專利名稱：冷凍半干香菇加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用菌加工工藝，特別是一種冷凍半干香菇加工工藝。
背景技術(shù)：
香菇是深受大眾喜愛(ài)的食用菌，現(xiàn)有市場(chǎng)上銷售的香菇，以鮮香菇和干香菇為主。 鮮香菇口感清脆，但沒(méi)有干香菇特有的香氣；干香菇香氣濃溢，但口感硬，不太適合上年紀(jì)的人食用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服鮮香菇無(wú)香氣干香菇口感硬的缺陷，發(fā)明一種冷凍半干香菇加工工藝，通過(guò)本工藝生產(chǎn)出來(lái)的半干香菇，既保持了鮮香菇的口感和質(zhì)地，也具有了干香菇的濃溢香氣。本發(fā)明的目的是按如下的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)的所述冷凍半干香菇加工工藝，包括以下步驟一.去柄、挑選用剪刀剪去香菇的柄，并保留5mm以內(nèi)的長(zhǎng)度；通過(guò)人工目視，去除菇面上的木屑、雜質(zhì)、蟲(chóng)體等，并將異色菇挑選去除；二.分級(jí)按菇面的直徑大小進(jìn)行區(qū)分，有利于烘烤過(guò)程中失水均勻；三.清洗清洗時(shí)間以30秒為宜，防止吸水過(guò)飽造成烘烤困難，失水不均；四.擺筐采用硬質(zhì)耐熱塑料筐，將清洗后的香菇擺于筐內(nèi)，擺菇時(shí)按菇的大小分級(jí)別擺放， 菇面朝上，不能重疊；五·烘烤在60 65°C左右的烘房中烘烤1. 5 2. 0小時(shí)，烤至菇外衣有細(xì)小皺痕，有明顯的香味，失水率為30 35%，烘烤過(guò)程中加強(qiáng)巡視，對(duì)于烘烤不均的部分根據(jù)其失水情況及時(shí)出爐或延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，以免失水過(guò)度烤焦或失水不足的現(xiàn)象產(chǎn)生；六.凍結(jié)將香菇放入IQF急凍室，使香菇中心溫度迅速達(dá)到_18°C以下。本發(fā)明的積極效果如下按照本工藝處理后的冷凍半干香菇，不使香菇烘烤的過(guò)干，因此具有了鮮香菇應(yīng)該有的口感嫩滑、組織細(xì)嫩的特點(diǎn)，也具有了干香菇的濃溢香氣； 冷凍半干香菇能夠長(zhǎng)時(shí)間的保存，可以銷售到海內(nèi)外，為半干香菇增加了很大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值; 冷凍半干香菇更適宜于老人食用，老人無(wú)法食用香味十足的干香菇，但卻可以吃得上同樣具有濃濃香氣的半干香菇。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述。本發(fā)明所揭示的是一種速凍半干香菇制造工藝，其主要包括的步驟為去柄、挑選——分級(jí)——清洗——擺筐——烘烤——凍結(jié)，最后是裝袋、金屬探測(cè)儀檢測(cè)、稱重、裝箱、成品入庫(kù)。本發(fā)明的關(guān)鍵在于將香菇置于60 65°C的烤房中，使香菇的失水率控制在 30 35%，既保留的鮮香菇的組織鮮嫩，又具有干香菇的特有香氣。本發(fā)明的工藝流程具體說(shuō)明如下1)挑選定義挑選香菇，去除菇面的木屑、雜質(zhì)、蟲(chóng)體、異色菇等。目的去除香菇內(nèi)的異物和不良菇。規(guī)定a)用手工進(jìn)行挑選，挑選時(shí)動(dòng)作輕緩，避免由于動(dòng)作過(guò)大造成菇面破損。b)挑選時(shí)必須全部去除木屑、雜質(zhì)、蟲(chóng)體、異色菇等，以免異物混入成品中，影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的滿意度。2)清洗定義通過(guò)水池或氣泡清洗機(jī)清洗香菇，洗去香菇內(nèi)的泥土、木屑、雜物等細(xì)小的物體。目的a)去除挑選時(shí)難于去除的雜物。b)使產(chǎn)品達(dá)到清潔衛(wèi)生。規(guī)定動(dòng)作要快，充分?jǐn)嚢?，清洗時(shí)間以30秒為宜。3)擺筐定義根據(jù)菇的大小不同，把香菇排放在筐子上。目的不同大小的香菇，烘烤的時(shí)間也不同，將香菇按大小分開(kāi)，是為了便于烘烤。規(guī)定a)每個(gè)筐的菇應(yīng)大小均勻。b)菇面朝上擺放，便于受熱。c)不能重疊。4)烘烤定義將香菇置于60 65°C左右的烘房中烘烤。目的a)使香菇具有明顯的香氣。b)能使香菇失去部分水分。規(guī)定a)烘房的溫度應(yīng)控制在60 65 °C左右，并且烘房?jī)?nèi)每個(gè)位置的溫度應(yīng)均勻。b)烘烤的時(shí)間為1. 5 2小時(shí)。c)失水率應(yīng)控制在30 35%為宜，這時(shí)菇外衣有細(xì)小皺痕，有明顯的香氣。d)烘烤過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)巡視，防止烘烤不足或烘烤過(guò)度。
