專利名稱:含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵性酸奶奶凍制品,尤其是一種含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍及其制備方法。
背景技術(shù):
玫瑰原產(chǎn)我國,栽培歷史已久,既是優(yōu)良的花灌木,又是重要的香料植物。原產(chǎn)遼寧、山東等地,現(xiàn)栽培分布各地,以山東、江蘇、浙江、廣東為多。入藥或食用以氣味芳香濃郁、朵大、瓣厚、色紫,鮮艷者為佳,春末、夏初花蕾剛開放時采收,烘干或曬干備用。玫瑰花性溫味甘微苦,入肝、脾二經(jīng),具有理氣解郁、活血散瘀的功效。用于肝胃氣痛、食少嘔惡、月經(jīng)不調(diào)、跌撲傷痛。《本草正義》(玫瑰花)香氣最濃,清而不濁,和而不猛,柔肝醒胃,流氣活血,宣通窒滯而絕無辛溫剛燥之弊,斷推氣分藥之中、最有捷效而最為馴良者,芳香諸品,殆無其匹。姚可成《食物本草》主利肺脾,益肝膽,辟邪惡之氣,食之芳香甘美,令人神爽。長期服用,美容效果甚佳,能有效地清除自由基,消除色素沉著,令人喚發(fā)青春活力?!端幮钥肌沸醒品e、損傷瘀痛,浸酒飲?!侗静菥V目拾遺》和血、行血、理氣。 治風(fēng)痹。《本草再新》舒肝膽之郁氣,健脾降火。治腹中冷痛、胃脘積寒,兼能破血?!峨S息居飲食譜》調(diào)中活血、舒郁結(jié)、辟穢、和肝。釀酒可消乳癖。《現(xiàn)代實用中藥》:用于婦人月經(jīng)過多、赤白帶下及一般腸炎下痢等?!渡綎|中藥》治肝胃氣痛、惡心嘔吐、消化不良、泄瀉、口舌糜破、吐血、噤口痢。玫瑰花含揮發(fā)油,油中主要成分為香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇等。此外,尚含槲皮苷、鞣質(zhì)、有機(jī)酸等。玫瑰油對大鼠有促進(jìn)膽汁分泌作用;玫瑰花對實驗性動物心肌缺血有一定的保護(hù)作用。玫瑰花可緩和情緒、平衡內(nèi)分泌、補血氣,美顏護(hù)膚、對肝及胃有調(diào)理的作用、并可消除疲勞、改善體質(zhì)。有助消化、消脂肪之功效,因而可減肥,最適合因內(nèi)分泌紊亂、肝郁氣滯型而肥胖的女性;調(diào)氣血、養(yǎng)顏美容功效,可去除皮膚上的黑斑,令皮膚嫩白自然,對防皺紋也有幫助?,F(xiàn)在開發(fā)的玫瑰產(chǎn)品主要有玫瑰膏、玫瑰醬、玫瑰花茶、玫瑰精油、玫瑰酒等,也有將干燥殺菌后的玫瑰花直接加入到酸奶、面包等制品中,但是將玫瑰花超細(xì)全粉添加到酸奶中制備奶凍的研究尚未有報道。中國專利申請200710069466. 7公開了一種具有美容養(yǎng)顏作用的酸奶,其采用將鮮玫瑰花瓣烘干、碾碎后與鮮奶按照一定比例添加后,加上白糖等輔料后接種、滅菌、發(fā)酵而成。該專利只提供了玫瑰花烘干后碾碎得到的粉末與鮮奶按照一定比例混合,但未提及粉末的細(xì)度,以及輔料中缺乏益生元因子。中國專利申請200610104644. 0公開了一種常溫下可長期保存的蘆薈玫瑰山羊奶飲料及其制備方法,其采用在山羊奶中加入玫瑰汁、蘆薈汁等其他輔料制備而成,但是玫瑰汁并不能包容玫瑰中的全部營養(yǎng)素及活性組分。中國專利申請200710195608. 4公開了一種凝固型調(diào)味酸奶及其制備方法,其采用牛奶與白砂糖、膠原蛋白、菊粉、濃縮乳清蛋白、穩(wěn)定劑和香精制備而成,該專利僅僅使用了富含低聚糖的菊粉,并沒有將花卉超細(xì)粉引入到酸奶中。超細(xì)粉體由于顆粒的微細(xì)化導(dǎo)致表面積和孔隙率的增加,使其具有獨特的理化性能,如良好的吸附性、溶出性、化學(xué)活性、生物活性等,微細(xì)化的粉體具有很強(qiáng)的表面吸附力和親和力,容易消化吸收。另外隨著人們生活水平的不斷提高,對食品的要求也愈來愈高, 加工技術(shù)既要保證營養(yǎng)成分的全面性,又要保證食品具有良好的口感。超細(xì)粉碎技術(shù)根據(jù)其特點,應(yīng)用于玫瑰花等可是花卉資源加工領(lǐng)域,恰恰可以達(dá)到上述效果。