專利名稱：半固體復(fù)合調(diào)味料及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合調(diào)味料及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料中包含香辛料調(diào)味醬、以動物性原料為基料的調(diào)味醬、以蔬菜為基料的調(diào)味醬、蛋黃醬、沙拉醬，品種已達(dá)幾十種，主要有芥末醬、日本芥辣醬、蝦醬、牛肉醬、辣椒醬、番茄醬、蛋黃醬、各種沙拉醬等。現(xiàn)有復(fù)合調(diào)味料配比比較單一，如芥末醬僅具備辛辣味、蝦醬僅具備蝦的海鮮味、番茄醬僅具備番茄味，而將兩種或幾種復(fù)合調(diào)味料有機(jī)的結(jié)合一起，是開發(fā)本產(chǎn)品的目的。我們將香辛料和海產(chǎn)品提取物(木魚提取物、海帶提取物)用現(xiàn)代工藝技術(shù)結(jié)合一起，配制的復(fù)合調(diào)味料既具有日本芥辣醬沖鼻的刺激性辛辣味，又具有木魚的香鮮味，比市場上銷售的日本芥辣醬口味更佳。另外芥辣醬中的芥末精具有揮發(fā)性，縮短辣味持續(xù)時間。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種辣味保持時間更久的、同時具有木魚香鮮味和刺激辛辣味的半固體復(fù)合調(diào)味料及其生產(chǎn)工藝。一種半固體復(fù)合調(diào)味料，由按質(zhì)量份計的以下成分組成山梨糖醇和純凈水共 840份，其中山梨糖醇480 600份；其余組分共360份，由以下組分組成
辣根粉60-吣100份檸檬酸3 5份維生素C0. 5 1份β -環(huán)狀糊精10--15份黃原膠0.5 1份食鹽65-、80份玉米油5 10份單硬脂酸甘油酯1 2份芥末精20-、30份食用玉米淀粉 40 80份
谷氨酸鈉
2.5份
呈味核苷酸二鈉0.1 0.2份
木魚提取物海帶提取物梓檬黃
0. 08 0. 1 份 0.008 0.01 份 50-100 份
20 50份 10 30份
亮藍(lán)
微晶纖維素一種生產(chǎn)上述半固體復(fù)合調(diào)味料的工藝，包括以下步驟I、水料的配制將檸檬酸2-4份和維生素C 0. 5-1份溶解于60_90份純凈水中，混合均勻，II、山梨糖醇液的配制將山梨糖醇480-600份溶于相應(yīng)份數(shù)的純凈水中，得到山梨糖醇液，其中相應(yīng)份數(shù)是指840份-山梨糖醇的份數(shù)-步驟I所用純凈水的份數(shù)-步驟 IV水相配制第(1)步所用純凈水的份數(shù)-步驟VII調(diào)配第( 步所用純凈水的份數(shù)-2份，III、辣根粉酶解物的配制在溫度為30-40°C的條件下，將辣根粉60-100份和上述所得水料混合均勻，攪拌30-45min，得到辣根粉酶解物，IV、水相配制(1)在純凈水40-60份中加入β -環(huán)糊精10-15份和檸檬酸1份，加熱至其全部溶解，得到溶液I，(2)將黃原膠0. 5-1份和食鹽1份混和均勻加入溶液I中，攪拌至其全部溶解，得到溶液II，(3)將山梨糖醇液10份加入溶液II中混合均勻，得到水相；V、油相配制在玉米油5-10份中加入單硬脂酸甘油酯1-2份，加熱至熔化，加入芥末精20-30份混和均勻，得到油相；VI、辣乳液的配制將水相和油相分別加熱到55°C，將水相向油相里加，慢加快攪，轉(zhuǎn)速500-800r/min攪拌45-60min，充分乳化，得到辣乳液。VII、調(diào)配(1)在上述所得辣根粉酶解物中加入食用玉米淀粉40-80份和50-100份的微晶纖維素，混合均勻后，加入剩余山梨糖醇液，混合均勻，得到混合物I ；(2)將谷氨酸鈉1. 5-2. 5份和5’ -呈味核苷酸二鈉0. 1-0. 2份加入5_10份的純凈水中，加熱至溶解，加入木魚提取物20-50份、海帶提取物10-30份，混合均勻，得到鮮味料，將鮮味料與混合物I混合均勻，得到混合物II ；(3)在混合物11中加入食鹽64-79份，混合均勻，得到混合物III;(4)在混合物III中慢慢加入所得辣乳液，混合均勻，得到混合物IV ；(5)在混合物IV中加入檸檬黃溶液和亮藍(lán)溶液，混合均勻，得到復(fù)合調(diào)味料，其中檸檬黃溶液是通過檸檬黃0. 08-0. 10份和純凈水1份混合均勻得到的，亮藍(lán)溶液是通過亮藍(lán)0. 008-0. 01份和純凈水1份混合均勻得到的。
