專利名稱：一種肉味膏體香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉味膏體香精，具體地說是一種將美拉德反應(yīng)技術(shù)和豆粕蛋白水解技術(shù)相互結(jié)合的豆粕肽控制技術(shù)制備的肉味膏體香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著現(xiàn)代食品工藝技術(shù)的快速發(fā)展和人民生活水平的提高，肉類香精的發(fā)展及其加工業(yè)得到快速發(fā)展。隨著各類肉制品的品種增多，各類肉制品的副產(chǎn)物產(chǎn)量也逐年增大。 這些副產(chǎn)物有些被制成廉價動物飼料出售，有的被廢棄，使環(huán)境的綠色指數(shù)降低。因此，許多食品生產(chǎn)企業(yè)對這些副產(chǎn)物進行再利用，他們都采用一些新技術(shù)處理這些動物副產(chǎn)物， 但各廠家的技術(shù)水平不同。國內(nèi)一般采用酸法水解，或者木瓜蛋白酶等單一種類的酶將這些富含蛋白質(zhì)的動物副產(chǎn)物酶解成水解動物蛋白(HAP)，然后與還原糖進行美拉德反應(yīng)，再用乳化劑和玉米淀粉等對反應(yīng)產(chǎn)物進行乳化和糊化，從而得到膏體香精。其中，利用酸法或者單一酶酶解得到的酶解物，因酶解的單一性，只含有一些動物樣的脂肪氣息，不含有其他制備肉味膏體香精的香味，且微生物容易超標，利用酸法酶解的工藝其對環(huán)境的污染程度和對設(shè)備的腐蝕性較大，現(xiàn)已經(jīng)不太適合工業(yè)化大生產(chǎn)。利用單一酶酶解的產(chǎn)物，容易產(chǎn)生許多的苦味肽鏈結(jié)構(gòu)，對于最終制備的膏體香精的口感影響較大，實際效果不好。此外，國內(nèi)生產(chǎn)的肉味香精其主要來源為肉類或其加工的副產(chǎn)物。由于，肉類的來源以及受其新鮮度以及冷藏時間等因素的影響，酶作用程度的不同導(dǎo)致蛋白質(zhì)的降解程度不同，使得蛋白質(zhì)水解物中的游離態(tài)氨基酸和多肽的含量存在很大差異，最終導(dǎo)致美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生存在不穩(wěn)定性。導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性存在一定的差異，對于標準化生產(chǎn)有很大影響。雖然，隨著我國畜牧業(yè)以及水產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，我國的肉制品產(chǎn)量逐年增加，但隨著長期以來的對于數(shù)量的盲目追求，對于肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量重視程度不夠，藥物殘留物、重金屬等有毒有害物質(zhì)對肉制品的污染十分嚴重，一些飼料中的微量元素，如銅、鋅、錳等的超標現(xiàn)象十分普遍，一些獸藥和一些重金屬元素如鉛、鎘、汞以及一些微量元素在動物內(nèi)臟和骨骼中累積。國內(nèi)許多調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)利用肉類骨架、動物內(nèi)臟等副產(chǎn)物通過酶解生產(chǎn)調(diào)味品，藥物殘留和重金屬污染不可避免的會帶入到調(diào)味品之中，從而最終影響到調(diào)味產(chǎn)品的食用安全性，這也是近幾年引發(fā)食品質(zhì)量安全問題的主要潛在危險之一，已經(jīng)引起了國家相關(guān)衛(wèi)生管理部門及其專家的高度關(guān)注。近年來，肽呈味功能的理論和應(yīng)用引起了各國學(xué)者廣泛關(guān)注。國外，特別是美國、 日本、歐洲等發(fā)達國家在生物活性肽鄰域的研究起步較早，在利用蛋白資源開發(fā)生物肽系列產(chǎn)品已經(jīng)取得了較多成果。相對于生物活性肽的其他研究領(lǐng)域如功能特性、生物活性等， 肽的呈味功能研究還處起步階段。