專利名稱：零度干紅葡萄酒的制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種葡萄酒的制造方法，尤其涉及一種零度干紅葡萄酒的制造方法。
背景技術：
葡萄酒的生產在我國也有一定的歷史，釀制企業(yè)大多集中在山東的葡萄產區(qū)，其中尤以張裕和長城為代表。由于葡萄酒本身的營養(yǎng)價值高，也得益于國內葡萄酒釀制技術的迅猛發(fā)展，葡萄酒越來越受國人的歡迎，尤其是受青年人的歡迎。以往人們對于葡萄酒的認識還是以甜味為主，隨著對葡萄酒認識的提高，現(xiàn)在越來越多的年輕人都喜歡喝干或半干紅類的具有高營養(yǎng)價值的葡萄酒。這類葡萄酒入口幾乎沒有甜味甚至帶有酸澀的味道， 而口感或醇厚或淡雅，通常會帶有獨特的香氣，這些香氣主要有兩種，一種是來源于葡萄果實或果皮中的酚類化合物，如原花色素、花青素、黃酮類等；第二種是發(fā)酵過程產生的，如乙酸乙酯等揮發(fā)性的物質。其中的酚類化合物具有高度的營養(yǎng)作用，能夠清除體內的自由基， 具有調理血脂、延緩衰老、美容等作用。盡管葡萄酒的營養(yǎng)價值高，但是畢竟是含有不少乙醇，乙醇對于人體有毒副作用。 那么如何在盡量不影響其他物質的條件下除去乙醇成為了當下需要解決的一大技術難題。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是為解決上述技術問題，提供一種零度干紅葡萄酒的制造方法。本發(fā)明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現(xiàn)的 零度干紅葡萄酒的制造方法，它包括以下步驟
①以葡萄酒原酒為原料，并在負壓條件下將葡萄酒原酒中的乙醇經蒸餾去除；
②再在經過步驟①的葡萄酒中添加葡萄皮紅和竹葉黃酮，制得脫醇葡萄酒，葡萄皮紅的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒質量的0. 05 0. 1%，竹葉黃酮的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒重量的0. 05 0. 1% ；
③將經步驟②制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對該瓶罐進行冷卻的操作。本發(fā)明上述技術方案中，通過負壓蒸餾的方法將乙醇去除，通常將壓力控制在-0. 08 -0. IMPa,控制溫度為55 60°C。葡萄皮紅素，從紅葡萄的皮中提取、精制而成， 主要由花青素、黃酮等組成?；ㄇ嗨睾忘S酮從化學結構上分類均屬于酚類化合物，而這些酚類化合物賦予了葡萄酒的顏色、風味、收斂性和苦味、澀味的感官特性。在本發(fā)明的負壓蒸餾過程中，不可避免地將部分存在于葡萄酒原酒中的葡萄皮紅素分解或氧化，盡管使用了竹葉黃酮，也很難做到完全阻止，這就有必要在蒸餾完成后添加部分的葡萄皮紅，以將脫醇后的葡萄酒還原其風格。眾所周知，白酒與葡萄酒的保存方式不同是因為他們的保質能力不同，其原因除了葡萄酒的營養(yǎng)更好外，很重要的是白酒乙醇含量高，而乙醇具有殺菌作用。那么本發(fā)明把乙醇脫除后很自然地又遇到了保質的問題。本發(fā)明在蒸餾時溫度和壓力都改變了，那么先前占主導的微生物被抑制，而且通常在85 90°C這個溫度段，微生物能被有效的殺滅。因此本發(fā)明是在脫醇的同時對脫純葡萄酒進行了殺菌，而且，工藝后期在灌裝后馬上又對該瓶罐進行冷卻。冷卻的目的一是改變溫度，二是改變瓶罐內的氣壓；迫使殘存的微生物的生活環(huán)境發(fā)生改變，使之不適應，阻礙他們的繁殖。這就有效地解決了本發(fā)明因脫醇而帶來的保質問題。作為上述技術方案的優(yōu)選，原料中添加有竹葉黃酮，竹葉黃酮添加量為葡萄酒原酒質量的0. 05 0. 1%。由于葡萄酒原酒中的有機物種類相當復雜，在加溫處理時，有些物質被破壞，宏觀上主要表現(xiàn)為葡萄酒的氣味發(fā)生改變，而這種改變對于一般消費者來說是不可接受的。本發(fā)明上述技術方案的實施，在將葡萄酒原酒中的乙醇去除的同時，幾乎保留了全部的物質， 有效保留了原酒的風格，保留了原酒的品質，另外，還帶入了一股淡淡的竹葉清香。本發(fā)明人經過研究發(fā)現(xiàn)，主要原因是來源于葡萄果實或果皮中的酚類化合物的氧化變性。為了解決這個問題，本發(fā)明人試用了多種抗氧化劑，但是幾乎都或多或少地帶入了其他味道，而這些味道通常很難被消費者所接受。而竹葉黃酮作為天然的抗氧化劑卻很好地解決了這個問題。它在有效阻止酚類化合物被氧化的同時，還帶入了一股竹葉的清香，又中和了少部分的酚類化合物被氧化而產生的異味。作為上述技術方案的優(yōu)選，步驟②中，還在經過步驟①的葡萄酒中添加低聚果糖。低聚果糖作為甜味劑起到了調味作用，再添加這類物質后，產品很適合喜歡甜口感的消費者。作為上述技術方案的優(yōu)選，步驟②中，還在經過步驟①的葡萄酒中添加單寧。單寧是葡萄酒原酒中的一種重要成分，它來源于葡萄果皮和葡萄籽。