專利名稱：調味梅的制備方法
技術領域：
本發(fā)明是一種青梅制品的制備方法，特別是一種調味梅的制備方法。
背景技術：
青梅俗稱酸梅，現(xiàn)代成分分析表明，青梅果 肉中含蛋白質、脂肪酸、有機酸(枸櫞酸、兒茶酸、熊果酸、苦味酸、丹寧酸、酒石酸等)、維生素C、維生素E、維生素BI、維生素B2以及17種氨基酸和微量元素；藥理研究證實，青梅中還含異常豐富的SOD (超氧化歧化酶)成分。青梅需要經(jīng)過一定的工藝過程才能作為食用的青梅制品，現(xiàn)有青梅制品主要指的是話梅，因為話梅中含有違規(guī)使用的添加劑，所以破壞了青梅原有的營養(yǎng)價值和藥用價值。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有青梅制品破壞了青梅原有營養(yǎng)價值和藥用價值的缺陷，發(fā)明一種調味梅的制備方法。本發(fā)明的目的是按如下的方式來實現(xiàn)的所述調味梅的制備方法，包括下述步驟
一.采收青梅
當青梅由深綠色轉變成淺綠至微黃時，手觸感微軟時，便可進行采收，采收后要剃除過熟果實、日曬發(fā)紅的果實以及未成熟的幼果，青梅表面要光滑、無斑疤、無破損、無果膠；
二.清洗
將采收的青梅放入氣泡清洗機,用清水將表面泥沙雜質洗凈去除；
三.分級
通過滾筒式分級機進行分級，按直徑30-34mm、26-30mm、22-26mm、22mm以下,分為四個等級；
四.入池腌潰
加鹽腌潰，按鮮梅IOOkg加食用鹽25kg進行腌潰，腌潰時間為60天-65天，以青梅已軟化為準；腌潰后會出現(xiàn)液體，此液體為梅鹵水，梅鹵水的濃度要保證在20%左右；梅鹵水留著調味用；
五.出池晾曬
腌潰后的青梅出池后用清水洗去表面鹽分和雜質，然后晾曬，要求在陽光充足的晴天進行晾曬，避免淋雨，使青梅達到含鹽量22-24%、含水量58-62%的技術要求，以便于保存；
六.脫鹽
利用流水脫鹽；脫鹽的目標鹽度為8%，脫鹽時間以鹽度達到要求為準；
七.浙水
自然浙水，浙去青梅表面的水滴；
八.調味
調味是將脫鹽浙水后的青梅放入調味液中浸泡的工序，調味時間為7-10天，第一次調味時配制的調味液為新液，出池后保留殘液，第二次以后調味時，就使用殘液添加新調味料配制進行循環(huán)使用；殘液使用時按殘液的添加比例進行配制，目標與初次配制的新液一樣。(I).首次調味液的配制
按脫鹽浙水后的梅子IOOOkg進行配制，具體配制比例如下
梅鹵水1250L 食鹽:1.9-2. IKg 味精14-15kg
還原水糖調整調味液所需的BRIX值(BRIX=30)
釀造醋58-62L 檸檬酸調整調味液所需的酸度(酸度=3. 5)
味核苷酸二鈉(I+G) :2. 9-3. Ikg 甘藍紅1. 4-1. 6kg VBl 0. 5-0. 7kg 酒精85-95L 水:1000-1010L
(2)殘液的配制 一次調味后的殘液2900L 味精:2. 6-2. 7kg
還原水糖調整調味液所需的BRIX值(BRIX=30)
釀造醋5. 0-6. OL
檸檬酸調整調味液所需的酸度(酸度=3. 5)
味核苷酸二鈉(I+G) :0. 4-0. 5kg 甘藍紅:0. 25-0. 3kg VBl 0. 1-0. 12kg 酒精15-17L
九、包裝
調味后的梅子出池浙液，包裝成成品。本發(fā)明的積極效果如下通過本制備方法制作的調味梅，保持了青梅原有的健康功能，使有效成分不流失，同時添加天然的調味料，風味獨特。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述。本發(fā)明所揭示的是一種調味梅的制備方法，其主要包括的步驟為清洗一分級——腌潰——晾曬——脫鹽——調味——成品包裝，最后是裝盒、金屬探測儀檢測、稱重、裝箱、成品入庫。本發(fā)明的工藝流程具體說明如下
I)原料采收
定義青梅的采收控制。
目的選取合適的青梅用于加工,梅表面光滑,無斑癥、無破損、無果膠。規(guī)定
a)當青梅由深綠色轉變成淺綠至微黃時，手觸感微軟時，便可進行采收，采收后要剃除過熟果實、日曬發(fā)紅的果實以及未成熟的幼果，青梅表面光滑，無斑疤、無破損、無果膠。；
b)及時運輸避免溫度過高造成過熟和腐爛。2)清洗
定義用清水洗凈青梅。目的去除青梅表面上的雜質和泥沙。
規(guī)定清洗時動作輕緩，避免在清洗過程中造成破損。3)分級
