專利名稱：一種用碎米生產(chǎn)入味方便米粉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便米粉的生產(chǎn)方法，尤其是利用碎米制作方便米粉的方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有方便米粉的主要原料是大米，生產(chǎn)過程有淘洗——浸泡——磨漿——蒸 粉——壓片擠絲——復(fù)蒸等。由于這種米粉的分子結(jié)構(gòu)緊密，成凝膠狀；調(diào)味料很難浸入 米粉本體。干燥后米粉結(jié)構(gòu)更加緊密，復(fù)水時(shí)米粉吸水膨脹更加阻止了調(diào)味料的浸入。因 此，無論是鮮濕米粉或干燥米粉都存在入味難的問題，不像方便面那樣經(jīng)油炸脫水干燥后， 面條本體留下很多間隙，便于復(fù)水時(shí)吸收調(diào)味料，從而入味快，入味好。國內(nèi)有很多生產(chǎn)廠 家和科研單位為了解決米粉入味難問題，將粉條做細(xì)，粉片做薄，對增加米粉的風(fēng)味有一定 的效果，但是太薄太細(xì)又感覺欠勁道，影響口感。這是造成方便米粉發(fā)展比方便面緩慢很多 的主要原因。另一方面，現(xiàn)有的碾米技術(shù)在加工稻谷過程中將產(chǎn)生15-30%的碎米。在我國，碎 米通常作為飼料，價(jià)格僅為大米價(jià)格的1/3-1/2。而碎米中的蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)成份的含 量則與大米相近，甚至優(yōu)于大米，因此，如何綜合利用碎米，提高碎米的經(jīng)濟(jì)價(jià)值也是需要 解決的大課題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種用碎米生產(chǎn)入味方便米粉的方法，做到生產(chǎn)的米粉易熟 化、耐泡時(shí)間長、入味好、口感有勁道。本發(fā)明的生產(chǎn)步驟如下1、制作大米粉將稻谷在碾米加工過程中分選出來的碎米放入磨粉機(jī)磨成粉，經(jīng)100目篩網(wǎng)過篩 后得到大米粉。2、按質(zhì)量百分比配備淀粉原料和加入添加劑大米粉72-84%馬鈴薯淀粉4-7%，馬鈴薯淀粉玉米淀料=1 3，多糖類增稠 劑可得然膠加入量為淀粉原料總量的0. 2-0. 5%，乳化劑CSL(硬脂酰乳酸鈣)加入量為淀 粉原料總量的0. 2-0.4%。3、制作粉團(tuán)將已加入添加劑的淀粉原料加入攪拌機(jī)攪拌5分鐘后停轉(zhuǎn)，按淀粉原料總量的 36%加入水，再次開動攪拌機(jī)和粉5分鐘，得到粉團(tuán)。4、采用全自動精致方便米粉生產(chǎn)線制作波紋型粉塊將和好的粉團(tuán)倒入生產(chǎn)線的圓形轉(zhuǎn)盤中，靜止熟化2-5分鐘，通過輸送帶將粉 團(tuán)送到雙筒自熟式擠壓機(jī)進(jìn)行兩次擠壓。調(diào)節(jié)擠壓參數(shù)第一次熟化擠壓工作頻率為 40-45HZ，第二次出絲擠壓工作頻率為30-33HZ，同時(shí)調(diào)節(jié)擠壓溫度，目標(biāo)是使米粉的碘呈色 度(IJ控制在1. 3-1. 6范圍內(nèi)；通過模具擠壓成波紋條形的粉帶經(jīng)過輸送帶冷卻后定量切斷成波紋型粉塊。
5、老化將粉塊送入鏈傳式老化設(shè)備中，在溫度為25_30°C、相對濕度為80-85%的條件 下，老化3-5小時(shí)，使粉塊脫水、淀粉部分回生而增強(qiáng)韌性。6、復(fù)蒸將經(jīng)過老化脫水、糊化度已降低的粉塊進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸溫度為75_85°C，時(shí)間為 3-5分鐘，使粉塊的碘呈色度恢復(fù)到1. 3-1. 6。7、采用三段式熱風(fēng)循環(huán)干燥方法烘干第一段是通過蒸汽加熱管鼓熱風(fēng)的高溫階段，溫度為60-70°C ；第二段是中溫階 段，溫度為45-55°C，第三段是降溫增濕階段，溫度降到40-45°C，通過由下往上噴蒸汽的方 法控制濕度為60-70%，使粉塊組織結(jié)構(gòu)達(dá)到回軟狀態(tài)。8、冷卻、檢驗(yàn)、包裝 干燥后的粉塊在輸送帶上慢慢冷卻，最后輸送到包裝車間，經(jīng)檢驗(yàn)后進(jìn)行包裝。