在葡萄皮和葡萄籽中，單寧以共價鍵與其他有機物結合在一起，在經過發(fā)酵過程后，單寧以單體的形式進入葡萄酒中。葡萄酒口感之所以表現(xiàn)為苦澀，幾乎全是單寧的作用。在經過蒸餾后，單寧同樣會減少，因此，本發(fā)明在后期加入部分單寧也是有必要的。作為上述技術方案的優(yōu)選，步驟②中，還在經過步驟①的葡萄酒中添加酒石酸。有機酸是葡萄酒中重要的風味物質，是葡萄酒酸度的主要決定因素，影響著葡萄酒的風味平衡，在很大程度上決定了葡萄酒的品質優(yōu)劣和高雅與否葡萄酒中的有機酸主要包括酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸等。作為上述技術方案的優(yōu)選，步驟②中，還在經過步驟①的葡萄酒中添加香精。作為上述技術方案的優(yōu)選，所述葡萄酒原酒為干紅葡萄酒。作為上述技術方案的優(yōu)選，所述的冷卻是指采用冷水噴淋的方式冷卻。綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果
1、本發(fā)明在保留有益物質的同時有效地脫除了葡萄酒原酒中的乙醇；
2、本發(fā)明還解決了因葡萄酒原酒脫醇而帶來的保質問題。
具體實施例方式以下具體實施例僅僅是對本發(fā)明的解釋，其并不是對本發(fā)明的限制。實施例一
零度干紅葡萄酒的制造方法，包括以下步驟①以2噸干紅葡萄酒為原料；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經蒸餾去除；
③再在經過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.0kg、竹葉黃酮1. 0kg、低聚果糖10kg、 單寧0. 1kg、酒石酸1. 0kg、食用香精1. 0kg，得脫醇葡萄酒；
④將步驟③所得脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后，即刻就對該瓶罐通過冷水噴淋的方式冷卻至室溫。實施例二
零度干紅葡萄酒的制造方法，包括以下步驟
①以2噸干紅葡萄酒為原料；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經蒸餾去除；
③再在經過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.^cg、竹葉黃酮1. 0kg、低聚果糖200kg、 單寧0. ^ig、酒石酸1. 0kg、食用香精1. 0kg，得脫醇葡萄酒；
④將步驟③所得脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后，即刻就對該瓶罐通過冷水噴淋的方式冷卻至室溫。實施例三
一種零度干紅葡萄酒的制造方法，包括以下步驟
①以2噸干紅葡萄酒為原料，并在該原料中添加竹葉黃酮Ikg；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經蒸餾去除；
③再在經過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.^g、竹葉黃酮1. ^g、單寧0. 1kg，得脫醇葡萄酒；
④將步驟③所得脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后，即刻就對該瓶罐通過冷水噴淋的方式冷卻至室溫。實施例四
一種零度干紅葡萄酒的制造方法，包括以下步驟
①以2噸干紅葡萄酒為原料，并在該原料中添加竹葉黃酮1.5kg ；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經蒸餾去除；
③再在經過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.^g、竹葉黃酮1. ^g、單寧0. ^cg、酒石酸1.0kg，得脫醇葡萄酒；
④將步驟③所得脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后，即刻就對該瓶罐通過冷水噴淋的方式冷卻至室溫。實施例五
一種零度干紅葡萄酒的制造方法，包括以下步驟
①以2噸干紅葡萄酒為原料，并在該原料中添加竹葉黃酮2.Okg ；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經蒸餾去除；
③再在經過步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅2.0kg、竹葉黃酮1. ^g、單寧0. 1kg、香精 1.0kg，得脫醇葡萄酒；
④將步驟③所得脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后，即刻就對該瓶罐通過冷水噴淋的方式冷卻至室溫。對比例一①將葡萄酒發(fā)酵結束的原酒2噸，檢測待用。②將葡萄酒原酒通過微孔過濾器除去固體雜質，得澄清葡萄酒濾液；微孔過濾器的孔徑為Ium ；
