專利名稱：無防腐劑醬油的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，尤其涉及一種醬油及其制作方法。
背景技術(shù)：
醬油是日常生活中一種常見的調(diào)味品。它營養(yǎng)豐富，含有大量的氨基 酸、維生素、原糖、以及多種礦物質(zhì)和有機(jī)酸，具有一定的保健功能，是一種傳統(tǒng)而古老的調(diào) 味品。目前，大多采用固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)方法生產(chǎn)醬油，由于發(fā)酵不夠充分，因此氨基酸、蛋白 質(zhì)以及糖份含量較低；不僅營養(yǎng)不夠豐富、香味不夠濃郁、口感不夠醇厚，而且存在容易變 質(zhì)、保質(zhì)期較短等諸多缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述缺陷，本發(fā)明旨在提供一種營養(yǎng)豐富、香味 濃郁、口感醇厚、保質(zhì)期長的無防腐劑醬油。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案它由下述固態(tài)發(fā)酵釀造制得的汁 液A與澆淋發(fā)酵釀造制得的汁液B按2 5的重量比混合后，再與焦糖按50 1的重量比 混合配制而成固態(tài)發(fā)酵1)將黃豆400千克、麩皮100千克、炒熟粉碎的小麥100千克、炒熟的芝麻50千克 混合均勻，加水433千克浸潤1小時，蒸熟后攤平冷卻；2)加入滬釀3. 042米曲霉、滬釀336-2米曲霉、AS3. 350黑曲霉、紅曲霉各0. 1千 克，靜置48小時接種制曲；控制溫度30-35°C、濕度90% ；3)加入12波美度的鹽水200千克混合均勻，入缸陽光下固態(tài)發(fā)酵半年；其中，第 一周每天翻造一次，以后每周翻造一次；4)壓榨醬料，取汁液A沉淀備用；澆淋發(fā)酵1)將豆粕400千克、麩皮100千克、炒熟粉碎的小麥100千克混合均勻，加水400 千克浸潤1小時，蒸熟后起鍋燜1小時，攤平冷卻；2)加入滬釀3. 042米曲霉、滬釀336-2米曲霉、AS3. 350黑曲霉、紅曲霉各0. 1千 克，靜置48小時接種制曲；控制溫度35-40°C、濕度90% ；3)加入12波美度的鹽水300千克混合均勻，入池固態(tài)發(fā)酵8-10天，控制溫度 35-40 0C ；4)補(bǔ)充18-19波美度的鹽水1000千克進(jìn)行稀態(tài)發(fā)酵30天，控制溫度35_40°C ；5)自入池固態(tài)發(fā)酵起算，第15天加入AS2. 180魯氏酵母20千克、滬釀2. 14酵母 20千克、滬釀1. 08植質(zhì)乳酸菌5千克進(jìn)行澆淋發(fā)酵20天，控制溫度35-40°C、隔天澆淋一 次；6)沉淀醬料，取汁液B備用。在上述技術(shù)方案中，滬釀3. 042米曲霉、滬釀336-2米曲霉、AS3. 350黑曲霉分別 起到分解中性、堿性、酸性蛋白質(zhì)的作用，因此能大幅度提高醬油中的營養(yǎng)成份；紅曲霉的 主要作用是對糧食中的淀粉進(jìn)行分解，從而可提高醬油中的糖份含量；AS2. 180魯氏酵母、 滬釀2. 14酵母、滬釀1. 08植質(zhì)乳酸菌的作用是對醬醅進(jìn)行增香。與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案，在傳統(tǒng)一步固態(tài)發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上增加了“先固后稀再澆淋”的澆淋發(fā)酵工藝，將原來的一步發(fā)酵工藝改為了兩步發(fā)酵 工藝，因此能夠確保糧食在微生物的作用下充分分解而得到更多的生物酶以及抑菌物質(zhì)， 從而大幅度提高醬油的營養(yǎng)成份和品質(zhì)。據(jù)測定，本發(fā)明醬油不僅氨基酸含量高于同等級 產(chǎn)品，而且常溫下保質(zhì)期可達(dá)兩年以上；具有醬香濃郁、口感醇厚、味道鮮美、色澤紅褐等優(yōu) 點ο
