專利名稱：一種大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味料及其制備領(lǐng)域，具體涉及一種大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料及其制備方法。
背景技術(shù)：
大頭菜是根用芥菜，它質(zhì)地緊密，水份少，纖維多，有強(qiáng)烈的芥辣味并稍帶苦味，芥菜含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D很豐富。芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性。 另外，芥菜還有開胃消食的作用，因?yàn)榻娌穗缰坪笥幸环N特殊鮮味和香味，能促進(jìn)胃、腸消化功能，增進(jìn)食欲，可用來開胃，幫助消化。豆豉是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。 豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)(20wt% )、脂肪(7wt% )和碳水化合物(25wt% )，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進(jìn)吸收。另外，豆豉不僅能調(diào)味，而且可以入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平，味甘微苦， 有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。正因?yàn)槎刽哂兄T多優(yōu)點(diǎn)，被人們廣泛應(yīng)用于飲食調(diào)味中。將豆豉應(yīng)用于辣椒油或辣椒醬的制備已經(jīng)多年，人們?cè)诓粩嗝骱蛣?chuàng)新辣椒油或辣椒醬的口感，能夠適合不同地方人的口味，并且食用后“不上火”。所以本發(fā)明人考慮提供一種大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料，結(jié)合大頭菜和豆豉的優(yōu)點(diǎn)，使所述調(diào)味料口感適中，鮮香適宜且食用后“不上火”。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料，結(jié)合大頭菜和豆豉的優(yōu)點(diǎn)，使所述調(diào)味料口感適中，鮮香適宜且食用后“不上火”。為了解決現(xiàn)有技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料，按重量份數(shù)計(jì)包括大頭菜30 50份；豆豉35 40份；鹽1 8份；香辛料1 8份；辣椒5 10份；植物油10 30份；清火料3 6份。優(yōu)選的，所述清火料為綠豆、蓮子中的一種或兩種。
優(yōu)選的，所述香辛料包括姜、花椒、草果、八角、大料、大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、甘草。優(yōu)選的，所述植物油為大豆油或菜籽油。優(yōu)選的，所述辣椒為含水量為12wt%以下的辣椒。優(yōu)選的，還包括防腐劑。本發(fā)明還提供了一種大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料的制備方法，包括a)將植物油加熱至105 120°C，得到精煉植物油；b)將辣椒5 10份、精煉植物油10 30份、香辛料1 8份、清火料3 6份混合，在100 120°C下加熱后過濾，得到辣椒油；c)將步驟b)得到的辣椒油與大頭菜30 50份、豆豉35 40份、鹽1 8份攪拌混合得到大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料。優(yōu)選的，所述辣椒含水量在12%以下。優(yōu)選的，步驟b)中還可加入防腐劑。優(yōu)選的，步驟C)具體為cl)將大頭菜30 50份粉碎后用鹽1 8份腌制；c2)將步驟cl)腌制好的大頭菜與豆豉35 40份、辣椒油攪拌混合得到大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料。本發(fā)明提供的大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料按重量份數(shù)計(jì)包括大頭菜30 50份； 豆豉35 40份；鹽1 8份；香辛料1 8份；辣椒5 10份；植物油10 30份；清火料3 6份。本發(fā)明提供的大頭菜豆豉辣椒調(diào)味料將大頭菜和豆豉相結(jié)合，使兩種原料的營養(yǎng)價(jià)值同時(shí)體現(xiàn)，再加上辣椒，口感適中，鮮香適宜，適合喜辣人群使用，另外本發(fā)明提供的調(diào)味料中還添加了清火料，使人們使用了調(diào)味料后不易上火。