采用美拉德反應(yīng)技術(shù)，在肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的呈味特性方面，發(fā)現(xiàn)呈味物質(zhì)主要是具有具有風(fēng)味增強作用的肽類衍生物，一般簡稱美拉德肽。如日本協(xié)和發(fā)酵公司研究發(fā)現(xiàn)從大豆蛋白水解液中分離出相對分子質(zhì)量1000 5000的肽，將此混合肽與木糖反應(yīng)得到相對分子質(zhì)量1000 5000的美拉德肽，此物質(zhì)本身并還有強烈味感，但當加到各種鮮味溶液時會明顯增強口感和味覺持續(xù)性。研究還發(fā)現(xiàn)長時間熟化的味噌里提供特征風(fēng)味的核心物質(zhì)是呈褐色的相對分子質(zhì)量1000 5000的美拉德肽。根據(jù)現(xiàn)有的研究報道，具有風(fēng)味增強作用的美拉德肽相對分子質(zhì)量一般在1000 5000，已取得共識。這些研究均表明肽在食品風(fēng)味形成過程中起著非常重要的作用，不同的多肽序列及氨基酸組合作為前提物質(zhì)將產(chǎn)生不同的食品風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有各類肉味膏體香精中存在的品質(zhì)不穩(wěn)定的問題，本發(fā)明的目的是提供一種肉味膏體香精及其制備方法。本發(fā)明采用美拉德反應(yīng)技術(shù)和豆粕蛋白水解技術(shù)相互結(jié)合的方法制備一種新型的肉味膏體香精，所制得的肉味膏體香精不僅口感好，綠色環(huán)保指數(shù)高，并且質(zhì)量穩(wěn)定、成本相對較低、安全性能好。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的
一種肉味膏體香精，其特征在于該香精將以下組份的原料經(jīng)過美拉德反應(yīng)得到；其中原料組分的重量分數(shù)為L-半胱氨酸10 30份、維生素B1 5 20份，葡萄糖20 40 份，L-亮氨酸10 20份，DL-蛋氨酸5 10份，丙氨酸2 8份，酵母精膏50 150份， 豆粕酶解物200 300份，I+G 2 5份，醬油30 60份，動物油脂50 80份，鹽50 80份，白砂糖50 100份，黃原膠1 3份，谷氨酸鈉50 100份，玉米淀粉30 60份， 肉味香基10 30份；其中，豆粕酶解物是由豆粕為原料，經(jīng)過粉碎處理，取150 200份， 加入150 200份的純凈水，加入中性蛋白酶0. Ο. 6及木瓜蛋白酶0. 4^0. 6得到。本發(fā)明中，所述肉味香基是豬肉膏體香精或牛肉膏體香精或雞肉膏體香精。所述動物油脂是豬油或牛油或雞油。采用豬肉膏體香精，則用豬油；采用牛肉膏體香精，則用牛油；采用雞肉膏體香精，則用雞油。一種肉味膏體香精的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟
1)將豆粕粉碎加入水，再加入中性蛋白酶及復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，進行復(fù)合酶解，酶解溫度為30-60°C，酶解3-5小時，在溫度為80-100°C進行20-40分鐘滅酶處理，加入10-30份食鹽，得到豆粕酶解物備用；其中，豆粕為150 200份、純凈水為150 200份、中性蛋白酶0. 3 0. 6份、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶0. 3 0. 6份；
2)取酶解物，并且加入其他材料進行加熱反應(yīng)，加熱反應(yīng)溫度為90-120°C，反應(yīng)時間為1-3小時，并冷卻至30-50°C加入肉味香基，得到肉味膏體香精；其中酶解物為200 300 份，其他材料為L-半胱氨酸10 30份、維生素B1 5 20份，葡萄糖20 40份，L-亮氨酸10 20份，DL-蛋氨酸5 10份，丙氨酸2 8份，酵母精膏50 150份，I+G 2 5 份，醬油30 60份，動物油脂50 80份，鹽50 80份，白砂糖50 100份，黃原膠1 3份，谷氨酸鈉50 100份，玉米淀粉30 60份，肉味香基10 30份。本發(fā)明中所加入的L-半胱氨酸，維生素B1,葡萄糖，L-亮氨酸，DL-蛋氨酸，丙氨酸可使制備得到的肉味膏體香精口感更好，質(zhì)量更穩(wěn)定。