專利名稱：無糖非油炸方便面的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便面的生產(chǎn)加工工藝，具體說是一種無糖非油炸方便面的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的不斷提高，人們的富貴病也接踵而來，最典型的有糖尿病、高血壓等，嚴(yán)重危害著人們的健康。食甜是多數(shù)人的本性，尤其是兒童，想吃甜味食品的成年人也對(duì)食糖欲難以控制。糖尿病人為了“控糖”，竭力減少食量，但這樣不能從根本上解決問題。 除食品中含有糖分外，食品的淀粉進(jìn)入人體后，經(jīng)消化系統(tǒng)也轉(zhuǎn)化為糖，因此，無糖食品不僅不含糖，還應(yīng)當(dāng)不含有淀粉。但不含淀粉、糖類的食品往往口感不佳，使食用者不好接受。 同時(shí)，無糖食品原料由于不含淀粉，使食品原料失去了可塑性，在加工過程中不能成型或成型不好，給食用者造成不好的直覺或不方便食用。為滿足食用無糖食品人群健康需要，無糖食品還應(yīng)具備營(yíng)養(yǎng)全面、均衡、利于人體吸收的優(yōu)良特性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供無糖非油炸方便面的生產(chǎn)工藝，該工藝克服了無糖食品營(yíng)養(yǎng)不均衡、加工性能不足的缺陷，使生產(chǎn)的方便面營(yíng)養(yǎng)全面，又利于加工。本工藝不添加任何化學(xué)添加劑，對(duì)人體無任何副作用。本發(fā)明所提供的無糖非油炸方便面的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟 (1)原料預(yù)處理
小麥麩皮處理按重量份為小麥麩皮比水等于1 -.2. 5的配比將水加入小麥麩皮中，再加入小麥麩皮重量的0. 001 0. 05倍的甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌進(jìn)行拌勻，置于25 38°C溫度下發(fā)酵5小時(shí) 6小時(shí)后，在不超過75°C溫度下將發(fā)酵小麥麩皮烘烤，至發(fā)酵小麥麩皮中水分含量低于12%，再將烘干后的發(fā)酵小麥麩皮研磨至細(xì)度為80目 850目，得到小麥麩皮面料；
豆渣處理將大豆提取蛋白質(zhì)和油脂后剩余的豆渣置于濕式研磨中研磨得到細(xì)度為 80目以上的豆渣糊，其中細(xì)度為120目 850目的豆渣糊占全部豆渣糊的50%以上，再加入豆渣糊重量的0. 001 0. 05倍的甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌或0. 001 0. 005倍的安琪酵母進(jìn)行拌勻，置于25 38°C溫度下發(fā)酵5小時(shí) 6小時(shí)，將發(fā)酵的豆渣糊在不超過75°C 溫度下烘干得到豆渣面料；
玉米副產(chǎn)物處理將玉米生產(chǎn)淀粉時(shí)產(chǎn)生的玉米副產(chǎn)物一玉米粒皮和胚芽組織，進(jìn)行研磨至80目 850目得到玉米皮粉，按重量份為玉米皮粉比水等于1 :2的配比將水加入玉米皮粉中，再加入玉米皮粉重量的0. 001 0. 005倍的安琪酵母進(jìn)行拌勻，置于25 45°C 溫度下發(fā)酵5小時(shí) 6小時(shí)，將發(fā)酵的玉米皮粉在不超過75°C溫度下烘干得到玉米面料；(2)和面按重量配比稱取植物面料1 300重量份、黃單孢多糖玉米面0.001 0. 05 重量份或黃原膠2 6重量份、水1 300重量份并攪拌均勻，做成面團(tuán)；所述植物面料為小麥麩皮面料、豆渣面料或玉米面料中的一種或多種；
所述黃單孢多糖玉米面是這樣制成的取1000克細(xì)度在450 850目的玉米面，加入 1500克水，攪拌均勻成為玉米糊，將玉米糊置于95 100°C下熟化3分鐘制成熟料，將熟料的溫度降至40°C后往里加入0. 01克 1克的甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單孢菌，充分混勻后置于 25°C 38°C發(fā)酵15 45分鐘，然后進(jìn)行脫水制成含水率為11%的單孢多糖玉米粉；
