專利名稱：苦味抑制劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及苦味抑制劑和苦味抑制方法。
背景技術(shù)：
氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣磷酸鹽等無機(jī)鹽被用于多種食品加工業(yè)中，例如可以用作低鹽食品中的食鹽代替品、制作豆腐時(shí)用作凝固豆乳的豆腐用凝固劑、用作體現(xiàn)中國(guó)面條的口感、風(fēng)味的堿水、用作改良火腿、香腸的組織的粘結(jié)劑等。但是，根據(jù)使用了無機(jī)鹽的飲食品的種類、無機(jī)鹽的使用量，無機(jī)鹽有時(shí)會(huì)由于原本具有的苦味或澀味而顯著損害食品原有的風(fēng)味。因此，作為抑制或掩蓋苦味的方法，例如開發(fā)了使用枯草桿菌培養(yǎng)物的方法(參照專利文獻(xiàn)1)、使用自溶酵母提取物本身的方法 (參照專利文獻(xiàn)2、等，但為了避免添加劑對(duì)風(fēng)味的影響，要求效果更好的方法。專利文獻(xiàn)1 日本特開平2-150251專利文獻(xiàn)2 日本特開昭56-5517
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供無機(jī)鹽的苦味抑制劑和無機(jī)鹽的苦味抑制方法。本發(fā)明涉及以下(1) (5)。(1) 一種無機(jī)鹽的苦味抑制劑，其特征在于，含有肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。(2)如上述(1)的制劑，其中，氨基-羰基反應(yīng)物為分子量1000 5000的肽與羰
基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。(3) 一種含有無機(jī)鹽的組合物的苦味抑制方法，其特征在于，向含有無機(jī)鹽的組合物中添加肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。(4)如上述(3)的方法，其中，氨基-羰基反應(yīng)物為分子量1000 5000的肽與羰
基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。(5) 一種含有無機(jī)鹽的組合物的苦味抑制方法，其特征在于，向含有無機(jī)鹽的組合物中添加上述(1)或O)的苦味抑制劑。本申請(qǐng)要求2009年3月16日申請(qǐng)的日本專利申請(qǐng)2009-62291號(hào)的優(yōu)先權(quán)，且包含該專利申請(qǐng)的說明書所記載的內(nèi)容。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，能夠提供無機(jī)鹽的苦味抑制劑和無機(jī)鹽的苦味抑制方法。根據(jù)本發(fā)明，能夠顯著抑制成為損害食品原有風(fēng)味的原因的、由用作食鹽代替品等的氯化鉀等無機(jī)鹽帶來的苦味。
具體實(shí)施例方式用于制備本發(fā)明所使用的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物(以下，也僅稱作
3氨基-羰基反應(yīng)物)的肽，可以是通過肽合成而得到的肽；也可以是使用蛋白水解酶、酸等使蛋白質(zhì)水解而得到的蛋白質(zhì)水解物；通過超濾、凝膠過濾等分子量分級(jí)方法從該蛋白質(zhì)水解物中分離得到的含肽的組分等含肽物等。作為含肽的組分，例如可以使用以分子量作為指標(biāo)將蛋白水解物分級(jí)而得到的分子量500以上的組分、優(yōu)選分子量1000 20000的組分、更優(yōu)選分子量1000 10000的組分、進(jìn)一步優(yōu)選分子量1000 5000的組分。蛋白質(zhì)水解物可以使用動(dòng)物蛋白質(zhì)水解物(HAP、EAP等)、植物蛋白質(zhì)水解物 (HVP, EVP等)、酵母提取物等市售的產(chǎn)品，也可以使用通過水解處理如下蛋白質(zhì)而得到的蛋白質(zhì)水解物，所述蛋白質(zhì)包括大豆蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白等植物蛋白，乳清蛋白、酪蛋白等乳蛋白，卵白蛋白、卵黃蛋白等卵蛋白，血漿蛋白、血球蛋白等血液蛋白，肉蛋白、魚肉蛋白等動(dòng)物蛋白，來自酵母菌體的蛋白質(zhì)。