專利名稱：一種即食銀耳羹的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的生產(chǎn)工藝，具體的說涉及一種即食銀耳羹的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
銀耳，也叫白木耳、雪耳，有“菌中之冠”的美稱。它既是名貴的營養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，又 是扶正強(qiáng)壯的補(bǔ)藥。歷代皇家貴族都將銀耳看做是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。銀 耳性平無毒，既有補(bǔ)脾開胃的功效，又有益氣清腸的作用，還可以滋陰潤肺。另外，銀耳還能 增強(qiáng)人體免疫力，以及增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放、化療的耐受力。因此，我建議您在日常生活中，可 以在煮粥、燉豬肉時(shí)放一些銀耳，這樣即可以享受美食，又能滋補(bǔ)身體，一舉兩得。正因?yàn)殂y耳對(duì)人體有這樣多的好處，現(xiàn)在越來越多的人喜歡吃銀耳羹，現(xiàn)有銀耳 羹的熬制方法為將銀耳原料洗凈后，加水煮沸直接熬煮，熬煮的時(shí)間特別長，通常要熬4-5 小時(shí)，這樣長時(shí)間在高溫狀態(tài)下對(duì)銀耳進(jìn)行加熱，破壞銀耳的細(xì)胞與組織，使銀耳熟化，在 這過程中，銀耳的多糖、蛋白質(zhì)等有效成分受熱會(huì)發(fā)生變化。最明顯的變化是銀耳多糖會(huì)焦 化，銀耳湯的顏色逐漸加深；銀耳中的膠原蛋白在高溫下發(fā)生空間結(jié)構(gòu)變性，影響人體對(duì)其 消化和吸收。同時(shí)熬煮時(shí)間長了既浪費(fèi)時(shí)間同時(shí)也浪費(fèi)能源。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種能在很短的時(shí)間熬制好銀耳羹的即食 銀耳的生產(chǎn)工藝。為了解決上述問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣的一種即食銀耳羹的生產(chǎn)工藝，其 特征在于按照如下步驟制備
(1)取銀耳原料，洗凈；
(2)將洗凈的銀耳原料加入鍋中，加入加入果膠酶或/和木瓜蛋白酶，然后加水，在PH 為5、溫度40-60度的條件下酶解20-25min，然后將水加熱至沸，熬煮3-5min ；
(3)加酸調(diào)節(jié)銀耳羹的PH值為4.0-4. 6 ；
(4)向步驟(3)中的銀耳羹中加入糖，充分?jǐn)嚢柚撂侨芙馔耆?，得到銀耳羹；
(5)灌裝，在灌裝的同時(shí)加入已經(jīng)熟化的配料，然后覆膜封口，最后殺菌得到灌裝即食 銀耳羹。采用上述技術(shù)方案，用果膠酶或/和木瓜蛋白酶將銀耳中的果膠或蛋白質(zhì)分解， 破壞銀耳的細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)，因此大大縮短了銀耳的熬煮時(shí)間。另外本法熬煮是用果膠 酶或/和木瓜蛋白酶在低溫下對(duì)銀耳進(jìn)行酶解，使銀耳細(xì)胞和組織中的蛋白質(zhì)分解成氨基 酸，從而使銀耳組織遭到破壞，加速銀耳的熟化。銀耳在熬煮中高溫時(shí)間短，避免了銀耳多 糖焦化及膠原蛋白在高溫下發(fā)生的空間結(jié)構(gòu)變性；同時(shí)蛋白質(zhì)在低溫時(shí)已變成相對(duì)穩(wěn)定的 氨基酸，而氨基酸可以不通過人體消化直接被人體吸收和利用。因此，本工藝熬煮的銀耳不 但節(jié)約了熬煮時(shí)間，同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值也更高。在上述技術(shù)方案中所述步驟(1)為取銀耳原料，加水浸泡1-2小時(shí)，除去黑色、焦黃色的殘次銀耳片及銀耳根部，同時(shí)揀選出毛發(fā)、植物枝葉，然后浙干表面水分；加入的水 的量為清洗之前銀耳原料重量的15-20倍。將銀耳原料充分清洗干凈。在上述技術(shù)方案中，所述步驟(2)中加入的果膠酶或木瓜蛋白酶的重量為清洗之 前銀耳原料重量的0. 5%-0. 9%，水的重量為清洗之前銀耳原料重量的8-12倍。在上述技術(shù)方案中用于調(diào)節(jié)PH值的酸為檸檬酸或乳酸或酒石酸或蘋果酸或乙 酸。