專利名稱：蛋白產(chǎn)品以及制備可注射的蛋白產(chǎn)品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及來源于動(dòng)物肌肉組織的新的蛋白組合物，制備所述蛋白組合物的方法以及保留烹飪或未烹飪的食物中的水分的方法。
背景技術(shù)：
目前，期望保留烹飪或未烹飪的食物中的水分，以便減少烹飪過程中食物的干燥。還期望保留烹飪或未烹飪的食物中的水分，以便即使在烹飪之后仍在食物中保留天然的食物味道。在例如烹飪食物之前將冷凍食物解凍時(shí)，發(fā)生經(jīng)常出現(xiàn)的水分流失。解凍的食物經(jīng)歷滴水損失，其中形成諸如水的液體含水組合物并從固體解凍的食物分離。將未烹飪的食物烹飪時(shí)發(fā)生第二種經(jīng)常出現(xiàn)的水分流失。在烹飪過程中食物中的液體水分蒸發(fā)，并且轉(zhuǎn)移至食物表面，在那里其蒸發(fā)或作為液體從正在烹飪的固體食物分離。目前，主要通過注射、通過真空滾揉和/或用注射器將各種添加劑組合物加入食物。在此之前用添加劑保留烹飪的肉或魚中的水分的嘗試包括使用三聚磷酸鈉、淀粉、植物纖維、包含蛋清替代物的基于不含脂肪的面粉的面糊的涂層(英國專利申請(qǐng)2，097，646)、油包水乳劑(美國專利第3，406，081號(hào))、蛋白或蛋白分離物和脂肪(美國專利第4，031，261號(hào)和第4，935，251號(hào))、乳固體(美國專利第2，282，801號(hào))以及卵磷脂(美國專利第2，470，281號(hào)和第3，451，826號(hào))。這樣的組合物的實(shí)例還如美國專利6，855，364所公開，其中在烹飪之前將來源于動(dòng)物肌肉組織的酸性蛋白組合物加入食物，以便在烹飪期間保留食物中的水分。所述酸性蛋白組合物通過將食品級(jí)酸組合物與粉碎的動(dòng)物肌肉組織混合以獲得酸性蛋白組合物來獲得。獲得所述酸性蛋白組合物的合適的方法如美國專利6，005，073 ;6，288，216 ；6，136，959 ;6，451，975和/或7，433，764所公開，這些文獻(xiàn)全部整體援引加入本文。因此，期望提供一種魚或肉的形式，其可以解凍和/或烹飪，同時(shí)保留其水分以及天然味道或添加的味道。此外，還期望提供這樣的魚或肉的形式，其中在烹飪期間保留未烹飪的魚或肉中的大部分水分或添加的味道。

發(fā)明內(nèi)容
根據(jù)本發(fā)明，發(fā)現(xiàn)包含來源于動(dòng)物肌肉組織的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的新的動(dòng)物肌肉蛋白組合物在正在解凍或烹飪的食物中提供提高的保濕性。所述動(dòng)物肌肉蛋白組合 物獲得自動(dòng)物肌肉組織，通過粉碎所述動(dòng)物肌肉組織，然后將其與食品級(jí)酸組合物在溶解動(dòng)物肌肉蛋白的條件下混合，從而形成動(dòng)物肌肉蛋白溶液。然后將溶解的酸性動(dòng)物肌肉組織與食品級(jí)堿組合物混合以將溶解的動(dòng)物肌肉蛋白的PH提高至約4. 7-約11. 0的pH，優(yōu)選約5. 5-約9. 5的pH,從而沉淀蛋白。然后將沉淀的蛋白粉碎以形成懸浮于含水介質(zhì)中的蛋白顆粒。