專(zhuān)利名稱(chēng)：一種雞湯飲料制備方法及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品及飲料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種新型雞湯飲料制備方法及其應(yīng)用
背景技術(shù)：
雞湯營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，是佐餐和體質(zhì)虛弱病人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的佳品。但由于雞湯中含油脂較多，而且有一定腥味，只能趁熱食用，不可冷飲；同時(shí)傳統(tǒng)制湯工藝是通過(guò)沸水加熱以提取動(dòng)植物原料里的水溶性蛋白質(zhì)、脂肪酸、多糖、核苷酸等風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使湯料味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，熬制湯料過(guò)程中蛋白質(zhì)會(huì)逐漸降解為小分子多肽，其中一部分多肽進(jìn)一步降解為游離氨基酸；然而由于傳統(tǒng)熱法蛋白質(zhì)降解效率低，故高檔湯料的熬制往往需要較長(zhǎng)時(shí)間，而長(zhǎng)時(shí)間加熱往往導(dǎo)致一些熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分被破壞。傳統(tǒng)的制湯工藝耗能費(fèi)時(shí)提取效率低，而且不易把握火候，有些不易溶于水的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)難以提煉出來(lái)，因此在短時(shí)間內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出并不充分。經(jīng)檢索，中國(guó)專(zhuān)利中已公開(kāi)的各中制湯的專(zhuān)利較多，其中涉及制備雞湯的專(zhuān)利有十幾件，但得到的產(chǎn)品大致可歸于3類(lèi)一類(lèi)是在傳統(tǒng)熬制雞湯的基礎(chǔ)上添加中藥材，使其具有特定保健功效，然而正是由于這點(diǎn)，就不適合大眾要求；另一類(lèi)是將雞湯或濃縮、或凍干、或用容器封裝，作為速食商品遠(yuǎn)距離銷(xiāo)售，這類(lèi)產(chǎn)品缺點(diǎn)也是明顯的，需要復(fù)水加熱后食用；第三類(lèi)則是采用工業(yè)酶制劑加工雞湯，以改進(jìn)傳統(tǒng)熬制雞湯工藝耗時(shí)長(zhǎng)的缺陷，但使用蛋白酶得到的雞湯非常容易產(chǎn)生苦味，導(dǎo)致風(fēng)味受到影響。上述專(zhuān)利產(chǎn)品還有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是都含有較高的脂肪和不溶于水的粒徑較大的固形物，因此都只能加熱后才能中國(guó)專(zhuān)利CN101623115A報(bào)道了阿膠烏雞湯飲料及制備方法，采用將烏雞宰殺后洗凈，腹腔填入輔料，加入特定的水，在特殊的設(shè)備中煨堡114h，及后續(xù)處理制備而成.顯然其工藝傳統(tǒng)，復(fù)雜獨(dú)特，耗時(shí)較長(zhǎng)，成品中營(yíng)養(yǎng)未見(jiàn)定量數(shù)據(jù)；工藝中提到湯中加水稀釋及脫脂，但成品中也未見(jiàn)脂肪含量的報(bào)道，所得飲料能否常溫飲用也未見(jiàn)說(shuō)明.因此到目前為止，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)能常溫飲用的雞湯飲料及其制備工藝方法。此外還有一類(lèi)制備速食湯料的專(zhuān)利，但都是用食鹽、味精、香精、色素、甜味劑、雞精等調(diào)味品，化學(xué)食品添加劑和脫水蘇菜顆粒配制而成的，這類(lèi)湯與上述的雞湯差別太大， 沒(méi)有共同之處。