在上述技術(shù)方案中，步驟(4)中加入的糖為蔗糖或白砂糖或單晶冰糖，所加入的糖 的量為步驟(2)中熬煮后溶液的總重量的10-15% ；所述配料為蓮子或/和枸杞或/和大棗。有益效果本發(fā)明的工藝簡單，熬煮用時(shí)約30分鐘左右，僅為傳統(tǒng)熬煮時(shí)間4-5 小時(shí)的1/8-1/10，不僅節(jié)約了時(shí)間，也大大降低了能源的消耗；且熬煮溫度低，高溫時(shí)間僅 5分鐘，對(duì)銀耳中有效成分的影響小，因此該法生產(chǎn)的銀耳羹比傳統(tǒng)的銀耳羹具有更高的營 養(yǎng)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明加以說明。實(shí)施例1
取銀耳原料量500g，加水IOkg浸泡1小時(shí)，除去黑色、焦黃色等殘次銀耳片及銀耳根 部，揀選出毛發(fā)、植物枝葉等異物，用不銹鋼網(wǎng)浙干表面水分；
將洗凈的銀耳原料加入鍋中，并向鍋中加入2. 5g果膠酶，加水^g，于溫度50度、PH5 (用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值)的條件下酶解25分鐘，升溫至100°C，維持5分鐘；
熬煮完后加入檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為4. 0-4. 6，然后加入0. 55kg蔗糖攪拌至糖溶解完全得 到銀耳羹；
用膏體定量灌裝機(jī)將含糖銀耳羹裝入塑杯，同時(shí)向每罐銀耳羹中加入已預(yù)熟化的蓮 子、枸杞、大棗共5g，用封口機(jī)進(jìn)行覆膜封口 ；將封口完好的塑杯置微波殺菌機(jī)中殺菌3分 鐘，經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品。實(shí)施例2
取銀耳原料量500g，加水7. 5kg浸泡2小時(shí)，除去黑色、焦黃色等殘次銀耳片及銀耳根 部，揀選出毛發(fā)、植物枝葉等異物，用不銹鋼網(wǎng)浙干表面水分；
將洗凈的銀耳原料加入鍋中，并向鍋中加入3g木瓜蛋白酶，加水4kg，于溫度40度、 PH5 (用蘋果酸調(diào)節(jié)PH值)的條件下酶解20分鐘，升溫至100°C，維持4分鐘；
熬煮完后加入蘋果酸調(diào)節(jié)PH值為4. 0-4. 6，然后加入0. 67kg白砂糖攪拌至糖溶解完全 得到銀耳羹；
用膏體定量灌裝機(jī)將含糖銀耳羹裝入塑杯，同時(shí)向每罐銀耳羹中加入已預(yù)熟化的蓮 子、大棗共6g，用封口機(jī)進(jìn)行覆膜封口 ；將封口完好的塑杯置微波殺菌機(jī)中殺菌3分鐘，經(jīng) 檢驗(yàn)合格即為成品。實(shí)施例3
取銀耳原料量500g，加水7. 5kg浸泡1. 5小時(shí)，除去黑色、焦黃色等殘次銀耳片及銀耳 根部，揀選出毛發(fā)、植物枝葉等異物，用不銹鋼網(wǎng)浙干表面水分；
將洗凈的銀耳原料加入鍋中，并向鍋中加入2. 5g果膠酶、2g木瓜蛋白酶，加水mcg，于溫度60度、PH5 (用酒石酸調(diào)節(jié)PH值)的條件下酶解25分鐘，升溫至100°C，維持3分鐘； 熬煮完后加入酒石酸調(diào)節(jié)PH值為4. 0-4. 6，然后加入0. 78kg單晶冰糖攪拌至糖溶解完 全得到銀耳羹；
用膏體定量灌裝機(jī)將含糖銀耳羹裝入塑杯，同時(shí)向每罐銀耳羹中加入已預(yù)熟化的蓮 子、枸杞、大棗共5g，用封口機(jī)進(jìn)行覆膜封口 ；將封口完好的塑杯置微波殺菌機(jī)中殺菌3分 鐘，經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品。實(shí)施例4
取銀耳原料量500g，加水8kg浸泡1. 5小時(shí)，除去黑色、焦黃色等殘次銀耳片及銀耳根 部，揀選出毛發(fā)、植物枝葉等異物，用不銹鋼網(wǎng)浙干表面水分；
將洗凈的銀耳原料加入鍋中，并向鍋中加入3. 5g木瓜蛋白酶，加水4kg，于溫度50度、 PH5 (加乙酸調(diào)節(jié)PH值)的條件下酶解20分鐘，升溫至100°C，維持5分鐘；
熬煮完后加入乙酸調(diào)節(jié)PH值為4. 0-4. 6，然后加入0. 6kg蔗糖攪拌至糖溶解完全得到 銀耳羹；
用膏體定量灌裝機(jī)將含糖銀耳羹裝入塑杯，同時(shí)向每罐銀耳羹中加入已預(yù)熟化的蓮 子、枸杞、大棗共7g，用封口機(jī)進(jìn)行覆膜封口 ；將封口完好的塑杯置微波殺菌機(jī)中殺菌3分 鐘，經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品。實(shí)施例5
