專利名稱：一種平菇泡菜制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及泡菜制品及其制備方法，具體涉及一種平菇泡菜制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
平菇作為市場(chǎng)上主要的食用菌品種，具有可人工栽培且產(chǎn)量高的特點(diǎn)，并且因其質(zhì)地鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種人體必需的氨基酸和多種生物活性物質(zhì)而深受消費(fèi)者喜愛。 據(jù)分析，每IOOg干菇中含蛋白質(zhì)35 46%，總糖量26. 8 44. 4%，不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的83%。平菇蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸和2種半必需氨基酸(精氨酸和組氨酸)含量約占氨基酸總量的40 50%。另外平菇子實(shí)體中鎂、磷元素的含量特別高，鈣、硫、鋅、銅、鐵、錳和硒等有益元素含量也很高，而有害元素如砷、鉛等的含量卻很低。平菇不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有一定的食療作用。據(jù)報(bào)道，平菇中含有的多種生物活性物質(zhì)，如多糖、膳食纖維、麥角留醇、VB, V。、葉酸、煙酸和礦物質(zhì)等，具有降血壓，降低膽固醇含量，提高人體免疫力，抗氧化以及抗腫瘤作用。因此，長(zhǎng)期食用平菇，可以預(yù)防高血脂、高血壓、防止動(dòng)脈硬化。然而，由于平菇高達(dá)90%左右的含水量，使其采后易失水萎焉，變質(zhì)變色，感染腐爛菌，降低品質(zhì)，影響了平菇的生產(chǎn)和消費(fèi)。為了延長(zhǎng)平菇的保藏期，目前常用的方法是將平菇加工成干制品或是加工成鹽水罐頭，但這些儲(chǔ)藏方式都會(huì)導(dǎo)致平菇儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)的降低，包括褐變的發(fā)生，風(fēng)味的劣變以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低等。乳酸發(fā)酵是一種歷史悠久的延長(zhǎng)蔬菜保藏期的加工方式，蔬菜經(jīng)泡制加工后制成的泡菜，不僅延長(zhǎng)了蔬菜的貯藏期，而且還具有酸鮮純正，脆嫩爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富、解膩開胃、 促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的特點(diǎn)。但現(xiàn)有泡菜生產(chǎn)原料主要是蘿卜、黃瓜、大白菜、胡蘿卜等蔬菜，而以平菇為原料進(jìn)行泡菜加工的研究尚未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)上述問(wèn)題提供一種平菇泡菜制品，以及所述泡菜的制備方法。本發(fā)明的平菇泡菜制品由平菇、食鹽、白砂糖、水和發(fā)酵劑為原料制成，其中，所述平菇、食鹽、白砂糖和水按重量份計(jì)為平菇600份、食鹽36份、白砂糖36份、水1200份，所述發(fā)酵劑為老泡菜水、戊糖乳桿菌和標(biāo)準(zhǔn)菌株植物乳桿菌中的一種，所述老泡菜水的添加量按重量份計(jì)為老泡菜水平菇=1 10，所述戊糖乳桿菌或標(biāo)準(zhǔn)菌株植物乳桿菌的添加量按溶液中菌體含量達(dá)到IO7-IO8CfuAiL計(jì)。所述老泡菜水為由按重量份計(jì)平菇100份、辣椒3份、生姜3份、大蒜2份、八角 0. 5份、花椒0. 5份、食鹽6份、白砂糖6份和水200份經(jīng)密封發(fā)酵制得的平菇泡菜水。本發(fā)明的制備方法包括下述步驟
(1)將經(jīng)冷水洗凈的平菇放入沸水中燙漂后，再放入冷卻的涼白開水中冷卻至室溫， 浙干水分備用；(2)將食鹽和白砂糖溶于水中，煮沸后冷卻至室溫，得到含食鹽和白砂糖的水溶液備