(3)切塊將做成的面團(tuán)送 入軋條機(jī)、切塊機(jī)中進(jìn)行軋條切塊，制得生面條；
(4)熟化將生面條送入熟化室中，向熟化室內(nèi)通入溫度為95°C 105°C的熱氣對(duì)生玉米面條進(jìn)行烘干熟化2 3分鐘，當(dāng)玉米面條中水份含量降至12%時(shí)停止烘干熟化，得到無糖非油炸方便面；
(5)包裝將無糖非油炸方便面進(jìn)行包裝或散裝。在所述和面步驟中按重量份添加甜葉菊葉粉末5 10重量份，所述甜葉菊葉粉末的細(xì)度為80目 450目或在所述熟化步驟中，停止烘干熟化后無糖非油炸方便面溫度降至 80°C時(shí)按每IKg無糖非油炸方便面重量噴涂0. 5g Ig甜葉菊苷。小麥麩皮直接磨粉制成食品，口感不佳；不摻入淀粉類原料難以加工成型。而經(jīng)本工藝發(fā)酵后的小麥麩皮口味清香、口感好、易于消化，小麥麩皮中少量的淀粉經(jīng)甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單孢菌發(fā)酵后轉(zhuǎn)化為單孢多糖。豆渣直接制制成食品口感差并難以成型，經(jīng)本工藝后其加工性好、易于吸收。玉米副產(chǎn)物處理前口味不佳、難以用于食品生產(chǎn)，經(jīng)本工藝后口味香甜、易于加工。黃單孢多糖玉米面粘連性好，可提高食品的加工性能，并且改善食品的口感。也可以將經(jīng)原料預(yù)處理的原料直接加入黃原膠加工成無糖方便面，食品級(jí)黃原膠加入量很少，對(duì)無糖方便面營(yíng)養(yǎng)狀況無影響，黃原膠粘度很強(qiáng)、增強(qiáng)了原料的可塑性。依照本工藝生產(chǎn)的無糖非油炸方便面含有豐富的維生素、粗纖維素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)成份全、易于人體吸收，并且不含糖，適于糖尿病、高血壓病人食用。本工藝生產(chǎn)無糖方便面增強(qiáng)了加工性能，且產(chǎn)品無任何添加劑、生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生丙烯酰胺、焦化物等，其復(fù)水快、筋道、口感好。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
小麥麩無糖非油炸方便面生產(chǎn)工藝，包括以下步驟
(1)原料預(yù)處理
小麥麩皮處理取5000克水加入到2000克小麥麩皮中，再加入2克的甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌進(jìn)行拌勻，置于25 38°C溫度下發(fā)酵5小時(shí) 6小時(shí)后，在不超過75°C溫度下將發(fā)酵小麥麩皮烘烤，至發(fā)酵小麥麩皮中水分含量低于12%，再將烘干后的發(fā)酵小麥麩皮研磨至細(xì)度為80目 850目，得到小麥麩皮面料；
(2)和面按重量配比稱取小麥麩皮面料2000克、水2000克并攪拌均勻，做成面團(tuán)； 所述黃單孢多糖玉米面是這樣制成的取1000克細(xì)度在450 850目的玉米面，加入
1500克水，攪拌均勻成為玉米糊，將玉米糊置于95 10(TC下熟化3分鐘制成熟料，將熟料的溫度降至40°C后往里加入0. Ol克 0. 1克的甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單孢菌，充分混勻后置于25°C發(fā)酵45分鐘，然后進(jìn)行脫水制成含水率為11%的單孢多糖玉米粉；
(3)切塊將做成的面團(tuán)送入軋條機(jī)、切塊機(jī)中進(jìn)行軋條切塊，制得生面條；
(4)熟化將生面條送入熟化室中，向熟化室內(nèi)通入溫度為95°C 105°C的熱氣對(duì)生玉米面條進(jìn)行烘干熟化2 3分鐘，當(dāng)玉米面條中水份含量降至12%時(shí)停止烘干熟化，得到小麥無糖非油炸方便面；