取銀耳原料量500g，加水8kg浸泡1. 5小時(shí)，除去黑色、焦黃色等殘次銀耳片及銀耳根 部，揀選出毛發(fā)、植物枝葉等異物，用不銹鋼網(wǎng)浙干表面水分；
將洗凈的銀耳原料加入鍋中，并向鍋中加入4. 5g木瓜蛋白酶，加水4kg，于溫度50度、 PH5 (加乳酸調(diào)節(jié)PH值)的條件下酶解20分鐘，升溫至100°C，維持5分鐘；
熬煮完后加入乳酸調(diào)節(jié)PH值為4. 0-4. 6，然后加入0. 67kg蔗糖攪拌至糖溶解完全得到 銀耳羹；
用膏體定量灌裝機(jī)將含糖銀耳羹裝入塑杯，同時(shí)向每罐銀耳羹中加入已預(yù)熟化的蓮 子、枸杞、大棗共5g，用封口機(jī)進(jìn)行覆膜封口 ；將封口完好的塑杯置微波殺菌機(jī)中殺菌3分 鐘，經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品。
權(quán)利要求
1.一種即食銀耳羹的生產(chǎn)工藝，其特征在于按照如下步驟制備(1)取銀耳原料，洗凈；(2)將洗凈后的銀耳原料加入鍋中，然后加入果膠酶或/和木瓜蛋白酶，然后加水，在 PH為5、溫度40-60度的條件下酶解20-25min，然后將水加熱至沸，熬煮3-5min ；(3)加酸調(diào)節(jié)銀耳羹的PH值為4.0-4. 6 ；(4)向步驟(3)中的銀耳羹中加入糖，充分?jǐn)嚢柚撂侨芙馔耆?，得到銀耳羹；(5)灌裝，在灌裝的同時(shí)加入已經(jīng)熟化的配料，然后覆膜封口，最后殺菌得到灌裝即食 銀耳羹。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種即食銀耳羹的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(1)為取 銀耳原料，加水浸泡1-2小時(shí)，除去黑色、焦黃色的殘次銀耳片及銀耳根部，同時(shí)揀選出毛 發(fā)、植物枝葉，然后浙干表面水分；加入的水的量為清洗之前銀耳原料重量的15-20倍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種即食銀耳羹的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(2)中加入 的果膠酶或/和木瓜蛋白酶的重量為清洗之前銀耳原料重量的0. 5%-0. 9%，水的重量為清 洗之前銀耳原料重量的8-12倍。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種即食銀耳羹的生產(chǎn)工藝，其特征在于用于調(diào)節(jié)PH值的酸 為檸檬酸或乳酸或酒石酸或蘋果酸或乙酸。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種即食銀耳羹的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(4)中加入 的糖為蔗糖或白砂糖或單晶冰糖，所加入的糖的量為步驟(2)中熬煮后溶液的總重量的 10-15% ；所述配料為蓮子或/和枸杞或/和大棗。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種即食銀耳羹的生產(chǎn)工藝，按照如下步驟制備(1)取銀耳原料，洗凈；(2)將洗凈的銀耳原料加入鍋中，加入加入果膠酶或/和木瓜蛋白酶，然后加水，在PH為5、溫度40-60度的條件下酶解20-25min，然后將水加熱至沸，熬煮3-5min；3)加酸調(diào)節(jié)銀耳羹的pH值為4.0-4.6；(4)向步驟(3)中的銀耳羹中加入糖，充分?jǐn)嚢柚撂侨芙馔耆?，得到銀耳羹；(5)灌裝，在灌裝的同時(shí)加入已經(jīng)熟化的配料，然后覆膜封口，最后殺菌得到灌裝即食銀耳羹。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102090621SQ20111007121
公開日2011年6月15日 申請(qǐng)日期2011年3月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月24日
發(fā)明者熊明剛, 譚紅軍, 陸天健 申請(qǐng)人:重慶朵朵潤爾營養(yǎng)食品股份有限公司