專利名稱：一種川味香腸的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種川味香腸的加工方法。
背景技術(shù)：
香腸是將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的一種肉制品，鮮香可口，而且具 有開胃助食、增進(jìn)食欲的功效，是一種較為受歡迎的肉類食品。現(xiàn)有技術(shù)公開了多種香腸的制作方法，如申請(qǐng)?zhí)枮?00810195019.0的中國(guó)專利 文獻(xiàn)公開了一種以豬肉為主料，配料包括雞蛋、淀粉、糖、鹽、食油和作料的香腸及其制備方 法，主要包括以下步驟將豬肉切成肉片或肉塊，將肉片或肉塊進(jìn)行浙血、清洗處理后加鹽、 糖、硝酸鈉、葡萄糖、蒜或生姜等配料進(jìn)行腌制，將腌制后的豬肉塊或豬肉片絞成肉糜，放置 8h 36h，向其中加入其余配料及作料后拌勻，將攪拌均勻的肉糜灌至腸衣中，將其置于陽(yáng) 光下進(jìn)行曬干，即可得到香腸。本發(fā)明采用在陽(yáng)光下曬干的方法制備香腸，不僅耗時(shí)長(zhǎng)，而 且難以避免陰雨天造成的香腸變質(zhì)等情況發(fā)生，不僅生產(chǎn)效率較低，而且難以保證香腸的 品質(zhì)。申請(qǐng)?zhí)枮?00910104193.4的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了一種包括豬肉和家禽肉并經(jīng) 鹽、花椒、料酒、白糖、蜂蜜和葡萄糖等腌制而成的香腸及其制備方法包括以下步驟將肉 料清洗潔凈后切成長(zhǎng)寬高為0. 8cm 2. 5cm的肉塊，用千分之一濃度的蘇打水浸泡半個(gè)小 時(shí)，然后用上述輔料腌制6h 12h，將帶有輔料的腌制后的肉塊灌裝入腸衣中，并在0°C 6°C的條件下晾掛7天 14天，然后在熏房中熏烤3 7天后即可得到香腸。該方法通過 熏烤使得香腸味道更好，但是采用該方法制備香腸，需要先晾掛在熏烤，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，效 率較低。為了增加香腸的適口性，目前也公開了許多種類的香腸，如申請(qǐng)?zhí)枮?2117275. 7 公開了一種帶有成塊魚肉的魚肉香腸及其制備方法，主要包括以下步驟將魚去頭、去臟、 去鱗后腌制，腌制后進(jìn)行風(fēng)干或烘干，將風(fēng)干或烘干的魚籠蒸15min 30min，待魚冷卻后 除去骨刺，加工成魚塊；以20wt % 90wt %的所述魚塊和Iwt % 49wt %的畜禽肉為主料， 添加配料后用常規(guī)方法制作香腸。該方法雖然得到了帶有成塊魚肉的香腸，但是依然是采 用傳統(tǒng)香腸加工方法加工，生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)效率低，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種川味香腸的加工方法，本發(fā)明 提供的加工方法生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高。本發(fā)明提供了一種川味香腸的加工方法，包括以下步驟a)將0°C 4°C的冷鮮肉的肥膘切成丁后，得到膘丁 ；b)將0°C 4°C的冷鮮肉的精瘦肉絞碎，得到精肉丁 ；c)將所述膘丁、精肉丁和配料混合均勻后腌制30h 40h，得到香腸肉，所述配料 包括鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油；
d)將所述香腸肉灌裝于腸衣中，烘烤20h 40h后煙熏3h 5h，得到川味香腸。優(yōu)選的，在步驟b)之前還包括向0°C 4°C的冷鮮肉的精瘦肉中注射人參提取液或靈芝提取液，并進(jìn)行滾揉處理。優(yōu)選的，所述步驟c)中，所述膘丁和所述精肉丁的質(zhì)量比為25 35 75 65。優(yōu)選的，所述步驟c)中，所述膘丁和所述精肉丁的總質(zhì)量與所述配料的質(zhì)量的比 例為100 10 20。優(yōu)選的，所述步驟C)中，所述鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油的質(zhì)量比 為 2 3 2 3 1.5 2. 5 2 3 0. 01 0. 05 1 2。優(yōu)選的，所述配料還包括花椒粉、胡椒粉、雞精、味精和五香粉。優(yōu)選的，所述步驟C)具體包括Cl)向膘丁中加入酒，攪拌均勻；c2)向步驟Cl)得到的膘丁中加入精肉丁，攪拌均勻；c3)向步驟c2)得到的肉丁中加入鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油，攪 拌均勻后腌制30h 40h，得到香腸肉。優(yōu)選的，所述步驟c3)中，所述腌制的溫度為4°C 7°C。優(yōu)選的，所述步驟d)具體包括dl)將所述香腸肉灌裝于腸衣中，扎繩；d2)將步驟dl)得到的香腸先用40°C 45°C的清水清洗，再用冰水清洗；d3)用排氣針將步驟d2)得到的香腸中的膘丁進(jìn)行排撥；d4)將步驟d3)得到的香腸晾干；d5)將步驟d4)得到的香腸烘烤20h 40h后煙熏3h 5h。優(yōu)選的，所述步驟d5)中，所述烘烤的溫度為60°C，所述煙熏的溫度為40°C。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明首先將0°C 4°C的冷鮮肉的肥膘切成膘丁、將0°C 4°C 的冷鮮肉的精瘦肉絞碎成精肉丁；然后將所述膘丁、精肉丁和由鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞 血酸鈉和食用油組成的配料混合均勻后腌制30h 40h，得到香腸肉；將所述香腸肉灌裝于 腸衣中，烘烤20h 40h再煙熏3h 5h后得到川味香腸。