專(zhuān)利名稱(chēng)：米粉組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及米粉組合物以及包含米粉組合物的食物產(chǎn)品，尤其是包含米粉組合物的加工小吃品。
背景技術(shù)：
由包含淀粉基材料的生面團(tuán)制備的加工小吃品在本領(lǐng)域中為人們所熟知。這些生面團(tuán)通常包括脫水馬鈴薯產(chǎn)品，例如脫水馬鈴薯片、顆粒、和/或小粒。生面團(tuán)也能夠包括許多其它淀粉基成分，例如小麥、玉米、大米、木薯粉、大麥、木薯、燕麥、西米和馬鈴薯淀粉、 以及面粉。這些其它淀粉基成分通常以小于脫水馬鈴薯產(chǎn)品的含量包括在生面團(tuán)中。由生面團(tuán)而不是整個(gè)馬鈴薯的切片來(lái)制備此類(lèi)食物產(chǎn)品(例如，馬鈴薯小吃)的優(yōu)點(diǎn)包括最終食物產(chǎn)品中的同質(zhì)性或均勻性以及能夠更密切地控制食物產(chǎn)品制備中涉及的單獨(dú)步驟。此外，由生面團(tuán)制備加工小吃品提供了根據(jù)原材料的可獲得性和消費(fèi)者對(duì)于多種質(zhì)感和風(fēng)味的需求來(lái)配制此類(lèi)產(chǎn)品的靈活性。米粉是一種可全球獲得的材料。其純正和中性的特有風(fēng)味使得其適用于玉米、馬鈴薯、大米和其它小吃中。此外，米粉適用于制備低強(qiáng)度風(fēng)味小吃(如草本植物風(fēng)味或甜味)、以及高強(qiáng)度風(fēng)味調(diào)味小吃?xún)烧叩闹饕煞?，因?yàn)槊追鄣闹行燥L(fēng)味不與調(diào)味劑的風(fēng)味競(jìng)爭(zhēng)。大米也提供通過(guò)使用不同方法部分或全部膠凝化的柔韌性。這些不同的方法中的一些包括煮半熟、蒸煮、快速加工、擠出、以及這些方法的組合和混合。盡管米粉可包括在加工小吃生面團(tuán)中，但其加入能夠?qū)е虏惶菀捉鉀Q的加工和產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。例如，加入米粉能夠?qū)е码y以水合、蒸煮、干燥、磨碎、或油炸的非彈性生面團(tuán)。此外，由這些生面團(tuán)所得的加工小吃品可能太軟，具有類(lèi)似餅干的質(zhì)地、不可取的原始口味，或者可能太硬并太稠。這些特征部分是由于米粉難以蒸煮所致，因?yàn)槊椎矸劬哂锌捎糜谛〕灾械乃械矸壑凶罡吣z凝溫度之一(72°C)。換句話講，這種高的膠凝溫度能夠防止米粉中的淀粉被完全蒸煮以避免所得產(chǎn)品的原始口味和“塞牙”。在其中所述產(chǎn)品膨脹不能通過(guò)約束的烘焙或油炸進(jìn)行控制的情況下，可利用大米的特性來(lái)獲得一致和均勻的產(chǎn)品膨脹。通常，煮半熟的蒸煮過(guò)的大米顯示與通過(guò)快速烹飪過(guò)程煮過(guò)的米粉或預(yù)先膠凝化的米粉不同的官能度。得自用預(yù)先膠凝化的米粉制成的生面團(tuán)的加工小吃品能夠顯示一致的產(chǎn)品膨脹，甚至當(dāng)油炸或烘焙在半約束的體系中完成時(shí)依然如此。通過(guò)增加油炸小吃品中米粉的量能夠存在顯著的有益效果。已驚人地發(fā)現(xiàn)，基于米粉的生面團(tuán)在油炸時(shí)比基于馬鈴薯和其它面粉的生面團(tuán)吸收較少的脂肪。然而，該有益效果不一定與所用米粉的量成正比。同時(shí)，在世界的大多數(shù)區(qū)域，米粉比馬鈴薯粉更易得且價(jià)廉。還已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，具有具體官能團(tuán)的米粉共混物在生面團(tuán)制作過(guò)程中可吸收顯著較低的水量，其繼而降低成品中的脂肪含量。此外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對(duì)米淀粉的具體化學(xué)改性使得小吃制劑中具有獨(dú)特官能團(tuán)，從而提供附加的產(chǎn)品松脆性并有利于生面團(tuán)制作過(guò)程。這些優(yōu)點(diǎn)能夠使大米成分成為用于小吃加工的理想原材料。
3
然而，隨著標(biāo)準(zhǔn)米粉在生面團(tuán)中的濃度增加，與米粉有關(guān)的加工問(wèn)題也可能顯著增多。加工問(wèn)題包括需要高的水含量來(lái)加工的弱力且干燥的生面團(tuán)。增加生面團(tuán)中的水含量會(huì)增加成品中的脂肪含量。將按重量計(jì)10%至20%的標(biāo)準(zhǔn)米粉添加到基于馬鈴薯粉的生面團(tuán)中要求一定的加工操縱度來(lái)制作可接受的小吃品。如果米粉增加至例如按重量計(jì) 70%至90%，則加工問(wèn)題可能急劇增加，并且降低形成生面團(tuán)所需的水量可能極其困難。并且如果標(biāo)準(zhǔn)米粉以如此高的量使用，則所得小吃品與基于馬鈴薯的小吃相比可能具有明顯密集的結(jié)構(gòu)和較差的口感。更具體地講，基于馬鈴薯的小吃品具有快速熔化，得到光滑且松脆的結(jié)構(gòu)，而基于大米的小吃品具有較慢熔化(含玻璃狀的硬結(jié)構(gòu)，如存在于日式餅干中) 或軟、耐嚼且塞牙的結(jié)構(gòu)(如存在于米餅中)。消費(fèi)者已逐漸適應(yīng)基于馬鈴薯、玉米、小麥的小吃的松脆結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì)，可能難以打破那種已建立的平衡。也已發(fā)現(xiàn)米粉的烹飪和/或加工條件能夠?qū)е录庸ば〕元?dú)特的官能度，例如在約束的油炸或烘焙情況下的實(shí)例。在用有限機(jī)械強(qiáng)度研磨輥和攪拌器、以及半約束的油炸鍋(它是發(fā)展中國(guó)家制造加工小吃當(dāng)前可商購(gòu)獲得的技術(shù))的工藝線中使用米粉，例如公開(kāi)在美國(guó)公布 2005-0053715和美國(guó)公布2006-(^86271中的那些，可能帶來(lái)巨大的挑戰(zhàn)，涉及加工以及產(chǎn)品的挑戰(zhàn)。具有在美國(guó)專(zhuān)利公布2005-0053715和美國(guó)專(zhuān)利公布2006-(^86271中公開(kāi)的組合物的米粉能夠產(chǎn)生硬生面團(tuán)片，其能夠引起設(shè)備損壞，例如研磨輥的機(jī)械部件破損。