所述肉味香基是豬肉膏體香精或牛肉膏體香精或雞肉膏體香精；所述動物油脂是豬油或牛油或雞油。采用豬肉膏體香精，則用豬油；采用牛肉膏體香精，則用牛油；采用雞肉膏體香精，則用雞油。本發(fā)明在步驟1)中，雙酶復(fù)合水解時，在50°C進行酶解，酶解4小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到豆粕酶解物，備用。步驟2)，加熱反應(yīng)溫度為100°c，反應(yīng)時間為2小時，并冷卻至45°C時加入肉味香基。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明將美拉德反應(yīng)技術(shù)和豆粕蛋白水解技術(shù)相互結(jié)合，用來生產(chǎn)新型的肉味膏體香精具有如下效果
1、本發(fā)明采用豆粕肽控制技術(shù)水解產(chǎn)物口感好，香氣好，環(huán)境污染小，成本低。本發(fā)明豆粕肽控制技術(shù)，采用兩種不同的酶進行酶解，可以最大程度的提高酶的酶解率的同時，還可以避免產(chǎn)生許多的苦味肽鏈結(jié)構(gòu)，提高了酶解物的口感和香氣以及風(fēng)味。2、本發(fā)明采用美拉德反應(yīng)技術(shù)，用于此類肉味香精的開發(fā)。研究表明，美拉德反應(yīng)不僅可以產(chǎn)生理想誘人的色澤和濃郁芳香的風(fēng)味，褐變產(chǎn)物類黑精以及在反應(yīng)過程中生成的揮發(fā)性含氮、含硫雜環(huán)化合物以及還原醛酮等物質(zhì)在一定條件下都具有抗氧化活性，其抗氧化作用可與常用的食品抗氧化劑相媲美。風(fēng)味增強肽也是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，同樣具有一定的抗氧化功效，是天然的抗氧化因子，因此美拉德反應(yīng)生產(chǎn)的風(fēng)味增強肽具有調(diào)味、 保健的雙重功能。3、利用大豆蛋白生產(chǎn)高營養(yǎng)、高技術(shù)含量、高附加值的天然風(fēng)味增強肽作為肉味香精，適應(yīng)肉制品市場發(fā)展的要求，同時符合國家鼓勵農(nóng)副產(chǎn)品深加工和綜合利用的產(chǎn)業(yè)政策。利用大豆蛋白生產(chǎn)美拉德肽系列風(fēng)味料，具有營養(yǎng)豐富、天然安全、風(fēng)味獨特等特點， 在全世界崇尚天然的今天，將有著巨大的應(yīng)用前景和經(jīng)濟價值。本發(fā)明利用大豆水解肽作為參與美拉德反應(yīng)的前體肽源，完全符合國際上增味劑走向天然、安全、營養(yǎng)的趨勢，同時， 對于提升我國咸味香精的檔次和綜合市場競爭力具有重要意義。本發(fā)明采用美拉德反應(yīng)技術(shù)和豆粕蛋白水解技術(shù)相互結(jié)合的方法制備一種新型的肉味膏體香精，所制得的肉味膏體香精不僅口感好，綠色環(huán)保指數(shù)高，并且質(zhì)量穩(wěn)定、成本相對較低、安全性能好。
具體實施方案實例1
一種本發(fā)明所述的肉味膏體香精，為豬肉膏體香精，包括以下組分L-半胱氨酸15份、 維生素B1 20份，葡萄糖40份，L-亮氨酸15份，丙氨酸5份，酵母精膏150份，豆粕酶解物 200份，I+G 2份，醬油60份，豬油60份，鹽70份，白砂糖100份，水120份，黃原膠3份，谷氨酸鈉50份，玉米淀粉60份，豬肉香基30份。其中，豆粕酶解物是由豆粕為原料，經(jīng)過粉碎處理，取150份，加入150份的純凈水，加入中性蛋白酶及復(fù)合風(fēng)味蛋白酶在50°C進行酶解，酶解4小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到豆粕酶解物。一種上述豬肉膏體香精的制備方法，包括以下步驟
1)以豆粕為原料，經(jīng)過粉碎處理，取150份，加入150份的純凈水，加入中性蛋白酶0.4 份及木瓜蛋白酶0. 4份，在50°C進行酶解，酶解4小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到豆粕酶解物。2)取酶解液，加入其他材料并進行加熱反應(yīng)；其中酶解物為200份，其他材料為 L-半胱氨酸15份、維生素B1 20份，葡萄糖40份，L-亮氨酸15份，丙氨酸5份，酵母精膏 150份，I+G 2份，醬油60份，豬油60份，鹽70份，白砂糖100份，水120份，黃原膠3份， 谷氨酸鈉50份，玉米淀粉60份，豬肉香基30份。加熱反應(yīng)的溫度為100°C，反應(yīng)時間為2 小時，并冷卻至50°C加入豬肉香基，將上述得到的反應(yīng)產(chǎn)物出料，得到豬肉膏體香精。實例2