5IQF 凍結(jié)定義通過(guò)IQF流化床使半干香菇迅速凍結(jié)。目的a)抑制產(chǎn)品中氧化酶的活性。b)延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期限。規(guī)定a)產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)在_18°C以下。6)包裝定義用套有兩層防水袋周轉(zhuǎn)箱存放產(chǎn)品。目的a)臨時(shí)儲(chǔ)放產(chǎn)品。b)在存放期間對(duì)產(chǎn)品有一定的保護(hù)作用，防止產(chǎn)品暴露在空間中，以及碼垛時(shí)產(chǎn)品被擠壓。規(guī)定a)防水袋袋口要捆扎緊，防止產(chǎn)品失水干耗。b)在周轉(zhuǎn)箱上注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班次、包裝規(guī)格、基地編號(hào)等內(nèi)容，以便追溯管理。c)包裝后應(yīng)及時(shí)入-18°C以下冷庫(kù)保管。7)成品包裝定義將冷凍半干香菇裝入包裝袋并進(jìn)行封口的操作過(guò)程。目的為了使冷凍半干香菇分裝成銷售的小包裝，并使成品達(dá)到市場(chǎng)和 ALI03-S29-R02文件規(guī)定成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)定a)成品中應(yīng)控制不良品的混入。b)成品中應(yīng)不含任何夾雜物。c)每袋產(chǎn)品凈重應(yīng)符合客戶和計(jì)量法的要求。d)包裝袋封口應(yīng)嚴(yán)密，不可有漏氣的現(xiàn)象；印字應(yīng)清晰明了。e)在包裝過(guò)程中應(yīng)注意人、物、料、環(huán)境的衛(wèi)生情況。8)金屬探測(cè)儀檢測(cè)定義產(chǎn)品裝袋后，需通過(guò)調(diào)試正常的金屬探測(cè)儀檢測(cè)。目的去除產(chǎn)品中金屬等異物。規(guī)定a)金屬探測(cè)儀應(yīng)牢固放置在水平位置上，防止其不穩(wěn)。b)使用前須用Fe Φ 1. 2mm、Sus Φ 2. Omm的標(biāo)準(zhǔn)件調(diào)試。c)在使用過(guò)程中，產(chǎn)品應(yīng)輕緩地放在金屬探測(cè)儀的傳送帶上，并每30分鐘要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)件進(jìn)行靈敏度檢測(cè)。9)半干冷凍香菇中不允許使用任何添加物。
權(quán)利要求
1. 一種冷凍半干香菇加工工藝，其特征在于包括以下步驟 一·去柄、挑選用剪刀剪去香菇的柄，并保留5mm以內(nèi)的長(zhǎng)度；通過(guò)人工目視，去除菇面上的木屑、雜質(zhì)、蟲(chóng)體等，并將異色菇挑選去除； 二 .分級(jí)按菇面的直徑大小進(jìn)行區(qū)分，有利于烘烤過(guò)程中失水均勻；三.清洗清洗時(shí)間以30秒為宜，防止吸水過(guò)飽造成烘烤困難，失水不均；四.擺筐采用硬質(zhì)耐熱塑料筐，將清洗后的香菇擺于筐內(nèi)，擺菇時(shí)按菇的大小分級(jí)別擺放，菇面朝上，不能重疊；五.烘烤在60 65°C左右的烘房中烘烤1. 5 2. 0小時(shí)，烤至菇外衣有細(xì)小皺痕，有明顯的香味，失水率為30 35%，烘烤過(guò)程中加強(qiáng)巡視，對(duì)于烘烤不均的部分根據(jù)其失水情況及時(shí)出爐或延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，以免失水過(guò)度烤焦或失水不足的現(xiàn)象產(chǎn)生；六.凍結(jié)將香菇放入IQF急凍室，使香菇中心溫度迅速達(dá)到-18°C以下。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食用菌加工工藝，特別是一種冷凍半干香菇加工工藝。其主要包括的步驟為去柄、挑選—分級(jí)—清洗—擺筐—烘烤—凍結(jié)，最后是裝袋、金屬探測(cè)儀檢測(cè)、稱重、裝箱、成品入庫(kù)。按照本工藝生產(chǎn)出來(lái)的冷凍半干香菇，不使香菇烘烤的過(guò)干，因此具有了鮮香菇應(yīng)該有的口感嫩滑、組織細(xì)嫩的特點(diǎn)，也具有了干香菇的濃溢香氣；冷凍半干香菇能夠長(zhǎng)時(shí)間的保存，可以銷售到海內(nèi)外，為半干香菇增加了很大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值；冷凍半干香菇更適宜于老人食用，老人無(wú)法食用香味十足的干香菇，但卻可以吃得上同樣具有濃濃香氣的半干香菇。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102578553SQ201110001448
公開(kāi)日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2011年1月4日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月4日
發(fā)明者林永祿, 陳珠涼 申請(qǐng)人:如意情集團(tuán)股份有限公司