但由于超細(xì)粉體容易團(tuán)聚,在溶解于水制作飲料方面存在速溶性差、易漂浮等問題,導(dǎo)致當(dāng)前出現(xiàn)超細(xì)粉體優(yōu)點多多但應(yīng)用范圍窄的現(xiàn)實問題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足,提供一種在充分保證超細(xì)粉體優(yōu)點及玫瑰花獨特保健價值的基礎(chǔ)上,將酸奶奶凍與可食花卉的超細(xì)粉體有機(jī)結(jié)合在一起,得到一種口感柔和細(xì)膩、爽口潤滑、酸甜適中,風(fēng)味協(xié)調(diào)、兼有玫瑰和酸奶特有的風(fēng)味;色澤均勻、呈粉紅色,無分層現(xiàn)象的含有玫瑰花超細(xì)全粉的酸奶奶凍及其制備方法;該產(chǎn)品解決了當(dāng)前超細(xì)粉體速溶性差、易漂浮等缺陷。另外本發(fā)明的產(chǎn)品使用的甜味劑為低聚糖,輔料為可食花卉的超細(xì)粉,從而使產(chǎn)品不僅富含口感細(xì)潤的膳食纖維與可食花卉的全部營養(yǎng)素與活性成分,又富含有助于益生菌在人體內(nèi)增殖的益生元成分。為實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用下述技術(shù)方案一種含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍,其由以下重量份的組分組成,鮮牛奶70份;熟豆奶30份;玫瑰花超細(xì)全粉15-20份;蔗糖8-15份;低聚糖5_10份;混合菌種發(fā)酵劑3-5份;鮮奶油35-45份;混合穩(wěn)定劑7-10份。所述鮮牛奶要求無抗生素殘留,比重彡1.029,全脂乳固體> 12.5%。所述熟豆奶要求以常溫浸泡12小時的黃豆加水新磨豆?jié){,過濾并加熱成熟后可溶性固形物含量為> 15%。所述玫瑰花超細(xì)全粉春末、夏初花蕾剛開放時采收(以氣味芳香濃郁、朵大、瓣厚、色紫者為佳),烘干后經(jīng)超微粉碎獲得細(xì)度為200-300目的玫瑰花超細(xì)全粉粉末。所述低聚糖為低聚麥芽糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖和水蘇糖中的一種或幾種以任意質(zhì)量比組配。所述混合菌種發(fā)酵劑由以下質(zhì)量比的成分組成,保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌 嗜酸乳桿菌雙歧桿菌=1:1:1:1。所述混合穩(wěn)定劑由質(zhì)量比為魚膠粉瓊脂粉=2 1的組分組成。一種含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍的制備方法,包括以下步驟(1)按照配比將鮮牛奶與熟豆奶混合均勻;(2)調(diào)配將玫瑰花超細(xì)全粉、蔗糖、低聚糖、混合穩(wěn)定劑按用量混合均勻,倒入步驟(1)中由鮮牛奶與熟豆奶混合均勻的原料乳中,再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳;(3)預(yù)熱和均質(zhì)將步驟(2)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到60_65°C,然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為25-30MPa ;(4)滅菌與冷卻在85_90°C下持續(xù)5-lOmin進(jìn)行滅菌,將滅菌后的混合乳冷卻到 40-43 0C ;
(5)接種制備好的生產(chǎn)混合菌種發(fā)酵劑,在無菌室內(nèi)無菌操作,把混合菌種發(fā)酵劑攪成糊狀,按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中,攪拌均勻;(6)發(fā)酵接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室,在42-43°C條件下發(fā)酵3_3. 5h,混合乳全部凝固,PH值達(dá)到4. 2-4. 6中的任意點值時,停止發(fā)酵,并立即冷卻;(7)冷藏、后熟在1_6°C的條件下冷藏12-M小時后熟;(8)制備酸奶糊將得到的酸奶與已滅菌的穩(wěn)定劑混勻,得到酸奶糊,將攪打發(fā)成雞尾狀的鮮奶油分次加到酸奶糊里攪拌均勻;(9)成型迅速入模具,在-2 °C _5°C冷凍15min后成型;(10)檢驗合格即為成品。本發(fā)明中的玫瑰花超細(xì)全粉還可以替換為桂花、牡丹花等其它可食花卉超細(xì)全粉。經(jīng)實驗,本發(fā)明產(chǎn)品質(zhì)量口感柔和細(xì)膩、爽口潤滑、酸甜適中;風(fēng)味協(xié)調(diào)、兼有玫瑰花、酸奶、奶凍的特有風(fēng)味與質(zhì)感;色澤均勻、呈粉紅色,無分層現(xiàn)象;熱量低于普通酸奶, 富含有益于益生菌生長的益生元、膳食纖維。
