專利名稱：具有降血壓作用的醬油及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及不添加降壓劑的、具有降血壓作用的醬油。更詳細(xì)而言，涉及以組合低蛋白酶活性醬油曲的利用和該醬油曲的加溫消化法為最大特征、含有大量的降壓肽、血管緊張素I轉(zhuǎn)化酶抑制活性高且具有降血壓作用的醬油及其制造方法。
背景技術(shù)：
目前，為了得到具有降血壓作用的醬油，期待來自降壓劑的降血壓作用，已知有向醬油中添加屬于腎素-血管緊張素系抑制物質(zhì)(例如煙酰胺)、抑制性神經(jīng)遞質(zhì)(例如Y -氨基丁酸)、一氧化氮產(chǎn)生促進(jìn)物質(zhì)(例如異黃酮)、利尿物質(zhì)、鈣拮抗物質(zhì)的血管擴(kuò)張物質(zhì)等的方法(例如參照專利文獻(xiàn)I、專利文獻(xiàn)2);添加多酚類的方法(例如參照專利文獻(xiàn)3);添加具有血管緊張素I轉(zhuǎn)化酶抑制活性的肽的方法(例如參照專利文獻(xiàn)4);通過使用富集有Y -氨基丁酸的大豆胚芽、在醬油醪液汁中大量生成積累Y -氨基丁酸的方法(例如，參照專利文獻(xiàn)5)。但是，這些方法具有必須重新制備降壓劑的缺點(diǎn)，并且，這些降壓劑具有使醬油的味道惡化的危險(xiǎn)性。另ー方面，在醬油制造方法中，要求醬油從業(yè)人員一個(gè)勁兒地努力，以得到良曲，并要求該良曲中酶活性、特別是蛋白酶強(qiáng)大。其原因在于醬油是以氨基酸為主體的調(diào)味料，最需要將蛋白質(zhì)先分解為肽，肽再充分分解為氨基酸。因此，在醬油業(yè)界中，考慮尋求并使用分泌強(qiáng)力蛋白酶的曲霉菌，或適當(dāng)進(jìn)行曲的原料處理，使曲霉菌充分發(fā)育繁殖，使酶活性盡可能大等。因此，目前，在醬油的制造方法中，在制曲中極カ抑制曲霉菌的蛋白酶的分泌，另夕卜，將蛋白酶活性的少量的醬油曲用于具有降血壓作用的醬油的制造中仍是未知的。另ー方面，還已知有在45 60°C將醬油曲加溫消化3 8小吋、縮短醬油的制造時(shí)間(即，進(jìn)行快速釀造)的方法(例如參照專利文獻(xiàn)6)。S卩，已知使用促進(jìn)蛋白酶的生成的醬油曲，對(duì)該曲進(jìn)行加溫消化，由此，快速分解醪成分、特別是蛋白質(zhì)，快速釀造總氮中50%為a-氨基氮的芳香性優(yōu)異的醬油。但是，該發(fā)明也不能期待醬油的肽(非 a-氨基氮)的増加。這樣，在醬油的制造方法中，增大肽含量、得到具有降血壓作用醬油仍是未知的。另ー方面，還已知肽通常具有內(nèi)源性阿片作用、調(diào)節(jié)免疫作用、促進(jìn)鈣吸收作用、抑制膽固醇上升作用、血管緊張素I轉(zhuǎn)化酶(ACE)抑制作用、抗氧化作用、抗癌作用等功能性(例如，參照專利文獻(xiàn)7、非專利文獻(xiàn)I)。另外，已知特定的ニ肽Gly-Tyr和Ser-Tyr具有血管緊張素I轉(zhuǎn)化酶抑制作用和降血壓作用(下面，有時(shí)稱為降壓肽Gly-Tyr和降壓肽Ser-Tyr)(例如，參照非專利文獻(xiàn)2)。另外，已知使正常高值血壓者和輕度高血壓者連續(xù)8周攝取含有48 y g/ml的降壓肽Gly-Tyr和32 ii g/ml的Ser-Tyr的減鹽醬油，與攝取普通減鹽醬油時(shí)相比,可使這些被檢查者的收縮期血壓值和擴(kuò)張期血壓值顯著降低(例如，非專利文獻(xiàn)3參照)。
