一種麻辣平菇的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域,涉及平菇深加工和綜合利用技術(shù),具體涉及一種麻辣平菇的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]平菇味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,位居我國(guó)食用菌年產(chǎn)量首位。鮮平菇含水量高、季節(jié)性較強(qiáng),采收后如果銷(xiāo)售不當(dāng)極易發(fā)生褐變、開(kāi)傘、腐敗等劣變現(xiàn)象,造成巨大的資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失。目前,平菇多以鮮銷(xiāo)為主,平菇產(chǎn)品也以鹽漬等初加工為主,精深加工制品缺乏,附加值較低。因此,開(kāi)發(fā)健康、營(yíng)養(yǎng)的平菇新產(chǎn)品不僅能夠拓寬平菇市場(chǎng),滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)平菇產(chǎn)品多樣的需求,而且能夠帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益。
[0003]利用香菇、金針菇等菌類(lèi)制作調(diào)味品的報(bào)道較多。其研究重點(diǎn)在于產(chǎn)品配方及加工方法,鮮有關(guān)于原料預(yù)處理,尤其是原料分級(jí)方法的報(bào)道。而關(guān)于平菇的研究,主要集中在平菇營(yíng)養(yǎng)成分分析、平菇多糖的提取及其生物活性的研究等,利用平菇加工的產(chǎn)品主要有平菇飲料、纖維素酶等。利用平菇制備的醬菜制品,兼有平菇的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的滋味。關(guān)于麻辣平菇的制作工藝,國(guó)內(nèi)外鮮有報(bào)道。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明提供了一種麻辣平菇的制備方法,所述制備方法包括平菇的預(yù)煮、油炸、調(diào)味、炒制、后熟等步驟,經(jīng)滅菌、包裝,制備麻辣平菇產(chǎn)品。產(chǎn)品麻辣風(fēng)味濃郁飽滿(mǎn),滋味鮮美,咸甜適口,且具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的,本發(fā)明采用下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
一種麻辣平菇的制備方法,包括制備方法包括平菇的預(yù)煮、油炸、調(diào)味、炒制、后熟等步驟,經(jīng)滅菌、包裝等步驟。
[0006]對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):麻辣平菇制作配方:大紅袍花椒占平菇質(zhì)量的3.0%、辣椒占平菇質(zhì)量的2.0%、糖占平菇質(zhì)量的0.5%、豆瓣醬占平菇質(zhì)量的15%,豆瓣占平菇質(zhì)量的5%,枸杞占平菇質(zhì)量的0.5%,山藥占平菇質(zhì)量的0.5%,淡豆豉占平菇質(zhì)量的0.5%,黑胡椒占平菇質(zhì)量的0.5%以及復(fù)合鮮味劑。
[0007]對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):所述復(fù)合鮮味劑配方為:味精占平燕質(zhì)量的0.2%、呈味核苷酸二鈉(I+G)占平菇質(zhì)量的0.01%、酵母抽提物占平菇質(zhì)量的1%,牛肉膏占平菇質(zhì)量的0.5%。
[0008]對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):所述平菇的預(yù)煮方法為,平菇大小為10-12\20-25臟,預(yù)煮時(shí)間5-711^11,固液比1: 3,110°C油炸 10_12min。
[0009]對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):根據(jù)權(quán)利要求1與權(quán)利要求2所述的麻辣平菇的制備方法,其特征在于:利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定平菇質(zhì)構(gòu)特性的條件為:測(cè)試速度1.0mm/s,壓縮形變量50%,停留時(shí)間5s。在此條件下測(cè)得,預(yù)處理后平菇硬度為450g-550g,咀嚼性為400g-500go
[0010]與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是:本發(fā)明在平菇預(yù)處理過(guò)程中,通過(guò)預(yù)煮、油炸對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理,利于保存平菇中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),改善平菇的質(zhì)構(gòu),使其口感適宜且便于入味。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)預(yù)處理后的測(cè)定原料的硬度、咀嚼性,對(duì)原料品質(zhì)進(jìn)行分級(jí),同時(shí)預(yù)處理效果進(jìn)行準(zhǔn)確評(píng)價(jià)。采用復(fù)合鮮味劑對(duì)平菇進(jìn)行調(diào)味,使產(chǎn)品滋氣味濃郁飽滿(mǎn),同時(shí)增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性。
[0011]結(jié)合閱讀本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】后,本發(fā)明的其他特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)將變得更加清楚。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明:
實(shí)施例1