(5)包裝將小麥無糖非油炸方便面進(jìn)行包裝或散裝。

實(shí)施例2
小麥麩復(fù)合無糖非油炸方便面生產(chǎn)工藝，包括以下步驟
(1)原料預(yù)處理
小麥麩皮處理取5000克水加入到2000克小麥麩皮中，再加入小麥麩皮重量的100 克的甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌進(jìn)行拌勻，置于25°C溫度下發(fā)酵5 6小時(shí)后，在不超過 75°C溫度下將發(fā)酵小麥麩皮烘干，至發(fā)酵小麥麩皮中水分含量低于12%，再將烘干后的發(fā)酵小麥麩皮研磨至細(xì)度為80目 850目，得到小麥麩皮面料；
豆渣處理將大豆提取蛋白質(zhì)和油脂后剩余的豆渣2000克置于濕式研磨中研磨得到細(xì)度為80目以上的豆渣糊，其中細(xì)度為120目 850目的豆渣糊占全部豆渣糊的50%以上， 再加入豆渣糊重量的2 20克的甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌或2 5克的安琪酵母進(jìn)行拌勻，置于25 45°C溫度下發(fā)酵5小時(shí) 6小時(shí)，將發(fā)酵的豆渣糊在不超過75°C溫度下烘干得到豆渣面料；
玉米副產(chǎn)物處理將2000克玉米生產(chǎn)淀粉時(shí)產(chǎn)生的玉米副產(chǎn)物一玉米粒皮和胚芽組織，進(jìn)行研磨至80目 450目得到玉米皮粉，取4000克水加入玉米皮粉中，再加入玉米皮粉重量的2 5克的安琪酵母進(jìn)行拌勻，置于25 38°C溫度下發(fā)酵5小時(shí) 6小時(shí)，將發(fā)酵的玉米皮粉在不超過75°C溫度下烘干得到玉米面料；
(2)和面稱取小麥麩皮面料2000克、豆渣面料1000克、玉米面料1000克、黃單孢多糖玉米面200克、4200克水并攪拌均勻，做成面團(tuán)；
所述黃單孢多糖玉米面是這樣制成的取1000克細(xì)度在450 850目的玉米面，加入 1500克水，攪拌均勻成為玉米糊，將玉米糊置于95 10(TC下熟化3分鐘制成熟料，將熟料的溫度降至40°C后往里加入0. 1克 0. 5克的甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌，充分混勻后置于238°C發(fā)酵15分鐘，然后進(jìn)行脫水制成含水率為11%的單孢多糖玉米粉；
(3)切塊將做成的面團(tuán)送入軋條機(jī)、切塊機(jī)中進(jìn)行軋條切塊，制得生面條；
(4)熟化將生面條送入熟化室中，向熟化室內(nèi)通入溫度為95°C 105°C的熱氣對(duì)生玉米面條進(jìn)行烘干熟化2 3分鐘，當(dāng)玉米面條中水份含量降至11%時(shí)停止烘干熟化，得到無糖非油炸方便面；
(5)包裝將無糖非油炸方便面進(jìn)行包裝或散裝。實(shí)施例3
玉米復(fù)合無糖非油炸方便面生產(chǎn)工藝，包括以下步驟 (1)原料預(yù)處理
小麥麩皮處理2500克水加入1000克小麥麩皮中，再加入50克甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌進(jìn)行拌勻，置于25 38°C溫度下發(fā)酵5小時(shí) 6小時(shí)后，在不超過75°C溫度下將發(fā)酵小麥麩皮烘干，至發(fā)酵小麥麩皮中水分含量低于12%，再將烘干后的發(fā)酵小麥麩皮研磨至細(xì)度為80目 450目，得到小麥麩皮面料；
豆渣處理將大豆提取蛋白質(zhì)和油脂后剩余的豆渣1000克置于濕式研磨中研磨得到細(xì)度為80目以上的豆渣糊，其中細(xì)度為120目 850目的豆渣糊占全部豆渣糊的50%以上， 再加入豆渣糊重量的25 50克的甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌或1 5克的安琪酵母進(jìn)行拌勻，置于25 38°C溫度下發(fā)酵5小時(shí) 6小時(shí)，將發(fā)酵的豆渣糊在不超過75°C溫度下烘干得到豆渣面料；