因此，認(rèn)為如果可以在醬油制造中大量含有肽類、特別是降壓肽Gly-Tyr和Ser-Tyr、得到它們的含量多的醬油，則能夠不添加降壓劑而得到具有降血壓作用的醬油，對(duì)于醬油業(yè)界來說，是巨大的貢獻(xiàn)，但不知道這種方法。另外，通常，將醬油曲和鹽水混合時(shí)，曲的酶良好地發(fā)揮作用，將蛋白質(zhì)和淀粉充分分解，形成相當(dāng)粘糊的濃厚粘稠的醪，在該醪液汁中生成積累的肽類在醪的發(fā)酵成熟過程中進(jìn)ー步分解為氨基酸，因此，隨著醪的成熟的進(jìn)展，該肽類逐漸消失。因此，存在難以將這些肽、特別是降壓肽Gly-Tyr和Ser-Tyr殘留保持到醬油成品的課題。另ー方面，還已知在壓榨醬油醪而得到的醬油糟中含有顯示血管緊張素(Angiotensin Converting Enzyme)I轉(zhuǎn)化酶抑制活性(下面，有時(shí)稱為ACE抑制活性)的物質(zhì)(例如，參照專利文獻(xiàn)7)。但是，該顯示ACE抑制活性的物質(zhì)是醬油糟中特有的物質(zhì)，在醬油中沒有發(fā)現(xiàn)，因此，由普通醬油中含有的肽的ACE抑制活性得到的降血壓作用是非常微弱的，具有在醬油中不添加降壓劑難以期待降血壓作用的問題。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)I :日本特開2004-290129號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2 :日本特開2006-136262號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3 :日本特開2004-194515號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4 日本特開2004-290088號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5 :日本特開平11-151072號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)6 :專利第2659105號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)7 日本特開5-279263號(hào)公報(bào)
非專利文獻(xiàn)非專利文獻(xiàn)I :Wenyi Wang et al. , Comprehensive Reviews in Food Scienceand Food Safety, 2005, (4)，p.63-78非專利文獻(xiàn)2 K. Suetsuna, J. Nutr. Biochem. , 1998, (9), p. 415-419非專利文獻(xiàn)3 Jpn Pharmacol Ther (藥理與治療)vol. 36no. 92008, p837 849

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的課題本發(fā)明的課題在于提供ー種醬油，其不添加降壓劑，在醬油醪中生成積累大量的肽類、特別是降壓肽Gly-Tyr和Ser-Tyr，血管緊張素I轉(zhuǎn)化酶抑制活性高，可以期待降血壓作用。用于解決課題的方法為了解決上述課題，本發(fā)明的發(fā)明人進(jìn)行了反復(fù)深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，使用蛋白酶活性為20 300U/g曲的醬油曲，在其中混合鹽水，進(jìn)行加溫消化，結(jié)果得到含有大量的目前已知具有降血壓作用的降壓肽Gly-Tyr和Ser_Tyr、ACE抑制活性高的醬油；該醬油曲通過在醬油制曲用原料中接種種曲，進(jìn)行比通常還短的時(shí)間即20 36小時(shí)制曲管理后，在非常嫩的曲的狀態(tài)下進(jìn)行出曲而得到，基于上述認(rèn)識(shí)，完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明是下面的具有降血壓作用的醬油及其制造方法。