專利名稱：一種發(fā)芽多肽豆乳的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于大豆深加工及乳蛋白飲料制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及以大豆為原料制備豆乳的技術(shù)。
背景技術(shù)：
大豆素有“綠色乳?！?、“植物肉”的美稱。豆乳與牛乳相比，其資源充足，價格便宜。 其內(nèi)在的營養(yǎng)成分(蛋白質(zhì)、脂肪、糖類)含量與之接近。且不含膽固醇，其中所含大豆皂苷還具有結(jié)合膽固醇作用；豆乳不含乳糖，適于“乳糖不耐癥”飲用。同時大豆中還含有維生素E和具有較強抗氧化作用的硒，具有清除體內(nèi)自由基、延緩衰老和預防癌癥發(fā)生的功效。大豆中棉子糖、水蘇糖等低聚糖對雙岐桿菌有增殖作用，作為功能性因子可降低腸道癌的發(fā)生機會。但作為植物蛋白飲品，豆乳在加工過程中存在著一系列需解決的問題，主要有大豆的豆腥味、苦澀味、飲用后易產(chǎn)生腸脹氣、大豆含有影響營養(yǎng)物質(zhì)吸收的胰蛋白酶抑制齊U、脲素酶等、產(chǎn)品含鈣量低、由于大豆蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)復雜使其消化率和生物效價遠不及牛奶、蛋等動物性蛋白。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種高質(zhì)量的全價植物蛋白飲品_發(fā)芽多肽豆乳的制備工藝方法。本發(fā)明在技術(shù)上要解決豆乳加工過程中存在的一些問題大豆的豆腥味、苦澀味等。特別是蛋白質(zhì)生物利用率低的問題。本工藝采用混合酶酶解技術(shù)將發(fā)芽大豆中的蛋白質(zhì)降解成多肽，同時還采用添加果膠酶、纖維素酶或半纖維素酶等混合酶水解大豆乳中影響口感的成分。此外，還根據(jù)不同的人群對該豆乳進行了營養(yǎng)強化，不僅提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，還具有預防和治療心血管等疾病等獨特生理功能。本發(fā)明的技術(shù)方案是大豆發(fā)芽后用中性蛋白酶、果膠酶、纖維素酶或半纖維素酶等混合酶水解原料。具體操作步驟為(1)精選大豆出去霉爛、破碎豆粒及雜質(zhì)，以保證投入生產(chǎn)的豆粒質(zhì)量，延長設(shè)備壽命。(2)發(fā)芽處理清洗干凈的大豆用溫水浸泡膨脹，控制85%以上的濕度，在25°C發(fā)芽48h至芽長l-2mm，放入5倍體積0. 5wt%碳酸氫鈉溶液調(diào)至pH7. 5-7. 8而后在60_65°C 浸泡2-3h。(3)磨漿將發(fā)芽大豆磨成漿體，并在進料同時添加5倍體積90-100°C的水，漿液經(jīng)150目篩過濾，并對濾渣用3倍熱水進行二次磨漿過濾分離，去豆渣，豆渣含水率小于 85 %，豆?jié){濃度控制在8-10 %。(4)熱處理將豆?jié){在95-100°C加熱10-20min，使大豆蛋白最大限度酶解。(5)酶解用混合酶分兩步進行首先用中性蛋白酶，酶底物=600U/g大豆蛋白，50°C酶解4h，蛋白質(zhì)水解度為40% ；再加入果膠酶、纖維素酶或半纖維素酶等混合酶在 20-30°C保溫30min，加酶量分別為果膠或纖維素的(豆乳中含果膠和碳水化合物等粘性成分，用機械作用較難去除，影響豆乳的口感與風味。為改善口感，本發(fā)明采用添加果膠酶、纖維素酶或半纖維素酶等混合酶在20-30°C保溫30min來水解豆乳中影響口感的成分)。即得到富含大豆多肽、可溶性果膠和纖維素的發(fā)芽多肽豆乳基料。(6)配料調(diào)配以產(chǎn)品質(zhì)量為計算基準，不同品種中發(fā)芽多肽豆乳基料量控制在 60-100%范圍。其中