這些問(wèn)題可能是由于當(dāng)攪拌器在較低速度下運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，在混合期間淀粉不能適當(dāng)?shù)厮弦?。在商業(yè)利用的加工小吃片生產(chǎn)線如半約束的油炸鍋(單個(gè)模具)上使用現(xiàn)有的米粉也可能對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)，例如不均勻膨脹，這也可能導(dǎo)致其它的加工問(wèn)題如不能堆疊(對(duì)齊成疊)并包成整齊的一疊。因此，需要用較高濃度的米粉制作加工小吃品同時(shí)保持消費(fèi)者喜歡的某些結(jié)構(gòu)品質(zhì)的成分、配方和工藝。還需要由生面團(tuán)片或擠出、隨后油炸、半油炸且隨后烘烤、或烘烤制成的松脆大米產(chǎn)品。發(fā)明概述本發(fā)明提供適于制作加工小吃品的米粉組合物。在一個(gè)實(shí)施方案中，公開(kāi)了包含米粉的米粉組合物。包含米粉的米粉組合物可具有約3. 5至約9的吸水指數(shù)和約130RVU 至約900RVU的峰值粘度。也公開(kāi)了用于制備加工小吃品的干混物。干混物可包含含有米粉的約2%至約 100%的米粉組合物，所述米粉具有約3. 5至約9的吸水指數(shù)和約130RVU至約900RVU的峰值粘度。干混物還可包含約0%至約85%的其它淀粉材料，包括馬鈴薯片。干混物可具有介于約75RVU和約400RVU之間的峰值粘度和介于約3和約9之間的吸水指數(shù)。也公開(kāi)了一種方法。所述方法可包括混合所述干混物與水以形成生面團(tuán)。所述方法還可包括在油中油炸所述生面團(tuán)以制備每觀克薄片包含約0克至約11克脂肪的加工小吃片。也公開(kāi)了生面團(tuán)。所述生面團(tuán)可包含a)約50%至約85%的干混物，其包含至少約 15%的米粉組合物和約85%或更少的淀粉材料，所述米粉組合物具有約3. 5至約9的吸水指數(shù)和約130RVU至約900RVU的峰值粘度；以及b)約15%至約50%的添加水。可蒸煮生面團(tuán)以制備加工的小吃片，所述小吃品具有約IOOgf至約900gf的硬度和約0. 3至約0. Sg/cc的密度。也公開(kāi)了粉組合物。所述粉可具有其谷物來(lái)源，谷物選自由下列組成的組大米、 玉米、大麥、高粱、小麥、昆諾阿藜、莧屬植物、以及它們的組合和混合物。所述粉組合物可具有約3. 5至約9的吸水指數(shù)和約130RVU至約900RVU的峰值粘度。發(fā)明詳述A.定義如本文所用，“破碎的米粒”是指小于完整的去殼米粒的四分之三的去殼的米粒。如本文所用，“膠凝化的”包括任何類(lèi)型的膠凝化，包括完全膠凝化、部分膠凝化和預(yù)先膠凝化的淀粉。膠凝化的米粉可包括但不限于煮半熟、蒸煮、部分蒸煮和擠出的米粉。如本文所用，“預(yù)先膠凝化的米粉”指包含通過(guò)基本的淀粉溶脹獲得的基本上膠凝化的淀粉的米粉。如本文所用，“大米”包括任何品種或類(lèi)型的大米，包括但不限于白色、棕色、黑色、 和野生大米?！按竺住币舶ň哂腥魏翁烊换驈?qiáng)化營(yíng)養(yǎng)成分的任何大米。如本文所用，“擠出的大米”是指已通過(guò)擠出機(jī)的大米。如本文所用，“蒸煮過(guò)的大米”是指在被磨成面粉之前或之后已經(jīng)煮半熟或煮熟或部分煮熟的大米。如本文所用，“煮半熟的大米”是指在去殼之前經(jīng)過(guò)烹飪過(guò)程的大米。煮半熟的大米包含淀粉并包含高水平的膠凝化淀粉。如本文所用，“未蒸煮的大米”是指未以任何方式蒸煮過(guò)的大米。如本文所用，“短粒大米”是指具有短、豐滿(mǎn)、圓形內(nèi)核的大米，所述內(nèi)核具有的長(zhǎng)度是其寬度的約1至約2倍，并具有約0%至約13%的總直鏈淀粉含量。
如本文所用，“中粒大米”是指具有的長(zhǎng)度是其寬度的約2至約3倍不等，并且具有的直鏈淀粉含量范圍為約14%至約19%的大米。如本文所用，“長(zhǎng)粒大米”是指具有長(zhǎng)的、細(xì)長(zhǎng)內(nèi)核的大米，所述內(nèi)核具有的長(zhǎng)度是其寬度的約3. 5至約5倍，并具有約20%至約25%的總直鏈淀粉含量。本文所用術(shù)語(yǔ)“加工的”是指由包括面粉、粗粉和/或淀粉的面團(tuán)制成的食物產(chǎn)品，如衍生自塊莖、谷物、豆類(lèi)、谷類(lèi)食物或它們的混合物。本文所用術(shù)語(yǔ)“原淀粉”是指未以任何方式預(yù)先處理或蒸煮過(guò)的淀粉，并包括但不限于雜交淀粉。本文所用術(shù)語(yǔ)“脫水馬鈴薯產(chǎn)品”包括但不限于馬鈴薯片、馬鈴薯粒、馬鈴薯顆粒、 馬鈴薯附聚物、任何其它脫水馬鈴薯材料、以及它們的混合物。本文所用術(shù)語(yǔ)“可成片的面團(tuán)”是指能夠被放置在平滑的表面上并被搟制成所需最終厚度而不會(huì)撕裂或成孔的生面團(tuán)。可成板的面團(tuán)也可包括能夠通過(guò)擠出工藝被成形為片的生面團(tuán)。本文所用“淀粉”是指天然或未改性的碳水化合物聚合物，其具有衍生自例如但不限于小麥、玉米、木薯粉、西米、大米、馬鈴薯、燕麥、大麥和莧屬植物等材料的重復(fù)葡糖酐單元；并且也指改性的淀粉，包括但不限于水解淀粉例如麥芽糖糊精、高直鏈淀粉玉米、高支鏈淀粉玉米、純直鏈淀粉、化學(xué)取代的淀粉、交聯(lián)的淀粉、以及包括但不限于化學(xué)改性、物理改性、熱改性或酶改性的其它改性、以及它們的混合物。
5