(I)ー種具有降血壓作用的醬油，通過包括如下エ序的方法得到混合蛋白酶活性為20 300U/g曲的醬油曲和鹽水，制備醬油醪的エ序；加溫消化上述醬油醪的エ序。(2)如上述(I)記載的醬油， 其中，血管緊張素I轉(zhuǎn)化酶(ACE)抑制活性(IC5tl值)為3. 0 u 1/ml以下。(3)如上述(I)或(2)記載的醬油，其中，具有降血壓作用的醬油含有78 y g/ml以上的降壓肽Gly-Tyr、20 u g/ml以上的降壓肽Ser-Tyr。(4) ー種含有上述(I) (3)中任一項(xiàng)記載的醬油的具有降血壓作用的飲食品。(5) ー種具有降血壓作用的醬油的制造方法，其包括混合蛋白酶活性為20 300U/g曲的醬油曲和鹽水，制備醬油醪的エ序；加溫消化上述醬油醪的エ序。(6) ー種具有降血壓作用的醬油的制造方法，其包括混合蛋白酶活性為20 300U/g曲的醬油曲、未制曲蛋白質(zhì)原料和鹽水，制備醬油醪的エ序；加溫消化上述醬油醪的エ序。(7)如上述(5)或(6)記載的醬油的制造方法，加溫消化的エ序是以品溫為45 55°C對(duì)上述醬油醪加溫消化I 5日的エ序。(8)如上述(5) (7)中任一項(xiàng)記載的醬油的制造方法，還包括向通過加溫消化的エ序加溫消化得到的醬油醪中添加醬油乳酸菌和/或醬油酵母，進(jìn)行發(fā)酵成熟的エ序。發(fā)明的效果本發(fā)明能夠不添加降壓劑，而在醬油醪中生成積累大量的肽類、特別是降壓肽Gly-Tyr和Ser-Tyr，能夠容易地得到血管緊張素I轉(zhuǎn)化酶抑制活性高、能夠期待降血壓作用的醬油。


圖I是表示醬油曲的蛋白酶活性和制曲時(shí)間、氮利用率、ACE抑制活性、降壓肽Gly-Tyr (肽GY)及降壓肽Ser-Tyr (肽SY)的關(guān)系的圖。圖2是表示本發(fā)明的醬油的HPLC色譜的圖。圖3是表示按照常用方法得到的醬油的HPLC色譜的圖。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明中，就使用的醬油曲而言，向蛋白質(zhì)原料中添加淀粉原料，在其中接種種曲，進(jìn)行制曲，只要得到的蛋白酶活性為20 300U/g曲的醬油曲，則可以是任意的醬油曲(通常，在制曲結(jié)束后的醬油曲中含有25 35%w/w的水分)。這里，“U/g曲”是指每Ig (濕重量)醬油曲的蛋白酶活性(U)。作為ー個(gè)例子，可以列舉向蛋白質(zhì)原料中添加淀粉原料，在其中接種種曲，以20 35で、優(yōu)選25。。 30°C的品溫進(jìn)行制曲管理20 36小時(shí)，之后，在非常嫩的曲的狀態(tài)下出曲。此外，由于制曲時(shí)間短于20小時(shí)時(shí)，成為蛋白酶的活性幾乎消失的曲，因此，醬油原料、特別是氮利用率降低，故而不優(yōu)選。相反，超過36小時(shí)時(shí)，蛋白酶活性變高，不能實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，故而不優(yōu)選。
作為上述蛋白質(zhì)原料，可以列舉大豆、脫脂加工大豆和小麥蛋白等。另外，作為淀粉原料，列舉麥類(小麥、大麥、黒麥、薏苡)和米類等。另外，將蛋白質(zhì)原料和淀粉原料混合作為醬油曲原料，其配合比例優(yōu)選為30 70 70 30，更優(yōu)選為40 60 60 40。另夕卜，水分優(yōu)選為35 50% (w/w),更優(yōu)選為40 45% (w/w)。作為種曲，可以列舉醬油曲霉、米曲霉等醬