(a)加糖蔗糖量0 6%(b)穩(wěn)定劑單硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯 0. 10-0. 15%羧甲基纖維素鈉、明膠和黃原膠 0.05-0.10%磷酸三鈉和/或六偏磷酸鈉0. 05-0. 30 %(C)營養(yǎng)強化蛋氨酸量0.0-1.5g/100g 蛋白
維生素 B1 和 B2 0. 0-0. 4mg/100g 豆乳(d)賦香劑果汁0-30%蘋果、檸檬果味香精或乳香香精 0.00-0.02%蘋果酸、檸檬酸0.00-0.15%(7)均質(zhì)60-65°C下，進行 14. 7MPa、4. 9Mpa 二次均質(zhì)；(8)滅菌與真空脫臭經(jīng)135_140°C殺菌3_4s，再噴入真空罐，83_85°C真空狀態(tài)下瞬時蒸發(fā)出部分水分進行脫臭，冷卻至4-6°C進行無菌灌裝；以普通發(fā)芽多肽豆乳為例，其產(chǎn)品質(zhì)量標準為感官指標外觀呈乳白色，口感細膩，香味純正。具有豆乳應(yīng)有的滋味，無異味。無豆腥味和其他不良氣味。理化指標總固形物彡8. 0g/100mL，蛋白質(zhì)彡2. 0g/100g，脂肪彡1. 0g/100g，肽含量彡 0. 8g/100g，脲酶試驗陰性；含砷^ 0. 2mg/L ；鉛^ 0. 3mg/L ；銅^ 5. 0mg/L。微生物指標細菌總數(shù)彡100cfu/mL ；大腸菌群彡3MPN/mL ；致病菌不得檢出。本發(fā)明的突出效果為采用了發(fā)芽處理、真空脫臭等技術(shù)，脫除豆腥味與苦味物質(zhì)，使產(chǎn)品細膩，口味純正，工藝技術(shù)路線合理。創(chuàng)新點在于將大豆蛋白水解為多肽物質(zhì)，提高了大豆蛋白的消化率和生物效價，更有利于人體的消化吸收；同時有效酶解了纖維素、果膠等物質(zhì)，并保持了大豆皂苷及其它成分。不僅提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，具有預防和治療心血管等疾病等獨特生理功能。
具體實施例方式實例1發(fā)芽多肽豆乳的生產(chǎn)發(fā)芽多肽豆乳基料制備取160kg 25°C發(fā)芽48h的發(fā)芽大豆，放入5倍體積0. 5% 碳酸氫鈉溶液調(diào)至PH 7. 5-7.8在60-651浸泡2-311。將發(fā)芽大豆磨成漿體，并在進料同時添加90-100°C的5倍體積熱水，漿液經(jīng)150目篩過濾，并對濾渣用3倍熱水進行二次磨漿過濾，去豆渣，加水至2000L。100°C 20min熱處理后，加入酶底物=600U/g蛋白比例的中性蛋白酶，50°C酶解4h。再冷至20-30°C加入400g果膠酶和500g纖維素酶保溫30min，作為
發(fā)芽多肽豆乳基料。

在100L 50-550C的發(fā)芽多肽豆乳基料中分別加入50g單硬脂酸甘油酯、IOOg蔗糖脂肪酸酯、20g羧甲基纖維素鈉、20g明膠、50g黃原膠、20g磷酸三鈉、IOOg六偏磷酸鈉等經(jīng)混合調(diào)配后，60-65°C下，進行14. 7MPa、4. 9Mpa二次均質(zhì)；經(jīng)135-140°C殺菌3_4s，再噴入真空罐，83-85°C真空狀態(tài)下瞬時蒸發(fā)出部分水分進行脫臭，冷卻至4-6°C進行無菌灌裝得到普通發(fā)芽多肽豆乳。產(chǎn)品質(zhì)量指標為外觀呈乳白色，口感細膩，具有發(fā)芽豆乳應(yīng)有的香氣，無豆腥味； 總固形物彡8. 0g/100mL，蛋白質(zhì)彡2. 0g/100g，脂肪彡1. 0g/100g，肽含量彡0. 8g/100g，脲酶試驗陰性；含砷0. 2mg/L ；鉛0. 3mg/L ；銅5. 