本發(fā)明還提供了一種大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料的制備方法，包括a)將植物油加熱至105 120°C，得到精煉植物油；b)將辣椒5 10份、精煉植物油10 30份、香辛料1 8份、清火料3 6份混合，在100 120°C下加熱后過濾，得到辣椒油；c)將步驟b) 得到的辣椒油與大頭菜30 50份、豆豉35 40份、鹽1 8份攪拌混合得到大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料。本發(fā)明提供的大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料的制備方法先將植物油加熱除去油中的不良?xì)馕稉]發(fā)后、去除生油味，然后用精煉的植物油與辣椒混合，提取出辣椒中的辣味和香味，得到辣椒油，最后用辣椒油炒制豆豉和大頭菜，得到大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)料味料。本發(fā)明提供的方法操作簡(jiǎn)單，方便，適合大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式為了進(jìn)一步了解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案進(jìn)行描述，但是應(yīng)當(dāng)理解，這些描述只是為進(jìn)一步說明本發(fā)明的特征和優(yōu)點(diǎn)而不是對(duì)本發(fā)明專利要求的限制。本發(fā)明提供了一種大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料，包括大頭菜30 50份；豆豉35 40份；鹽1 8份；香辛料1 8份；辣椒5 10份；
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植物油10 30份；清火料3 6份。相比較現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明將大頭菜和豆豉很好的結(jié)合，使復(fù)合調(diào)味料同時(shí)具有了大頭菜的提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性。 能促進(jìn)胃、腸消化功能，增進(jìn)食欲，可用來開胃，幫助消化，又具有了豆豉的發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效。更重要的是，本發(fā)明提供的復(fù)合調(diào)味料結(jié)合了大頭菜和豆豉獨(dú)特的香味，提升菜品的檔次，能夠更好的增進(jìn)食欲。本發(fā)明使用的大頭菜為新鮮的大頭菜，優(yōu)選將所述大頭菜粉碎成小塊。在使用前優(yōu)選使用鹽腌制，豆豉為黃豆經(jīng)過發(fā)酵后得到的黑豆豉或黃豆豉，本發(fā)明優(yōu)選使用黑豆豉， 粒徑均勻。本發(fā)明提供的香辛料優(yōu)選為姜、花椒、草果、八角、大料、大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、甘草。香辛料能夠提升復(fù)合調(diào)味料的味道，使調(diào)味料口感更佳。按照本發(fā)明，所述復(fù)合調(diào)味料中添加了清火料，所述清火料優(yōu)選為綠豆和/或蓮子。清火料能夠除燥潤(rùn)肺、去火，使所述復(fù)合調(diào)味料辣而不燥，香而不膩。按照本發(fā)明，所述辣椒優(yōu)選為含水量在12%以下的紅色干辣椒、要求辣味強(qiáng)、無雜質(zhì)、無霉變。為了充分保證辣椒的品質(zhì)，將去把后的辣椒在溫水中浸泡。本發(fā)明還優(yōu)選將辣椒粉碎使用，辣椒中的有效物質(zhì)提取更容易。本發(fā)明使用的植物油優(yōu)選為大豆油或菜籽油，不能選用芝麻油。更優(yōu)選將植物油經(jīng)過加熱后得到的精煉植物油，因?yàn)榫珶捴参镉椭械漠愇兑呀?jīng)在加熱后揮發(fā)，這樣的植物油香味濃郁，澄清透明。按照本發(fā)明，復(fù)合調(diào)味料中還優(yōu)選包括防腐劑和添加劑，所述防腐劑優(yōu)選為沒食子酸丙酯，所述添加劑優(yōu)選為檸檬酸，所述檸檬酸的添加量以植物油重量計(jì)為0. 