與已有技術(shù)相比，本發(fā)明有下列特點(diǎn)1、由于在雙筒式擠壓機(jī)進(jìn)行兩次擠壓過程中進(jìn)行了合理的擠壓參數(shù)和擠壓溫度 調(diào)節(jié)，再加上增稠劑、乳化劑的作用，使米粉本體內(nèi)部產(chǎn)生均勻的小氣泡和小孔隙，因此本 發(fā)明生產(chǎn)的米粉既不糊湯，又能使湯中的調(diào)味料進(jìn)入米粉本體內(nèi)部，使米粉與湯味充分融 合而入味，即入味快、入味好。只要用開水泡5 6分鐘可熟化，韌性好，耐泡時(shí)間長，12小 時(shí)不斷條，口感滑爽有勁道，風(fēng)味獨(dú)特。2、由于采用三段式熱風(fēng)循環(huán)干燥方法進(jìn)行烘干，第三段采用降溫增濕措施，使粉 塊的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到回軟狀態(tài)，因此在包裝過程中粉塊不易碎裂斷條。3、由于采用的原料主要是碎米，因此本發(fā)明提高了碎米的綜合利用率，降低了生 產(chǎn)成本，具有較大的經(jīng)濟(jì)和社會效益。值得一提的是，本發(fā)明可以采用大米為主要原料，只 是生產(chǎn)成本比用碎米高，經(jīng)濟(jì)和社會效益比用碎米差。4、由于碎米、馬鈴蓍和玉米的綜合營養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于大米，因此本發(fā)明生產(chǎn)的米 粉營養(yǎng)成分豐富，滋味好，風(fēng)味獨(dú)特，有利于人體健康。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一本例的生產(chǎn)步驟如下1、將稻谷在碾米加工過程中分選出來的碎米放入磨粉機(jī)磨成粉，經(jīng)100目篩網(wǎng)過 篩后得到大米粉。2、配備淀粉原料，其中大米粉20kg、馬鈴薯淀粉1. 25kg、玉米淀粉3. 75kg，往淀料 原料內(nèi)加入可得然膠100g、CSL75g。3、將上述原料加入攪拌機(jī)攪拌5分鐘后停轉(zhuǎn)，按淀粉原料總量的36%加入水，再 次開動攪拌機(jī)和粉5分鐘，得到粉團(tuán)。4、采用天津圣昂達(dá)新面食SNTRN8型全自動精致方便米粉生產(chǎn)線制作波紋型粉 塊，即將和好的粉團(tuán)倒入生產(chǎn)線的圓形轉(zhuǎn)盤中，靜止熟化2-5分鐘，通過輸送帶將粉團(tuán)送到 雙筒自熟式擠壓機(jī)進(jìn)行兩次擠壓；調(diào)節(jié)擠壓參數(shù)第一次熟化擠壓工作頻率為40-45HZ，第二次出絲擠壓工作頻率為30-33HZ，同時(shí)調(diào)節(jié)擠壓溫度，目標(biāo)是使米粉的碘呈色度(Iqd)控 制在1. 3-1. 6范圍內(nèi)；通過模具擠壓成波紋條形的粉帶經(jīng)過輸送帶冷卻后定量切斷成波紋 型粉塊。
5、將粉塊送入鏈傳式老化設(shè)備中，在溫度為25-30°C、相對濕度為80_85%的條件 下，老化3-5小時(shí)，使粉塊脫水、淀粉部分回生而增強(qiáng)韌性。6、將經(jīng)過老化、糊化度已降低的粉塊進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸溫度為75-85°C，時(shí)間為3_5 分鐘，使粉塊的碘呈色度恢復(fù)到1. 3-1. 6。7、采用三段式熱風(fēng)循環(huán)干燥方法烘干，第一段是通過蒸汽加熱管鼓風(fēng)的高溫階 段，溫度為60-70°C ；第二段是中溫階段，溫度為45-55°C，第三段是降溫增濕階段，溫度降到 40-45°C，通過由下往上噴蒸汽的方法控制濕度為60-70 %，使粉塊組織結(jié)構(gòu)達(dá)到回軟狀態(tài)。8、干燥后的粉塊在輸送帶上慢慢冷卻，最后輸送到包裝車間，利用吸油吸鹽量檢 測米粉滋味，利用質(zhì)構(gòu)儀檢查米粉口感，利用SPME——GC——MS技術(shù)分析方便米粉的香氣 物質(zhì)，經(jīng)檢驗(yàn)后進(jìn)行包裝。實(shí)施例二本實(shí)施例與例一基本相同，但是淀粉原料配比不同，其中大米粉21kg、馬鈴蓍淀粉 lkg、玉米淀粉3kg。此外，往淀粉原料加入可得然膠量改為50g、加入CSL量改為100g。實(shí)施例三本實(shí)施例與例一基本相同，但是淀粉原料配比不同，其中大米粉18kg、馬鈴著淀粉 粉1.75kg、玉米淀粉5. 25kg。此外，往淀粉原料加入可得然膠量改為125g、加入CSL量改為 50g。