據(jù)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)將通過本發(fā)明的方法制備的動(dòng)物肌肉蛋白組合物加入待解凍和/或烹飪的食物時(shí)，與未進(jìn)行形成從動(dòng)物肌肉組織形成的酸性動(dòng)物肌肉組合物的第一步驟而獲得的酸性動(dòng)物肌肉組織蛋白組合物或堿性動(dòng)物肌肉組織蛋白組合物相比，觀察到食物中提高的保濕性。這個(gè)結(jié)果是出人意料的，因?yàn)榈鞍捉M合物在化學(xué)上是相同的。然而申請(qǐng)人不希望被任何理論束縛來解釋這個(gè)出人意料的結(jié)果，相信通過首先將動(dòng)物肌肉組織與食品級(jí)酸混合，促進(jìn)蛋白分子的解折疊，隨后將蛋白與食品級(jí)堿性化合物混合導(dǎo)致蛋白的官能度提高。官能度的這種提高促進(jìn)用該蛋白處理的食物中的保濕性提高。此外，據(jù)發(fā)現(xiàn)在泵過注射器時(shí)可以將本發(fā)明的粉碎的動(dòng)物肌肉蛋白組合物注射入食物，同時(shí)避免注射器中阻塞通過所述注射器的流體通路的蛋白沉淀。相比之下，發(fā)現(xiàn)首先與酸混合然后與堿混合但是未被粉碎的沉淀的蛋白，在蛋白組合物的泵送開始后數(shù)秒內(nèi)阻塞注射器的流體通路。此外，還發(fā)現(xiàn)首先與酸混合然后與堿混合，并為了調(diào)味額外地與鹽混合然后粉碎的沉淀的蛋白不阻塞注射器的流體通路。與調(diào)整至低pH然后調(diào)整至高pH的蛋白相比，對(duì)于維持在低PH的蛋白或直接進(jìn)入高pH的蛋白不是這樣的。而且，與本發(fā)明的組合物相比，用酸組合物溶解以形成粉碎或未粉碎的酸性動(dòng)物肌肉蛋白的動(dòng)物肌肉組織在開始泵過注射器后數(shù)秒內(nèi)阻塞注射器的流體通路。這些蛋白組合物阻塞通過注射器的流體通路的事實(shí)使得它們對(duì)于用注射器注射食物是無用的。此外，首先與酸混合然后與堿混合但未粉碎，或者僅與酸混合并粉碎或未粉碎的蛋白組合物不可以通過真空滾揉充分注射入食物，因?yàn)樗鼈儽Ａ粼谑澄锉砻?，并不令人滿意地穿透食物表面。本發(fā)明的動(dòng)物肌肉蛋白組合物可以來源于任何形式的動(dòng)物肌肉組織，包括獲得自魚、諸如雞的家禽、諸如蝦的有殼水生動(dòng)物(shelIf ish)、羊肉、牛肉、豬肉等的動(dòng)物肌肉組織。當(dāng)要保留待解凍的食物和/或待烹飪的食物中的水分時(shí)，首先將本發(fā)明的蛋白組合物加入所述食物，包括將所述蛋白組合物與所述食物混合，或者例如通過真空滾揉和/或用注射器將所述蛋白組合物注射入所述食物。
具體實(shí)施例方式根據(jù)本發(fā)明，在第一步驟中，通過粉碎動(dòng)物肌肉組織然后將粉碎的動(dòng)物肌肉組織與食品級(jí)酸組合物在溶解所述動(dòng)物肌肉組織的條件下混合來形成包含肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的酸性肌肉組織蛋白。還將足量水加入所述組織以將其完全分散?？梢詫⑺退峤M合物順序加入，或者與所述組織一起加入。所得的酸性動(dòng)物肌肉組織蛋白溶液具有約3. 5或更低的pH,優(yōu)選約2. 0-約3. 7,優(yōu)選約2. 5-約3. 5,但是不會(huì)低至負(fù)面影響蛋白官能度。不會(huì)不期望地污染酸性蛋白產(chǎn)品的任何食品級(jí)或藥學(xué)可接受的酸可以用來降低蛋白產(chǎn)品的pH。