用；
(3)將步驟(1)中的平菇和步驟(2)中的水溶液放入清洗干凈的泡菜壇中；
(4)將發(fā)酵劑添加到泡菜壇中，并用清水密封泡菜壇沿口；
(5)將泡菜壇置于20°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵18天，得到平菇泡菜制品。在上述技術(shù)方案中，所述發(fā)酵劑為老泡菜水、戊糖乳桿菌和標(biāo)準(zhǔn)菌株植物乳桿菌中的一種，其中，所述老泡菜水的制備步驟是平菇清洗干凈后，在沸水中燙漂30秒，立即置于冷卻的涼白開水中冷至室溫，浙干水分，放入泡菜壇中，按平菇的重量比計(jì)添加3%的辣椒和生姜，2%的大蒜，0. 5%的八角和花椒，在泡菜壇中加入平菇重量2倍的冷卻腌制液， 所述腌制液為含有3%食鹽和3%白砂糖的水溶液，泡菜壇沿口用水密封后置于20°C的恒溫下發(fā)酵18天，制得平菇泡菜水，即得到老泡菜水。在上述技術(shù)方案中，所述步驟(1)中的燙漂時(shí)間為30秒。本發(fā)明的平菇泡菜制品既具有典型的泡菜風(fēng)味，亦兼具平菇原有的風(fēng)味，不僅解決了平菇不耐儲(chǔ)，保藏期短的問(wèn)題，而且開發(fā)了一種新型的泡菜品種，豐富了泡菜品種。本發(fā)明的制備方法工藝簡(jiǎn)單、快速，生產(chǎn)的平菇泡菜質(zhì)量穩(wěn)定，既可進(jìn)行規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)，亦適合于家庭式加工。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例1 平菇泡菜制品由平菇、食鹽、白砂糖、水和發(fā)酵劑為原料制成，其中，所述平菇、食鹽、白砂糖和水按重量份計(jì)為平菇600份、食鹽36份、白砂糖36份、水1200份， 所述發(fā)酵劑為老泡菜水，其添加量按重量份計(jì)為老泡菜水平菇=1 10，其制備步驟是 平菇清洗干凈后，在沸水中燙漂30秒，立即置于冷卻的涼白開水中冷至室溫，浙干水分，放入泡菜壇中，按平菇的重量比計(jì)添加3%的辣椒和生姜，2%的大蒜，0. 5%的八角和花椒，在泡菜壇中加入平菇重量2倍的冷卻腌制液，所述腌制液為含有3%食鹽和3%白砂糖的水溶液， 泡菜壇沿口用水密封后置于20°C的恒溫下發(fā)酵18天，制得平菇泡菜水，即得到老泡菜水。所述平菇泡菜制品按下述步驟操作
(1)將經(jīng)冷水洗凈的平菇放入沸水中燙漂30秒后，再放入冷卻的涼白開水中冷卻至室溫，浙干水分備用；
(2)將食鹽和白砂糖溶于水中，煮沸后冷卻至室溫，得到含食鹽和白砂糖的水溶液備
用；
(3)將步驟(1)中的平菇和步驟(2)中的水溶液放入清洗干凈的泡菜壇中；
(4)將發(fā)酵劑添加到泡菜壇中，并用清水密封泡菜壇沿口；
(5)將泡菜壇置于20°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵18天，得到平菇泡菜制品。實(shí)施例2 發(fā)酵劑為戊糖乳桿菌，其添加量按溶液中菌體含量達(dá)到IO7-IO8CfuAiL 計(jì)，具體為將購(gòu)于科漢森公司的戊糖乳桿菌按如下步驟進(jìn)行活化、離心等處理按1:100的體積比接種于液體MRS培養(yǎng)基中進(jìn)行活化，活化時(shí)間為12h，活化溫度為37°C。菌株經(jīng)活化后，置于低速離心機(jī)中離心，離心速度為4500r/min，時(shí)間25min，取下層白色沉淀，用滅菌水沖洗2 3次，即得待用的發(fā)酵劑戊糖乳桿菌，其它同實(shí)施例1，得到平菇泡菜制品。
實(shí)施例3 發(fā)酵劑為標(biāo)準(zhǔn)菌株植物乳桿菌，其添加量按溶液中菌體含量達(dá)到 IO7-IO8CfuAiL計(jì)，具體為將購(gòu)于中國(guó)科學(xué)院微生物菌種保藏中心的標(biāo)準(zhǔn)菌株植物乳桿菌按如下步驟進(jìn)行活化、離心等處理按1 100的體積比接種于液體MRS培養(yǎng)基中活化，活化時(shí)間為12h，活化溫度為30°C。菌株經(jīng)活化后，置于低速離心機(jī)中離心，離心速度為4500r/ min,時(shí)間25min，取下層白色沉淀，用滅菌水沖洗2 3次，即得待用的發(fā)酵劑標(biāo)準(zhǔn)菌株植物乳桿菌，其它同實(shí)施例1，得到平菇泡菜制品。上述實(shí)施例生產(chǎn)的平菇泡菜制品的品質(zhì)分析見下表