本文所用術(shù)語(yǔ)“淀粉基面粉”是指高聚合的碳水化合物，其由天然脫水(例如片、 顆?；虼址坌问交蛎娣坌问降倪拎?型)葡萄糖單元組成。淀粉基面粉可包括但不限于馬鈴薯粉、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯小粒、馬鈴薯片、玉米面粉、玉米團(tuán)粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、 米粉、蕎麥粉、燕麥粉、豆粉、大麥粉、木薯粉、以及它們的混合物。例如，淀粉基面粉可衍生自塊莖、豆類(lèi)、谷物、或它們的混合物。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“添加水”是指已被添加到干面團(tuán)成分中的水。干面團(tuán)成分中存在的固有水分(例如對(duì)于面粉和淀粉源)不包括在術(shù)語(yǔ)“添加的水”的范圍內(nèi)。本文所用術(shù)語(yǔ)“乳化劑”是指已經(jīng)被添加到生面團(tuán)成分中的乳化劑。生面團(tuán)成分 (例如馬鈴薯片(其中乳化劑被用作制造期間的加工助劑))中存在的固有乳化劑，不包括在術(shù)語(yǔ)“乳化劑”的范圍內(nèi)。如本文所用，“快速粘度單位” (RVU)是粘度測(cè)定的任意單位，當(dāng)使用本文的RVA分析方法測(cè)定時(shí)大致相當(dāng)于厘泊(12RVU等于大約1厘泊)。除非另外指明，術(shù)語(yǔ)“脂肪，，和“油，，在本文可以互換使用。術(shù)語(yǔ)“脂肪”或“油，， 是指一般意義上的可食用的脂肪物質(zhì)，包括天然或合成的基本上由甘油三酯組成的脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕櫚油、椰子油、低芥酸菜子油、魚(yú)肝油、豬油和牛油，這些油可能已經(jīng)部分或完全氫化或換句話講改性，以及無(wú)毒的脂肪材料，這些材料具有與甘油三酯類(lèi)似的特性，在本文中稱(chēng)為不可消化的脂肪，這些材料可能部分或完全不能消化。降低熱量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代物也包括在該術(shù)語(yǔ)中。術(shù)語(yǔ)“不可消化的脂肪”是指部分或完全不可消化的那些可食用的脂肪材料，例如，多元醇脂肪酸聚酯，如0LEAN 。優(yōu)選的不可消化的脂肪是具有與甘油三酯如蔗糖聚酯類(lèi)似的脂肪材料。這些優(yōu)選的不可消化的脂肪在1992年2月4日公布的授予^img等人的美國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)5，085，884和在1995年6月6日公布的授予Elsen等人的美國(guó)專(zhuān)利公開(kāi) 5，422，131中進(jìn)行了描述。一種尤其優(yōu)選的不可消化脂肪的品牌是以商品名0LEAN 售賣(mài)的品牌。術(shù)語(yǔ)“干混物”在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥的原材料。列出了如下文所述的來(lái)源、成分、和組分的列表，使得它們的組合和混合物也預(yù)期在本發(fā)明的范圍內(nèi)。應(yīng)當(dāng)理解，在整個(gè)說(shuō)明書(shū)中給出的每一最大數(shù)值限度均包括每一較低數(shù)值限度， 就像這樣的較低數(shù)值限度在本文中明確地寫(xiě)出一樣。在整個(gè)說(shuō)明書(shū)中給出的每一最小數(shù)值限度包括每一較高數(shù)值限度，就像這樣的較高數(shù)值限度在本文中是明確地寫(xiě)出一樣。在整個(gè)說(shuō)明書(shū)中給出的每一數(shù)值范圍包括落在該較寬數(shù)值范圍內(nèi)的每一較窄數(shù)值范圍，就像這樣的較窄數(shù)值范圍在本文中是明確地寫(xiě)出一樣。本文引用的可以是本公開(kāi)所用的包括多種成分的組分的商品名。本文的發(fā)明者不旨在限于任何特定商品名的物質(zhì)。在本文的描述中與以商品名引用的那些材料等價(jià)的材料 (如以不同的名稱(chēng)或參考號(hào)從不同來(lái)源得到的那些)可以被取代和應(yīng)用。在本公開(kāi)的多個(gè)實(shí)施方案的描述中，公開(kāi)了多個(gè)實(shí)施方案或獨(dú)特的特征。對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)顯而易見(jiàn)的是，這些實(shí)施方案和特征的所有組合都是可能的并可導(dǎo)致本公開(kāi)的優(yōu)選實(shí)施。雖然舉例說(shuō)明和描述了本發(fā)明的多種實(shí)施方案和個(gè)別特征，但在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可對(duì)其進(jìn)行多種其它改變和變型。還顯而易見(jiàn)的是， 前述公開(kāi)中提出的實(shí)施方案和特征的所有組合都是可能的并可導(dǎo)致本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施。B.米粉組合物本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案提供適于制作加工小吃品的米粉組合物。當(dāng)用于加工的小吃面團(tuán)中時(shí)，米粉組合物導(dǎo)致具有所期望的彈性度的粘著面團(tuán)，以及導(dǎo)致所期望的器官感覺(jué)特性的成品加工小吃品。長(zhǎng)粒、中粒、短粒和甜的或谷物大米可以全部制成米粉。此外，米粉可由破碎米粒制成，也可由完整米粒制成。由這些不同類(lèi)型的大米制成的米粉具有不同的吸水指數(shù)、峰值粘度、最終粘度和總的直鏈淀粉含量。此外，如果大米在加工成米粉之前或之后被部分或完全預(yù)先蒸煮、煮半熟或預(yù)先膠凝化，則米粉的特性可以被進(jìn)一步改性。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述組合物包括長(zhǎng)粒米粉、中粒米粉、短粒米粉、或它們的組合。此外，所述組合物可包括部分或全部膠凝化的米粉。例如，米粉可以是膠凝化的、部分膠凝化的、部分預(yù)先蒸煮的、預(yù)先蒸煮的、煮半熟、擠出的，或它們的組合，以便獲得米粉的所需的淀粉降解。將所需量的不同米粉混合在一起可用來(lái)制作所需的米粉組合物。這種混合可以通過(guò)任何合適的方法來(lái)完成，所述方法包括但不限于在研磨之前混合谷物，或在研磨之后將米粉混合在一起。雖然在一個(gè)方面本文描述了米粉，應(yīng)當(dāng)理解來(lái)源于谷物的其它粉組合物可被描述并類(lèi)似地制備，如本領(lǐng)域普通技術(shù)人員已知的那樣。例如全玉米谷粒能如本文所述類(lèi)似地制備，或者在一個(gè)實(shí)施方案中通過(guò)首先水合去殼谷粒，使得它們?cè)诟稍锖湍肽デ叭苊泚?lái)制備。