在本發(fā)明中，使用蛋白酶活性為20 300U/g曲、優(yōu)選為20 235U/g曲的醬油曲是極其重要的。即，在使用不足20U/g曲的醬油曲時(shí)，醬油的氮利用率(原料利用率)低，從原料得到的醬油的獲取比例降低，故而不優(yōu)選。相反，超過300U/g曲時(shí)，降壓肽Gly-Tyr和Ser-Tyr的生成積累量及血管緊張素I轉(zhuǎn)化酶抑制活性驟減，故而不優(yōu)選。接著，為了實(shí)施本發(fā)明，在上述醬油曲中混合鹽水(下面，有時(shí)將其稱為釀造)，制備醬油醪。也可以在釀造時(shí)或釀造初期(釀造第二 十日以內(nèi))，向醬油醪中添加未制曲蛋白質(zhì)原料(大豆、小麥蛋白等植物性的蛋白質(zhì)原料)。其比例相對(duì)于醬油曲為20% (w/w)以下，接近本釀造醬油的味道，故而優(yōu)選。作為醪液汁的食鹽濃度，以鹽水為5 20% (w/v)、優(yōu)選8 16% (w/v)的方式計(jì)算，相對(duì)于醬油曲重量(濕重量)，混合100% 300% (v/w)。接著，在能夠控制溫度的容器中放入這些混合物，進(jìn)行加溫消化。在本發(fā)明中，加溫消化也是重要的，在不進(jìn)行加溫消化時(shí)，在醪液汁中生成積累的肽類、特別是降壓肽Gly-Tyr和Ser-Tyr在醪的發(fā)酵成熟過程中進(jìn)ー步分解為氨基酸并逐漸消失，故而不優(yōu)選。醬油醪的加溫消化優(yōu)選在品溫為45 55°C、進(jìn)行I 5日。溫度不足45°C、或時(shí)間短時(shí)，隨著醪的成熟的進(jìn)展，在醪中生成的肽類逐漸消失，最終肽的含量降低，故而不優(yōu)選。另外，溫度超過55°C時(shí)、或時(shí)間超過5日時(shí)，消化液(醬油)變濃，還附有溫醸臭(異臭)，味道惡化，故而不優(yōu)選。另外，在本發(fā)明中，組合20 300U/g曲的利用和醬油醪的加溫消化是極其重要的，在只利用任意一方時(shí)，不能實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，故而不優(yōu)選。加溫消化后的醪也可以直接作為醬油樣的調(diào)味料(該“醬油樣的調(diào)味料”也是本發(fā)明“醬油”的實(shí)施方式之一)充分利用。加溫消化后的醪，適當(dāng)?shù)匕凑粘Ｓ梅椒ㄟM(jìn)行壓榨過濾、加熱、沉淀分離(澄清處理)等，能夠作為本發(fā)明的醬油使用。其中，該加溫消化后的醪，進(jìn)行鹽分等調(diào)整，使得發(fā)酵成熟后的醪液汁的食鹽為12 20% (w/v)，之后，在該醪中接種醬油乳酸菌，使乳酸菌充分繁殖進(jìn)行乳酸發(fā)酵，或在該醪中接種醬油酵母，使酵母充分繁殖進(jìn)行こ醇發(fā)酵，或按照此順序進(jìn)行該乳酸發(fā)酵及該こ醇發(fā)酵后，與加溫消化后不久相比，成熟時(shí)的味道更好，故而優(yōu)選。乳Ife發(fā)酵，在添加乳Ife囷后，將膠品溫以20 30 C、pH為4. 7 5. 3的狀態(tài)保持充分的時(shí)間、例如7 60日左右，使乳酸菌充分繁殖、發(fā)酵。酵母發(fā)酵，在添加酵母菌后，將醪品溫以20 35°C、こ醇為0. 5 4% (v/v)左右的狀態(tài)保持充分的時(shí)間、例如7 90日左右,使之發(fā)酵成熟。然后，按照常用方法進(jìn)行壓榨過濾、加熱、沉淀分離(澄清處理)等，在加溫消化后得到進(jìn)ー步發(fā)酵成熟的本發(fā)明的醬油。