作為來自酵母菌體的蛋白質(zhì)，可以使用將啤酒酵母、面包酵母、圓酵母等酵母的菌體以及菌體中所含的蛋白質(zhì)分離、純化而得到的蛋白質(zhì)中的任意一種。作為蛋白質(zhì)，可以使用對(duì)上述蛋白質(zhì)實(shí)施化學(xué)處理、酶處理、物理處理等后的蛋白質(zhì)，例如可以使用明膠、片清蛋白、變性蛋白、蛋白示、蛋白胨等。作為明膠，可以使用由酸處理得到的明膠(A型)和由堿處理得到的明膠(B型)中的任意一種。 蛋白質(zhì)可以為上述蛋白質(zhì)中的任意一種，但優(yōu)選使用大豆蛋白，小麥蛋白，乳清蛋白、酪蛋白、血漿蛋白、卵白蛋白、明膠或來自酵母菌體的蛋白質(zhì)。作為蛋白水解酶，可列舉內(nèi)肽酶(也稱作蛋白酶)和外肽酶，但優(yōu)選使用內(nèi)肽酶。 作為內(nèi)肽酶，優(yōu)選使用也具有外肽酶活性的內(nèi)肽酶。在使用外肽酶活性低的內(nèi)肽酶的情況下，也可以另行混合外肽酶來使用。作為內(nèi)肽酶，可列舉例如胰蛋白酶、糜蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶等絲氨酸蛋白酶， 木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等巰基蛋白酶，胃蛋白酶、凝乳酶等羧基蛋白酶，嗜熱菌蛋白酶等金屬蛋白酶等。作為市售的內(nèi)肽酶，可列舉例如胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶、7 S f — Λ LP(新日本化學(xué)公司制造)、匕·才，一七(t ^j-t ^r I^r y 公司制造)、7 A力，一七(7 #廿4 Λ文夕弋“ >公司制造)等。作為具有外肽酶活性的內(nèi)肽酶，可列舉例如々SΛ (天野- >A公司制造)、7夕子少一七(科研7 7 A 7公司制造)等。蛋白水解酶的使用量，根據(jù)所使用的酶、蛋白質(zhì)的種類等而不同，因此沒有特別的限制，但通常相對(duì)于水解處理的蛋白質(zhì)100重量份為0. 05 10重量份。蛋白質(zhì)的水解處理的pH、反應(yīng)溫度，只要適當(dāng)采用所使用的蛋白水解酶的最適條件或與之接近的條件即可。PH可通過添加鹽酸、醋酸、乳酸、檸檬酸、磷酸等飲食品中所容許的酸、或者氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣等飲食品中所容許的堿來進(jìn)行調(diào)節(jié)。蛋白質(zhì)的水解處理時(shí)間，根據(jù)所使用的蛋白水解酶的種類、其使用量、溫度、pH條件等而不同，通常優(yōu)選1 100小時(shí)，更優(yōu)選6 72小時(shí)。通過酸使蛋白質(zhì)水解時(shí)，在0. 1 lmol/1的鹽酸、硫酸、硝酸等無機(jī)酸或檸檬酸等有機(jī)酸的存在下，將蛋白質(zhì)在70 100°C下加熱處理0. 5小時(shí) M小時(shí)，優(yōu)選加熱處理1 小時(shí) 5小時(shí)。蛋白質(zhì)的水解處理后，反應(yīng)液可以直接供于后續(xù)的處理，在使用蛋白水解酶的情況下，也可以在通過加熱處理、酸處理等使酶失活后供于后續(xù)的處理。作為與肽共存的羰基化合物，只要是具有羰基的有機(jī)化合物則均可使用，但優(yōu)選使用還原糖、通過脂質(zhì)的氧化而生成的羰基化合物，特別優(yōu)選使用還原糖。作為還原糖，可列舉單糖、具有還原性的二糖以上的多糖類糖。作為單糖，可列舉出丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖等，優(yōu)選使用戊糖或己糖。作為戊糖，可列舉L-阿拉伯糖、D-木糖、D-核糖、D-2-脫氧核糖等，優(yōu)選使用D-木糖或D-核糖。作為己糖，可列舉D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖等，優(yōu)選使用D-葡萄糖或D-果糖。此外，還可以使用己糖醛酸，可列舉葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，優(yōu)選使用半乳糖醛酸。