專利名稱：即食型調(diào)味龍蝦的工廠化生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品食品的工廠化加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種即食型調(diào)味龍蝦工廠化生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
淡水小龍蝦，學名克氏螯蝦，又稱紅色沼澤螯蝦，原產(chǎn)于墨西哥北部和美國南部。 1918年日本將其作為牛蛙餌料從美國引進，19 年由日本傳入我國，開始在南京及安徽部分地區(qū)繁衍。由于該蝦適應(yīng)性、繁殖能力強，很快沿長江流域擴散，盛產(chǎn)于長江流域的江河湖泊、池塘水蕩。近年來已成為我國淡水蝦類中的一種重要資源。在歐美發(fā)達國家深受廣大消費者歡迎。小龍蝦肉質(zhì)鮮美、風味獨特，具有豐富的營養(yǎng)價值，高蛋白、低脂肪、低膽固醇，蝦黃具有蟹黃味，尤其鈣、磷、鐵含量豐富，食療價值較高的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)食品，具有補腎、壯陽、滋陰、健胃的功能。過去，由于受消費習慣和風俗等影響，基本無人捕食小龍蝦，它甚至被認為是農(nóng)作物的敵害。小龍蝦憑借其營養(yǎng)豐富和物美價廉的特點，紅遍大江南北的飯店和排擋， 成為人們餐桌上的美味佳肴。但是，長期以來這種食品通常都是在家庭或手工作坊中制作， 其產(chǎn)量和經(jīng)濟效益較低，其加工質(zhì)量、包裝、衛(wèi)生指標都不盡人意?，F(xiàn)在，小龍蝦的食用價值逐漸得到了人們的認識，因此研究開發(fā)即食小龍蝦系列產(chǎn)品，打入國際市場，將成為我國重要的高附加值出口水產(chǎn)品項目之一，也為小龍蝦的加工生產(chǎn)和利用開拓了一條新道路。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決現(xiàn)有技術(shù)中龍蝦用手工加工方法所造成的產(chǎn)量低下的不足及菌落總數(shù)超標的缺陷，提高小龍蝦產(chǎn)品的附加值，使之成為人們喜愛的美味營養(yǎng)、食用安全的食品， 本發(fā)明提供一種即食型調(diào)味龍蝦的工廠化生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的具體操作步驟如下
選料在原料輸運帶旁，人工挑選個體活潑、蝦殼面光凈鮮度良好的龍蝦，剔除顏色發(fā)紅、身軟、掉拖的蝦，以及死蝦、雜質(zhì)，并不得有異味、農(nóng)藥味，合格蝦按個體大小分級放置。清洗合格的鮮活龍蝦在高壓水下沖洗，去掉蝦體上的泥沙和雜質(zhì)，再放入帶有滾動刷子的清洗機上，用流動的清水反復(fù)刷洗，對不易洗凈的蝦殼的腹面、大螯進行人工補刷。然后放入由0. 45%檸檬酸、0. 5%鹽、0. 2%小蘇打配合而成的水溶液，即清洗液中，同時在增氧泵的作用下，進行增氧浸泡40分鐘，將龍蝦鰓部和腸道的內(nèi)容物基本排干凈。然后再漂洗，以達到最后一次漂洗過的水為清水為度。調(diào)味，煮制將清洗好的原料蝦送人煮沸鍋中，武火極速升溫快速達到沸騰狀態(tài)， 文火維持氣泡翻滾狀態(tài)煮沸10分鐘，煮沸鍋中水、龍蝦、調(diào)料包重量份數(shù)為100、20、3. 7 4，調(diào)料包包含辣椒、花椒、胡椒、桂皮、八角、茴香、草果、丁香、味精、食鹽重量份數(shù)為0. 5、 0. 3、0· 3、0· 25、0· 2、0· 15、0· 15、0· 15、0· 01、2。