定義將青梅按直徑30_34mm，26-30mm, 22-26mm, 22mm以下進行分級。目的根據(jù)不同的級別進行腌潰。4)入池腌潰
定義用梅子IOOkg和食鹽25kg進行腌潰。目的對青梅進行殺菌并脫去苦味和澀味，改善青梅的風味。規(guī)定
a)腌制時梅子要保持表面干凈無異物。b)同一個級別的梅子要放在同一個池區(qū)中腌制，不能弄混亂。c)腌潰后會出現(xiàn)液體，此液體為梅鹵水，梅鹵水的濃度要保證在20%左右；梅鹵水留著調味用。b)腌潰時間保證2個月以上。5)晾曬
定義自然晾曬。目的對腌潰后的青梅進行晾曬達到所需的水分和鹽度，在自然晾曬過程中轉變所需的色澤。規(guī)定
a)水分控制在60-65%。b)食鹽控制在21-25%。c)梅子色澤從青色轉變成米黃色。6)脫鹽殺菌
定義通過流動水快速脫去晾曬后的青梅的鹽分。目的脫去青梅的多余鹽分。規(guī)定
a)通過流動水快速脫去青梅的多余鹽分，脫鹽時間以脫鹽達到目標為止，脫鹽目標為8%-9%。7)調味
定義調味是將脫鹽浙水后的青梅放入調味液中浸泡的工序，第一次調味是用首次配制的調味液浸泡，然后保留殘液，第二次以后是用殘液添加新調味料所得到調味液浸泡。目的將青梅進行調味，調整青梅的各種理化值，以達到保存的目的。
規(guī)定
a)調味時間為7-10天；
b)調味時間以梅子達到浸泡均勻，梅子和調味液的理化值達到平衡為準。C)調味后梅子理化值基準如下
權利要求
1.一種調味梅的制備方法，其特征在于 包括下述步驟 一.采收青梅 當青梅由深綠色轉變成淺綠至微黃時，手觸感微軟時，便可進行采收，采收后要剃除過熟果實、日曬發(fā)紅的果實以及未成熟的幼果，青梅表面要光滑、無斑疤、無破損、無果膠； 二 清洗 將采收的青梅放入氣泡清洗機,用清水將表面泥沙雜質洗凈去除； 三 分級 通過滾筒式分級機進行分級，按直徑30-34mm、26-30mm、22-26mm、22mm以下,分為四個等級； 四.入池腌潰 加鹽腌潰，按鮮梅IOOkg加食用鹽25kg進行腌潰，腌潰時間為60天-65天，以青梅已軟化為準；腌潰后會出現(xiàn)液體，此液體為梅鹵水，梅鹵水的濃度要保證在20%左右；梅鹵水留著調味用； 五.出池晾曬 腌潰后的青梅出池后用清水洗去表面鹽分和雜質，然后晾曬，要求在陽光充足的晴天進行晾曬，避免淋雨，使青梅達到含鹽量22-24%、含水量58-62%的技術要求，以便于保存； 六.脫鹽 利用流水脫鹽；脫鹽的目標鹽度為8%，脫鹽時間以鹽度達到要求為準； 七.浙水 自然浙水，浙去青梅表面的水滴； 八.調味 調味是將脫鹽浙水后的青梅放入調味液中浸泡的工序，調味時間為7-10天，第一次調味時配制的調味液為新液，出池后保留殘液，第二次以后調味時，就使用殘液添加新調味料配制進行循環(huán)使用；殘液使用時按殘液的添加比例進行配制，目標與初次配制的新液一樣。
(I)首次調味液的配制 按脫鹽浙水后的梅子IOOOkg進行配制，具體配制比例如下 梅鹵水1250L 食鹽:1.9-2. IKg 味精14-15kg 還原水糖調整調味液所需的BRIX值(BRIX = 30) 釀造醋58-62L 檸檬酸調整調味液所需的酸度(酸度=3. 5) 味核苷酸二鈉(I+G) :2. 9-3. Ikg 甘藍紅1. 4-1. 6kg VBl 0. 5-0. 7kg 酒精85-95L水1000-1010L(2)二次調味液的配制一次調味后的殘液2900L味精:2. 6-2. 7kg還原水糖調整調味液所需的BRIX值(BRIX = 30)釀造醋5. 0-6. OL 檸檬酸調整調味液所需的酸度(酸度=3. 5)味核苷酸二鈉(I+G) :0. 4-0. 5kg甘藍紅:0. 25-0. 3kgVBl 0. 1-0. 12kg酒精15-17L九、包裝調味后的梅子出池浙液，包裝成成品。
全文摘要
本發(fā)明是一種青梅制品的制備方法，特別是一種調味梅的制備方法。其主要包括的步驟為清洗——分級——腌漬——晾曬——脫鹽——調味——成品包裝，最后是裝盒、X-射線異物檢測、稱重、裝箱、成品入庫。通過本制備方法制作的調味梅，保持了青梅原有的健康功能，使有效成分不流失，同時添加天然的調味料，風味獨特。
文檔編號A23L1/218GK102754799SQ201110107000
公開日2012年10月31日 申請日期2011年4月27日 優(yōu)先權日2011年4月27日
發(fā)明者張志強, 陳珠涼 申請人:如意情集團股份有限公司