09g/kg，所述沒食子酸丙酯的添加量以植物油重量計(jì)為0. lg/kg0本發(fā)明還提供了一種大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料的制備方法，包括a)將植物油加熱至105 120°C，得到精煉植物油；b)將辣椒5 10份、精煉植物油10 30份、香辛料1 8份、清火料3 6份混合，在100 120°C下加熱后過濾，得到辣椒油；c)將步驟b) 得到的辣椒油與大頭菜30 50份、豆豉35 40份、鹽1 8份攪拌混合得到大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料。按照本發(fā)明，首先選用含水量在12wt%以下的紅色干辣椒、要求辣味強(qiáng)、無雜質(zhì)、 無霉變。為了充分保證辣椒油產(chǎn)品的感官品質(zhì)，須將去把后的辣椒在40°C溫水中浸泡20 40mimo然后先將植物油加熱精煉，所述植物油優(yōu)選為大豆油或菜籽油。加熱溫度優(yōu)選為 105 120°C，更優(yōu)選為110 120°C。所述植物油加熱設(shè)備優(yōu)選使用夾層鍋或自動(dòng)蒸煮鍋。將所述辣椒粉碎放入冷卻后的精煉植物油中，攪拌浸漬40 5 然后緩慢加熱至沸點(diǎn)，其間加入香辛料，熬炸至辣椒微黃褐色，停火、撈出辣椒碎粒和香辛料，得到辣椒油， 使辣椒油冷卻至室溫。將所述辣椒油過濾，得到鮮紅或橙紅色，澄清透明，有辣椒油香無哈喇味的辣椒油。按照本發(fā)明，所述過濾設(shè)備優(yōu)選使用全自動(dòng)過濾器。按照本發(fā)明還可以在所述精煉植物油中加入防腐劑，所述防腐劑優(yōu)選為沒食子酸丙酯或檸檬酸所述檸檬酸的添加量以植物油重量計(jì)為0. 09g/kg，所述沒食子酸丙酯的添加量以植物油重量計(jì)為0. lg/kg。。
將所述辣椒油與大頭菜和豆豉進(jìn)行炒制或拌和，制備復(fù)合調(diào)味料。本發(fā)明優(yōu)選使用炒制法。所述大頭菜優(yōu)選用鹽進(jìn)行腌制48 72h，所述豆豉優(yōu)選使用黑豆豉，粒徑均勻。 炒制法即將辣椒油、大頭菜、豆豉在190 240°C下翻炒，直至混合均勻，然后將加入谷氨酸鈉攪拌均勻，得到大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料。以下將用具體實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明設(shè)備夾層鍋或自動(dòng)蒸煮鍋、粉碎機(jī)、全自動(dòng)過濾器；配方大豆油2500g、優(yōu)質(zhì)干辣椒1250g、以大豆油重量計(jì)，姜3wt%。、花椒1. 5wt%0> 八角 1. 5wt%。、草果 1. 0wt%。、大料 1. 5wt%。、綠豆 2. 0wt%、蓮子 3. 0wt%、檸檬酸 0. 09g/kg、 沒食子酸丙酯0. lg/kg、豆豉5000g、大頭菜6250g、鹽1000g。制備過程選料選用含水量在12%以下的紅色干辣椒、要求辣味強(qiáng)、無雜質(zhì)、無霉變。浸泡將去把后的辣椒在40°C溫水中浸泡30mim。粉碎；將辣椒、大頭菜粉碎至100目。煎油將大豆油在120°C下加熱20min。得到精煉植物油。熬制將精練植物油加入自動(dòng)蒸煮鍋中，旺火使油沸騰熬制溫度為120°C、使不良?xì)馕稉]發(fā)后、去除生油味、?；鹄鋮s至室溫。油炸將粉碎好的干辣椒放入冷卻油中，不斷攪動(dòng)，浸漬48小時(shí)左右。然后緩慢加熱至沸點(diǎn)，過程中加入姜、花椒、八角、草果、大料、綠豆、蓮子。熬炸至辣椒微黃褐色，立即?；?、撈出辣椒碎粒和香辛料使辣椒油冷卻至室溫。用自動(dòng)過濾器過濾，得到辣椒油。炒制將辣椒油、粉碎并用鹽腌制的大頭菜、豆豉在120°C下炒制15min，加入谷氨酸鈉，檸檬酸、沒食子酸丙酯，攪拌均勻，得到大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料。制備的復(fù)合調(diào)味料具有濃郁的大頭菜和豆豉的香味，同時(shí)還有辣椒的香味和辣味，口感適中，鮮紅或橙紅色，風(fēng)味獨(dú)特。實(shí)施例2設(shè)備夾層鍋或自動(dòng)蒸煮鍋、粉碎機(jī)、全自動(dòng)過濾器；配方大豆油3000g、優(yōu)質(zhì)干辣椒500g、按大豆油重量計(jì)姜3wt%。、花椒1. 0wt%。、八角 1. 0wt%。、草果 1. 0wt%。、大料 1. 0wt%。、綠豆 3. 0wt%、蓮子 3. 0wt%、檸檬酸 0. 09g/kg、沒食子酸丙酯0. lg/kg、豆豉:3500g、大頭菜3000g、鹽100g。制備過程選料選用含水量在12%以下的紅色干辣椒、要求辣味強(qiáng)、無雜質(zhì)、無霉變。浸泡將去把后的辣椒在40°C溫水中浸泡30mim。粉碎；將辣椒、大頭菜粉碎至100目。煎油將大豆油在105°C下加熱25min。得到精煉植物油。熬制將精練植物油加入自動(dòng)蒸煮鍋中，旺火使油沸騰熬制溫度為120°C、使不良?xì)馕稉]發(fā)后、去除生油味、?