具體實施例方式下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明一、固態(tài)發(fā)酵1)將黃豆400千克、麩皮100千克、炒熟粉碎的小麥100千克、炒熟的芝麻50千克 混合均勻，加水433千克浸潤1小時，蒸熟后攤平冷卻；2)加入滬釀3. 042米曲霉、滬釀336-2米曲霉、AS3. 350黑曲霉、紅曲霉各0. 1千 克，靜置48小時接種制曲；控制溫度30-35°C、濕度90% ；3)加入12波美度的鹽水200千克混合均勻，入缸陽光下固態(tài)發(fā)酵半年；其中，第 一周每天翻造一次，以后每周翻造一次；4)壓榨醬料，取汁液A沉淀備用。二、澆淋發(fā)酵1)將豆粕400千克、麩皮100千克、炒熟粉碎的小麥100千克混合均勻，加水400 千克浸潤1小時，蒸熟后起鍋燜1小時，攤平冷卻；2)加入滬釀3. 042米曲霉、滬釀336-2米曲霉、AS3. 350黑曲霉、紅曲霉各0. 1千 克，靜置48小時接種制曲；控制溫度35-40°C、濕度90% ；3)加入12波美度的鹽水300千克混合均勻，入池固態(tài)發(fā)酵8-10天，控制溫度 35-40 0C ；4)補(bǔ)充18-19波美度的鹽水1000千克進(jìn)行稀態(tài)發(fā)酵30天，控制溫度35_40°C ；5)自入池固態(tài)發(fā)酵起算，第15天加入AS2. 180魯氏酵母20千克、滬釀2. 14酵母 20千克、滬釀1. 08植質(zhì)乳酸菌5千克再進(jìn)行澆淋發(fā)酵20天，控制溫度35-40°C、隔1天澆 淋一次；6)沉淀醬料，取汁液B備用。三、勾兌取固態(tài)發(fā)酵得到的汁液A與澆淋發(fā)酵得到的汁液B按2 5的重量比混合后，再 與焦糖按50 1的重量比混合均勻；然后80滅菌。C，灌裝、沉淀。在上述實施例中，所述焦糖由紅糖與水按10 3的比例熬制而成。
權(quán)利要求
1. 一種無防腐劑醬油，其特征在于由下述固態(tài)發(fā)酵釀造制得的汁液A與澆淋發(fā)酵釀造 制得的汁液B按2 5的重量比混合后，再與焦糖按50 1的重量比混合配制而成固態(tài)發(fā)酵1)將黃豆400千克、麩皮100千克、炒熟粉碎的小麥100千克、炒熟的芝麻50千克混合 均勻，加水433千克浸潤1小時，蒸熟后攤平冷卻；2)加入滬釀3.042米曲霉、滬釀336-2米曲霉、AS3. 350黑曲霉、紅曲霉各0. 1千克，靜 置48小時接種制曲；控制溫度30-35°C、濕度90% ；3)加入12波美度的鹽水200千克混合均勻，入缸陽光下固態(tài)發(fā)酵半年；其中，第一周 每天翻造一次，以后每周翻造一次；4)壓榨醬料，取汁液A沉淀備用；澆淋發(fā)酵1)將豆粕400千克、麩皮100千克、炒熟粉碎的小麥100千克混合均勻，加水400千克 浸潤1小時，蒸熟后起鍋燜1小時，攤平冷卻；2)加入滬釀3.042米曲霉、滬釀336-2米曲霉、AS3. 350黑曲霉、紅曲霉各0. 1千克，靜 置48小時接種制曲；控制溫度35-40°C、濕度90% ；3)加入12波美度的鹽水300千克混合均勻，入池固態(tài)發(fā)酵8-10天，控制溫度35-40°C；4)補(bǔ)充18-19波美度的鹽水1000千克進(jìn)行稀態(tài)發(fā)酵30天，控制溫度35_40°C；5)自入池固態(tài)發(fā)酵起算，第15天加AS2.180魯氏酵母20千克、滬釀2. 14酵母20千 克、滬釀1. 08植質(zhì)乳酸菌5千克進(jìn)行澆淋發(fā)酵20天，控制溫度35-40°C、隔天澆淋一次；6)沉淀醬料，取汁液B備用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無防腐劑醬油，屬于調(diào)味品；旨在提供一種營養(yǎng)豐富、香味濃郁、口感醇厚、保質(zhì)期長的醬油。由固態(tài)發(fā)酵制得的汁液A與澆淋發(fā)酵制得的汁液B按2∶5混合后，再與焦糖按50∶1的混合配制而成固態(tài)發(fā)酵是將黃豆、麩皮、小麥、芝麻蒸熟后加入多菌種制曲，陽光下發(fā)酵半年；澆淋發(fā)酵是將豆粕、麩皮、熟小麥蒸熟后加入制曲入池發(fā)酵8-10天，補(bǔ)充鹽水稀態(tài)發(fā)酵30天，再加入多種酵母澆淋發(fā)酵20天。本發(fā)明能夠使糧食充分分解而得到更多的生物酶以及抑菌物質(zhì)，從而提高醬油的營養(yǎng)成份和品質(zhì)；不僅氨基酸含量高，而且常溫下保質(zhì)期可達(dá)兩年以上；具有醬香濃郁、口感醇厚、味道鮮美、不含防腐劑等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/29GK102090614SQ20111006021
公開日2011年6月15日 申請日期2011年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月14日
發(fā)明者虞建華 申請人:貴定縣老虞頭食品有限責(zé)任公司