本發(fā)明中得到的醬油是ACE抑制活性(IC5tl值)為3.0ia/ml以下的醬油。還含有78 u g/ml以上的降壓肽Gly-Tyr、20 ii g/ml以上的降壓肽Ser-Tyr,能夠期待降血壓作用。本發(fā)明中得到的醬油中的Gly-Tyr和Ser-Tyr的濃度上限分別為300 u g/ml。因此，通過將本發(fā)明的醬油直接(直接以液體狀態(tài))或按照常用方法進(jìn)行凍結(jié)干燥、噴霧干燥、轉(zhuǎn)筒式干燥等，形成膏狀、固體狀、粉末狀后，添加到各種湯汁(面條汁等)、調(diào)料汁(烤肉用調(diào)料汁等)、橙醋、醬汁、調(diào)味汁、湯等液體調(diào)味料，再添加到水產(chǎn)、畜牧業(yè)肉制品(魚糕、火腿等)食品中，能夠得到能夠期待降血壓作用的這些的飲食品。此外，ACE抑制活性的測(cè)定已知有如下所示的幾個(gè)方法，使用任意ー種方法均能夠測(cè)定。Kasahara等的方法(Y. Kasahara Clinical Chemistry, 11, 1981, (27)，P. 1922-1925)。Cushman等的方法(D. W. Cushman et al. , Biochemical, Pharmacology, 1971, (20),P.1637-1648)。 Yamamoto的方法(日本胸部疾病學(xué)會(huì)雜志，1980, (20)P. 297-302，血清血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性測(cè)定法的研究)。Lieberman 的方法(Lieberman, Am. J. Med. , 1975, (59)，P. 365-372，)。具體而言，ACE抑制活性(IC50值)能夠按照下面的順序進(jìn)行測(cè)定。使本發(fā)明的醬油通過填充有反相系的固相萃取劑的固相萃取容器，用0. I (v/v)%三氟こ酸(TFA)水溶液進(jìn)行凈洗，消除煙酰胺成分；接著，使60% (v/v)こ腈(含有0. I (v/v)%TFA)水溶液通過上述固相萃取容器，使肽溶出；將提取液進(jìn)行離心濃縮干固，用超純水再溶解，得到樣品(肽成分)。在ACE的酶促反應(yīng)系中，將造成50%的ACE抑制率的上述樣品的濃度換算成作為上述固相萃取容器的處理前的醬油的濃度，將該濃度做為醬油的ACE抑制活性(IC5tl值)。下面，列舉實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體地說明，但本發(fā)明不限定于這些實(shí)施例。實(shí)施例I(使用低蛋白酶醬油曲，加溫消化后，進(jìn)行發(fā)酵成熟的醬油的制造方法)在14kg脫脂加工大豆中灑水130% (w/w)的80°C的溫水，利用飽和水蒸汽以蒸汽壓カ2kg/cm2 (表壓)對(duì)其加壓加熱蒸煮20分鐘，得到蒸煮脫脂大豆。另ー方面，按照常用方法對(duì)6kg生小麥進(jìn)行炒熬、粉碎。接著，混合這兩種處理原料，制備水分約為40% (w/w)的制曲用原料。在其中接種
0.1% (w/w)的米曲霉(ATCC14895)的麩種曲(フスマ種麹)(有效胞子數(shù)I X IO9個(gè)/g)，按照常用方法在20 35°C下進(jìn)行制曲管理，以表I的時(shí)間結(jié)束制曲，得到具有各蛋白酶活性的醬油曲。在得到的0. 8kg醬油曲中混合約I. 2升鹽水，使得消化后的醪液汁的食鹽濃度為13. 0% (w/v)，適當(dāng)攪拌并在50°C的醪品溫消化72小時(shí)，得到消化醪。接著，將該消化醪冷卻至室溫(約20°C )后，平均Ig醪中添加I X IO5個(gè)醬油乳酸菌(嗜鹽四聯(lián)球菌，Tetragenococcus halophilus),以20°C進(jìn)行3周的乳酸發(fā)酵,得到pH約為