在另一方面，可在水合前部分碾磨所述去殼谷粒。因此，不受理論的約束，本文所公開(kāi)的類(lèi)似地加工并處理其它谷物來(lái)源(其非限制性實(shí)例可包括玉米、大麥、高粱、小麥、昆諾阿藜、莧屬植物、以及它們的組合和混合物)能夠產(chǎn)生預(yù)先膠凝化的粉，其具有相似的官能度。如本文所述的米粉組合物可用于制備食物產(chǎn)品。食物產(chǎn)品的非限制性實(shí)例可包括加工小吃品、擠出產(chǎn)品、烘焙小吃、玉米粉圓餅基的小吃、調(diào)味料、食物涂層、狗食、狗餅干、 嬰兒食物產(chǎn)品、和面包。這種粉的組合物也可得自其它谷物如玉米、大麥、高粱、小麥、昆諾阿藜、和莧屬植物。本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案提供包含米粉的米粉組合物，所述米粉可具有約3. 5至約 9，或約4. 5至約8，或約5. 5至約8，或約6. 0至約7. 5，以及介于它們之間的所有范圍的吸水指數(shù)(WAI)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，米粉可具有約130RVU至約900RVU，或約250RVU至約 700RVU,或約350RVU至約500RVU，或約400RVU至約450RVU，以及介于它們之間的所有范圍的峰值粘度(以快速粘度單位RVU表示)。在其它實(shí)施方案中，米粉可具有如本文所述的吸水指數(shù)和峰值粘度。在一個(gè)實(shí)施方案中，如本文所述米粉組合物可為100%的米粉。在一個(gè)實(shí)施方案中，如本文所述，米粉可為預(yù)先膠凝化的米粉。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，提供了干混物。在一個(gè)實(shí)施方案中，可使用干混物制備加工小吃品。在一個(gè)實(shí)施方案中，如本文所述，干混物可包含米粉組合物。干混物可包含約2%至約100%的米粉組合物，或約15%至約100%的米粉組合物，或約20%至約85%的米粉組合物，以及介于它們之間的所有范圍的米粉組合物。干混物可包含至少約15%米粉組合物，或約15%至約50%，或約20%至約45%的米粉組合物，以及介于它們之間的所有范圍的米粉組合物。干混物可用于例如制備生面團(tuán)，可將所述生面團(tuán)軋制成片，片強(qiáng)度為約200gf至約600gf，以及介于它們之間的所有范圍的強(qiáng)度。在一個(gè)實(shí)施方案中，干混物可包含如本文所述的米粉組合物和如本文所述的其它成分，并且可具有介于約3至約9，約3. 5至約8， 約4至約7，以及它們之間的所有范圍內(nèi)的WAI。在一個(gè)實(shí)施方案中，干混物可具有介于約 75RVU至約400RVU，或約75RVU至約350RVU，或約80RVU至約220RVU，以及它們之間的所有范圍內(nèi)的峰值粘度。在另一個(gè)實(shí)施方案中，干混物可具有介于約90RVU至約300RVU，或約 100RVU至約250RVU，或約100RVU至約200RVU，以及它們之間的所有范圍內(nèi)的最終粘度。也設(shè)想了 WAI、峰值粘度、和/或最終粘度的所有組合。在本文的一個(gè)實(shí)施方案中，米粉組合物可具有的總直鏈淀粉含量在約16%至約 25%的范圍內(nèi)。在包括長(zhǎng)粒米粉的實(shí)施方案中，所述組合物具可有的總直鏈淀粉含量在約 20%至約25%的范圍內(nèi)。在包括中粒米粉的實(shí)施方案中，所述組合物可具有的總直鏈淀粉含量在約16%至約19%的范圍內(nèi)。在一個(gè)實(shí)施方案中，米粉組合物可包含預(yù)先膠凝化的米粉。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述組合物可包含預(yù)先膠凝化的米粉和已經(jīng)進(jìn)行了不同程度的膠凝化的一種或多種米粉的共混物。例如，膠凝化的米粉可包括完全蒸煮過(guò)的大米、部分蒸煮的大米、煮半熟的大米、 擠出的大米、以及它們的組合和混合物。在一個(gè)實(shí)施方案中，完全蒸煮的膠凝化米粉可為約75%至約100%、以及介于它們之間的所有范圍的膠凝化程度，部分蒸煮的米粉可為約 25%至約100%、以及介于它們之間的所有范圍的膠凝化程度，并且煮半熟的米粉可為約 75%至約100%、以及介于它們之間的所有范圍的膠凝化程度?？墒褂眠@些米粉的混合物和組合。在一個(gè)實(shí)施方案中，可使用擠出以加工膠凝化的米粉。擠出法提供將米粉的淀粉完全蒸煮所需的蒸煮條件，從而獲得淀粉的完全膠凝化和高水平的糊精化-即，淀粉降解。 利用擠出制備用于本發(fā)明的實(shí)施方案中的米粉能夠有助于移除不存在原始淀粉味道或粉末淀粉余味以及成品中無(wú)約束且過(guò)度的膨脹。在一個(gè)實(shí)施方案中，膠凝化的米粉可選自部分預(yù)先蒸煮的長(zhǎng)粒米粉、完全蒸煮的長(zhǎng)粒米粉、完全蒸煮的中粒米粉、部分煮熟的米粉，以及它們的混合物。在另一個(gè)實(shí)施例中， 膠凝化的米粉由膠凝化的破碎長(zhǎng)粒大米制成。在一個(gè)實(shí)施方案中，乳化劑可作為加工助劑添加到膠凝化的米粉中，以絡(luò)合在蒸煮和/或研磨期間生成的游離直鏈淀粉。例如，可以約0. 2至約0. 7%，優(yōu)選約0. 3%至約 0.5%的含量(基于干燥固體)添加單酸甘油酯。在一個(gè)實(shí)施方案中，可將大米谷物碾磨成粉、分散在水中或與水混合、并轉(zhuǎn)筒干燥，其中發(fā)生大部分膠凝化或蒸煮。在干燥后，可將預(yù)先膠凝化的米粉碾磨并篩分成特定尺寸的分布。在另一個(gè)實(shí)施方案中，可使用全粒米粉。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，通常將大米谷物清潔并制成米粉。接下來(lái)，可用水混合米粉。在一個(gè)實(shí)施方案中，可將足量的水加到大米中以達(dá)到完全水合以便如本文所述的大米大量膠凝化在加熱期間發(fā)生。當(dāng)水到達(dá)大米內(nèi)部的淀粉表面時(shí)可發(fā)生水合。在一個(gè)實(shí)施方案中，可將水加到按水重量計(jì)約25%至約80%，或約40%至約70%，或約55%至約 65%，或約60%的大米中以形成漿液用于脫水。在一個(gè)實(shí)施方案中，水溫可為約40°C至約 70°C?？