圖1是本發(fā)明工藝流程圖;
具體實施例方式下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。實施例1 一種含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍,其由以下重量份的組分組成,鮮牛奶70份;熟豆奶30份;玫瑰花超細(xì)全粉15份;蔗糖8份;低聚糖5份;混合菌種發(fā)酵劑3份;鮮奶油35份;混合穩(wěn)定劑-J份。所述鮮牛奶要求無抗生素殘留,比重彡1. 029,全脂乳固體> 12. 5%。所述熟豆奶要求以常溫浸泡12小時的黃豆加水新磨豆?jié){,過濾并加熱成熟后可溶性固形物含量為> 15%。所述玫瑰花超細(xì)全粉春末、夏初花蕾剛開放時采收(以氣味芳香濃郁、朵大、瓣厚、色紫者為佳),烘干后經(jīng)超微粉碎獲得細(xì)度為200目的玫瑰花超細(xì)全粉粉末。所述低聚糖為低聚麥芽糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖和水蘇糖中的一種。所述混合菌種發(fā)酵劑由以下質(zhì)量比的成分組成,保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌 嗜酸乳桿菌雙歧桿菌=1:1:1:1。所述混合穩(wěn)定劑由質(zhì)量比為魚膠粉瓊脂粉=2 1的組分組成。一種含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍的制備方法,如圖1所示,包括以下步驟(1)按照配比將鮮牛奶與熟豆奶混合均勻;(2)調(diào)配將玫瑰花超細(xì)全粉、蔗糖、低聚糖、混合穩(wěn)定劑按用量混合均勻,倒入步驟(1)中由鮮牛奶與熟豆奶混合均勻的原料乳中,再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳;(3)預(yù)熱和均質(zhì)將步驟( 充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到60°C,然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為25MPa ;
(4)滅菌與冷卻在85°C下持續(xù)5min進(jìn)行滅菌,將滅菌后的混合乳冷卻到40°C ;(5)接種制備好的生產(chǎn)混合菌種發(fā)酵劑,在無菌室內(nèi)無菌操作,把混合菌種發(fā)酵劑攪成糊狀,按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中,攪拌均勻;(6)發(fā)酵接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室,在42°C條件下發(fā)酵池,混合乳全部凝固,PH值達(dá)到4. 2時,停止發(fā)酵,并立即冷卻;(7)冷藏、后熟在1°C的條件下冷藏12小時后熟;(8)制備酸奶糊將得到的酸奶與已滅菌的穩(wěn)定劑混勻,得到酸奶糊,將攪打發(fā)成雞尾狀的鮮奶油分次加到酸奶糊里攪拌均勻;(9)成型迅速入模具,在_2°C冷凍15min成型;(10)檢驗合格即為成品。實施例2 —種含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍,其由以下重量份的組分組成,鮮牛奶70份;熟豆奶30份;玫瑰花超細(xì)全粉18份;蔗糖12份;低聚糖-J份;混合菌種發(fā)酵劑4份;鮮奶油40份;混合穩(wěn)定劑9份。所述鮮牛奶要求無抗生素殘留,比重彡1. 029,全脂乳固體> 12. 5%。所述熟豆奶要求以常溫浸泡12小時的黃豆加水新磨豆?jié){,過濾并加熱成熟后可溶性固形物含量為> 15%。所述玫瑰花超細(xì)全粉春末、夏初花蕾剛開放時采收(以氣味芳香濃郁、朵大、瓣厚、色紫者為佳),烘干后經(jīng)超微粉碎獲得細(xì)度為250目的玫瑰花超細(xì)全粉粉末。所述低聚糖為低聚麥芽糖和低聚果糖任意質(zhì)量比組配。所述混合菌種發(fā)酵劑由以下質(zhì)量比的成分組成,保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌 嗜酸乳桿菌雙歧桿菌=1:1:1:1。