權(quán)利要求
1.一種平菇泡菜制品，其特征在于由平菇、食鹽、白砂糖、水和發(fā)酵劑為原料制成，其中，所述平菇、食鹽、白砂糖和水按重量份計(jì)為平菇600份、食鹽36份、白砂糖36份、水 1200份，所述發(fā)酵劑為老泡菜水、戊糖乳桿菌和標(biāo)準(zhǔn)菌株植物乳桿菌中的一種，所述老泡菜水的添加量按重量份計(jì)為老泡菜水平菇=1 10，所述戊糖乳桿菌或標(biāo)準(zhǔn)菌株植物乳桿菌的添加量按溶液中菌體含量達(dá)到IO7-IO8CfuAiL計(jì)。
2.如權(quán)利要求1所述的平菇泡菜制品，其特征在于所述老泡菜水為由按重量份計(jì)平菇100份、辣椒3份、生姜3份、大蒜2份、八角0. 5份、花椒0. 5份、食鹽6份、白砂糖6份和水200份經(jīng)密封發(fā)酵制得的平菇泡菜水。
3.—種如權(quán)利要求1所述的平菇泡菜制品的制備方法，其特征在于包括下述步驟(1)將經(jīng)冷水洗凈的平菇放入沸水中燙漂后，再放入冷卻的涼白開水中冷卻至室溫， 浙干水分備用；(2)將食鹽和白砂糖溶于水中，煮沸后冷卻至室溫，得到含食鹽和白砂糖的水溶液備用；(3)將步驟(1)中的平菇和步驟(2)中的水溶液放入清洗干凈的泡菜壇中；(4)將發(fā)酵劑添加到泡菜壇中，并用清水密封泡菜壇沿口；(5)將泡菜壇置于20°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵18天，得到平菇泡菜制品。
4.如權(quán)利要求3所述的平菇泡菜制品的制備方法，其特征在于所述發(fā)酵劑為老泡菜水、戊糖乳桿菌和標(biāo)準(zhǔn)菌株植物乳桿菌中的一種，其中，所述老泡菜水的制備步驟是平菇清洗干凈后，在沸水中燙漂30秒，立即置于冷卻的涼白開水中冷至室溫，浙干水分，放入泡菜壇中，按平菇的重量比計(jì)添加3%的辣椒和生姜，2%的大蒜，0. 5%的八角和花椒，在泡菜壇中加入平菇重量2倍的冷卻腌制液，所述腌制液為含有3%食鹽和3%白砂糖的水溶液，泡菜壇沿口用水密封后置于20°C的恒溫下發(fā)酵18天，制得平菇泡菜水，即得到老泡菜水。
5.如權(quán)利要求3或4所述的平菇泡菜制品的制備方法，其特征在于所述步驟(1)中的燙漂時(shí)間為30秒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種平菇泡菜制品及其制備方法，所述平菇泡菜制品由平菇、食鹽、白砂糖、水和發(fā)酵劑為原料制成，其中，所述平菇、食鹽、白砂糖和水按重量份計(jì)為平菇600份、食鹽36份、白砂糖36份、水1200份，所述發(fā)酵劑為老泡菜水、戊糖乳桿菌和標(biāo)準(zhǔn)菌株植物乳桿菌中的一種，所述老泡菜水的添加量按重量份計(jì)為老泡菜水∶平菇=1∶10，所述戊糖乳桿菌或標(biāo)準(zhǔn)菌株植物乳桿菌的添加量按溶液中菌體含量達(dá)到107-108cfu/mL計(jì)。所述制備方法包括將經(jīng)預(yù)處理的平菇、含食鹽和白砂糖的水溶液及發(fā)酵劑放入泡菜壇中，密封泡菜壇沿口并置于20℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵18天，得到平菇泡菜制品。本發(fā)明的產(chǎn)品解決了平菇保藏期短的問(wèn)題，其制備方法簡(jiǎn)單、快速，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102187997SQ20111013536
公開日2011年9月21日 申請(qǐng)日期2011年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月24日
發(fā)明者王益, 程鋼, 謝曉曉, 黃文 申請(qǐng)人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)