去頭撈取熟蝦，手工去除蝦的頭殼與蝦線，操作時勿帶出蝦肉和腹部第一節(jié)蝦殼，收集廢棄物，廢棄物可作為飼料原料。半干轉(zhuǎn)移成品龍蝦于頻率M50MHZ功率48kW的平板型微波干燥機，微波干燥5 分鐘，可以控制水分為干燥前的40% 60%。真空袋裝用帶有定量裝置的裝袋機將已經(jīng)調(diào)味煮制、去頭、半干的龍蝦裝入軟包裝塑料袋中，然后在真空機上真空熱合密封。滅菌將裝有龍蝦的真空包裝袋送入滅菌室，用同位素鈷60產(chǎn)生的伽馬射線輻照滅菌，劑量控制在4. OKGY 5. OKGY。貯藏將以上產(chǎn)品裝入外包裝袋中，用涂塑紙箱包裝后貯藏在5°C以下的冷庫內(nèi)。本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面
1、清腸清洗，在檸檬酸、鹽和小蘇打適量配合而成的清洗液中，同時在增氧泵的作用下，龍蝦吐污清腸效果顯著，大大提高了原料的清潔度；
2、調(diào)味煮制，優(yōu)化的水、龍蝦、調(diào)料包重量份數(shù)和調(diào)料成分重量份數(shù)，煮制的龍蝦味道充足、均勻，香辣爽口，又充分利用了料液；
3、微波半干，將熟蝦微波處理成半干熟蝦，保留了龍蝦的美味口感，又有利于保藏。微波有穿透作用，能量被物料的整個體積吸收，形成體積熱源，使物料溫度快速上升，水分迅速下降；
4、采用輻照滅菌，相對于高溫高壓滅菌，龍蝦的營養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)不被破壞。伽馬射線穿透力強，可輻射到食品深處且較為均勻，廣泛應(yīng)用于薄膜食品的輻照滅菌處理。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明作進一步地詳細描述。實施例
1、即食型調(diào)味龍蝦的工廠化生產(chǎn)工藝的具體生產(chǎn)操作步驟如下 選料人工挑選個體活潑、蝦殼面光凈鮮度良好的鮮活龍蝦100kg，剔除顏色發(fā)紅、身軟、有異味、農(nóng)藥味、掉拖的蝦，以及死蝦、雜質(zhì)，合格的鮮活龍蝦按個體大小分級放置。清洗合格的鮮活龍蝦在高壓水下沖洗，去掉蝦體上的泥沙和雜質(zhì)，再放入帶有滾動刷子的清洗機上，用流動的清水反復(fù)刷洗，對不易洗凈的蝦殼的腹面、大螯進行人工補刷。然后放入由0. 45%檸檬酸、0. 5%鹽、0. 2%小蘇打配合而成的水溶液，即清洗液中，同時在增氧泵的作用下，進行增氧浸泡40分鐘，將龍蝦鰓部和腸道的內(nèi)容物基本排干凈。然后再漂洗，以達到最后一次漂洗過的水為清水為度。調(diào)味，煮制將清洗好的原料蝦送人煮沸鍋中，武火極速升溫快速達到沸騰狀態(tài)， 文火維持氣泡翻滾狀態(tài)煮沸10分鐘，撈取熟蝦；煮沸鍋中水、調(diào)料包重量為500kg、20kg， 調(diào)料包包含辣椒2. 5kg、花椒1. 5kg、胡椒1. 5kg、桂皮1. 25kg、八角1kg、茴香0. 75kg、草果 0. 75kg、丁香 0. 75、味精 0. 05kg、食鹽 IOkgo去頭去除熟蝦的頭殼與蝦線，得到去頭熟蝦；操作時勿帶出蝦肉和腹部第一節(jié)蝦殼；收集廢棄物，廢棄物可作為飼料原料；
半干將去頭熟蝦在頻率M50MHz功率48kW的平板型微波干燥機，微波干燥5分鐘，得半干熟蝦。真空袋裝用帶有定量裝置的裝袋機將半干熟蝦裝入軟包裝塑料袋中，然后在真空機上真空熱合密封。滅菌將裝有半干熟蝦的真空包裝袋送入滅菌室，用同位素鈷60產(chǎn)生的伽馬射線輻照滅菌，劑量控制在4. OKGY-5. 0KGY。貯藏將裝有半干熟蝦的真空包裝袋再裝入外包裝袋中，用涂塑紙箱包裝后貯藏在5°C以下的冷庫內(nèi)。產(chǎn)品檢驗