墒褂谜凵渎?Brume標(biāo)度)間接地測(cè)定濃度。在一個(gè)實(shí)施方案中，米粉可如上所述通過(guò)批量方法與水混合，其中所述混合可在或約1至約60分鐘，或約10至約40分鐘，或約15至約30分鐘，或約20分鐘內(nèi)發(fā)生。在一個(gè)實(shí)施方案中，可形成漿液。在一個(gè)實(shí)施方案中，然后可在轉(zhuǎn)筒干燥器中干燥所述漿液，隨后碾磨成預(yù)先膠凝化的粉。干燥漿液的其它非限制性實(shí)例可為噴霧干燥、提升氣流干燥器干燥、或蒸鍋干燥。然后可進(jìn)行漿液干燥?？蛇M(jìn)行干燥產(chǎn)生預(yù)先膠凝化的米粉組合物，其包含按重量計(jì)5至15%，或約6%至約12%，或 8%至約10%的水。在一個(gè)實(shí)施方案中，可使用轉(zhuǎn)筒干燥器。可將漿液加到轉(zhuǎn)筒干燥器中， 其中轉(zhuǎn)筒干燥器的溫度為約180°C。在一個(gè)實(shí)施方案中，為了達(dá)到如本文所述的水含量，可根據(jù)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員的知識(shí)將轉(zhuǎn)筒干燥器的速度和壓力調(diào)節(jié)到合適的范圍。在干燥后，可碾磨干燥的米粉，這是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員已知的。米粉可以被磨為寬范圍的粒徑分布。在一個(gè)實(shí)施方案中，米粉的粒徑分布可使得約35%的面粉繼續(xù)保持在 US#100網(wǎng)孔上。在另一個(gè)實(shí)施方案中，米粉可具有以下粒度分布，其中約5%至約30%剩余在60目篩網(wǎng)上，約15%至約50%剩余在100目篩網(wǎng)上，或約20%至約60%剩余在200目篩網(wǎng)上。在一個(gè)實(shí)施方案中，米粉的粒度分布可有助于確?；旌掀陂g的合適水合。此外，粒度分布還對(duì)結(jié)構(gòu)有影響；米粉中的大顆粒能夠有助于緩慢熔化且不易塞牙。C.制備加工小吃品盡管米粉組合物的使用將主要用加工小吃品來(lái)描述，但對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員顯而易見(jiàn)的是，本發(fā)明的米粉組合物可用來(lái)生產(chǎn)任何適宜的食物產(chǎn)品。例如，米粉組合物可用于生產(chǎn)食物產(chǎn)品如擠出的產(chǎn)品、面包、調(diào)味料、餅干、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘烤或干燥小吃、用于油炸食物的涂層、嬰兒食物產(chǎn)品、狗食、狗餅干和任何其它適宜的食物產(chǎn)品。加工小吃品的生產(chǎn)由下文本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案詳細(xì)示出。1.生面團(tuán)制劑 本發(fā)明的實(shí)施方案中的生面團(tuán)配方包含干混物和添加水。生面團(tuán)可包含約50 %至約85%的干混物和約15%至約50%的添加水。生面團(tuán)還可以包含任選成分。a.干混物本發(fā)明實(shí)施方案的生面團(tuán)可包含約50%至約85%的干混物，或約60%至約75% 的干混物，以及介于它們之間的所有范圍的干混物。干混物可包含如本文所述的米粉組合物。在一個(gè)實(shí)施方案中，如上文所述，干混物包含大于約15%，或約2%至約100%，或約15%至約50%，或甚至約20%至約45%，以及介于它們之間的所有范圍的米粉組合物，剩余為其它成分，例如其它淀粉材料如淀粉和/ 或粉。其它淀粉材料的合適來(lái)源包括木薯、燕麥、小麥、裸麥、大麥、玉米、濕潤(rùn)粉糊、冬青茶、 非濕潤(rùn)粉糊玉米、花生、脫水馬鈴薯產(chǎn)品、以及它們的組合和混合物。非限制性實(shí)例包括脫水的馬鈴薯片、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯碎片、土豆泥材料、干燥馬鈴薯產(chǎn)品、乙酰化的大米、煮半熟的大米、玉米粗粉、改性的淀粉、水解淀粉、小麥淀粉、以及它們的組合和混合物。這些其它淀粉材料可共混以制作不同組合物、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的小吃。此外，干混物的余量可包括一種或多種組分，包括但不限于蛋白源、纖維、礦物、維生素、著色劑、風(fēng)味劑、水果、蔬菜、種子、草本植物、和/或香料。
在一個(gè)實(shí)施方案中，包含米粉組合物和其它成分的干混物可具有范圍介于約3至約9，或約3. 5至約8，或約4至約7，以及它們之間的所有范圍內(nèi)的WAI。在一個(gè)實(shí)施方案中， 干混物的吸水率可對(duì)應(yīng)于一致的成品膨脹，這允許在半約束的油炸或烘焙體系中的均勻包裝。在一個(gè)實(shí)施方案中，包含米粉組合物和其它成分的干混物可具有約75RVU至約400RVU， 或約75RVU至約350RVU，或約80RVU至約220RVU的峰值粘度。在一個(gè)實(shí)施方案中，干混物可具有介于約90RVU至約300RVU，或約100RVU至約250RVU，或約100RVU至約200RVU，以及它們之間的所有范圍內(nèi)的最終粘度。也設(shè)想了 WAI、峰值粘度、和/或最終粘度的所有組