0mg/L ；微生物指標細菌總數(shù)彡100cfu/mL ；大腸菌群彡3MPN/mL ；致病菌不得檢出。實例2發(fā)芽多肽甜豆乳的生產(chǎn)取80kg發(fā)芽多肽豆乳基料，分別加入6kg蔗糖、40g單硬脂酸甘油酯、IOOg蔗糖脂肪酸酯、20g羧甲基纖維素鈉、20g明膠、50g黃原膠、20g磷酸三鈉、IOOg六偏磷酸鈉、40mL 乳香精等并加水至100L，在50-55°C經(jīng)混合調(diào)配后，60-65°C下，進行14. 7MPa、4. 9Mpa 二次均質(zhì)；經(jīng)135-140°C殺菌3-4s，再噴入真空罐，83-85°C真空狀態(tài)下瞬時蒸發(fā)出部分水分進行脫臭，冷卻至4-6°C進行無菌灌裝。產(chǎn)品質(zhì)量指標為外觀呈乳白色或淡乳黃色，口感細膩，具有發(fā)芽豆乳應(yīng)有的香氣及乳香味，無豆腥味；總固形物彡8. 0g/100mL，蛋白質(zhì)彡2. 0g/100g，脂肪彡1.0g/100g，肽含量彡0. 8g/100g，脲酶試驗陰性；含砷^ 0. 2mg/L ；鉛^ 0. 3mg/L ；銅^ 5. 0mg/L ；微生物指標細菌總數(shù)彡100cfu/mL ；大腸菌群彡3MPN/mL ；致病菌不得檢出。實例3發(fā)芽多肽調(diào)制豆乳的生產(chǎn) 取80kg發(fā)芽多肽豆乳基料，分別加入6kg蔗糖、40g單硬脂酸甘油酯、IOOg蔗糖脂肪酸酯、20g羧甲基纖維素鈉、20g明膠、50g黃原膠、20g磷酸三鈉、IOOg六偏磷酸鈉、0. 2g 維生素B1、0. 2g維生素B2、480g蛋氨酸、15mL乳香精等并加水至100L，在50_55°C經(jīng)混合調(diào)配后，60-65°C下，進行14. 7MPa、4. 9Mpa 二次均質(zhì)；經(jīng)135-140°C殺菌3_4s，再噴入真空罐， 83-85°C真空狀態(tài)下瞬時蒸發(fā)出部分水分進行脫臭，冷卻至4-6°C進行無菌灌裝。產(chǎn)品質(zhì)量指標為外觀呈乳白色或淡乳黃色，口感細膩，具有發(fā)芽豆乳應(yīng)有的香氣，甜度適中，無豆腥味；總固形物彡8. 0g/100mL，蛋白質(zhì)彡1. 5g/100g，脂肪彡0. 5g/100g, 肽含量彡0. 6g/100g，脲酶試驗陰性；含砷^ 0. 2mg/L ；鉛^ 0. 3mg/L ；銅^ 5. 0mg/L ； 微生物指標細菌總數(shù)彡100cfu/mL ；大腸菌群彡3MPN/mL ；致病菌不得檢出。實例4發(fā)芽多肽果汁豆乳取60kg發(fā)芽多肽豆乳基料，分別加入6kg蔗糖、30kg果汁、IOOg檸檬酸、40g單硬脂酸甘油酯、IOOg蔗糖脂肪酸酯、20g羧甲基纖維素鈉、20g明膠、50g黃原膠、200g偏磷酸鹽、20mL果味香精等并加水至100L，在50-55°C經(jīng)混合調(diào)配后，60-65°C下，進行14. 7MPa、 4. 9Mpa 二次均質(zhì)；經(jīng)135-140°C殺菌3-4s，再噴入真空罐，83-85°C真空狀態(tài)下瞬時蒸發(fā)出部分水分進行脫臭，冷卻至4-6°C進行無菌灌裝。
產(chǎn)品質(zhì)量指標為外觀呈淡乳黃色或添加果汁的色澤，口感細膩，具有果汁發(fā)芽豆乳應(yīng)有的滋味，酸甜適口，無豆腥味；總固形物彡8. 0g/100mL，蛋白質(zhì)彡1.5g/100g，脂肪彡0. 5g/100g,肽含量彡0. 6g/100g,脲酶試驗陰性；含砷彡0. 2mg/L ；鉛彡0. 3mg/L ； 銅彡5. Omg/L ；微生物指標細菌總數(shù)彡10 0cfu/mL ；大腸菌群彡3MPN/mL ；致病菌不得檢
出ο
權(quán)利要求