本發(fā)明中芥末精是指異硫氰酸烯丙酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%以上的芥末提取物或辣根提取物；木魚提取物由鰹魚(俗稱木魚)加工成鰹魚節(jié)，再加工成鰹魚花片或粉經(jīng)熱水浸提和發(fā)酵提取調(diào)配而成；海帶提取物由淡干海帶絲經(jīng)酒精抽提和熱水浸提調(diào)配而成，以上產(chǎn)品均可市購。本發(fā)明半固體復(fù)合調(diào)味料所用木魚提取物購自大連味思開生物技術(shù)有限公司的木魚素或木魚精；海帶提取物購自大連味思開生物技術(shù)有限公司的海帶液或海帶精。芥末精也為市購產(chǎn)品。本發(fā)明半固體復(fù)合調(diào)味料同時具備木魚香鮮味和刺激辛辣味，比簡單將青芥辣與木魚提取物、海帶提取物混合的味道更好，本發(fā)明還通過調(diào)整純凈水和山梨糖醇的比例使辣味的保持時間更長，產(chǎn)品在30°C恒溫培養(yǎng)箱中保存3個月，仍可以保持極辣的水平。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例11、水料的配制將檸檬酸0. 2kg和維生素C 50g溶解于6kg純凈水中，混合均勻，2、山梨糖醇液的配制將山梨糖醇48kg加入純凈水25. 3kg中，配制成山梨糖醇液，3、辣根粉酶解物的配制在溫度為30-40°C的條件下，將辣根粉6kg和上述所得水料混合均勻，攪拌30-45min，得到辣根粉酶解物，4、水相配制(1)在純凈水4kg中加入β-環(huán)糊精I(xiàn)kg和檸檬酸0. 1kg，加熱至其全部溶解，得到溶液I，(2)將黃原膠50g和食鹽0. Ikg混和均勻加入溶液I中，攪拌至其全部溶解，得到溶液II，(3)將山梨糖醇液Ikg加入溶液II中混合均勻，得到水相；5、油相配制在玉米油0. 5kg中加入單硬脂酸甘油酯0. 1kg，加熱至熔化，加入芥末精2kg混和均勻，得到油相；6、辣乳液的配制將水相和油相分別加熱到55°C，將水相向油相里加，慢加快攪， 轉(zhuǎn)速500-800r/min攪拌45-60min，充分乳化，得到辣乳液。7、調(diào)配(1)在上述所得辣根粉酶解物中加入食用玉米淀粉^^和8. 65 微晶纖維素，混合均勻后，加入剩余山梨糖醇液，混合均勻，得到混合物I ；(2)將谷氨酸鈉0. 15kg和5’-呈味核苷酸二鈉IOg加入0. 5kg的純凈水中，加熱至溶解，加入木魚提取物2. 4kg、海帶提取物1. ^cg,混合均勻，得到鮮味料，將鮮味料與混合物I混合均勻，得到混合物II ；(3)在混合物II中加入食鹽6. 4kg，混合均勻，得到混合物III ；(4)在混合物111中慢慢加入所得辣乳液，混合均勻，得到混合物IV ；(5)在混合物IV中加入檸檬黃溶液和亮藍(lán)溶液，混合均勻，得到復(fù)合調(diào)味料，其中檸檬黃溶液是通過檸檬黃8g和純凈水0. Ikg混合均勻得到的，亮藍(lán)溶液是通過亮藍(lán)0. Sg 和純凈水0. Ikg混合均勻得到的。
實(shí)施例21、水料的配制將檸檬酸0. 4kg和維生素C 0. Ikg溶解于7kg純凈水中，混合均勻，2、山梨糖醇液的配制將山梨糖醇60kg溶于純凈水11. 3kg中，得到山梨糖醇液，3、辣根粉酶解物的配制在溫度為30-40°C的條件下，將辣根粉8kg和上述所得水料混合均勻，攪拌30-45min，得到辣根粉酶解物，4、水相配制(1)在純凈水^g中加入β -環(huán)糊精1. 5kg和檸檬酸0. Ikg,加熱至其全部溶解， 得到溶液I，(2)將黃原膠0. Ikg和食鹽0. Ikg混和均勻加入溶液I中，攪拌至其全部溶解，得到溶液II，(3)將山梨糖醇液Ikg加入溶液II中混合均勻，得到水相；5、油相配制在玉米油Ikg中加入單硬脂酸甘油酯0. 