所述混合穩(wěn)定劑由質(zhì)量比為魚膠粉瓊脂粉=2 1的組分組成。一種含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍的制備方法,如圖1所示,包括以下步驟(1)按照配比將鮮牛奶與熟豆奶混合均勻;(2)調(diào)配將玫瑰花超細(xì)全粉、蔗糖、低聚糖、混合穩(wěn)定劑按用量混合均勻,倒入步驟(1)中由鮮牛奶與熟豆奶混合均勻的原料乳中,再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳;(3)預(yù)熱和均質(zhì)將步驟( 充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到62°C,然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為^MPa ;(4)滅菌與冷卻在88°C下持續(xù)Smin進(jìn)行滅菌,將滅菌后的混合乳冷卻到41°C ;(5)接種制備好的生產(chǎn)混合菌種發(fā)酵劑,在無菌室內(nèi)無菌操作,把混合菌種發(fā)酵劑攪成糊狀,按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中,攪拌均勻;(6)發(fā)酵接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室,在42. 5°C條件下發(fā)酵3. 2h,混合乳全部凝固,PH值達(dá)到4. 4時,停止發(fā)酵,并立即冷卻;(7)冷藏、后熟在3°C的條件下冷藏18小時后熟;(8)制備酸奶糊將得到的酸奶與已滅菌的穩(wěn)定劑混勻,得到酸奶糊,將攪打發(fā)成雞尾狀的鮮奶油分次加到酸奶糊里攪拌均勻;(9)成型迅速入模具,在_4°C冷凍15min成型;(10)檢驗合格即為成品。
實施例3 —種含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍,其由以下重量份的組分組成,鮮牛奶70份;熟豆奶30份;玫瑰花超細(xì)全粉20份;蔗糖15份;低聚糖10份;混合菌種發(fā)酵劑5份;鮮奶油45份;混合穩(wěn)定劑10份。所述鮮牛奶要求無抗生素殘留,比重彡1.029,全脂乳固體> 12.5%。所述熟豆奶要求以常溫浸泡12小時的黃豆加水新磨豆?jié){,過濾并加熱成熟后可溶性固形物含量為> 15%。所述玫瑰花超細(xì)全粉春末、夏初花蕾剛開放時采收(以氣味芳香濃郁、朵大、瓣厚、色紫者為佳),烘干后經(jīng)超微粉碎獲得細(xì)度為300目的玫瑰花超細(xì)全粉粉末。所述低聚糖為低聚麥芽糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖和水蘇糖任意質(zhì)量比組配。所述混合菌種發(fā)酵劑由以下質(zhì)量比的成分組成,保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌 嗜酸乳桿菌雙歧桿菌=1 1 1 1。所述混合穩(wěn)定劑由質(zhì)量比為魚膠粉瓊脂粉=2 1的組分組成。一種含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍的制備方法,如圖1所示,包括以下步驟(1)按照配比將鮮牛奶與熟豆奶混合均勻;(2)調(diào)配將玫瑰花超細(xì)全粉、蔗糖、低聚糖、混合穩(wěn)定劑按用量混合均勻,倒入步驟(1)中由鮮牛奶與熟豆奶混合均勻的原料乳中,再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳;(3)預(yù)熱和均質(zhì)將步驟( 充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到65°C,然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為30MPa ;(4)滅菌與冷卻在90°C下持續(xù)IOmin進(jìn)行滅菌,將滅菌后的混合乳冷卻到43°C ;(5)接種制備好的生產(chǎn)混合菌種發(fā)酵劑,在無菌室內(nèi)無菌操作,把混合菌種發(fā)酵劑攪成糊狀,按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中,攪拌均勻;(6)發(fā)酵接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室,在43°C條件下發(fā)酵3. 