一種本發(fā)明所述的肉味膏體香精，為牛肉膏體香精，包括以下組分L-半胱氨酸20份、 維生素B1 30份，葡萄糖50份，DL-蛋氨酸15份，丙氨酸4份，酵母精膏120份，豆粕酶解物230份，I+G 2份，醬油80份，牛油50份，鹽50份，白砂糖100份，水115份，黃原膠4份， 谷氨酸鈉40份，玉米淀粉50份，牛肉香基40份。其中，豆粕酶解物是由豆粕為原料，經(jīng)過粉碎處理，取150份，加入150份的純凈水，加入中性蛋白酶及復(fù)合風(fēng)味蛋白酶在50°C進行酶解，酶解4小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到豆粕酶解物。一種上述牛肉膏體香精的制備方法，包括以下步驟
1)以豆粕為原料，經(jīng)過粉碎處理，取180份，加入180份的純凈水，加入中性蛋白酶0.6 份及木瓜蛋白酶0. 4份，在50°C進行酶解，酶解4小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到豆粕酶解物。2)取酶解液，加入其他材料并進行加熱反應(yīng)；其中酶解物為230份，其他材料為 L-半胱氨酸20份、維生素B1 30份，葡萄糖50份，DL-蛋氨酸15份，丙氨酸4份，酵母精膏 120份，I+G 2份，醬油80份，牛油50份，鹽50份，白砂糖100份，水115份，黃原膠4份，谷氨酸鈉40份，玉米淀粉50份，牛肉香基40份。加熱反應(yīng)的溫度為100°C，反應(yīng)時間為2小時，并冷卻至50°C加入牛肉香基，將上述得到的反應(yīng)產(chǎn)物出料，得到牛肉膏體香精。實例3
一種本發(fā)明所述的肉味膏體香精，為雞肉膏體香精，包括以下組分L_半胱氨酸4份、 L-亮氨酸20份，葡萄糖35份，DL-蛋氨酸25份，丙氨酸10份，酵母精膏150份，豆粕酶解物180份，I+G 3份，醬油30份，雞油50份，鹽100份，白砂糖50份，水175份，黃原膠8份， 谷氨酸鈉80份，玉米淀粉40份，雞肉香基40份。其中，豆粕酶解物是由豆粕為原料，經(jīng)過粉碎處理，取180份，加入180份的純凈水，加入中性蛋白酶及復(fù)合風(fēng)味蛋白酶在50°C進行酶解，酶解4小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到豆粕酶解物。一種上述雞肉膏體香精的制備方法，包括以下步驟
1)以豆粕為原料，經(jīng)過粉碎處理，取180份，加入180份的純凈水，加入中性蛋白酶0.6 份及木瓜蛋白酶0. 4份，在50°C進行酶解，酶解4小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到豆粕酶解物。2)取酶解液，加入其他材料并進行加熱反應(yīng)；其中酶解物為180份，其他材料為 L-半胱氨酸4份、L-亮氨酸20份，葡萄糖35份，DL-蛋氨酸25份，丙氨酸10份，酵母精膏 150份，I+G 3份，醬油30份，雞油50份，鹽100份，白砂糖50份，水175份，黃原膠8份，谷氨酸鈉80份，玉米淀粉40份，雞肉香基40份。加熱反應(yīng)的溫度為100°C，反應(yīng)時間為2小時，并冷卻至50°C加入雞肉香基，將上述得到的反應(yīng)物出料，得到雞肉膏體香精。本發(fā)明采用美拉德反應(yīng)技術(shù)和豆粕蛋白水解技術(shù)相互結(jié)合的技術(shù)來制備新型的肉味膏體香精，所得到的肉味膏體香精不僅口感好，綠色環(huán)保指數(shù)高，并且質(zhì)量穩(wěn)定、成本相對較低、安全性能好。
權(quán)利要求