玉米副產(chǎn)物處理將玉米生產(chǎn)淀粉時(shí)產(chǎn)生的2000克玉米副產(chǎn)物一玉米粒皮和胚芽組織，進(jìn)行研磨至80目 450目得到2000克玉米皮粉，將4000克水加入到2000克玉米皮粉中，再加入玉米皮粉重量的2 10克的安琪酵母進(jìn)行拌勻，置于25 38°C溫度下發(fā)酵5小時(shí) 6小時(shí)，將發(fā)酵的玉米皮粉在不超過75°C溫度下烘干得到玉米面料；
(2)和面按重量配比稱取2000克玉米面料、1000克小麥麩皮面料、1000克豆渣面料、 200克黃單孢多糖玉米面、4200克水?dāng)嚢杈鶆颍龀擅鎴F(tuán)；
所述黃單孢多糖玉米面是這樣制成的取1000克細(xì)度 在450 850目的玉米面，加入 1500克水，攪拌均勻成為玉米糊，將玉米糊置于95 10(TC下熟化3分鐘制成熟料，將熟料的溫度降至40°C后往里加入0. 5 1克的甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單孢菌，充分混勻后置于 35°C發(fā)酵40分鐘，進(jìn)行脫水制成含水率為11%的單孢多糖玉米粉；
(3)切塊將做成的面團(tuán)送入軋條機(jī)、切塊機(jī)中進(jìn)行軋條切塊，制得生面條；
(4)熟化將生面條送入熟化室中，向熟化室內(nèi)通入溫度為95°C 105°C的熱氣對(duì)生玉米面條進(jìn)行烘干熟化2 3分鐘，當(dāng)玉米面條中水份含量降至12%時(shí)停止烘干熟化，得到無糖非油炸方便面；
(5)包裝將無糖非油炸方便面進(jìn)行包裝或散裝。實(shí)施例4
小麥麩無糖非油炸方便面生產(chǎn)工藝，在實(shí)施例1的步驟(4)中，停止烘干熟化后當(dāng)無糖非油炸方便面溫度降至80°C時(shí)按每IKg無糖非油炸方便面重量噴涂0. 5g甜葉菊苷，獲得無糖甜型非油炸方便面。實(shí)施例5
小麥麩復(fù)合無糖非油炸方便面生產(chǎn)工藝，如同實(shí)施例2，還在實(shí)施例2的步驟(2) 中添加甜葉菊葉粉末10克，所述甜葉菊葉粉末的細(xì)度為80目 450目。實(shí)施例6
小麥麩無糖非油炸方便面生產(chǎn)工藝，取細(xì)度80目 850目小麥麩皮975克、黃原膠25克混勻，加1500克水充分混合，軋條、切塊，在105°C溫度下烘干熟化3分鐘，至方便面水分含量為12%，得到含水率為12%的無糖小麥非油炸方便面。實(shí)施例7
取細(xì)度80目 850目小麥麩皮400克、細(xì)度80目 850目大豆渣300克、細(xì)度80 目 850目玉米皮275克，取黃原膠8 24克混勻，加入1500克水充分混合，軋條、切塊， 在105°C溫度下烘干熟化3分鐘，至方便面水分含量為12%，得到含水率為12%的無糖小麥豆渣玉米皮復(fù)合非油炸方便面。
權(quán)利要求
1.無糖非油炸方便面的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟(1)原料預(yù)處理小麥麩皮處理按重量份為小麥麩皮比水等于1 -.2. 5的配比將水加入小麥麩皮中，再加入小麥麩皮重量的0. 001 0. 05倍的甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌進(jìn)行拌勻，置于25 38°C溫度下發(fā)酵5小時(shí) 6小時(shí)后，在不超過75°C溫度下將發(fā)酵小麥麩皮烘烤，至發(fā)酵小麥麩皮中水分含量低于12%，再將烘干后的發(fā)酵小麥麩皮研磨至細(xì)度為80目 850目，得到小麥麩皮面料；豆渣處理將大豆提取蛋白質(zhì)和油脂后剩余的豆渣置于濕式研磨中研磨得到細(xì)度為 80目以上的豆渣糊，其中細(xì)度為120目 850目的豆渣糊占全部豆渣糊的50%以上，再加入豆渣糊重量的0. 001 0. 05倍的甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌或0. 