例如，有機(jī)酸(例如，檸檬酸、抗壞血酸、蘋果酸或酒石酸)或無機(jī)酸(例如，鹽酸、磷酸、硫酸)或者上述物質(zhì)的混合物。具有顯著揮發(fā)性并發(fā)出不良?xì)馕兜乃?，如乙酸或丁酸是不可取的。使?dòng)物肌肉組織形成小組織顆粒，然后將其與足量酸混合以形成具有3. 5或更低的pH的組織溶液，但是該pH不是會(huì)不良改變動(dòng)物肌肉組織蛋白的如此低的pH。在一種方法中，將該溶液離心以形成最低的膜脂質(zhì)層、含水酸性蛋白溶液的中間層以及中性脂質(zhì)(脂肪和油)的上層。然后將含水酸性蛋白溶液的中間層從膜脂質(zhì)層或者從膜脂 質(zhì)層和中性脂質(zhì)層分離。在第二種方法中，未進(jìn)行離心步驟，因?yàn)槠鹗紕?dòng)物肌肉組織含有足夠低濃度的不期望膜脂質(zhì)、油和/或脂肪，使得離心步驟不必要。在兩種方法中，所形成的蛋白組合物不含肌原纖維和肌節(jié)。然后將酸性動(dòng)物肌肉蛋白溶液與食品級(jí)或藥學(xué)可接受的堿性組合物混合以將該酸性溶液的pH提高至約4. 7-約11. 0的pH，優(yōu)選約5. 5-約9. 5，以便沉淀動(dòng)物肌肉蛋白。代表性合適的堿性組合物包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀或上述物質(zhì)的混合物等。然后將沉淀的動(dòng)物肌肉蛋白粉碎為細(xì)顆粒，例如用具有一個(gè)或多個(gè)旋轉(zhuǎn)葉片或者一個(gè)或多個(gè)往復(fù)式葉片的裝置，從而形成動(dòng)物肌肉蛋白的含水懸浮液。將動(dòng)物肌肉蛋白的含水懸浮液與粉碎的肉或全魚、魚片、整塊肉混合，或者注射入肉或魚。可以任何方式進(jìn)行注射，例如用注射器或通過真空滾揉或者這兩者。據(jù)發(fā)現(xiàn)在將所 得的肉或魚解凍或者將所得的肉或魚烹飪時(shí)，與不含本發(fā)明的蛋白組合物的肉或魚相比，解凍或烹飪的肉或魚保留明顯更多的水分。本發(fā)明所用的蛋白產(chǎn)品主要包含肌原纖維蛋白，其還包含大量肌漿蛋白?；诘鞍椎目傊亓?，與動(dòng)物肌肉組織混合或注射入動(dòng)物肌肉組織的蛋白產(chǎn)品中的肌漿蛋白包含約8重量％以上、優(yōu)選約10重量％以上、更優(yōu)選約18重量％以上、高達(dá)約30重量％的肌漿蛋白。在本發(fā)明的一方面，將顆粒肉或魚如磨碎的肉或魚，如碎牛肉(hamburger)，與包含肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的蛋白懸浮液以一定的重量比混合，通常包含基于未烹飪的肉或魚的重量的約0. 03-約18重量％的蛋白混合物，優(yōu)選基于未烹飪的肉或魚的重量約0. 5-10重量％、并且最優(yōu)選包含基于未烹飪的肉或魚的重量約0. 5-約5重量％的蛋白混合物。當(dāng)利用少于約0. 3重量％的本發(fā)明的蛋白懸浮液時(shí)，未觀察到有效的保濕性。按照本發(fā)明改變以保留水分的動(dòng)物肌肉組織包括肉和魚，包括有殼水生動(dòng)物。代表性合適的魚包括去骨比目魚、鰨、黑線鱈、鱈魚、黑鱸、鮭魚、金槍魚、鱒魚等。代表性合適的有殼水生動(dòng)物包括奸、蟹肉、小龍奸、龍奸、扇貝、牡販或殼奸(shrimp in the shell)等。