1.一種肉味膏體香精，其特征在于該香精將以下組份的原料經(jīng)過美拉德反應(yīng)得到； 其中原料組分的重量分數(shù)為L-半胱氨酸10 30份、維生素A 5 20份，葡萄糖20 40份，L-亮氨酸10 20份，DL-蛋氨酸5 10份，丙氨酸2 8份，酵母精膏50 150 份，豆粕酶解物200 300份，I+G 2 5份，醬油30 60份，動物油脂50 80份，鹽50 80份，白砂糖50 100份，黃原膠1 3份，谷氨酸鈉50 100份，玉米淀粉30 60份， 肉味香基10 30份；其中，豆粕酶解物是由豆粕為原料，經(jīng)過粉碎處理，取150 200份， 加入150 200份的純凈水，加入中性蛋白酶0. 4^0. 6及木瓜蛋白酶0. 4^0. 6得到。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉味膏體香精，其特征在于所述肉味香基是豬肉膏體香精或牛肉膏體香精或雞肉膏體香精；所述動物油脂是豬肉油脂或牛肉油脂或雞肉油脂。
3.—種權(quán)利要求1所述肉味膏體香精的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟1)將豆粕粉碎加入水，再加入中性蛋白酶及復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，進行復(fù)合酶解，酶解溫度為30-60°C，酶解3-5小時，在溫度為80-100°C進行20-40分鐘滅酶處理，加入10-30份食鹽，得到豆粕酶解物備用；其中，豆粕為150 200份、純凈水為150 200份、中性蛋白酶0. 3 0. 6份、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶0. 3 0. 6份；2)取酶解物，并且加入其他材料進行美拉德反應(yīng)，加熱反應(yīng)溫度為90-120°C，反應(yīng)時間為1-3小時，并冷卻至30-50°C加入肉味香基，得到肉味膏體香精；其中酶解物為200 300份，其他材料為L-半胱氨酸10 30份、維生素B1 5 20份，葡萄糖20 40份， L-亮氨酸10 20份，DL-蛋氨酸5 10份，丙氨酸2 8份，酵母精膏50 150份，I+G 2 5份，醬油30 60份，動物油脂50 80份，鹽50 80份，白砂糖50 100份，黃原膠1 3份，谷氨酸鈉50 100份，玉米淀粉30 60份，肉味香基10 30份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的肉味膏體香精的制備方法，其特征在于在步驟1)中，在 50°C進行雙酶復(fù)合酶解，酶解4小時，在溫度為90°C進行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽， 得到豆粕酶解物。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的肉味膏體香精的制備方法，其特征在于在步驟2)中，加熱反應(yīng)溫度為100°c，反應(yīng)時間為2小時，冷卻至45°C時加入肉味香基。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的肉味膏體香精的制備方法，其特征在于步驟2)中，所述肉味香基是豬肉膏體香精或牛肉膏體香精或雞肉膏體香精；所述動物油脂是豬油或牛油或雞油。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種肉味膏體香精及其制備方法，肉味膏體香精各組分的重量分數(shù)為L-半胱氨酸10～30份、維生素B15～20份，葡萄糖20～40份，L-亮氨酸10～20份，DL-蛋氨酸5～10份，丙氨酸2～8份，酵母精膏50～150份，豆粕酶解物200～300份，I+G2～5份，醬油30～60份，動物油脂50～80份，鹽50～80份，白砂糖50～100份，黃原膠1～3份，谷氨酸鈉50～100份，玉米淀粉30～60份，肉味香基10～30份。本發(fā)明采用美拉德反應(yīng)技術(shù)和豆粕蛋白水解技術(shù)相互結(jié)合制備的肉味膏體香精，不僅口感好，綠色環(huán)保指數(shù)高，并且質(zhì)量穩(wěn)定、成本相對較低、安全性能好。
文檔編號A23L1/231GK102160633SQ20111006029
公開日2011年8月24日 申請日期2011年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月14日
發(fā)明者劉冏峰, 張樹林 申請人:天寧香料(江蘇)有限公司