5h,混合乳全部凝固,PH值達(dá)到4. 6時,停止發(fā)酵,并立即冷卻;(7)冷藏、后熟在6°C的條件下冷藏M小時后熟;(8)制備酸奶糊將得到的酸奶與已滅菌的穩(wěn)定劑混勻,得到酸奶糊,將攪打發(fā)成雞尾狀的鮮奶油分次加到酸奶糊里攪拌均勻;(9)成型迅速入模具,在_5°C冷凍15min成型;(10)檢驗合格即為成品。實施例4:一種含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍,其由以下重量份的組分組成,鮮牛奶70份;熟豆奶30份;玫瑰花超細(xì)全粉15份;蔗糖15份;低聚糖9份;混合菌種發(fā)酵劑5份;鮮奶油38份;混合穩(wěn)定劑8份。所述鮮牛奶要求無抗生素殘留,比重彡1. 029,全脂乳固體> 12. 5%。所述熟豆奶要求以常溫浸泡12小時的黃豆加水新磨豆?jié){,過濾并加熱成熟后可溶性固形物含量為> 15%。所述玫瑰花超細(xì)全粉春末、夏初花蕾剛開放時采收(以氣味芳香濃郁、朵大、瓣厚、色紫者為佳),烘干后經(jīng)超微粉碎獲得細(xì)度為觀0目的玫瑰花超細(xì)全粉粉末。所述低聚糖為低聚果糖、異麥芽低聚糖和水蘇糖以任意質(zhì)量比組配。所述混合菌種發(fā)酵劑由以下質(zhì)量比的成分組成,保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌嗜酸乳桿菌雙歧桿菌=1 1 1 1。所述混合穩(wěn)定劑由質(zhì)量比為魚膠粉瓊脂粉=2 1的組分組成。一種含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍的制備方法,如圖1所示,包括以下步驟(1)按照配比將鮮牛奶與熟豆奶混合均勻;(2)調(diào)配將玫瑰花超細(xì)全粉、蔗糖、低聚糖、混合穩(wěn)定劑按用量混合均勻,倒入步驟(1)中由鮮牛奶與熟豆奶混合均勻的原料乳中,再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳;(3)預(yù)熱和均質(zhì)將步驟( 充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到60°C,然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為30MPa ;(4)滅菌與冷卻在87°C下持續(xù)9min進(jìn)行滅菌,將滅菌后的混合乳冷卻到43°C ;(5)接種制備好的生產(chǎn)混合菌種發(fā)酵劑,在無菌室內(nèi)無菌操作,把混合菌種發(fā)酵劑攪成糊狀,按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中,攪拌均勻;(6)發(fā)酵接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室,在42°C條件下發(fā)酵池,混合乳全部凝固,PH值達(dá)到4. 5時,停止發(fā)酵,并立即冷卻;(7)冷藏、后熟在5°C的條件下冷藏20小時后熟;(8)制備酸奶糊將得到的酸奶與已滅菌的穩(wěn)定劑混勻,得到酸奶糊,將攪打發(fā)成雞尾狀的鮮奶油分次加到酸奶糊里攪拌均勻;(9)成型迅速入模具,在-5 °C冷凍15min后成型;(10)檢驗合格即為成品。
權(quán)利要求
1.一種含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍,其特征在于,其由以下重量份的組分組成,鮮牛奶70份;熟豆奶30份;玫瑰花超細(xì)全粉15-20份;蔗糖8-15份;低聚糖 5-10份;混合菌種發(fā)酵劑3-5份;鮮奶油35-45份;混合穩(wěn)定劑7_10份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍,其特征在于,所述鮮牛奶要求無抗生素殘留,比重彡1.029,全脂乳固體> 12.5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍,其特征在于,所述熟豆奶要求以常溫浸泡12小時的黃豆加水新磨豆?jié){,過濾并加熱成熟后可溶性固形物含量為> 15%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍,其特征在于,所述玫瑰花超細(xì)全粉春末、夏初花蕾剛開放時采收,以氣味芳香濃郁、朵大、瓣厚、色紫者為佳, 烘干后經(jīng)超微粉碎獲得細(xì)度為200-300目的玫瑰花超細(xì)全粉粉末。