將雞湯用作可以常溫飲用的飲品以及制備這種飲品的工藝在國(guó)內(nèi)外尚未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種雞湯飲料的制備方法，該方法充分利用食材中含有的酶并結(jié)合低溫熬制雞湯工藝，既克服傳統(tǒng)熬制雞湯工藝耗時(shí)長(zhǎng)的缺陷，又保留了傳統(tǒng)熬制雞湯的風(fēng)味。本發(fā)明的另一目的是提供一種雞湯飲料，它是一種不含非天然添加劑的天然食品，同時(shí)由于只含有很少的脂肪，不含不溶于水的固形物，因此可以直接常溫飲用，也可以熱飲。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種雞湯飲料的制作方法，其特征在于所述制備雞湯飲料的配方含有按重量計(jì)組分500-5000份純凈水，100-500份雞胸脯肉，5_50份干燥或新鮮水果，2_10份食鹽，5_50 份干燥或新鮮蔬菜，2-20份干燥或新鮮海產(chǎn)品，香辛料適量；其特點(diǎn)還在于該制作方法充分利用食材中的酶并結(jié)合低溫熬湯工藝方法，包括以下步驟和工藝條件A.將雞胸脯肉在高溫100°C下處理5-15min，待其冷卻后，加入適量純凈水，用勻質(zhì)機(jī)搗成肉漿；B.將各種粉碎的配料和肉漿混合，在50_80°C下燉熬2_8h ；C.將燉熬好的雞湯過(guò)濾脫除殘?jiān)禍乩鋮s，脫除油脂；D.將過(guò)濾后的雞湯分裝于適當(dāng)容器中，于120°C，1. 1大氣壓條件下，滅菌處理 15—30分鐘即得。其特點(diǎn)還在于所得到的雞湯飲料不含非天然的添加劑，蛋白質(zhì)含量為 0. 1%-10% (m/m)，含有多種人體必需和非必需氨基酸，脂肪含量為0.01%—0.5% (m/m)， 無(wú)腥味雜味，是一種能常溫飲用的飲料，也可以加熱后飲用。一種雞湯飲料的制作方法中所述的干燥或新鮮水果選自桂圓，桂圓干，菠蘿，凍干菠蘿片，木瓜，凍干木瓜片，奇異果，楊桃，凍干楊桃片，紅棗，柿餅，桔餅，人參果，蘋(píng)果，白果中的一種或二種以上.一種雞湯飲料的制作方法中所述的干燥或新鮮蔬菜包含但不限于，白羅卜，胡羅卜，芹菜，香菜，西紅柿，蓮藕，馬蹄，香菇，木耳，平菇，雙孢磨菇，金針菇，草菇，竹蓀，筍，花生等.一種雞湯飲料的制作方法中所述的干燥或新鮮海產(chǎn)品是選自魚(yú)，蝦米，海帶，干貝，紫菜中的一種和/或2種.一種雞湯飲料的制作方法中所述的香辛料是選自辣椒、姜、胡椒、花椒，大蒜、蔥， 月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻，回香、甘草、百里香中的二種和/或多種的組合香辛料.一種雞湯飲料的制作方法，所述的脫除殘?jiān)陀椭怯秒x心法，板框壓濾法中的一種和/或二種方法結(jié)合使用，脫去脂肪和不溶于水的固體殘?jiān)碾u湯中的脂肪含量為 0. 01% —0. 5% .一種雞湯飲料的制作方法，所述的降溫冷卻是采用常溫冷卻和/或通過(guò)冷卻設(shè)備冷卻方法中的一種或結(jié)合使用.一種雞湯飲料的制作方法，所述的適當(dāng)容器選自易拉罐，紙盒，塑料袋，玻璃瓶，馬口鐵罐，瓦罐，瓷罐，鋁箔材料容器中的一種。一種雞湯飲料的制作方法，其特征在于所制得的雞湯在調(diào)味品及保健食品中的應(yīng)用。根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道由于現(xiàn)代工廠化養(yǎng)雞，雞肉中脂肪含量達(dá)到22. 8g/100g雞肉，即使去皮雞肉，其脂肪含量> 10g/100g雞肉。由于雞肉脂肪屬動(dòng)物脂肪，含飽和脂肪酸較多，在常溫和低溫下易凝固，所以雞湯常溫或低溫下食用易導(dǎo)致胃腸不適和疾病，只適合加熱食用。同時(shí)由于傳統(tǒng)熬制雞湯的方法，雞肉中的蛋白水解較少，溶入湯中的可溶性固型物較少，因此傳統(tǒng)的雞湯中是帶有較多的不溶性固型物，如雞塊等，很少有人將湯單獨(dú)分離出來(lái)，以避免營(yíng)養(yǎng)損失?