2kg,加熱至熔化，加入芥末精2. 5kg混和均勻，得到油相；6、辣乳液的配制將水相和油相分別加熱到55°C，將水相向油相里加，慢加快攪， 轉(zhuǎn)速500-800r/min攪拌45-60min，充分乳化，得到辣乳液。7、調(diào)配(1)在上述所得辣根粉酶解物中加入食用玉米淀粉4. 5kg和微晶纖維素5. 319kg， 混合均勻后，加入剩余山梨糖醇液，混合均勻，得到混合物I ；(2)將谷氨酸鈉0. 25kg和5’-呈味核苷酸二鈉20g加入0. 5kg的純凈水中，加熱至溶解，加入木魚提取物3kg、海帶提取物^g，混合均勻，得到鮮味料，將鮮味料與混合物I 混合均勻，得到混合物II ；(3)在混合物II中加入食鹽6. 9kg，混合均勻，得到混合物III ；(4)在混合物111中慢慢加入所得辣乳液，混合均勻，得到混合物IV ；(5)在混合物IV中加入檸檬黃溶液和亮藍(lán)溶液，混合均勻，得到復(fù)合調(diào)味料，其中檸檬黃溶液是通過檸檬黃IOg和純凈水0. Ikg混合均勻得到的，亮藍(lán)溶液是通過亮藍(lán)Ig和純凈水0. Ikg混合均勻得到的。實(shí)施例31、水料的配制將檸檬酸0. 3kg和維生素C 0. Ikg溶解于9kg純凈水中，混合均勻，2、山梨糖醇液的配制將山梨糖醇Mkg溶于純凈水13. 8kg中，得到山梨糖醇液，3、辣根粉酶解物的配制在溫度為30-40°C的條件下，將辣根粉9kg和上述所得水料混合均勻，攪拌30-45min，得到辣根粉酶解物，4、水相配制(1)在純凈水6kg中加入β-環(huán)糊精I(xiàn)kg和檸檬酸0. 1kg，加熱至其全部溶解，得到溶液I，(2)將黃原膠0. Ikg和食鹽0. Ikg混和均勻加入溶液I中，攪拌至其全部溶解，得到溶液II，(3)將山梨糖醇液Ikg加入溶液II中混合均勻，得到水相；
5、油相配制在玉米油0. 5kg中加入單硬脂酸甘油酯0. 1kg，加熱至熔化，加入芥末精3kg混和均勻，得到油相；6、辣乳液的配制將水相和油相分別加熱到55°C，將水相向油相里加，慢加快攪， 轉(zhuǎn)速500-800r/min攪拌45-60min，充分乳化，得到辣乳液。7、調(diào)配(1)在上述所得辣根粉酶解物中加入食用玉米淀粉4kg和相應(yīng)份數(shù)的微晶纖維素 5. 07^ig，混合均勻后，加入剩余山梨糖醇液，混合均勻，得到混合物I ；(2)將谷氨酸鈉0. 2kg和5’-呈味核苷酸二鈉IOg加入Ikg的純凈水中，加熱至溶解，加入木魚提取物3. ^g、海帶提取物2. ^g，混合均勻，得到鮮味料，將鮮味料與混合物I 混合均勻，得到混合物II ；(3)在混合物II中加入食鹽6. 4kg，混合均勻，得到混合物III ；(4)在混合物III中慢慢加入所得辣乳液，混合均勻，得到混合物IV ；(5)在混合物IV中加入檸檬黃溶液和亮藍(lán)溶液，混合均勻，得到復(fù)合調(diào)味料，其中檸檬黃溶液是通過檸檬黃IOg和純凈水0. Ikg混合均勻得到的，亮藍(lán)溶液是通過亮藍(lán)Ig和純凈水0. Ikg混合均勻得到的。實(shí)施例4采用實(shí)施例2中的工藝，針對樣品1-5僅按照下述步驟改變實(shí)施例2第2步山梨糖醇液的配制時山梨糖醇和水的用量，其中樣品1 將山梨糖醇36kg溶于純凈水35. 3kg中，得到山梨糖醇液，樣品2 將山梨糖醇42kg溶于純凈水29. 3kg中，得到山梨糖醇液，樣品3 將山梨糖醇48kg溶于純凈水23. 3kg中，得到山梨糖醇液，樣品4 將山梨糖醇Mkg溶于純凈水17. 3kg中，得到山梨糖醇液，樣品5 將山梨糖醇60kg溶于純凈水11. 3kg中，得到山梨糖醇液，
以達(dá)到添加不同比例的山梨糖醇和水的目的，做成不同樣品。將所得5種樣品，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱中，分別保存1個周、1個月、3個月，通過 10位專業(yè)人士對它們的沖鼻的刺激性辛辣味進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)(直接品嘗)，比較其辣味，結(jié)果示于表1中。表1辣味保持效果