代表性合適的肉包括火腿、牛肉、羊肉、豬肉、鹿肉、小牛肉、水牛等；家禽，如雞、機(jī)械去骨的家禽肉、火雞、鴨、鵝等，這些肉為片形式或磨碎形式，如碎牛肉。在骨不負(fù)面影響肉的可食性時(shí)，肉可以包括動(dòng)物的骨，如排骨、羊排或豬排。此外，包含動(dòng)物肌肉組織的加工肉類產(chǎn)品，如香腸組合物、熱狗組合物、乳化產(chǎn)品等可以注射或混合本發(fā)明的蛋白懸浮液或這些蛋白添加方法的組合。如本領(lǐng)域所公知的，香腸和熱狗組合物包含磨碎的肉或魚、諸如鼠尾草的藥草、香料、糖、辣椒、鹽以及諸如乳制品的填充劑。然后可以將包含本發(fā)明的蛋白懸浮液的魚或肉以常規(guī)方式烹飪，如通過烘烤、燒烤、油炸、在微波爐中等。據(jù)發(fā)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明提供的烹飪的肉或魚比從相同未烹飪重量開始烹飪的未處理的肉或魚重約I-約20重量％，更通常約4重量％ -約9重量％。此外，與不含本發(fā)明的蛋白懸浮液的肉或魚相比，當(dāng)冷凍的肉或魚包含所述蛋白懸浮液時(shí)，食物的滴水損失減少約4-約15%。以下實(shí)施例說明本發(fā)明而不是限制本發(fā)明。表10中的百分比(％)反映對(duì)照中的水分損失相比本發(fā)明的組合物中的水分損失(本發(fā)明的組合物的水分含量/對(duì)照的水分含量 X 100)。實(shí)施例I這個(gè)實(shí)施例說明與未與堿性組合物混合的酸性蛋白組合物相比，通過本發(fā)明的方法制備的蛋白組合物 提供魚或有殼水生動(dòng)物中保濕性改善的提高。通過將粉碎的魚肌肉蛋白與包含磷酸的食品級(jí)酸性組合物混合以獲得具有pH 3. O的蛋白溶液來加工表1、2、3和4所示的酸性蛋白組合物(如下文所示)。通過在第一步驟中將粉碎的魚肌肉蛋白或蝦肌肉蛋白與包含磷酸的食品級(jí)酸性組合物混合以獲得pH 3. O來獲得本發(fā)明的蛋白組合物。在第二步驟中，將包含氫氧化鈉的食品級(jí)堿性組合物加入酸性蛋白溶液以沉淀具有pH 5. 5或7.3(下文所示表1、2和3)或者pH 7. 5、7. 8、8. 5或9. 5(下文所示表4)的蛋白。將每種情況中沉淀的蛋白用具有兩個(gè)旋轉(zhuǎn)葉片的Stephan微切割機(jī)(microcut)裝置粉碎以形成具有表I、2、3和4所不的pH的蛋白懸浮液和含水介質(zhì)。將如本文所述從肌肉蛋白制備的每種蛋白組合物注射入獲得該蛋白組合物的物種的動(dòng)物肌肉組織。然后將該動(dòng)物肌肉組織冷凍，隨后解凍。提供未加入蛋白的對(duì)照。注射之前、注射之后以及冷凍然后解凍之后時(shí)將動(dòng)物肌肉組織樣品稱重。如表I所示，本發(fā)明的蛋白組合物的保濕性比酸性蛋白組合物的保濕性提高超過7%。如表2所示，本發(fā)明的蛋白組合物的保濕性比酸性蛋白組合物的保濕性提高超過9!%。如表3所示，本發(fā)明的蛋白組合物的保濕性比酸性蛋白組合物的保濕性提高超過4%。如表4所示，本發(fā)明的蛋白組合物的保濕性比酸性蛋白組合物的保濕性提高超過6%。實(shí)施例2這個(gè)實(shí)施例說明與未與堿性組合物混合的酸性蛋白組合物相比，通過本發(fā)明的方法制備的蛋白組合物提供魚或有殼水生動(dòng)物中保濕性改善的提高。通過將粉碎的魚肌肉蛋白與包含磷酸的食品級(jí)酸性組合物混合以獲得具有PH 3. 