精選大小為10X20mm的平菇100克,預(yù)煮時(shí)間5min,固液比I: 3,110°C油炸1min0利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定平菇質(zhì)構(gòu)特性的條件為:測(cè)試速度1.0mm/s,壓縮形變量50%,停留時(shí)間5s。在此條件下測(cè)得,預(yù)處理后平菇硬度為450g,咀嚼性為400g。
[0013]對(duì)油炸后的平菇進(jìn)行調(diào)味,配方為大紅袍花椒3克、辣椒2克、糖0.5克、豆瓣醬15克,豆瓣5克,枸杞0.5克,山藥0.5克,淡豆豉0.5克,黑胡椒0.5克。味精0.2克、呈味核苷酸二鈉(I+G) 0.0l克、酵母抽提物I克,牛肉膏0.5克。經(jīng)過(guò)炒制后熟滅菌和包裝得到營(yíng)養(yǎng)美味的麻辣平燕醬。
[0014]實(shí)施例2
精選大小為12 X 25mm的平菇1000克,預(yù)煮時(shí)間7min,固液比I: 3,110°C油炸12min。利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定平菇質(zhì)構(gòu)特性的條件為:測(cè)試速度1.0mm/s,壓縮形變量50%,停留時(shí)間5s。在此條件下測(cè)得,預(yù)處理后平菇硬度為550g,咀嚼性為500g。
[0015]對(duì)油炸后的平菇進(jìn)行調(diào)味,配方為大紅袍花椒30克、辣椒20克、糖5克、豆瓣醬150克,豆瓣50克,枸杞5克,山藥5克,淡豆豉5克,黑胡椒5克。味精2克、呈味核苷酸二鈉(I+G)0.1克、酵母抽提物10克,牛肉膏5克。經(jīng)過(guò)炒制后熟滅菌和包裝得到營(yíng)養(yǎng)美味的麻辣平菇醬。
[0016]以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案,而非對(duì)其進(jìn)行限制;盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明,對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō),依然可以對(duì)前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改,或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換;而這些修改或替換,并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的精神和范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種麻辣平菇的制備方法,所述制備方法包括平菇的預(yù)煮、油炸、調(diào)味、炒制、后熟等步驟,經(jīng)滅菌、包裝,制備麻辣平菇產(chǎn)品等步驟;麻辣平菇配方為:大紅袍花椒占平菇質(zhì)量的3.0%、辣椒占平菇質(zhì)量的2.0%、糖占平菇質(zhì)量的0.5%、豆瓣醬占平菇質(zhì)量的15%,豆瓣占平菇質(zhì)量的5%,枸杞占平菇質(zhì)量的0.5%,山藥占平菇質(zhì)量的0.5%,淡豆豉占平菇質(zhì)量的0.5%,黑胡椒占平菇質(zhì)量的0.5%以及復(fù)合鮮味劑;所述復(fù)合鮮味劑配方為:味精占平菇質(zhì)量的0.2%、呈味核苷酸二鈉(I+G)占平菇質(zhì)量的0.01%、酵母抽提物占平菇質(zhì)量的1%,牛肉膏占平菇質(zhì)量的0.5%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣平菇的制備方法,其特征在于:所述平菇的預(yù)煮方法為,平菇大小為10-12X20-25mm,預(yù)煮時(shí)間5_7min,固液比I: 3,110°C油炸10_12min。3.根據(jù)權(quán)利要求1與權(quán)利要求2所述的麻辣平菇的制備方法,其特征在于:利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定平燕質(zhì)構(gòu)特性的條件為:測(cè)試速度1.0mm/s,壓縮形變量50%,停留時(shí)間5s ;預(yù)處理后平菇硬度為450g-550g,咀嚼性為400g-500g。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種麻辣平菇的制備方法,所述制備方法包括平菇的預(yù)煮、油炸、調(diào)味、炒制、后熟等步驟。平菇的預(yù)處理方法為:平菇大小為10-12×20-25mm,預(yù)煮時(shí)間5-7min,固液比1∶3,110℃油炸10-12min。通過(guò)預(yù)煮、油炸對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理,利于保存平菇中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),改善平菇的質(zhì)構(gòu),使其口感適宜且便于入味。利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得平菇硬度為450g-550g,咀嚼性為400g-500g,適宜等級(jí)均為一級(jí)。麻辣平菇制作配方:大紅袍花椒3.0%、辣椒2.0%、糖0.5%、豆瓣醬15%,豆瓣5%,枸杞0.5%,山藥0.5%,淡豆豉0.5%,黑胡椒0.5%,以及復(fù)合鮮味劑。其中,復(fù)合鮮味劑配方為:味精0.2%、呈味核苷酸二鈉(I+G)0.01%、酵母抽提物1%,牛肉膏0.5%。經(jīng)后熟、滅菌、包裝,制備麻辣風(fēng)味濃郁飽滿(mǎn),滋味鮮美,咸甜適口,且具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的麻辣平菇產(chǎn)品。
【IPC分類(lèi)】A23L1/28
【公開(kāi)號(hào)】CN105053986
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510439458
【發(fā)明人】陳海華, 王雨生, 王瑩鈺
【申請(qǐng)人】青島農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年7月23日