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍,其特征在于,所述低聚糖為低聚麥芽糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖和水蘇糖中的一種或幾種任意以任意質(zhì)量比組配。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍,其特征在于,所述混合菌種發(fā)酵劑由以下質(zhì)量比的成分組成,保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌嗜酸乳桿菌 雙歧桿菌=1:1:1:1。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍,其特征在于,所述混合穩(wěn)定劑由質(zhì)量比為魚膠粉瓊脂粉=2 1的組分組成。
8.—種如權(quán)利要求1所述的含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍的制備方法,包括以下步驟(1)按照配比將鮮牛奶與熟豆奶混合均勻;(2)調(diào)配將玫瑰花超細(xì)全粉、蔗糖、低聚糖、混合穩(wěn)定劑按用量混合均勻,倒入步驟 (1)中由鮮牛奶與熟豆奶混合均勻的原料乳中,再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳;(3)預(yù)熱和均質(zhì)將步驟( 充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到60-65°C,然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為25-30MPa ;(4)滅菌與冷卻在85-90°C下持續(xù)5-lOmin進(jìn)行滅菌,將滅菌后的混合乳冷卻到 40-43 0C ;(5)接種制備好的生產(chǎn)混合菌種發(fā)酵劑,在無菌室內(nèi)無菌操作,把混合菌種發(fā)酵劑攪成糊狀,按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中,攪拌均勻;(6)發(fā)酵接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室,在42-43°C條件下發(fā)酵3-3.5h,混合乳全部凝固,PH值達(dá)到4. 2-4. 6中的任意點值時,停止發(fā)酵,并立即冷卻;(7)冷藏、后熟在1-6°C的條件下冷藏12-24小時后熟;(8)制備酸奶糊將得到的酸奶與已滅菌的穩(wěn)定劑混勻,得到酸奶糊,將攪打發(fā)成雞尾狀的鮮奶油分次加到酸奶糊里攪拌均勻;(9)成型迅速入模具,在-2°C _5°C冷凍15min成型;(10)檢驗合格即為成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有玫瑰花超細(xì)全粉的低熱值酸奶奶凍,其由以下重量份的組分組成,鮮牛奶70份;熟豆奶30份;玫瑰花超細(xì)全粉15-20份;蔗糖8-15份;低聚糖5-10份;混合菌種發(fā)酵劑3-5份;鮮奶油35-45份;混合穩(wěn)定劑7-10份。同時本發(fā)明還公開了該低熱值酸奶奶凍的制備工藝。經(jīng)實驗,本發(fā)明產(chǎn)品口感柔和細(xì)膩、爽口潤滑、酸甜適中;風(fēng)味協(xié)調(diào),兼有玫瑰、酸奶、奶凍的特有風(fēng)味與質(zhì)感;色澤均勻、呈粉紅色,無分層現(xiàn)象;富含有利于益生菌生長的益生元、膳食纖維等組分。
文檔編號A23G9/40GK102177965SQ20111015253
公開日2011年9月14日 申請日期2011年6月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月8日
發(fā)明者于輝, 井瑞潔, 劉學(xué)俊, 岳鳳麗, 郝征紅 申請人:山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院