0的蛋白溶液來加工表5所示的酸性蛋白組合物(如下文所示)。通過在第一步驟中將粉碎的魚肌肉蛋白或粉碎的蝦肌肉蛋白與包含磷酸的食品級(jí)酸性組合物混合以獲得pH 3.0來獲得本發(fā)明的蛋白組合物。在第二步驟中，將包含氫氧化鈉的食品級(jí)堿性組合物加入酸性蛋白溶液以沉淀具有PH 5. 5或7.3(下文所示表5)或者pH 8.5(下文所示表6)的蛋白。將每種情況中沉淀的蛋白用具有兩個(gè)旋轉(zhuǎn)葉片的Skphan微切割機(jī)裝置粉碎以形成具有表5和6所示的pH的蛋白懸浮液和含水介質(zhì)。將如本文所述從肌肉蛋白制備的每種蛋白組合物注射入獲得該蛋白組合物的物種的動(dòng)物肌肉組織。然后將該動(dòng)物肌肉組織冷凍，隨后烹飪。提供未加入蛋白的對(duì)照。注射之前、注射之后以及烹飪之后時(shí)將動(dòng)物肌肉組織樣品稱重。如表5所示，本發(fā)明的蛋白組合物的保濕性比酸性蛋白組合物的保濕性提高超過2%。如表6所示，本發(fā)明的蛋白組合物的保濕性比對(duì)照提高超過15%。實(shí)施例3這個(gè)實(shí)施例說明與未與堿性組合物混合的酸性蛋白組合物相比，通過本發(fā)明的方法制備的蛋白組合物提供豬肉中保濕性改善的提高。通過將粉碎的豬肉蛋白與包含磷酸的食品級(jí)酸性組合物混合以獲得具有PH 2. 8的蛋白溶液來加工表7和8所示的酸性蛋白組合物(如下文所示)。通過在第一步驟中將粉碎的豬肉蛋白與包含磷酸的食品級(jí)酸性組合物混合以獲得pH 2. 8來獲得本發(fā)明的蛋白組合物。在第二步驟中，將包含氫氧化鈉的食品級(jí)堿性組合物加入酸性蛋白溶液以沉淀具有pH 5. 5或7. 3 (下文所示表7和8)的蛋白。將每種情況中沉淀的蛋白用具有兩個(gè)葉片的Stephan微切割機(jī)裝置粉碎以形成具有表7和8所示的PH的蛋白懸浮液和含水介質(zhì)。將如本文所述從肌肉蛋白制備的每種蛋白組合物和3wt. %氯化鈉與粉碎的豬肉混合。然后加入50ml蒸懼水。將Nalgene離心瓶中的樣品搖動(dòng)，然后以3000rpm離心10分鐘以去除過量的水。提供未加入蛋白的對(duì)照。離心之后，將瓶倒置在金屬絲網(wǎng)篩(wire screen)上I分鐘。在混合之前、混合之后以及離心之后將動(dòng)物肌肉組織樣品稱重。通過最終樣品重量除以初始預(yù)混料重量X 100來計(jì)算水吸收。
如表7所示，本發(fā)明的蛋白組合物的保濕性比酸性蛋白組合物的保濕性提高超過5%。如表8所示，本發(fā)明的蛋白組合物的保濕性比酸性蛋白組合物的保濕性提高超過15%。實(shí)施例4這個(gè)實(shí)施例說明與未與堿性組合物混合的酸性蛋白組合物相比，通過本發(fā)明的方法制備的蛋白組合物提供雞中保濕性改善的提高。通過將粉碎的雞肌肉蛋白與包含磷酸的食品級(jí)酸性組合物混合以獲得具有PH 2. 8的蛋白溶液來加工表9所示的酸性蛋白組合物(如下文所示)。通過在第一步驟中將粉碎的雞肌肉蛋白與包含磷酸的食品級(jí)酸性組合物混合以獲得PH 2. 8來獲得本發(fā)明的蛋白組合物。在第二步驟中，將包含氫氧化鈉的食品級(jí)堿性組合物加入酸性蛋白溶液以沉淀具有PH 5. 5或7. 3 (下文所示表9)的蛋白。將每種情況中沉淀的蛋白用具有兩個(gè)旋轉(zhuǎn)葉片的Stephan微切割機(jī)裝置粉碎以形成具有表9所示的PH的蛋白懸浮液和含水介質(zhì)。