；谏鲜鲈?，要解決雞湯可以常溫飲用或作為大眾速食飲品的難題，關(guān)鍵因素就在于為避免營(yíng)養(yǎng)損失或者是增加飲品中的營(yíng)養(yǎng)成分，就要解決雞肉中的蛋白水解量，增加湯中的可溶性固型物，如蛋白質(zhì)水解的多肽和氨基酸及熬制過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)；同時(shí)要解決雞湯中的脂肪過(guò)多，就要采用脫脂方法，脫除雞湯中的絕大部分脂肪；還要解決因脫脂后雞湯中的異味問(wèn)題。本發(fā)明針對(duì)以上關(guān)鍵因素，采用了以下技術(shù)方案選用雞胸脯肉，一是該部位雞肉含蛋白質(zhì)量高，脂肪含量低，為制備雞湯飲料奠定物質(zhì)基礎(chǔ)，二是該部位雞肉易于處理，為后續(xù)工藝創(chuàng)造條件；采用充分利用食材中含有的酶，結(jié)合低溫熬制雞湯方法的工藝，既克服傳統(tǒng)熬制雞湯工藝耗時(shí)長(zhǎng)和可溶性固型物溶出較少的缺陷，又保留了傳統(tǒng)熬制雞湯的風(fēng)味；將熬制好的雞湯冷卻過(guò)濾，使雞湯中的凝固的脂肪得以脫除，同時(shí)也使湯中的不溶性固型物從湯中分離出去，得到具有雞湯風(fēng)味的清澈的飲料。關(guān)于雞湯脫脂后的異味主要表現(xiàn)為腥味，我們的研究發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生的主要原因在于在熬制后加水，使雞湯中的呈味成分由原來(lái)的結(jié)合狀態(tài)游離出來(lái).因此傳統(tǒng)的雞湯二次食用時(shí)需要加熱煮沸，使呈味成分部分揮發(fā)，部分重新結(jié)合，以克服異味問(wèn)題.這也是雞湯難以制作成能常溫飲用的飲料的原因之一.為克服這種缺陷，我們采用在熬制前加足水，熬制過(guò)程中使呈味成分形成結(jié)合態(tài)，這樣能耗上成本高些，但能保證產(chǎn)品質(zhì)量.在研究過(guò)程中，我們作了不同配料工藝的試驗(yàn)，尋找最佳的配比和工藝試驗(yàn)1 :336g鮮雞脯肉，100°C下處理15min，待其冷卻后，加入672g純凈水，用 Philip蔬菜打漿機(jī)高速粉碎后，加入6. 72g粉碎的凍干菠蘿片，50g胡羅卜，并充分混合后， 在60°C條件下保溫池，過(guò)濾除渣，高溫(120°C，1. 1大氣壓)滅酶15min，得到490ml清澈的湯液(相對(duì)密度為1. 20)，其味道有鮮味.將以上湯液用不同濃度的食鹽調(diào)味，發(fā)現(xiàn)在食鹽濃度0.5% -1%時(shí)，能得到較佳味道的湯料.試驗(yàn)2 :220g鮮雞脯肉，100°C下處理12min，待其冷卻后，加入220ml純凈水，用 Philip蔬菜打漿機(jī)高速粉碎后，分別取出80g肉漿和160g肉漿，分別加入320ml純凈水和 240ml純凈水得到肉水為1 10和1 5的稀釋肉漿；按雞肉重量加入2%的凍干菠蘿粉，在60°C條件下保溫3h，過(guò)濾除渣，高溫(120°C，1. 1大氣壓)滅酶15min，所得1 10的雞脯湯液的相對(duì)密度為1. 04，參照GB/T5009. 5-2003法食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法，測(cè)得其蛋白質(zhì)含量為1.58% ;1 5的雞脯湯液的相對(duì)密度為1.12，蛋白質(zhì)含量測(cè)定為3. 18%。試驗(yàn)3 :156g鮮雞脯肉，100°C下處理8min，待其冷卻后，加入4倍量的純凈水，再加入(按雞肉重量計(jì)食鹽，0. 25%呈味核苷酸，0.5%木糖，2%的凍干菠蘿粉，高速粉碎后，在70°C條件下恒溫保持4h，然后過(guò)濾除渣，高溫(120°C，1. 1大氣壓)滅酶15min，得到480ml清澈的湯液(相對(duì)密度為1.21).其味道有鮮味，仔細(xì)品味能感到有極輕微苦味和