③將上述葡萄酒濾液通過管式超濾膜；所用管式超濾膜分子截留量10萬，材質聚偏二氟乙烯(PVDF)電中性；
④將經過上述處理的葡萄酒濾液用高壓泵泵入納濾裝置，控制透過液的流速與補加脫氧水的流速相等，進行循環(huán)脫醇，所用納濾膜其分子截留量在100，納濾膜材質為芳香聚酞胺復合(TFC)負電性，納濾終產品酒精含量為0. 44%，所得脫醇酒為500Kg。⑤將所得的脫醇葡萄酒、白砂糖、檸檬酸一起調和均勻，得葡萄無醇飲料；飲料調配的物料比為每千克脫醇葡萄酒用檸檬酸一克，控制成品PH值在3. 8 3. 85之間。⑥經調配好的飲料選用玻璃瓶灌裝，封口，85°C巴氏滅菌，冷后打碼，貼標，裝箱。對比例二
①將葡萄篩選、脫梗、破碎后添加酵母置于18 22°C下發(fā)酵；
②在避光狀態(tài)下，發(fā)酵后的葡萄在16 22°C下陳釀，空氣濕度為50 80%;
③在常溫下，將明膠用10 15倍體積的常溫水浸泡12小時，并采用間接加熱的方式使其完全融化后冷卻至常溫，緩慢加入葡萄酒中，邊加邊打扒，然后靜置5 7天后用硅藻土過濾機分離出葡萄原酒；
④將澄清好的葡萄原酒通過冷凍介質使之降溫至冰點以下，葡萄酒中的酒石酸鹽結晶、沉淀析出后，用硅藻土過濾機保溫過濾出原酒；
⑤將冷凍后的原酒在真空狀態(tài)下加熱至陽 65°C，使其中的乙醇揮發(fā)，得到產品，將得到的產品進行調配、過濾，再于70 85°C下殺菌，最后灌裝后得到成品。將上述實施例和對比例制得的產品，以GB-T 15037-2006為標準進行檢驗。感官指標
權利要求
1.零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于，它包括以下步驟①以葡萄酒原酒為原料，并在負壓條件下將葡萄酒原酒中的乙醇經蒸餾去除；②再在經過步驟①的葡萄酒中添加葡萄皮紅和竹葉黃酮，制得脫醇葡萄酒，葡萄皮紅的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒質量的0. 05 0. 1%，竹葉黃酮的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒重量的0. 05 0. 1% ；③將經步驟②制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對該瓶罐進行冷卻的操作。
2.根據權利要求1所述的零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于原料中添加有竹葉黃酮，竹葉黃酮添加量為葡萄酒原酒質量的0. 05 0. 1%。
3.根據權利要求1所述的零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于步驟②中，還在經過步驟①的葡萄酒中添加低聚果糖。
4.根據權利要求1所述的零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于步驟②中，還在經過步驟①的葡萄酒中添加單寧。
5.根據權利要求1所述的零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于步驟②中，還在經過步驟①的葡萄酒中添加酒石酸。
6.根據權利要求1所述的零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于步驟②中，還在經過步驟①的葡萄酒中添加香精。
7.根據權利要求1所述的零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于所述葡萄酒原酒為干紅葡萄酒。
8.根據權利要求1所述的零度干紅葡萄酒的制造方法，其特征在于步驟③中，所述的冷卻是指采用冷水噴淋的方式冷卻。
全文摘要
本發(fā)明涉及涉及一種零度干紅葡萄酒的制造方法。本發(fā)明包括以下步驟①以葡萄酒原酒為原料，并在負壓條件下將葡萄酒原酒中的乙醇經蒸餾去除；②再在經過步驟①的葡萄酒中添加葡萄皮紅和竹葉黃酮，制得脫醇葡萄酒，葡萄皮紅的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒質量的0.05～0.1%，竹葉黃酮的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒重量的0.05～0.1%；③將經步驟②制得的脫醇葡萄酒在85～90℃的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后，即刻就對該瓶罐進行冷卻的操作。本發(fā)明在保留有益物質的同時有效地脫除了葡萄酒原酒中的乙醇；本發(fā)明還解決了因葡萄酒原酒脫醇而帶來的保質問題。
文檔編號C12G1/00GK102181337SQ20111010232
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月23日 優(yōu)先權日2011年4月23日
發(fā)明者朱征源 申請人:全加好股份有限公司