專利名稱：一種芒果布丁甜點(diǎn)酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種芒果布丁甜點(diǎn)酸奶。
背景技術(shù)：
芒果布丁甜點(diǎn)一直是廣受西方人喜愛的甜點(diǎn)之一，芒果布丁甜點(diǎn)酸奶正是以在芒果布丁的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，在鮮牛奶或復(fù)原乳的基礎(chǔ)上，添加芒果果肉，接入乳酸菌發(fā)酵而成的一種酸奶甜點(diǎn)。經(jīng)濟(jì)危機(jī)引發(fā)人們的省錢意識，奢侈品的消費(fèi)數(shù)量下降以外，消費(fèi)者還會減少在諸如旅游、休閑等無形服務(wù)的花費(fèi)。人們在某些奢侈品消費(fèi)可能并不是消失，而是轉(zhuǎn)移到次等的奢侈品上酸奶濃厚的口感，濃郁的風(fēng)味，適合與多種甜品原料搭配。相比傳統(tǒng)高糖高油的甜品，酸奶能同樣帶來美味享受，而又健康無負(fù)擔(dān)，為關(guān)注健康的人們喜愛，越來越多 的人，特別是女士已經(jīng)把酸奶作為日常的甜品來食用。經(jīng)濟(jì)危機(jī)情況下帶動了甜品市場，人們通過甜品來滿足口味和精神享受的小小愿望，而又不用過多花費(fèi)，芒果布丁甜點(diǎn)酸奶在滿足享受美味欲望的同時，又提供豐富的營養(yǎng)，可謂是一舉多得。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種芒果布丁甜點(diǎn)酸奶。將牛乳配以穩(wěn)定劑、白砂糖、芒果果肉等原料，混合溶解后經(jīng)均質(zhì)、巴氏殺菌等工藝，待物料冷卻后，接入發(fā)酵菌種發(fā)酵，制得一種類似芒果布丁的甜點(diǎn)酸奶。該產(chǎn)品在牛乳中添加特殊穩(wěn)定劑，使添加的芒果果肉能夠均勻分散在牛乳中，并且通過接入一定的菌種發(fā)酵，還得到了一種具有布丁口感的芒果甜點(diǎn)酸奶。本發(fā)明的芒果布丁甜點(diǎn)酸奶，由牛乳配以穩(wěn)定劑、白砂糖、芒果果肉經(jīng)菌種發(fā)酵制成，所用原料配比包括如下牛乳800-900kg，穩(wěn)定劑2 - IOkg ;白砂糖30 — 80kg ;芒果果肉 10-50kg ;菌種 200 — 250 DCU。為使添加的芒果果肉能夠均勻分散在牛乳中，產(chǎn)生如同芒果布丁的外形，本發(fā)明的穩(wěn)定劑采用果膠0. 1-lkg、明膠0. 2-0. 8kg、結(jié)冷膠0. 2-0. 8kg、卡拉膠0. 2-0. 6kg、變性淀粉 I — 6kg、NaCl 0. 3-0. 8kg 的組合。其中，變性淀粉是經(jīng)過改性過的淀粉，通過改性，增加了其凝膠力。果膠可以起到膠凝劑、增稠劑、懸浮劑和乳化劑的作用。明膠是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)。結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑可以提高保型性；結(jié)冷膠其他水溶膠一起使用，還可以增強(qiáng)凝膠作用?？ɡz具有膠凝性，增稠性和協(xié)同性，能提高凝膠的彈性和保水性；卡拉膠作為食用添加劑，是一種很好的凝固劑，適宜在果凍類產(chǎn)品中形成富有彈性且沒有離水性的果凍狀，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。此外，卡拉膠在乳制品中使用，因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用，產(chǎn)生獨(dú)特的膠凝特性，可增加乳制品的成型性和抗融性，提高乳制品在溫度波動時的穩(wěn)定性。在本發(fā)明中，卡拉膠雖然不適合作為主穩(wěn)定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩(wěn)定劑使用。因?yàn)榭ɡz雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩(wěn)定體系。本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，將上述四種按一定比例組合，以變性淀粉、作為主穩(wěn)定劑，主要是發(fā)揮其的凝膠力，配以明膠和結(jié)冷膠，增強(qiáng)懸浮和保型性，輔助以卡拉膠，再添加氯化鈉作為電解質(zhì)，調(diào)整電荷和等電點(diǎn)，可以增強(qiáng)添加芒果果肉的乳制品體系的穩(wěn)定性，隨和經(jīng)過發(fā)酵后得到的 酸奶，芒果果肉不僅能夠均勻分散在酸牛乳中，而且還具有富彈性、黏性小、穩(wěn)定性高的特點(diǎn)。經(jīng)過發(fā)酵后，該穩(wěn)定劑體系還可使芒果果肉固體成分在酸奶體系中分布均勻，而且能夠防止乳成分分離，使得所得酸奶組織細(xì)膩，滑爽可口。本發(fā)明中，牛乳可以使用任何常用和常規(guī)的牛乳和乳制品。優(yōu)選，本發(fā)明的牛乳是無抗鮮奶或復(fù)原乳，其脂肪含量>3.1%，蛋白質(zhì)彡2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%?！盁o抗奶”，顧名思義，即為不含抗菌素的牛奶，只要不含抗菌素的原料奶生產(chǎn)出的牛奶即為“無抗奶”。它不是牛奶的品種，而是泛指不含抗菌素的牛奶；或者是“抗生素殘留未檢出”的牛奶。現(xiàn)在很多知名廠家出廠的牛奶都能達(dá)到“無抗奶”這個標(biāo)準(zhǔn)。“復(fù)原乳”又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。