5酸味.試驗(yàn)4 :175g鮮雞脯肉，100°C下處理Hmin，待其冷卻后，加入4倍量的純凈水，再加入1 %食鹽，0. 25%呈味核苷酸，0. 5%木糖，1 %凍干菠蘿片，高速粉碎后，在70°C條件下恒溫保持池，然后過(guò)濾除渣，高溫(120°C，1. 1大氣壓)滅酶，得到600ml清澈的湯液(相對(duì)密度為1. 16)，其味道鮮美，但仍然有微苦和微酸。試驗(yàn)5 :100g鮮雞脯肉，100°C下處理5min，待其冷卻后，加入600ml的純凈水，再加入20g桂圓干，2g凍干菠蘿片，1. Sg食鹽，高速粉碎后，在70°C條件下恒溫保持證，然后過(guò)濾除渣，高溫(120°C，1. 1大氣壓)滅酶，得到500ml清澈的湯液(相對(duì)密度為1.08)，其味道較鮮，無(wú)酸味，但偏甜。試驗(yàn)6 :100g鮮雞脯肉，100°C下處理9min，待其冷卻后，加入600ml的純凈水，再加入IOg桂圓干，2g凍干菠蘿片，4. 5g食鹽，1. 5g呈味核苷酸，高速粉碎后，在70°C條件下恒溫保持證，然后過(guò)濾除渣，高溫(120°C，1. 1大氣壓)滅酶15min，得到500ml清澈的湯液 (相對(duì)密度為1. 13).其味道較鮮，但偏咸味。試驗(yàn)7 :100g鮮雞脯肉，100°C下處理6min，待其冷卻后，加入600ml的純凈水，再加入IOg桂圓干，2g凍干菠蘿片，3g食鹽，0. 75g呈味核苷酸，高速粉碎后，在70°C條件下恒溫保持證，然后過(guò)濾除渣，高溫(120°C，1.1大氣壓)滅酶15min，得到MOml清澈的湯液 (相對(duì)密度為1. 11).其味道較鮮和比較理想.試驗(yàn)8 :100g鮮雞脯肉，100°C下處理12min，待其冷卻后，加入600ml的純凈水， 再加入IOg桂圓肉(干品，先粉粹)，2g凍干菠蘿片(先粉粹)，3g食鹽，3g干貝，高速粉碎后，在70°C條件下恒溫保持證，然后過(guò)濾除渣，高溫(120°C，1. 1大氣壓)滅酶15min，得到 530ml清澈的湯液(相對(duì)密度為1. 12)，其味最為理想。按GB/T 5009. 6-2003食品中脂肪的測(cè)定樣品中脂肪含量，結(jié)果為小于0. 5%。在研究過(guò)程中，我們進(jìn)行了不同熬制方法的試驗(yàn)每處理用雞胸脯肉100g，純凈水 500ml ；方法一高壓鍋高溫高壓熬制，大火達(dá)到壓力后改為小火持續(xù)2h，關(guān)火，油層下面取湯汁測(cè)定。方法二 高溫常壓熬制，用普通沙鍋燒開(kāi)后改為小火持續(xù)2h，關(guān)火，測(cè)定取樣同方法一。方法三高溫常壓熬制，用普通沙鍋燒開(kāi)后改為小火持續(xù)他，關(guān)火，測(cè)定取樣同方法一。方法四雞胸脯肉高溫滅酶后用勻質(zhì)機(jī)搗成肉泥，低溫常壓不加含酶食材熬制，用普通沙鍋燒開(kāi)10分鐘后，轉(zhuǎn)入帶蓋容器置水浴中加熱，控制水浴溫度為70士2°C，保溫5h， 測(cè)定取樣同方法一；方法五雞胸脯肉高溫滅酶后用勻質(zhì)機(jī)搗成肉泥，低溫常壓加含酶食材熬制。用普通沙鍋燒開(kāi)IOmin后，轉(zhuǎn)入帶蓋容器，加入IOg桂圓肉，2g凍干菠蘿片，置水浴中加熱，控制水浴溫度為70士2°C，保溫證，測(cè)定取樣同方法一；對(duì)不同熬制方法的湯液，熬制結(jié)束并冷卻后取樣20ml，濾紙過(guò)濾后供測(cè)定可溶性固型物含量，總蛋白含量和游離氨基酸含量?？扇苄怨绦臀锖堪碐B/T12143-2008方法測(cè)定，總蛋白含量按GB/T5009. 5-2003
6法測(cè)定，游離氨基酸含量按GB/T5009. 124-2003法測(cè)定。測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。表1不同制備方法處理的雞湯中可溶性成分含量(n = 3)
權(quán)利要求