1. 一種發(fā)芽多肽豆乳的生產(chǎn)方法，其特征在于用如下方法生產(chǎn)而得(1)精選大豆出去霉爛、破碎豆粒及雜質(zhì)；(2)發(fā)芽處理清洗干凈的大豆用溫水浸泡膨脹，控制85%以上的濕度，在25°C發(fā)芽 48h至芽長l-2mm，放入5倍體積0. 5wt%碳酸氫鈉溶液調(diào)至pH7. 5-7. 8而后在60_65°C浸泡 2-3h ；(3)磨漿將發(fā)芽大豆磨成漿體，并在進料同時添加5倍體積90-100°C的水，漿液經(jīng) 150目篩過濾，并對濾渣用3倍熱水進行二次磨漿過濾分離，去豆渣，豆渣含水率小于85%， 豆?jié){濃度控制在8-10% ；(4)熱處理將豆?jié){在95-100°C加熱10-20min；(5)酶解用混合酶分兩步進行首先用中性蛋白酶，酶底物=600U/g大豆蛋白， 50°C酶解4h，蛋白質(zhì)水解度為40% ；再加入果膠酶、纖維素酶或半纖維素酶的混合酶，在 20-30°C保溫30min，加酶量分別為果膠或纖維素的，即得到富含大豆多肽、可溶性果膠和纖維素的發(fā)芽多肽豆乳基料；(6)配料調(diào)配以產(chǎn)品質(zhì)量為計算基準，不同品種中發(fā)芽多肽豆乳基料量控制在 60-100%范圍；其中(a)加糖蔗糖量0 6%(b)穩(wěn)定劑單硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯 0. 10-0. 15%羧甲基纖維素鈉、明膠和黃原膠 0. 05-0. 10%磷酸三鈉和/或六偏磷酸鈉0. 05-0. 30 %(c)營養(yǎng)強化蛋氨酸量0.0-1.5g/100g蛋白維生素B1和B20. 0-0. 4mg/100g豆乳(d)賦香劑果汁0-30%蘋果、檸檬果味香精或乳香香精 0. 00-0. 02%蘋果酸、檸檬酸0.00-0.15%(7)均質(zhì)60-65°C下，進行14. 7MPa、4. 9Mpa 二次均質(zhì)；(8)滅菌與真空脫臭經(jīng)135-140°C殺菌3-4s，再噴入真空罐，83-85°C真空狀態(tài)下瞬時蒸發(fā)出部分水分進行脫臭，冷卻至4-6°C進行無菌灌裝；產(chǎn)品質(zhì)量指標為外觀呈乳白色，口感細膩，香味純正，無豆腥味；總固形物彡8. 0g/100mL，蛋白質(zhì)彡2. 0g/100g，脂肪彡1. 0g/100g，肽含量彡0. 8g/100g，脲酶試驗 陰性；含砷^ 0. 2mg/L ；鉛^ 0. 3mg/L ；銅^ 5. 0mg/L ；微生物指標細菌總數(shù)彡IOOcfu/ mL ；大腸菌群彡3MPN/mL ；致病菌不得檢出。
全文摘要
一種發(fā)芽多肽豆乳的生產(chǎn)方法。其生產(chǎn)工藝包括精選大豆、發(fā)芽處理、磨漿、熱處理、混合酶兩次酶解、營養(yǎng)調(diào)配、均質(zhì)滅菌與真空脫臭，經(jīng)無菌灌裝制得成品。本發(fā)明采用混合酶技術(shù)，將大豆蛋白水解為多肽物質(zhì)，同時有效酶解了纖維素、果膠等物質(zhì)，更利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。還針對不同人群進行了營養(yǎng)強化，不僅提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，還具有預防和治療心血管等疾病等獨特生理功能。生產(chǎn)產(chǎn)品脫除豆腥味與苦味物質(zhì)，使產(chǎn)品細膩，口味純正，工藝技術(shù)路線合理。
文檔編號A23C11/10GK102150709SQ20111004083
公開日2011年8月17日 申請日期2011年2月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月18日
發(fā)明者牟光慶, 王瑞雪, 錢方, 陳莉 申請人:大連工業(yè)大學