通俗地講，復(fù)原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛乳。本發(fā)明中，菌種可以使用酸奶發(fā)酵中常用的菌種，例如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。在一個優(yōu)選的方案中，本發(fā)明的菌種是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的組合，其比例為3:3:2 :2或3 :4 2 :1或4 :4 1 :1或4 :3 2 :1。本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，使用這種組合的菌種，可以使得所得的酸奶中的芒果味道更加突出，產(chǎn)生具有布丁口感的芒果甜點(diǎn)酸奶。本發(fā)明中，所添加的芒果果肉可以是任意適宜的形狀和大小，優(yōu)選，芒果果肉是粒徑為10-18mm的球狀，或者長度為2-20臟，寬度為2_12mm，厚度為2_12mm的顆粒狀。芒果果肉可以是直接切碎的，經(jīng)過煮熟切碎的，也可以是切碎后經(jīng)過糖潰的。本發(fā)明的芒果布丁甜點(diǎn)酸奶可通過如下方法制備，包括如下步驟(I)配料；(2)均質(zhì)殺菌；(3)發(fā)酵；(4)打冷；(5)混合；其中將穩(wěn)定劑和白砂糖混合后分散均勻，用奶液溶解，攪拌，定量；
將料液冷卻到20°C以下，進(jìn)行均質(zhì)、殺菌，工藝參數(shù)為均質(zhì)壓力/溫度18-25mPa/65-70°C ;殺菌溫度 / 時間95-100°C /300s ；
將物料冷卻到43-45°C，接入所述菌種和芒果果肉，混合；
在43±2°C恒溫發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70-75 0T ；
酸度達(dá)到要求后，攪拌打冷，溫度控制在20-25°C。之后，還可以將打冷后的酸奶灌裝至包裝材料中，并在I小時之內(nèi)將所有產(chǎn)品放置在2-6°C下冷藏庫中冷藏18小時。在配料之前，還可以進(jìn)行原料奶檢測和原料奶標(biāo)準(zhǔn)化。原料奶檢測步驟優(yōu)選包括72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫彡40C ；
原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟優(yōu)選包括奶溫(40-45°C)和循環(huán)時間(10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達(dá)到要求，其脂肪含量>3.1%，蛋白質(zhì)>2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%。本發(fā)明中，還可以在發(fā)酵步驟，接入所述菌種和芒果果肉的同時，添加還含有食用香精0.1-1. 3kg。使得本發(fā)明的酸奶還含有食用香精0.1 — I. 3kg。香精可以是本領(lǐng)域任何常用的香精。例如，水蜜桃香精、橙汁香精、黑莓香精、草莓香精、菠蘿香精、蘋果香精、荔枝香精、芒果香精、檸檬香精等。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明中，“DCU”或“u”是菌種計量單位，表示菌種的活力單位。目前菌種的加入常以直投式菌粉的方式，“DCU”或“u”便是直投式菌粉的計量單位?！?°T ”是指牛乳的酸度，一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0. IN氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示，此為滴定酸度，簡稱為酸度。以下實(shí)施例僅是對本發(fā)明的舉例說明， 本發(fā)明的范圍不限于此。實(shí)施例I
菌種由3:3:2:2的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠0. lkg、明膠0. 2kg、結(jié)冷膠0. 2kg、卡拉膠0. 2kg、變性淀粉lkg、NaCl 0. 3kg組成。將芒果果肉預(yù)先煮熟，然后切碎加工成粒徑為18mm的球狀。將30kg白砂糖、2kg穩(wěn)定劑混合,用800kg牛奶溶解,攪拌,定量。將物料在20mPa/65°C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C、300s條件下殺菌。將物料冷卻至45°C，加入IOkg芒果果肉，接入200u與0. Ikg芒果香精。混合30mino42°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。成品在I小時內(nèi)立即置于2_6°C下冷藏。實(shí)施例2
菌種由3:4:2:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠lkg、明膠0. 8kg、結(jié)冷膠0. 8kg、卡拉膠0. 6kg、變性淀粉6kg、NaCl 0. 8kg組成。將芒果果肉直接切碎加工成長度為20mm，寬度為10mm，厚度為12mm的顆粒狀。使用無抗鮮奶，進(jìn)行原料奶檢測72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫< 4°C ；