I=I Ob.添加水本發(fā)明的實(shí)施方案中的生面團(tuán)組合物可包含約15%至約50%的添加水，或者約 20%至約40%，或者約30%至約40%的添加水，以及它們之間的所有范圍。如果任選成分例如麥芽糖糊精或玉米糖漿固體物、汁液、濃縮物是作為溶液或糖漿加入，則糖漿或溶液中的水分作為添加水包括在內(nèi)。添加水的量也可包括任何用于溶解或分散成分的水。c.仵詵成分任何非必需的成分可被添加到本發(fā)明的生面團(tuán)中。這種任選成分可包括但不限于樹(shù)膠、還原糖、乳化劑、以及它們的混合物?？砂ǖ娜芜x成分的含量按生面團(tuán)重量計(jì)介于約0%至約50%或約0%至約40%，以及它們之間的所有范圍內(nèi)。合適樹(shù)膠的實(shí)例可見(jiàn)于 2003年5月6日公布的授予Gizaw等人的美國(guó)專(zhuān)利6，558，730中。在一個(gè)實(shí)施方案中，可將還原糖加到生面團(tuán)中。盡管還原糖含量可取決于用來(lái)制備脫水馬鈴薯產(chǎn)品的馬鈴薯含量，但是可以通過(guò)將適量的還原糖(例如麥芽糖、乳糖、右旋糖、或它們的混合物)添加到生面團(tuán)中來(lái)控制加工小吃品中還原糖的量。本發(fā)明的干混物可包含按重量計(jì)0 %至約20 %，或0 %至約10 %，或0 %至約7. 5 %，以及介于它們之間的所有范圍內(nèi)的麥芽糖糊精。在一個(gè)實(shí)施方案中，可添加到生面團(tuán)中以增強(qiáng)其可加工性的一種成分是乳化劑。 可在將生面團(tuán)壓片之前將乳化劑添加到生面團(tuán)組合物中?？蓪⑷榛瘎┤芙庠谥净蚨嘣贾舅峋埘ダ鏞lean 中。合適的乳化劑包括卵磷脂、甘油單酯和甘油二酯、雙乙酰酒石酸酯和丙二醇單酯和丙二醇二酯、以及聚甘油脂?？墒褂镁鄹视腿榛瘎├缌视偷膯熙ァ?某些可利用的單酸甘油酯的實(shí)施方案是以商品名Dimodan得自Danisco ，New Century, Kansas, URWMm^MG 70 H g Archer Daniels Midlands Company, Decatur ,Illinois 的那些。當(dāng)根據(jù)本發(fā)明計(jì)算非必需成分的含量時(shí)，未包括米粉和脫水馬鈴薯產(chǎn)品中可能固有的非必需成分的那個(gè)含量。加入并高于米粉中固有含量的材料含量被用于計(jì)算。2.生面團(tuán)制備本發(fā)明的面團(tuán)可通過(guò)用于形成可成片面團(tuán)的任何適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ苽?。在一個(gè)實(shí)施方案中，可以通過(guò)利用常規(guī)的攪拌器將成分完全混合在一起來(lái)制備松散的干面團(tuán)。在一個(gè)實(shí)施方案中，可制備潤(rùn)濕成分的預(yù)混物例如添加水、以及干燥成分的預(yù)混物如干混物；然后可將潤(rùn)濕預(yù)混物和干燥預(yù)混物混合在一起形成生面團(tuán)。在一個(gè)實(shí)施方案中，Hobart 攪拌器可用于分批操作。在一個(gè)實(shí)施方案中，Turbulizer 攪拌器可用于連續(xù)混合操作。作為另外一種選擇，可使用擠出機(jī)來(lái)攪拌生面團(tuán)以及形成片或成型的片。
a.成片一旦制備好，然后就可將生面團(tuán)形成相對(duì)較平的薄片。可使用適于由淀粉基的面團(tuán)形成這樣的片的任何方法。例如，可將片在兩個(gè)反轉(zhuǎn)的圓筒形軋輥之間輥軋以獲得均勻、 較薄的生面團(tuán)材料片?？墒褂萌魏纬Ｒ?guī)的成片、研磨和計(jì)量設(shè)備?？蓪⒛肽ポ伡訜岬郊s 90 T (320C )至約135下(57°C )的溫度。在一個(gè)實(shí)施方案中，可將碾磨輥保持在兩個(gè)不同的溫度下，其中前輥比后輥熱。生面團(tuán)也可以通過(guò)擠出來(lái)形成片。本發(fā)明的實(shí)施方案中的生面團(tuán)可形成為具有約0. 015至約0. 10英寸(約0. 038 至約0. 25cm)的厚度范圍，或者約0. 019至約0. 05英寸(約0. 048至約0. 127cm)的厚度范圍，或者甚至最優(yōu)選約0. 02英寸至約0. 03英寸(0. 051至0. 076cm)的厚度。本發(fā)明的實(shí)施方案中的生面團(tuán)片可具有約180gf至約600gf，或者約200gf至約 450gf，或者約250gf至約350gf的片強(qiáng)度。此外，本發(fā)明實(shí)施方案的生面團(tuán)可具有非常高的強(qiáng)度，甚至當(dāng)其形成的片非常薄時(shí)仍然如此。由于這種高的片強(qiáng)度，本發(fā)明的米粉組合物可為生面團(tuán)中食物片的優(yōu)良載體，例如水果片、蔬菜片、全麥片、堅(jiān)果片等。然后可將生面團(tuán)片做成具有預(yù)定尺寸和形狀的小吃片。小吃片可用任何適宜的沖壓或切割設(shè)備形成?？蓪⑿〕云尚螢槎喾N形狀。例如，小吃片可呈橢圓形、正方形、圓形、 蝴蝶結(jié)、星輪或針輪形狀。所述片可被刻痕以做成帶波紋的片，所述波紋片由Dawes等人描述于PCT申請(qǐng)PCT/US95/07610中，于1996年1月25日公布為WO 96/01572。b. MM.小吃片被成形后，可將它們蒸煮直至松脆以形成加工小吃品。可在例如包括可消化的脂肪、不可消化的脂肪或其混合物的脂肪組合物中將小吃片油炸。為了獲得最佳結(jié)果， 可使用干凈的炸油。為了降低油氧化速度，油中的游離脂肪酸含量可保持小于約1%，或者甚至小于約0. 3%。也可接受蒸煮或油炸生面團(tuán)的任何其它方法，例如高溫?cái)D出、烘烤、微波加熱或組合。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，炸油可具有小于約30%的飽和脂肪，或者小于約 25%,或者小于約20%。這類(lèi)油能夠改善最終的加工小吃品的潤(rùn)滑性，使得最終的加工小吃品具有增強(qiáng)的風(fēng)味展現(xiàn)。由于油的熔點(diǎn)較低，這些油的風(fēng)味特征還可增強(qiáng)局部調(diào)味產(chǎn)品的風(fēng)味特征。這樣的油的非限制性實(shí)例包括含有中到高含量油酸的向日葵籽油。在本發(fā)明的另一實(shí)施方案中，小吃片可在不可消化脂肪與可消化脂肪的混合物中油炸。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述共混物可包含約20%至約90%不可消化的脂肪和約10% 至約80%可消化的脂肪，或者約50%至約90%不可消化的脂肪和約10%至約50%可消化的脂肪，或者約70%至約85%不可消化的脂肪和約15%至約30%可消化的脂肪。也可以向可食用脂肪和油中加入本領(lǐng)域已知的其它成分，包括抗氧化劑例如TBHQ、生育酚、抗壞血酸，螯合劑例如檸檬酸，和消泡劑例如二甲基聚硅氧烷。在一個(gè)實(shí)施方案中，小吃片可在約275 °F (135°C )至約420 °F Ql5°C)，或約 300 °F (149°C )至約 410 0F (210°C )，或約；350 0F (177°C )至約 400 0F (204°C )的溫度下油炸足夠長(zhǎng)的時(shí)間以形成具有約6%或更少水分，或約0. 