如表9所示，可注射的組合物C1、C2、C3、C4、T1、T2和T3含有鹽、淀粉和/或三聚磷酸鈉。將如本文所述從雞肌肉組織制備的每種蛋白組合物通過注射器(添加10wt% )和通過真空滾揉(添加5wt. % )以15￥丨％的總添加重量注射入雞的動(dòng)物肌肉組織。然后將雞肌肉組織烹飪。提供加入3wt. %水但不添加蛋白的對(duì)照。注射之前、注射之后以及烹飪之后將動(dòng)物肌肉組織樣品稱重。如表9所示，本發(fā)明的蛋白組合物的保濕性比酸性蛋白組合物的保濕性提高超過
9 %。實(shí)施例5這個(gè)實(shí)施例說明與未首先與酸組合物混合的堿性蛋白組合物相比，通過本發(fā)明的方法制備的蛋白組合物提供魚中保濕性改善的提高。通過將粉碎的魚肌肉蛋白與食品級(jí)氫氧化鈉組合物混合以獲得具有PH 12.0的蛋白溶液，然后首先用磷酸調(diào)整以將pH降低至10. O或5. 5，再用氫氧化鈉調(diào)整以獲得pH 8. 5、10或11來加工表10所示的堿性蛋白組合物(如下文所示)。通過在第一步驟中將粉碎的魚肌肉組織與包含磷酸的食品級(jí)酸性組合物混合以獲得PH 2. 8來獲得本發(fā)明的蛋白組合物。在第二步驟中，將包含氫氧化鈉的食品級(jí)堿性組合物加入酸性蛋白溶液以沉淀具有pH 8. 5或9. 5 (下文所示表10,樣品5和6)的蛋白。將每種情況中沉淀的蛋白用具有兩個(gè)旋轉(zhuǎn)葉片的Stephan微切割機(jī)裝置粉碎以形成具有表10所示的pH的蛋白懸浮液和含水介質(zhì)。將如本文所述從魚肌肉組織制備的每種蛋白組合物通過注射器(添加10wt% )注射入魚肌肉組織的動(dòng)物肌肉組織。然后將魚肌肉組織冷凍再解凍。提供加入3wt. %水但不添加蛋白的對(duì)照。注射之前、注射之后以及解凍之后將動(dòng)物肌肉組織樣品稱重。如表10所示，本發(fā)明的蛋白組合物的保濕性比堿蛋白組合物的保濕性提高超過5%。表I
權(quán)利要求
1.一種動(dòng)物肌肉組織蛋白組合物，其包含來源于動(dòng)物肌肉組織的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白，并通過包括以下步驟的方法獲得 a.粉碎動(dòng)物肌肉組織； b.將所述粉碎的動(dòng)物肌肉蛋白組織與食品級(jí)酸組合物混合以形成具有約2.O-約3. 7的PH的動(dòng)物肌肉蛋白的含水酸性溶液； c.將所述動(dòng)物肌肉蛋白的含水酸性溶液與食品級(jí)堿性組合物混合以形成具有約4.7-約11. O的pH的動(dòng)物肌肉蛋白的含水組合物；以及 d.粉碎所述動(dòng)物肌肉的含水組合物，從而形成動(dòng)物肌肉蛋白的含水懸浮液。
2.如權(quán)利要求2所述的組合物，其中所述動(dòng)物肌肉組織為魚組織。
3.如權(quán)利要求2所述的組合物，其中所述動(dòng)物肌肉組織為家禽組織。
4.如權(quán)利要求3所述的組合物，其中所述家禽為雞。
5.如權(quán)利要求I所述的組合物，其中所述動(dòng)物肌肉組織為牛肉組織。
6.如權(quán)利要求I所述的組合物，其中所述動(dòng)物肌肉組織為豬肉組織。
7.如權(quán)利要求I所述的組合物，其中所述動(dòng)物肌肉組織為羊肉組織。
8.如權(quán)利要求2所述的組合物，其中所述魚為有殼水生動(dòng)物。