1.一種雞湯飲料的制作方法，其特征在于所述制備雞湯飲料的配方含有按重量計(jì)組分500-5000份純凈水，100-500份雞胸脯肉，5_50份干燥或新鮮水果，2_10份食鹽，5_50 份干燥或新鮮蔬菜，2-20份干燥或新鮮海產(chǎn)品，香辛料適量；其特點(diǎn)還在于該制作方法充分利用了食材中的酶并結(jié)合低溫熬湯工藝方法，包括以下步驟和工藝條件A.將雞胸脯肉在高溫100°C下處理5-15分鐘，待其冷卻后，加入適量純凈水，用勻質(zhì)機(jī)搗成肉漿；B.將各種粉碎的配料和肉漿混合，在50-80°C下燉熬2-8小時(shí)；C.將燉熬好的雞湯過(guò)濾脫除殘?jiān)?，降溫冷卻，脫除油脂；D.將過(guò)濾后的雞湯分裝于適當(dāng)容器中，于120°C，1.1大氣壓條件下，滅菌處理15-30 分鐘即得；其特點(diǎn)還在于所得到的雞湯飲料不含非天然的食品添加劑，蛋白質(zhì)含量為 0. 1% -10% (m/m，)，含有多種人體必需和非必需氨基酸，脂肪含量為0.01%—0.5% (m/ m)，無(wú)腥味雜味，是一種能在常溫下飲用的飲料，也可以加熱飲用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的一種雞湯飲料的制作方法，所述的干燥或新鮮水果選自桂圓，桂圓干，菠蘿，凍干菠蘿片，木瓜，凍干木瓜片，奇異果，楊桃，凍干楊桃片，紅棗，柿餅，桔餅，人參果，蘋(píng)果，白果中的一種或二種以上.
3.根據(jù)權(quán)利要求1的一種雞湯飲料的制作方法，所述的干燥或新鮮蔬菜包含但不限于，白羅卜，胡羅卜，芹菜，香菜，西紅柿，蓮藕，馬蹄，香菇，木耳，平菇，雙孢磨菇，金針菇，草菇，竹蓀，筍，花生等.
4.根據(jù)權(quán)利要求1的一種雞湯飲料的制作方法，所述的干燥或新鮮海產(chǎn)品是選自魚(yú)， 蝦米，海帶，干貝，紫菜中的一種和/或2種.
5.根據(jù)權(quán)利要求1的一種雞湯飲料的制作方法，所述的香辛料是選自辣椒、姜、胡椒、 花椒，大蒜、蔥，月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻、茴香、甘草、百里香中的二種和 /或多種的組合香辛料.
6.根據(jù)權(quán)利要求1的一種雞湯飲料的制作方法，所述的脫除殘?jiān)陀椭怯秒x心方法，板框壓濾方法中的一種或二種方法結(jié)合使用，脫去脂肪和不溶于水的固體殘?jiān)碾u湯中的脂肪含量為0.01% -0.5%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的一種雞湯飲料的制作方法，所述的降溫冷卻，是采用常溫冷卻和/ 或通過(guò)冷卻設(shè)備冷卻方法中的一種或結(jié)合使用.
8.根據(jù)權(quán)利要求1的一種雞湯飲料的制作方法，所述的適當(dāng)容器選自易拉罐，紙盒，塑料袋，玻璃瓶，馬口鐵罐，瓦罐，瓷罐，鋁箔材料容器中的一種。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的一種雞湯飲料的制作方法，其特征在于所制得的雞湯飲料在調(diào)味品及保健食品中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種雞湯飲料的制作方法，及所制得的雞湯飲料；所述制備雞湯飲料的配方含有按重量計(jì)組分500-5000份純凈水，100-500份雞胸脯肉，5-50份干燥或新鮮水果，2-10份食鹽，5-50份干燥或新鮮蔬菜，2-20份干燥或新鮮海產(chǎn)品，香辛料適量；所得到的雞湯飲料不含非天然的食品添加劑，蛋白質(zhì)含量為0.1％-10％(m/m)，含有多種人體必需和非必需氨基酸，脂肪含量為0.01％--0.5％(m/m)，無(wú)腥味雜味，是一種能在常溫下飲用的飲料，也可以加熱飲用；所制得的雞湯飲料還可用于調(diào)味品及保健食品。
文檔編號(hào)A23L2/02GK102224957SQ20111014993
公開(kāi)日2011年10月26日 申請(qǐng)日期2011年6月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月7日
發(fā)明者張正生, 梁超, 潘娜 申請(qǐng)人:潘娜