5%至約4%，或約至約3%水分的產(chǎn)品。油炸時(shí)間可受炸脂的溫度和生面團(tuán)的初始水分含量控制，其可由本領(lǐng)域的技術(shù)人員確定。在一個(gè)實(shí)施方案中，小吃片可使用連續(xù)油炸方法在油中油炸并且在油炸期間可為約束的或半約束的。該約束油炸方法及裝置描述于1971年12月7日公布的授予Li印a的美國(guó)專(zhuān)利第3，626，466中。使成型的、約束的或半約束的小吃片可經(jīng)過(guò)油炸介質(zhì)直至將它們炸至松脆狀態(tài)，其中最終的含水量為約0. 5%至約4%，或者約至約2. 5%。也可接受任何其它油炸方法，例如以非約束方式連續(xù)油炸或成批油炸小吃片的方法。例如，可將小吃片浸在位于移動(dòng)帶或籃上的炸脂中。同樣，油炸可發(fā)生在半約束方法中。 例如，加工的小吃片可在油炸時(shí)保持在兩個(gè)束帶之間。油炸后，可將具有特征風(fēng)味的油或高度不飽和的油噴霧、滾翻或換句話講涂敷在加工小吃品上。在一個(gè)實(shí)施方案中，甘油三酯油和不可消化的脂肪可用作分散風(fēng)味劑的載體并且可局部添加到加工小吃品上。它們包括但不限于黃油調(diào)味油、天然或人工制得的調(diào)味油、植物油和具有外加土豆、大蒜或洋蔥氣味的油。這種局部添加可導(dǎo)入多種風(fēng)味劑，并且所述風(fēng)味劑在油炸期間不發(fā)生褐變反應(yīng)。該方法可用于引入在油炸小吃片所需的加熱期間通常會(huì)發(fā)生聚合或氧化的油。本發(fā)明的實(shí)施方案的成品由于配方中添加了米粉，因此與典型的土豆小吃相比可具有更光滑和更脆的質(zhì)感。米粉可用于產(chǎn)生具有受控?cái)U(kuò)張的光滑的結(jié)構(gòu)，即，在一些實(shí)施方案中小吃片的表面上沒(méi)有外部氣泡或只有很小的內(nèi)部氣泡。與炸薯脆相比，這些內(nèi)部氣泡可降低薄片的密度。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的成品薄片中的脂肪含量范圍為每份觀克的薄片約0克至約11克。在一個(gè)實(shí)施方案中，薄片中的脂肪含量為每份觀克的薄片小于約5g脂肪。與在相似條件下加工但包含馬鈴薯淀粉的薄片(其通常為每份28g含Ilg)相比，該脂肪含量代表大約20%至50%的脂肪含量減少。成品的一個(gè)實(shí)施方案可具有類(lèi)似于馬鈴薯和玉米粉圓餅小吃的密度，但具有更膨脹的結(jié)構(gòu)和更快速熔化(如通過(guò)低的吸水指數(shù)所示出的)。本發(fā)明實(shí)施方案的產(chǎn)品可具有獨(dú)特的松脆性和食用品質(zhì)，該品質(zhì)遞送所需的玉米粉圓餅或馬鈴薯小吃屬性以及容易咬碎和較淡的風(fēng)味。本發(fā)明實(shí)施方案的產(chǎn)品與典型的大米小吃相比也可具有更光滑的食用品質(zhì)。本發(fā)明實(shí)施方案的產(chǎn)品密度可介于約0. 3至約0. 8g/cc，或約0. 35至約0. 7g/cc，或約 0. 4至約0. 7，或約0. 45至約0. 55g/cc,以及它們之間的所有范圍內(nèi)?？扇绫疚乃_(kāi)的那樣測(cè)量密度。本發(fā)明實(shí)施方案的成品可具有高破裂強(qiáng)度值、或硬度，以及輕的質(zhì)感和較低的脂肪含量。本發(fā)明實(shí)施方案的產(chǎn)品可具有比馬鈴薯小吃品更高的破裂強(qiáng)度。本發(fā)明的實(shí)施方案可具有約IOOgf至約900gf，或約IOOgf至約750gf，或約IOOgf至約600gf，或約IOOgf 至約300gf，或約180至約^Ogf,或約200至約250gf，以及介于它們之間的所有范圍的破裂強(qiáng)度(克力)。P.產(chǎn)品特性及分析方法1.吸水指數(shù)(WAI)干燥成分和面粉共混物通常，術(shù)語(yǔ)“吸水指數(shù)”和“WAI”是指碳水化合物基材料由于烹飪過(guò)程的水保持能力的測(cè)量(參見(jiàn)例如 R. A.Anderson 等人，Gelatinization of Corn Grits By Roll-and Extrusion-Cooking, 14(1) :4 CEREAL SCIENCE T0DAY(1969)。)薄片吸水指數(shù)描述多少水將會(huì)使薄片熔化/溶解，它也是薄片結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì)的間接測(cè)量。在這個(gè)專(zhuān)利申請(qǐng)中，小吃品的一些實(shí)施方案可具有高WAI，其與一致的產(chǎn)品膨脹相關(guān)聯(lián)，可將其描述為在薄片內(nèi)部具有小均勻氣泡的產(chǎn)品。在一個(gè)半約束油炸的實(shí)施方案中，使用具有低WAI的米粉可產(chǎn)生無(wú)規(guī)的膨脹，可將其描述為產(chǎn)品具有不同大小和深度的表面氣泡。這種無(wú)規(guī)膨脹可產(chǎn)生可能難以通過(guò)油炸鍋處理并包裝成均勻包裝如罐或盤(pán)的產(chǎn)品。此外，本發(fā)明的高WAI共混物產(chǎn)生較易于碾磨至低厚度并且不造成對(duì)碾磨輥的機(jī)械損傷的生面團(tuán)。成品的吸水指數(shù)測(cè)量1.使用Cuisinart(Mini-Mate)磨碎10克成品樣本以減少樣本的粒度。2.過(guò)濾磨碎的樣本通過(guò)US#20篩，稱(chēng)取2克這種磨碎樣本。按照所述方法的相同步驟進(jìn)行樣本制備、水合、測(cè)量上清液、包括關(guān)于干物質(zhì)的計(jì)算，進(jìn)行測(cè)量。參考文獻(xiàn)American Association of Cereal Chemists, Eighth Edition, Method 561-20, "Hydration Capacity of 預(yù)先膠凝化的 Cereal Products” 首先批準(zhǔn) 4-4-68。參見(jiàn) 10-27-82。細(xì)具有細(xì)粒度的樣本被水合并離心，以便凝膠部分從液體中分離出來(lái)。包含可溶解淀粉的液體被排出，凝膠部分被稱(chēng)重并以凝膠重量對(duì)最初樣本重量的指數(shù)表示。范圍此測(cè)試方法包括測(cè)量預(yù)先凝膠化的淀粉和包含預(yù)先凝膠化淀粉的谷類(lèi)食物產(chǎn)品的保水率。它旨在提供對(duì)不能通過(guò)使用離心力的機(jī)械方法從完全潤(rùn)濕樣本中單獨(dú)移除的水