；鹄鋮s至室溫。油炸將粉碎好的干辣椒放入冷卻油中，不斷攪動(dòng)，浸漬48小時(shí)左右。然后緩慢加熱至沸點(diǎn)，過程中加入姜、花椒、八角、草果、大料、綠豆、蓮子。熬炸至辣椒微黃褐色，立即停火、撈出辣椒碎粒和香辛料使辣椒油冷卻至室溫。用自動(dòng)過濾器過濾，得到辣椒油。炒制將辣椒油、粉碎并用鹽腌制的大頭菜、豆豉在120°C下炒制15min，加入谷氨酸鈉，檸檬酸、沒食子酸丙酯，攪拌均勻，得到大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料。制備的復(fù)合調(diào)味料具有濃郁的大頭菜和豆豉的香味，同時(shí)還有辣椒的香味和辣味，口感適中，鮮紅或橙紅色，風(fēng)味獨(dú)特。以上對(duì)本發(fā)明提供的一種大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料及其制備方法進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，本文中應(yīng)用了具體個(gè)例對(duì)本發(fā)明的原理及實(shí)施方式進(jìn)行了闡述，以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行若干改進(jìn)和修飾，這些改進(jìn)和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，按重量份數(shù)計(jì)包括 大頭菜30 50份；豆豉；35 40份； 鹽1 8份； 香辛料1 8份； 辣椒5 10份； 植物油10 30份； 清火料3 6份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，所述清火料為綠豆、蓮子中的一種或兩種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，所述香辛料包括姜、花椒、草果、 八角、大料、大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、甘草、芝麻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，所述植物油為大豆油或菜籽油。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，所述辣椒為含水量為12wt%以下的辣椒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，還包括防腐劑。
7.—種權(quán)利要求1 6所述的大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料的制備方法，其特征在于，包括a)將植物油加熱至105 120°C，得到精煉植物油；b)將辣椒5 10份、精煉植物油10 30份、香辛料1 8份、清火料3 6份混合， 在100 120°C下加熱后過濾，得到辣椒油；c)將步驟b)得到的辣椒油與大頭菜30 50份、豆豉35 40份、鹽1 8份攪拌混合得到大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述辣椒含水量在12%以下。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟b)中還可加入防腐劑。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟c)具體為 cl)將大頭菜30 50份粉碎后用鹽1 8份腌制；c2)將步驟cl)腌制好的大頭菜與豆豉35 40份、辣椒油攪拌混合得到大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料，包括大頭菜30～50份；豆豉35～40份；鹽1～8份；香辛料1～8份；辣椒5～10份；植物油10～30份；清火料3～6份。本發(fā)明提供的大頭菜豆豉辣椒調(diào)味料將大頭菜和豆豉相結(jié)合，使兩種原料的營養(yǎng)價(jià)值同時(shí)體現(xiàn)，再加上辣椒，口感適中，鮮香適宜，適合喜辣人群使用，另外本發(fā)明提供的調(diào)味料中還添加了清火料，使人們使用了調(diào)味料后不易上火。本發(fā)明還提供了一種大頭菜豆豉辣椒復(fù)合調(diào)味料的制備方法。
文檔編號(hào)A23L1/226GK102240017SQ20111011030
公開日2011年11月16日 申請(qǐng)日期2011年4月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月29日
發(fā)明者甘丘平 申請(qǐng)人:甘丘平