(1)感官指標色澤純正，氣味清新，組織軟硬適度，具有小龍蝦應(yīng)有的滋味，無異味， 無雜質(zhì)；
(2)理化指標每袋凈重500g，允許誤差-1% 5%。其他指標符合出口食品的指標要
求；
(3)微生物指標菌落總數(shù)(cfu/g)<500，大腸菌群(cfu/g)<100，不得檢出致病菌；
(4)產(chǎn)品保質(zhì)期在0 5°C下保質(zhì)期達到6個月以上。
權(quán)利要求
1.即食型調(diào)味龍蝦的工廠化生產(chǎn)工藝，其特征在于具體生產(chǎn)操作步驟如下1. 1選料挑選個體活潑、蝦殼面光凈鮮度良好的鮮活龍蝦，剔除顏色發(fā)紅、身軟、掉拖、有異味、農(nóng)藥味的蝦，以及死蝦，合格的鮮活龍蝦按個體大小分級放置；1. 2清洗將合格的鮮活龍蝦在高壓水下沖洗，去掉蝦體上的泥沙和雜質(zhì)，再放入帶有滾動刷子的清洗機上，用流動的清水反復(fù)刷洗，對不易洗凈的蝦殼的腹面、大螯進行人工補刷；將清洗干凈的鮮活龍蝦放入清洗液中，在增氧泵的作用下，進行增氧浸泡40分鐘，將龍蝦鰓部和腸道的內(nèi)容物基本排干凈；然后再漂洗，以達到最后一次漂洗過的水為清水為度；1. 3調(diào)味，煮制將清洗好的龍蝦放入煮沸鍋中，加入水和調(diào)料包，水、龍蝦、調(diào)料包的重量份數(shù)分別為100、20、4，武火極速升溫快速達到沸騰狀態(tài)，文火維持氣泡翻滾狀態(tài)煮沸 10分鐘，撈取熟蝦；1.4去頭去除熟蝦的頭殼與蝦線，得到去頭熟蝦；操作時勿帶出蝦肉和腹部第一節(jié)蝦殼，收集廢棄物，廢棄物可作為飼料原料；1. 5半干將去頭熟蝦放入頻率M50MHz功率48kW的平板型微波干燥機，微波干燥5 分鐘，得半干熟蝦；1. 6真空袋裝用帶有定量裝置的裝袋機將半干熟蝦裝入軟包裝塑料袋中，然后在真空機上真空熱合密封；1.7滅菌將半干熟蝦的真空包裝袋用同位素鈷60產(chǎn)生的伽馬射線輻照滅菌，輻照劑量為 4. OKGY 5. OKGY ；1.8貯藏將裝有半干熟蝦的真空包裝袋再裝入外包裝袋中，用涂塑紙箱包裝后貯藏在5°C以下的冷庫內(nèi)。
2.如權(quán)利要求1所述的即食型調(diào)味龍蝦的工廠化生產(chǎn)工藝，其特征是所述清洗液是由 0. 45%檸檬酸、0. 5%鹽、0. 2%小蘇打配合而成的水溶液。
3.如權(quán)利要求1所述的即食型調(diào)味龍蝦的工廠化生產(chǎn)工藝，其特征是所述調(diào)料包包含辣椒、花椒、胡椒、桂皮、八角、茴香、草果、丁香、味精、食鹽，其重量份數(shù)分別為0. 5,0. 3、 0. 3、0· 25、0· 2、0· 15、0· 15、0· 15、0·01、2。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種即食型調(diào)味龍蝦工廠化加工與滅菌保藏工藝，其步驟為選料、清洗、煮制、去頭、半干、袋裝、滅菌、貯藏過程，其顯著特征是清腸清洗、調(diào)味煮制、微波半干和輻照滅菌。合格的鮮活龍蝦經(jīng)過沖洗、刷洗、浸泡吐污、漂洗后，與適量的水、調(diào)味料一起煮制，熟蝦經(jīng)微波加熱蒸發(fā)至半干，一定量裝入軟包裝塑料袋，真空密封，經(jīng)同位素鈷60產(chǎn)生的伽馬射線輻照滅菌后冷藏于5℃以下的冷庫。本發(fā)明產(chǎn)品即食型調(diào)味龍蝦味道鮮美、營養(yǎng)豐富、綠色安全、攜帶方便。
文檔編號A23L1/33GK102228272SQ20111020362
公開日2011年11月2日 申請日期2011年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月20日
發(fā)明者甘世東, 蘇虎, 趙俊峰 申請人:巢湖市大鑫食品有限公司