9.如權(quán)利要求2所述的組合物，其中所述有殼水生動(dòng)物為蝦。
10.如權(quán)利要求I所述的組合物，其中所述含水酸性溶液的pH為約2.5-約3. 5。
11.如權(quán)利要求I所述的組合物，其中所述含水懸浮液的pH為約5.5-約9. 5。
12.保留動(dòng)物肌肉組織中的水分的方法，其包括 (a)通過添加方法將權(quán)利要求I所述的蛋白組合物加入所述動(dòng)物肌肉組織，所述添加方法選自將所述蛋白混合物與所述動(dòng)物肌肉組織混合，將所述蛋白混合物注射入所述動(dòng)物肌肉以及所述混合方法和所述注射方法的組合；以及 (b)烹飪或解凍所述來自步驟(a)的動(dòng)物肌肉組織和蛋白組合物。
13.如權(quán)利要求12所述的方法，其中將所述蛋白組合物與所述動(dòng)物肌肉組織混合。
14.如權(quán)利要求12所述的方法，其中將所述蛋白組合物注射入所述動(dòng)物肌肉組織。
15.如權(quán)利要求12所述的方法，其中所述含水酸性溶液的pH為約2.5-約3. 5。
16.如權(quán)利要求12所述的方法，其中所述動(dòng)物肌肉蛋白的含水懸浮液的pH為約5.5-9. 5。
17.形成包含肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的動(dòng)物肌肉組織蛋白含水組合物的方法，其包括 a.粉碎動(dòng)物肌肉蛋白； b.將所述粉碎的動(dòng)物肌肉蛋白與食品級(jí)酸組合物混合以形成具有約2.O-約3. 7的pH的動(dòng)物肌肉蛋白的含水酸性溶液； c.將所述動(dòng)物肌肉蛋白的含水酸性溶液與食品級(jí)堿性組合物混合以形成具有約4.7-約11. O的pH的動(dòng)物肌肉蛋白的含水組合物；以及 d.粉碎所述動(dòng)物肌肉蛋白的含水組合物，從而形成動(dòng)物肌肉蛋白的含水懸浮液。
18.如權(quán)利要求17所述的方法，其中將氯化鈉加入來自步驟c的組合物。
19.如權(quán)利要求17所述的方法，其中從所述動(dòng)物肌肉蛋白的含水酸性溶液分離膜脂質(zhì)。
20.如權(quán)利要求I所述的組合物，其中將來自步驟c的組合物與氯化鈉混合。
21.如權(quán)利要求12所述的方法，其中權(quán)利要求I所述的組合物包含添加的氯化鈉。
22.如權(quán)利要求17所述的方法，其中將氯化鈉加入來自步驟c的組合物。
全文摘要
通過將獲得自動(dòng)物肌肉組織的動(dòng)物肌肉蛋白的含水懸浮液加入食物來保留烹飪或解凍的食物中的水分。通過將粉碎的動(dòng)物肌肉組織與食品級(jí)酸混合以形成動(dòng)物肌肉蛋白的含水酸性溶液來獲得所述含水懸浮液。將所述酸性溶液與食品級(jí)堿混合以沉淀含水組合物中的蛋白。然后將沉淀的蛋白粉碎以形成粉碎的動(dòng)物肌肉蛋白的含水懸浮液。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102639013SQ201080039400
公開日2012年8月15日 申請(qǐng)日期2010年7月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月5日
發(fā)明者P·G·威廉森, S·D·凱萊赫, W·R·菲爾丁, W·S·桑德斯 申請(qǐng)人:普羅蒂厄斯工業(yè)有限公司