5.2的醬油醪。接著，以成為5X IO5個(gè)/g醪的方式添加醬油酵母(嗜鹽魯氏酵母，Zygosaccharomyces rouxii,按照常用方法以25°C的醪品溫進(jìn)行適時(shí)通風(fēng),進(jìn)行I個(gè)月的發(fā)酵成熟。接著，對(duì)該成熟醪進(jìn)行壓榨過濾，將得到的輕炸塊(醬油)以80°C加熱30分鐘，放入澄清罐中澄清3日(進(jìn)行沉淀分離)，得到清澈、味道良好的各種醬油。按照下面方法對(duì)得到的醬油的氮利用率、成分分析值、降壓肽及ACE抑制活性(IC5tl值)進(jìn)行測(cè)定。在表I及圖I表示其結(jié)果。此外，已知醬油中，作為ACE抑制物質(zhì)，除了含有肽之外，還含有煙酰胺。因此，ACE抑制活性(IC50值)測(cè)定法中，為了高精度地測(cè)定醬油的肽引起的ACE抑制活性，使用填充有反相系的固相萃取劑(例如，十八烷基硅烷化硅膠)的固相萃取容器、例如反相系的固相萃取Cartridge column (Waters公司制Sep-Pak Plus C18等)進(jìn)行前處理,從醬油中除去煙酰胺成分，將該除去液供于分析。由此，能夠高精度地分析醬油的該肽引起的ACE抑制活性。
(I)醬油的氮利用率測(cè)定法參照醬油試驗(yàn)法(財(cái)團(tuán)法人日本醬油研究所，昭和60年3月I日發(fā)行)、醪的氮溶解利用率進(jìn)行測(cè)定。(2)蛋白酶活性測(cè)定法參照醬油試驗(yàn)法(財(cái)團(tuán)法人日本醬油研究所，昭和60年3月I日發(fā)行)、酶活性測(cè)定法(全蛋白酶)進(jìn)行測(cè)定。S卩，以酪蛋白為基質(zhì)，以pH7. 0進(jìn)行反應(yīng)，按照Folin顯色法測(cè)定生成的非蛋白質(zhì)物質(zhì)，I分鐘內(nèi)使相當(dāng)于Iu g酪氨酸的非蛋白質(zhì)物質(zhì)游離的酶量設(shè)為I單位(Unit)，作為每g醬油曲算出。( 3)醬油的成分分析法使用凱氏(Kjeltec)自動(dòng)分析系統(tǒng)1035 (Actac公司制)、按照常用方法測(cè)定可溶性總氮(TN)。NaCl按照醬油試驗(yàn)法(財(cái)團(tuán)法人日本醬油研究所，昭和60年3月I日發(fā)行)食鹽分的測(cè)定法測(cè)定。(4)降壓肽Gly-Tyr及同Ser-Tyr的測(cè)定法使用LC-MS/MS 系統(tǒng) 2695-QuattroMicro API (Waters 公司制)，按照添加校準(zhǔn)曲線法求得。(5) ACE活性(IC50值)的測(cè)定法將樣品100 il I 提供給 Sep-Pak (注冊(cè)■商標(biāo))Plus C18EnvironmentalCartridges(Waters社制),用4ml的0. I (v/v) %三氟こ酸(TFA)水溶液進(jìn)行凈洗,除去煙酰胺成分。接著，在上述柱中流過5ml的60% (v/v)こ腈(含有0. I (v/v)%TFA)水溶液，使肽溶出，使提取液進(jìn)行離心濃縮干固后，將用Iml的超純水進(jìn)行再溶解得到的溶液作為樣品(肽成分)。下面，根據(jù)將Kasahara的方法改變后的方法實(shí)施。使用“ ACE染色試劑盒”(Fuji Lebio公司制)，按照附帯的手冊(cè)進(jìn)行。S卩，向200iU的ACE基質(zhì)溶液(試劑盒附帯)中添加50 u I的樣品(肽成分)溶液、50 u I的酶溶液(0. IU/ml ACE (兔肺由來，Sigma公司制)、200mM的pH8. 3的硼酸緩沖液，在37°C反應(yīng)20分鐘。