具有還原糖的二糖以上的多糖，是指兩個(gè)以上的單糖結(jié)合而成的具有羰基的多糖，并且在堿性環(huán)境下還原斐林溶液的多糖，可列舉例如麥芽糖、乳糖、異麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精等。作為通過脂質(zhì)的氧化而生成的羰基化合物，可列舉通過脂質(zhì)的氧化而生成的過氧化氫分解后生成的飽和醛、不飽和醛等醛化合物等。作為飽和醛，可列舉丙醛、己醛、辛醛、壬醛等，優(yōu)選使用己醛或壬醛。作為不飽和醛，可列舉2-丁烯醛(巴豆醛)、2-己烯醛、2-癸烯醛、2-i碳烯醛、 2，4-庚二烯醛、2，4-癸二烯醛等，優(yōu)選使用2- 丁烯醛或2-己烯醛。以下例示本發(fā)明的氨基-羰基反應(yīng)物的制備方法。在水或者以水為主要成分且還含有例如乙醇、氨基酸、金屬離子等其他成分的溶劑中，溶解肽以使其濃度為1 60% (w/v)、優(yōu)選為1 10% (w/v)，并且，溶解羰基化合物以使其濃度為0. 001 30% (w/v)、優(yōu)選為0. 01 10% (w/v)，制備肽與羰基化合物的混合水溶液。將該混合水溶液調(diào)節(jié)至pH = 3 9、優(yōu)選pH = 5 7，在30 180°C、優(yōu)選60 120°C下，反應(yīng)1小時(shí)至數(shù)月、優(yōu)選1 6小時(shí)，從而可以制備含有本發(fā)明中使用的氨基-羰基反應(yīng)物的溶液。含有所得的氨基-羰基反應(yīng)物的溶液，可以直接用于制備本發(fā)明的無機(jī)鹽的苦味抑制劑(以下僅稱為本發(fā)明的苦味抑制劑)；也可以根據(jù)需要，通過進(jìn)行采用活性炭、超濾等的脫色處理、采用色譜法、膜分離等的分離純化處理、采用減壓濃縮等的濃縮處理等處理，制備脫色液、純化液、濃縮液等液體，再將其用于制備本發(fā)明的苦味抑制劑；也可以將所得液體進(jìn)一步經(jīng)減壓干燥、噴霧干燥等干燥處理等處理，制備固形物、粉末等固體，再將其用于制備本發(fā)明的苦味抑制劑。另外，在上述氨基-羰基反應(yīng)物的制備中，也可以在調(diào)節(jié)肽與羰基化合物的混合水溶液的PH后，對(duì)其進(jìn)行冷凍干燥、噴霧干燥等干燥處理等，然后將所得干燥粉末調(diào)節(jié)至相對(duì)濕度50 90%、優(yōu)選60 80%，并且在30 180°C下、優(yōu)選在60 120°C下，使其反應(yīng)數(shù)小時(shí)至數(shù)月、優(yōu)選3 10天，由此得到氨基-羰基反應(yīng)物。本發(fā)明的苦味抑制劑，可以直接使用氨基-羰基反應(yīng)物，也可以根據(jù)需要含有如下飲食品中能夠使用的添加劑，所述添加劑包括氯化鈉、氯化鉀等無機(jī)鹽，谷氨酸鈉、甘氨酸、丙氨酸等氨基酸，肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等核酸，蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖，醬油、大醬、畜肉
5提取物、家禽提取物、海鮮提取物、酵母提取物、蛋白質(zhì)水解物等天然調(diào)味料，香料類、藥草類等香辛料，糊精、各種淀粉等賦形劑等。含有氯化鉀等雖具有苦味但也具有咸味的無機(jī)鹽的本發(fā)明的苦味抑制劑，可優(yōu)選用作抑制了苦味的食鹽代替劑。本發(fā)明的苦味抑制劑，可以為粉體、粒體、粉粒體等固體狀，溶液等液體狀中的任意一種形態(tài)。作為本發(fā)明的苦味抑制方法，可列舉將本發(fā)明的苦味抑制劑在制造含有無機(jī)鹽的組合物時(shí)作為該組合物的原料的一部分進(jìn)行添加的方法、以及在使用該組合物時(shí)進(jìn)行添加的方法等。添加量只要適當(dāng)設(shè)定即可。作為本發(fā)明中的無機(jī)鹽，可優(yōu)選列舉具有苦味的無機(jī)鹽。作為具有苦味的無機(jī)鹽， 可列舉氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣磷酸鹽(塩化力>〉WJ >酸塩)等，優(yōu)選列舉氯化鉀或氯化鎂，更優(yōu)選列舉氯化鉀。作為含有無機(jī)鹽的組合物，可優(yōu)選列舉含有無機(jī)鹽的飲食品，也可以是含有無機(jī)鹽和根據(jù)需要含有的藥理活性成分的制劑等含有無機(jī)鹽的任意一種組合物。