權(quán)利要求
1.-種半固體復(fù)合調(diào)味料，其特征在于由按質(zhì)量份計的以下成分組成山梨糖醇和■醇480 600份；其余組分共辣根粉60-吣100份檸檬酸3 5份維生素C0. 5 1份β -環(huán)狀糊精10--15份黃原膠0.5 1份食鹽65-吣80份玉米油5 10份單硬脂酸甘油酯1 2份芥末精20-吣30份食用玉米淀粉40-吣80份谷氨酸鈉1.5 2.5份5’ -呈味核苷酸二鈉 0.1 0.2木魚提取物20 50份海帶提取物10 30份檸檬黃0. 08 0. 1份亮藍(lán)0.008 0.01份微晶纖維素 50-100份
2. —種生產(chǎn)上述半固體復(fù)合調(diào)味料的工藝，其特征在于包括以下步驟I、水料的配制將檸檬酸2-4份和維生素C0. 5-1份溶解于60-90份純凈水中，混合均勻，II、山梨糖醇液的配制將山梨糖醇480-600份溶于相應(yīng)份數(shù)的純凈水中，得到山梨糖醇液，其中相應(yīng)份數(shù)是指840份-山梨糖醇的份數(shù)-步驟I所用純凈水的份數(shù)-步驟IV水相配制第(1)步所用純凈水的份數(shù)-步驟VII調(diào)配第( 步所用純凈水的份數(shù)-2份，III、辣根粉酶解物的配制在溫度為30-40°C的條件下，將辣根粉60-100份和上述所得水料混合均勻，攪拌30-45min，得到辣根粉酶解物，IV、水相配制(1)在純凈水40-60份中加入β-環(huán)糊精10-15份和檸檬酸1份，加熱至其全部溶解， 得到溶液I，(2)將黃原膠0.5-1份和食鹽1份混和均勻加入溶液I中，攪拌至其全部溶解，得到溶液II，(3)將山梨糖醇液10份加入溶液II中混合均勻，得到水相；V、油相配制在玉米油5-10份中加入單硬脂酸甘油酯1-2份，加熱至熔化，加入芥末精20-30份混和均勻，得到油相；VI、辣乳液的配制將水相和油相分別加熱到55°C，將水相向油相里加，慢加快攪，轉(zhuǎn)速500-800r/min攪拌45_60min，得到辣乳液。VII、調(diào)配(1)在上述所得辣根粉酶解物中加入食用玉米淀粉40-80份和50-100份的微晶纖維素，混合均勻后，加入剩余山梨糖醇液，混合均勻，得到混合物I ；(2)將谷氨酸鈉1.5-2. 5份和5’ -呈味核苷酸二鈉0. 1-0. 2份加入5_10份的純凈水中，加熱至溶解，加入木魚提取物20-50份、海帶提取物10-30份，混合均勻，得到鮮味料，將鮮味料與混合物I混合均勻，得到混合物II ；(3)在混合物II中加入食鹽64-79份，混合均勻，得到混合物III；(4)在混合物III中慢慢加入所得辣乳液，混合均勻，得到混合物IV；(5)在混合物IV中加入檸檬黃溶液和亮藍(lán)溶液，混合均勻，得到復(fù)合調(diào)味料，其中檸檬黃溶液是通過檸檬黃0. 08-0. 10份和純凈水1份混合均勻得到的，亮藍(lán)溶液是通過亮藍(lán) 0. 008-0. 01份和純凈水1份混合均勻得到的。
全文摘要
本發(fā)明半固體復(fù)合調(diào)味料涉及一種復(fù)合調(diào)味料及其生產(chǎn)工藝。其目的是為了提供一種辣味保持時間更久的、同時具有木魚香鮮味和刺激辛辣味的半固體復(fù)合調(diào)味料及其生產(chǎn)工藝。本發(fā)明由按質(zhì)量份計的以下成分組成山梨糖醇和純凈水共840份，其中山梨糖醇480～600份；其余組分共360份，包括以下組分辣根粉60～100份、檸檬酸3～5份、食鹽65～80份、玉米油5～10份、單硬脂酸甘油酯1～2份、芥末精20～30份、食用玉米淀粉40～80份、谷氨酸鈉1.5～2.5份、木魚提取物20～50份、海帶提取物10～30份、檸檬黃0.08～0.1份、亮藍(lán)0.008～0.01份、微晶纖維素50-100份。
文檔編號A23L1/226GK102302130SQ20111018543
公開日2012年1月4日 申請日期2011年7月4日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月4日
發(fā)明者葉子琳, 徐敏鋼, 李國忠, 李梅, 王國琴 申請人:李國忠