接著，添加600u I的反應(yīng)停止 顯色反應(yīng)液(試劑盒附帯)，混合，在37°C靜止放置3分鐘。顯色后，測(cè)定505nm中的吸光度。ACE抑制率用下面公式表示。ACE 抑制率(％) = [I — (ODs — ODsb) / (ODc — ODcb)] X 100其中，此時(shí)的ODs是如上所述測(cè)得的505nm的吸光度、ODsb是代替酶溶液而添加200mM pH8. 3的硼酸緩沖液時(shí)的吸光度，0D。是代替樣品溶液而添加超純水時(shí)的吸光度，ODcb是代替酶溶液而添加200mMpH8. 3的硼酸緩沖液、代替樣品溶液而添加超純水時(shí)的吸光度。另外，在該酶促反應(yīng)系(顯色液添加前)中，以造成50%的酶活性抑制率的樣品的原液的濃度(U I/ml)為IC5tl值,用S印-Pak柱的處理前的原液濃度換算表示。
權(quán)利要求
1.ー種具有降血壓作用的醬油，其特征在于，通過包括如下エ序的方法得到 混合蛋白酶活性為20 300U/g曲的醬油曲和鹽水，制備醬油醪的エ序； 加溫消化所述醬油醪的エ序。
2.如權(quán)利要求I所述的醬油，其特征在干 血管緊張素I轉(zhuǎn)化酶(ACE)抑制活性(IC5tl值)為3. 0 y 1/ml以下。
3.如權(quán)利要求I或2所述的醬油，其特征在于 含有78 u g/ml以上的降壓肽Gly-Tyr、20 u g/ml以上的降壓肽Ser-Tyr。
4.ー種含有權(quán)利要求I 3中任ー項(xiàng)所述的醬油的飲食品。
5.ー種具有降血壓作用的醬油的制造方法，其特征在于，包括 混合蛋白酶活性為20 300U/g曲的醬油曲和鹽水，制備醬油醪的エ序； 加溫消化所述醬油醪的エ序。
6.ー種具有降血壓作用的醬油的制造方法，其特征在于，包括 混合蛋白酶活性為20 300U/g曲的醫(yī)油曲、未制曲蛋白質(zhì)原料和鹽水，制備醫(yī)油膠的ェ序； 加溫消化所述醬油醪的エ序。
7.如權(quán)利要求5或6所述的醬油的制造方法，其特征在于 加溫消化的エ序是以品溫為45 55°C對(duì)所述醬油醪加溫消化I 5日的エ序。
8.如權(quán)利要求5 7中任一項(xiàng)所述的醬油的制造方法，其特征在于 還包括向通過加溫消化的エ序加溫消化得到的醬油醪中添加醬油乳酸菌和/或醬油酵母，進(jìn)行發(fā)酵成熟的エ序。
全文摘要
本發(fā)明提供一種醬油，其不添加降壓劑，大量含有肽類、特別是降壓肽Gly-Tyr和降壓肽Ser-Tyr，血管緊張素I轉(zhuǎn)化酶抑制活性高，具有降血壓作用。在本發(fā)明中，在鹽水中混合蛋白酶活性為20～300U/g曲的醬油曲，加溫消化后，進(jìn)行壓榨過濾，得到課題的醬油。另外，向該加溫消化后的醪中添加醬油乳酸菌及醬油酵母，進(jìn)行發(fā)酵成熟后，進(jìn)行壓榨過濾，得到味道良好的課題的醬油。
文檔編號(hào)A23L1/238GK102665443SQ20108005899
公開日2012年9月12日 申請(qǐng)日期2010年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月25日
發(fā)明者仲原丈晴, 內(nèi)田理一郎, 小野宏樹, 花田洋一, 谷澤茂紀(jì), 遠(yuǎn)藤良知, 青田仁美 申請(qǐng)人:龜甲萬株式會(huì)社