原料奶標(biāo)準(zhǔn)化奶溫(40-45°C)和循環(huán)時間(10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達(dá)到要求，其脂肪含量彡3.1%，蛋白質(zhì)彡2. 95%，非脂乳固體彡8.1%。將80kg白砂糖、IOkg穩(wěn)定劑混合,用900kg無抗鮮奶溶解,攪拌，定量。將物料在25mPa/70°C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C、300s條件下殺菌。物料冷卻至45°C，加入50kg芒果果肉，接入菌種250u?；旌?0min。42°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。成品在I小時內(nèi)立即置于2_6°C下冷藏。實(shí)施例3
菌種由4:4:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠0. 5kg、明膠0. 5kg、結(jié)冷膠0. 5kg、卡拉膠0. 4kg、變性淀粉3. 5kg、NaCl 0. 6kg組成。將芒果果肉直接切碎加工成長度為2_，寬度為2_，厚度為2_的顆粒狀，并且經(jīng)過糖潰。將55kg白砂糖、6kg穩(wěn)定劑混合,用850kg復(fù)原乳溶解,攪拌,定量。將物料在22mPa/67°C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在98°C、300s條件下殺菌。物料冷卻至43°C，加入30kg芒果果肉，接入直投式粉末菌種220u與I. 3kg芒果香精。混合30min。43°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75°T。實(shí)施例4
使用無抗鮮奶，進(jìn)行原料奶檢測72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫< 4°C ； 原料奶標(biāo)準(zhǔn)化奶溫(40-45°C)和循環(huán)時間(10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達(dá)到要求，其脂肪含量彡3.1%，蛋白質(zhì)彡2. 95%，非脂乳固體彡8.1%。菌種由4:3:2:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠0. lkg、明膠0. 8kg、結(jié)冷膠0. 2kg、卡拉膠0. 6kg、變性淀粉3kg、NaCl 0. 3kg組成。將芒果果肉直接切碎加工成粒徑為12_的球狀，并且經(jīng)過糖潰。將60kg白砂糖、5kg穩(wěn)定劑混合,用820kg無抗鮮牛奶定量。將物料在22mPa/65°C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C、300s條件下殺菌。物料冷卻至45°C，加入50kg芒果果肉，接入菌種250u。混合30min。42°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。成品在I小時內(nèi)立即置于2_6°C下冷藏。
權(quán)利要求
1.一種芒果布丁甜點(diǎn)酸奶，由牛乳配以穩(wěn)定劑、白砂糖、芒果果肉經(jīng)菌種發(fā)酵制成，其特征在于，所用原料配比包括如下 牛乳800-900kg穩(wěn)定劑2 — IOkg 白砂糖30 —80kg 芒果果肉10-50kg 菌種200 - 250 DCU其中所述的穩(wěn)定劑是果膠O.I-Ikg,明膠 O. 2-0. 8kg、結(jié)冷膠 O. 2-0. 8kg、卡拉膠 O. 2-0. 6kg、變性淀粉 I — 6kg、NaCl0.3-0. 8kg。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的芒果布丁甜點(diǎn)酸奶，其中所述的牛乳為無抗鮮奶或復(fù)原乳，其脂肪含量彡3. 1% ,蛋白質(zhì)彡2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的芒果布丁甜點(diǎn)酸奶，其中芒果果肉是粒徑為IO-ISmm的球狀，或者長度為2-20mm，寬度為2_12mm，厚度為2_12mm的顆粒狀。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的芒果布丁甜點(diǎn)酸奶，其中所述菌種是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的組合，其比例為3:3:2 :2或3 :4 :2 :1或4 :4 :1 :I 或 4 :3 :2 :1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的芒果布丁甜點(diǎn)酸奶，其中還含有食用香精O.I -、1.3kg。
全文摘要
本發(fā)明的一種芒果布丁甜點(diǎn)酸奶，由牛乳配以穩(wěn)定劑、白砂糖、芒果果肉經(jīng)菌種發(fā)酵制成，所用原料配比包括如下牛乳800-900kg，穩(wěn)定劑2－10kg；白砂糖30－80kg；芒果果肉10-50kg；菌種200－250DCU。本發(fā)明的穩(wěn)定劑采用果膠0.1-1kg、明膠0.2-0.8kg、結(jié)冷膠0.2-0.8kg、卡拉膠0.2-0.6kg、變性淀粉1－6kg、NaCl0.3-0.8kg的組合。
文檔編號A23C9/137GK102613293SQ20111003353
公開日2012年8月1日 申請日期2011年1月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月31日
發(fā)明者劉愛萍, 孫健, 牛天嬌, 王安平, 生慶海, 許娜 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司