作為含有無機(jī)鹽的飲食品，只要是含有無機(jī)鹽的飲食品，則任意一種飲食品均可， 可優(yōu)選列舉以食鹽代替品、凝固劑、粘結(jié)劑等目的含有無機(jī)鹽的飲食品。例如可列舉出醬油、面湯、湯汁、煮菜用調(diào)味液、腌菜用調(diào)味液、中式湯、調(diào)味料、大醬、大醬汁、拉面湯(醬油拉面湯、大醬拉面湯等)、咸魚肉、魚糕、竹輪等水產(chǎn)漿加工品、火腿、香腸等畜肉加工品、日式菜肴、烤米粉片、梅干、甜烹海味、各種面條、運(yùn)動(dòng)飲料、奶油、黃油等乳制品、清湯、濃湯等湯、番茄醬、棕醬(brown sauce)、西式醬汁(demi-glace sauce)、意大利面醬等西式調(diào)味汁、各種畜肉提取物、法式醬汁(fond)、法式肉湯(bouillon)、日式/西式/中式的肉、蔬菜菜肴等。實(shí)施例以下，通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更具體地說明。但是本發(fā)明不受這些實(shí)施例的限制。(實(shí)施例1)將5g用蛋白水解酶水解分離脫脂大豆蛋白而得到的分離脫脂大豆蛋白水解物 (協(xié)和發(fā)酵食品公司制造)和0. 12g的正己醛分散到IOOml水中，調(diào)節(jié)溶液的pH至6后，在 90°C下加熱4小時(shí)。使溶液冷卻后，冷凍干燥，得到粉末1。此外，使用加工用黃醬和水，通過常規(guī)方法制備氯化鈉濃度為1. 18重量％的大醬汁(低鹽型)(表1中僅記為“大醬汁”)。向該大醬汁(低鹽型)IOOml中，按照表1的量分別添加分離脫脂大豆蛋白水解物和粉末1、以及作為減量的氯化鈉的代替品的氯化鉀(以下相同)。由7名受過訓(xùn)練的評(píng)委對(duì)這些大醬汁的苦味進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)通過7分評(píng)分法來進(jìn)行，具體而言將未添加氯化鉀的大醬汁的苦味設(shè)為3 分，將添加了氯化鉀的大醬汁的苦味設(shè)為5分，將完全品嘗不出苦味設(shè)為1分，將感覺到最濃烈的苦味設(shè)為7分。7名評(píng)委的評(píng)分的平均值如表1所示。[表 1]
權(quán)利要求
1.一種無機(jī)鹽的苦味抑制劑，其特征在于，含有肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
2.如權(quán)利要求1所述的制劑，其中，氨基-羰基反應(yīng)物為分子量1000 5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
3.一種含有無機(jī)鹽的組合物的苦味抑制方法，其特征在于，向含有無機(jī)鹽的組合物中添加肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其中，氨基-羰基反應(yīng)物為分子量1000 5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
5.一種含有無機(jī)鹽的組合物的苦味抑制方法，其特征在于，向含有無機(jī)鹽的組合物中添加權(quán)利要求1或2所述的苦味抑制劑。
全文摘要
本發(fā)明的課題在于提供無機(jī)鹽的苦味抑制劑以及無機(jī)鹽的苦味抑制方法。根據(jù)本發(fā)明，提供一種氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣磷酸鹽等無機(jī)鹽的苦味抑制劑，其特征在于，含有肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物，優(yōu)選含有分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物，并且提供一種含有無機(jī)鹽的組合物的苦味抑制方法，其特征在于，向含有無機(jī)鹽的組合物中添加該苦味抑制劑。
文檔編號(hào)A23L1/22GK102341001SQ20108001096
公開日2012年2月1日 申請(qǐng)日期2010年3月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月16日
發(fā)明者仲久木裕子, 宮內(nèi)大介, 小笠原正志, 勝又忠與次, 足立浩美, 高野利奈子 申請(qǐng)人:麒麟?yún)f(xié)和食品株式會(huì)社