001 0. 005倍的安琪酵母進(jìn)行拌勻，置于25 38°C溫度下發(fā)酵5小時(shí) 6小時(shí)，將發(fā)酵的豆渣糊在不超過75°C 溫度下烘干得到豆渣面料；玉米副產(chǎn)物處理將玉米生產(chǎn)淀粉時(shí)產(chǎn)生的玉米副產(chǎn)物一玉米粒皮和胚芽組織，進(jìn)行研磨至80目 850目得到玉米皮粉，按重量份為玉米皮粉比水等于1 :2的配比將水加入玉米皮粉中，再加入玉米皮粉重量的0. 001 0. 005倍的安琪酵母進(jìn)行拌勻，置于25 45°C 溫度下發(fā)酵5小時(shí) 6小時(shí)，將發(fā)酵的玉米皮粉在不超過75°C溫度下烘干得到玉米面料；(2)和面按重量配比稱取植物面料1 300重量份、黃單孢多糖玉米面0.001 0. 05 重量份或黃原膠2 6重量份、水1 300重量份并攪拌均勻，做成面團(tuán)；所述植物面料為小麥麩皮面料、豆渣面料或玉米面料中的一種或多種；所述黃單孢多糖玉米面是這樣制成的取1000克細(xì)度在450 850目的玉米面，加入 1500克純凈水，攪拌均勻成為玉米糊，將玉米糊置于95 10(TC下熟化3分鐘制成熟料，將熟料的溫度降至40°C后往里加入0. 01克 1克的甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單孢菌，充分混勻后置于25°C 38°C發(fā)酵15 45分鐘，然后進(jìn)行脫水制成含水率為11%的單孢多糖玉米粉；(3)切塊將做成的面團(tuán)送入軋條機(jī)、切塊機(jī)中進(jìn)行軋條切塊，制得生面條；(4)熟化將生面條送入熟化室中，向熟化室內(nèi)通入溫度為95°C 105°C的熱氣對(duì)生玉米面條進(jìn)行烘干熟化2 3分鐘，當(dāng)玉米面條中水份含量降至12%時(shí)停止烘干熟化，得到無糖非油炸方便面；(5)包裝將無糖非油炸方便面進(jìn)行包裝或散裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無糖非油炸方便面的生產(chǎn)工藝，其特征在于，在所述和面步驟中按重量份添加甜葉菊葉粉末5 10重量份，所述甜葉菊葉粉末的細(xì)度為80目 450 目或在所述熟化步驟中，停止烘干熟化后無糖非油炸方便面溫度降至80°C時(shí)按每IKg無糖非油炸方便面重量噴涂0. 5g Ig甜葉菊苷。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種方便面的生產(chǎn)加工工藝，具體說是一種無糖非油炸方便面的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明所提供的無糖非油炸方便面的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟原料預(yù)處理包括小麥麩皮處理、豆渣處理和玉米副產(chǎn)物處理；和面按重量配比稱取植物面料1～300重量份、黃單孢多糖玉米面0.001～0.05重量份或黃原膠2～6重量份、水1～300重量份并攪拌均勻，做成面團(tuán)；所述植物面料為小麥麩皮面料、豆渣面料或玉米面料中的一種或多種；切塊；熟化；包裝。依照本工藝生產(chǎn)的無糖非油炸方便面含有豐富的維生素、粗纖維素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)成份全、易于人體吸收；本工藝生產(chǎn)無糖方便面增強(qiáng)了加工性能。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102178172SQ201110099148
公開日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2011年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月20日
發(fā)明者劉建青 申請(qǐng)人:劉建青