量的測(cè)量。器材/試劑/設(shè)備
離心機(jī) ALC ( Apparecchi per Laboratori Chimici),型號(hào) 4235 DiRuscio
Associates, Manchester, Missouri Vel Laboratory Supplies, Louvain, Belgium
45。固定角式轉(zhuǎn)子 ALC,目錄號(hào)5233 ( 6樣本夾持器)
管載體ALC,目錄號(hào)5011 (需要6個(gè))
管接頭ALC,目錄號(hào)5721 (需要6個(gè))
離心管VWR目錄號(hào)21010-818 (50mL圓底聚丙烯管，
105mm χ 28.5mm) 余量精確至±0.0 Ig
水浴必須保持恒溫30。C (±1.0)
溫度計(jì)VWR目錄號(hào)71740-188
小金屬刮刀VWR目錄號(hào)57舛9-022
聚乙烯洗瓶VWR目錄號(hào)16651-987
試管架VWR目錄號(hào)60917-512
燒杯VWR 目錄號(hào) 13910-201 ( 250mL )
定時(shí)器VWR目錄號(hào)62344-586
蒸炮和去離子的水麵樣本制備
(注意所述離心機(jī)能夠同時(shí)分析最多6個(gè)樣本。此最大樣本負(fù)載代表能進(jìn)行3個(gè)等分分析。)1.振蕩樣本直至其均勻。2.使用軟頭標(biāo)記筆在每個(gè)離心管的頂部邊緣下18mm畫(huà)出一條水平線。3.使用軟頭標(biāo)記筆標(biāo)記所需數(shù)量的清潔干燥的50mL離心管。4.記錄離心管的數(shù)量和精確至小數(shù)位0. 01的重量。(注使用具有大約相同重量的離心管。)5.稱(chēng)取2士0. 05g原材料，加入到標(biāo)記的離心管中。6.記錄加入樣本的重量。7.等分分析每個(gè)樣本。8.對(duì)于每個(gè)樣本，重復(fù)步驟4-7。樣本水合1.將30mL 30°C的蒸餾水添加到每個(gè)離心管中。2.使用一個(gè)小的金屬刮刀，輕柔攪拌混合物30次以均勻地水合所述樣本。(注意 劇烈攪拌將引起溢出，并且所述樣本必須被重復(fù)。)3.在移除所述攪拌棒之前，用30°C的蒸餾水沖洗它以最小化移除樣本的量。同時(shí)也充分沖洗所述試管的側(cè)壁。4.對(duì)于每個(gè)樣本，重復(fù)步驟2-3。5.將離心管(最多6個(gè))置入30°C (86 °F 士2° )的蒸餾水浴中30分鐘。在10、 20和30分鐘時(shí)重復(fù)所述攪拌步驟，如以下所述攪拌頻率
權(quán)利要求
1.一種包含米粉的米粉組合物，所述米粉組合物具有a)約3.5至約9的吸水指數(shù)，和b)約130RVU至約900RVU的峰值粘度。
2.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的米粉組合物，并且其中所述組合物包括米粉，所述米粉選自由下列組成的組中粒米粉、長(zhǎng)粒米粉、以及它們的混合物。
3.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的米粉組合物，并且其中所述米粉包括預(yù)先膠凝化的米粉。
4.一種用于制備加工小吃品的干混物，其中所述干混物包含約2%至約100%的如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的米粉組合物。
5.一種用于制備加工小吃品的干混物，其中所述干混物包含至少約15%的如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的米粉組合物。
6.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的干混物，并且其中所述干混物還包含約0%至約85% 的其它淀粉材料。
7.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的干混物，并且其中所述其它淀粉材料包括馬鈴薯片。
8.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的干混物，并且其中所述其它淀粉材料還包括以下材料，所述材料選自由下列組成的組改性的淀粉、乙?；拇竺?、玉米、木薯粉、以及它們的組合和混合。
9.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的干混物，并且其中所述干混物具有介于約75RVU和約 400RVU之間的峰值粘度和介于約3和約9之間的吸水指數(shù)。
10.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的干混物，并且還包含按重量計(jì)約0%至約20%的麥芽糖糊精。
11.一種生面團(tuán)，所述生面團(tuán)包含a)約50%至約85%的干混物，所述干混物包含1)至少約15%的米粉組合物，所述米粉組合物具有約3.5至約9的吸水指數(shù)和約 130RVU至約900RVU的峰值粘度；2)約85%或更少的淀粉材料；b)約15%至約50%的添加水。
12.如權(quán)利要求11所述的生面團(tuán)，并且其中所述淀粉材料包括馬鈴薯片。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種包含米粉的米粉組合物，所述米粉組合物具有約3.5至約9的吸水指數(shù)和約130RVU至約900RVU的峰值粘度。干混物、生面團(tuán)、制備過(guò)程、和由所述米粉組合物制備的加工薄片。
文檔編號(hào)A23L1/164GK102469819SQ201080033832
公開(kāi)日2012年5月23日 申請(qǐng)日期2010年7月22日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月24日
發(fā)明者A·J·博瓦亞諾, C·孔, D·J·小布魯諾, M·D·M-S·比拉格蘭, Y·庫(kù)馬 申請(qǐng)人:寶潔公司