權(quán)利要求
1.一種用碎米生產(chǎn)入味方便米粉的方法，其生產(chǎn)步驟如下a、制作大米粉將稻谷在碾米加工過程中分選出來的碎米放入磨粉機(jī)磨成粉，經(jīng)100目篩網(wǎng)過篩后得 到大米粉；b、按重量百分比配備淀粉原料和加入添加劑大米粉72-84% 馬鈴薯淀粉4-7%馬鈴薯淀粉玉米淀粉=13多糖類增稠劑可得然膠加入量為淀粉原料總量的0. 2-0. 5%，乳化劑CSL加入量為淀 粉原料總量的0. 2-0. 4%C、制作粉團(tuán)將已加入添加劑的淀粉原料加入攪拌機(jī)攪拌5分鐘后停轉(zhuǎn)，按淀粉原料總重量的36% 加入水，再次開動攪拌機(jī)和粉5分鐘，得到粉團(tuán)；d、采用全自動精致方便米粉生產(chǎn)線制作波紋型粉塊；將和好的粉團(tuán)倒入生產(chǎn)線的圓形轉(zhuǎn)盤中，靜止熟化2-5分鐘，通過輸送帶將粉團(tuán)送到 雙筒自熟式擠壓機(jī)進(jìn)行兩次擠壓；調(diào)節(jié)擠壓參數(shù)第一次熟化擠壓工作頻率為40-45HZ，第 二次出絲擠壓工作頻率為30-33HZ，同時(shí)調(diào)節(jié)擠壓溫度，目標(biāo)是使米粉的碘呈色度控制在 1. 3-1. 6范圍內(nèi)；通過模具擠壓成波紋條形的粉帶經(jīng)過輸送帶冷卻后定量切斷成波紋型粉 塊；e、老化將粉塊送入鏈傳式老化設(shè)備中，在溫度為25-30°C，相對濕度為80-85%的條件下，老 化3-5小時(shí)，使粉塊脫水、淀粉部分回生而增強(qiáng)韌性；f、復(fù)蒸將經(jīng)過老化脫水，糊化度已降低的粉塊進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸溫度為75-85°C，時(shí)間為3-5分 鐘，使粉塊的碘呈色度恢復(fù)到1. 3-1. 6 ；g、采用三段式熱風(fēng)循環(huán)干燥方法烘干第一段是通過蒸汽加熱管鼓熱風(fēng)的高溫階段，溫度為60-70°C ；第二段是中溫階段，溫 度為45-55°C，第三段是降溫增濕階段，溫度降到40-45°C，通過由下往上噴蒸汽的方法控 制濕度為60-70%，使粉塊組織結(jié)構(gòu)達(dá)到回軟狀態(tài)；h、冷卻、檢驗(yàn)、包裝干燥后的粉塊在輸送帶上慢慢冷卻，最后輸送到包裝車間，經(jīng)檢驗(yàn)后進(jìn)行包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用碎米生產(chǎn)入味方便米粉的方法，其特征在于利用吸油吸 鹽量檢測米粉滋味，利用質(zhì)構(gòu)儀檢查米粉口感，利用SPME-GC-MS技術(shù)分析方便米粉的香氣 物質(zhì)。
全文摘要
一種用碎米生產(chǎn)入味方便米粉的方法，其淀粉原料配方是用碎米制的大米粉72-84％、馬鈴薯淀粉4-7％、玉米淀粉是馬鈴薯淀粉的3倍，此外加入多糖類增稠劑和乳化劑。生產(chǎn)工藝是將淀粉原料制成粉團(tuán)，在采用方便米粉生產(chǎn)線制作波紋型粉塊過程中，調(diào)節(jié)擠壓參數(shù)和擠壓溫度；粉塊經(jīng)老化、復(fù)蒸后，采用三段式熱風(fēng)循環(huán)干燥方法烘干，最后冷卻、檢驗(yàn)、包裝。用本發(fā)明生產(chǎn)的方便米粉既不糊湯，又能使湯中的調(diào)味料進(jìn)入米粉本體內(nèi)部，入味好、易熟化，韌性好，耐泡時(shí)間長，12小時(shí)不斷條，口感滑爽有勁道，滋味好，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，提高了碎米的綜合利用率，降低了生產(chǎn)成本，具有較大的經(jīng)濟(jì)和社會效益。
文檔編號A23L1/164GK102106508SQ201110027098
公開日2011年6月29日 申請日期2011年1月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月22日
發(fā)明者周建中, 夏延斌, 孫姣林, 張建初, 王健 申請人:婁底市同星米業(yè)有限公司