皮、無(wú)腐爛霉變的黃豆或去皮的蠶豆瓣；(2)洗凈用流水將黃豆或蠶豆瓣洗凈，除去雜質(zhì)；(3)浸泡將洗凈的黃豆浸泡5 10h，蠶豆瓣浸泡10 16h；(4)蒸煮浙干水，將黃豆或蠶豆瓣在溫度121°C、壓力0.IMI^a條件下，蒸煮15 20min，至黃豆或蠶豆瓣組織充分潰爛，手稍用力搓能成粉而無(wú)夾生，冷卻至室溫，得熟黃豆或熟蠶豆瓣；(5)雞蛋預(yù)處理用清水洗凈雞蛋殼，取全蛋液，對(duì)全蛋液充分?jǐn)嚢?，過(guò)濾濾除蛋殼、蛋膜、系帶及其他雜質(zhì)，溫度60°C條件下，添全蛋液質(zhì)量0. 2% 0. 8%的蛋白酶，水解2 4h， 溫度95°C，加熱20min，鈍化酶；自然冷卻，得雞蛋酶解液；(6)接種將雞蛋酶解液、熟黃豆或熟蠶豆瓣、面粉，按1 3:4 6 :2 4的質(zhì)量比混合，攪拌均勻得混合液，混合液冷卻至40°C以下，按混合液質(zhì)量的0. 3% 0. 8%添加曲精(干基重)，充分拌勻，得曲料；(7)制曲將曲料均勻地鋪在曲床上，厚度20 25cm，進(jìn)行通風(fēng)制曲，制曲溫度32 38°C，制曲時(shí)間22 ^h ；制曲過(guò)程要進(jìn)行2次翻曲，第一次翻曲在10 12h，再經(jīng)4 Mi ，曲料再次結(jié)秧、裂縫，菌絲布滿料層，這時(shí)進(jìn)行第二次翻曲；再將曲料放入曲池，從曲料入池起的M 30h，曲料表面長(zhǎng)出淡黃綠孢子時(shí)，霉活力達(dá)到高峰，即可得黃豆曲或蠶豆曲；(8)發(fā)酵將黃豆曲或蠶豆曲移入發(fā)酵缸中，攤平壓實(shí)，添加15° Be’的鹽水，以淹沒(méi)黃豆曲或蠶豆曲為準(zhǔn)，溫度42°C 45°C發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間9 10天，升溫至45 50°C進(jìn)行后期發(fā)酵，后期發(fā)酵時(shí)間10 20天，發(fā)酵期間每天翻醅一次，并及時(shí)補(bǔ)充鹽水，保持含鹽量 8% 10% ；得到醬醅，醬醅呈現(xiàn)紅棕色，光澤好，醬香濃重。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋醬的制備方法，其特征在于接種步驟所用的曲精為滬釀3. 042米曲霉和AS3. 758黑曲霉，二者按質(zhì)量比3 1混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋醬的制備方法，其特征在于雞蛋預(yù)處理步驟中過(guò)濾全蛋液采用20目濾布。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋醬的制備方法，其特征在于雞蛋預(yù)處理步驟中所用的蛋白酶為市售動(dòng)物蛋白水解酶。
全文摘要
本發(fā)明涉及雞蛋醬的制備方法。包括以下操作步驟(1)選取豆類(lèi)(黃豆或蠶豆)；(2)洗凈豆類(lèi)；(3)浸泡豆類(lèi)；(4)蒸煮豆類(lèi)；(5)雞蛋預(yù)處理，得雞蛋酶解液；(6)接種將蒸煮豆類(lèi)出鍋冷卻后拌入面粉、雞蛋酶解液，再添加曲精，制得曲料；(7)制得黃豆曲或蠶豆曲；(8)發(fā)酵將黃豆曲或蠶豆曲混合均勻，發(fā)酵制得雞蛋醬，醬醅呈現(xiàn)紅棕色，光澤好，醬香濃重。本發(fā)明制得的雞蛋醬具有雞蛋特有的香味與鮮味；雞蛋作為禽蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，將其作為蛋醬開(kāi)發(fā)，發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)保健功能的作用，拓寬了雞蛋的應(yīng)用范圍。利用生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生的破殼蛋，變廢為寶，增加雞蛋的附加值。
文檔編號(hào)A23L1/32GK102228227SQ20111020362
公開(kāi)日2011年11月2日 申請(qǐng)日期2011年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月20日
發(fā)明者丁琦, 孫漢巨, 王靜, 石娟, 陳哲, 黃梅英 申請(qǐng)人:合肥工業(yè)大學(xué)