本發(fā)明以0°C 4°C的冷鮮肉 為原料，將肥膘和精瘦肉分離后分別進(jìn)行處理，得到膘丁和精肉丁后再混合腌制；將腌制后 的香腸肉灌裝于腸衣中，在烘房中烘烤20h 40h再煙熏3h 5h后即可得到香腸。烘烤 不僅有效縮短了香腸的生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)效率，而且能夠使得到的香腸脆皮化渣；而烘 烤后再進(jìn)行煙熏使得到的香腸具有獨(dú)特的煙熏味，口感較好。進(jìn)一步的，在對(duì)所述精瘦肉進(jìn) 行處理之前向所述精瘦肉內(nèi)注射人參提取液或靈芝提取液，不僅能夠改善得到的香腸的口 感，而且能夠增加香腸的營(yíng)養(yǎng)成分。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明提供了一種川味香腸的加工方法，包括以下步驟a)將0°C 4°C的冷鮮肉的肥膘切成丁后，得到膘丁 ；b)將0°C 4°C的冷鮮肉的精瘦肉絞碎，得到精肉丁 ；c)將所述膘丁、精肉丁和配料混合均勻后腌制30h 40h，得到香腸肉，所述配料易受空氣、昆蟲、運(yùn) 輸車和包裝等多方面
污染，肉的溫度高， 肉質(zhì)較為堅(jiān)韌，不易煮顏色鮮艷、質(zhì)
細(xì)菌容易大量增殖， 爛，不易消化吸收地堅(jiān)韌 無法保證肉的食用安
全性。_
急凍導(dǎo)致細(xì)胞破裂，營(yíng)色澤暗淡、解 細(xì)菌較少，食用比較養(yǎng)被破壞，加工前需解凍水分多、營(yíng) 安全凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物養(yǎng)流失、不夠
質(zhì)流失新鮮由上表可知，冷鮮肉不僅口感較好、易于腌制，而且具有較高的營(yíng)養(yǎng)，以冷鮮肉為 原料制備得到的香腸也具有較高的營(yíng)養(yǎng)。本發(fā)明所述的冷鮮肉為去毛的帶皮冷鮮肉，為了使得到的香腸美觀且美味，首先 將所述冷鮮肉的肥膘和精瘦肉分離，將肥膘切成丁，得到膘??；將精瘦肉絞碎，得到精肉丁。在將肥膘切丁之前，優(yōu)選將肥膘上的血污、肥油等雜質(zhì)和不可食用的部分去除，以 保證香腸的質(zhì)量。將肥膘在切丁機(jī)上切成膘丁，本發(fā)明對(duì)所述膘丁的尺寸沒有特殊限制，優(yōu) 選為1. 3cm 1. 7cm*l. 3cm 1. 7cm,更優(yōu)選為1. 5cm* 1. 5cm。切成膘丁后，優(yōu)選將所述膘
包括鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油；d)將所述香腸肉灌裝于腸衣中，烘烤20h 40h后煙熏3h 5h，得到川味香腸。本發(fā)明以0°C 4°C的冷鮮肉為原料，將肥膘和精瘦肉分離后分別進(jìn)行處理，得至IJ 膘丁和精肉丁后再混合腌制，將腌制后的香腸肉灌裝于腸衣中，在烘房中烘烤20h 40h再 煙熏3h 5h后即可得到香腸。烘烤不僅有效縮短了香腸的生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)效率，而 且能夠使得到的香腸脆皮化渣；而烘烤后再進(jìn)行煙熏使得到的香腸具有獨(dú)特的煙熏味，口 感較好。在本技術(shù)領(lǐng)域中，一般以冷鮮肉、熱氣肉或冷凍肉為原料制備臘肉，其中，冷鮮肉 是指屠宰后經(jīng)過24h冷卻排酸、始終在0°C 4°C的低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、配送和銷售的 肉，熱氣肉是指凌晨宰殺、清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理的肉，冷凍肉是指屠宰預(yù)冷后 在-25°C以下急凍的肉，冷鮮肉與熱氣肉、冷凍肉具有較大區(qū)別，見表1，表1為冷鮮肉、熱氣 肉和冷凍肉的區(qū)別。表1冷鮮肉、熱氣肉和冷凍肉的區(qū)別
權(quán)利要求
1.一種川味香腸的加工方法，包括以下步驟a)將0°C 4°C的冷鮮肉的肥膘切成丁后，得到膘丁；b)將0°C 40C的冷鮮肉的精瘦肉絞碎，得到精肉??；c)將所述膘丁、精肉丁和配料混合均勻后腌制30h 40h，得到香腸肉，所述配料包括 鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油；d)將所述香腸肉灌裝于腸衣中，烘烤20h 40h后煙熏3h 5h，得到川味香腸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步驟b)之前還包括向0°C 4°C的冷鮮肉的精瘦肉中注射人參提取液或靈芝提取液，并進(jìn)行滾揉處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟c)中，所述膘丁和所述精肉 丁的質(zhì)量比為25 35 75 65。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟c)中，所述膘丁和所述精肉 丁的總質(zhì)量與所述配料的質(zhì)量的比例為100 10 20。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟c)中，所述鹽、辣椒粉、糖、 酒、異抗壞血酸鈉和食用油的質(zhì)量比為2 3 2 3 1.5 2. 5 2 3 0. 01 0. 05 1 2。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述配料還包括花椒粉、胡椒粉、雞 精、味精和五香粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟c)具體包括 cl)向膘丁中加入酒，攪拌均勻；c2)向步驟cl)得到的膘丁中加入精肉丁，攪拌均勻；c3)向步驟c2)得到的肉丁中加入鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油，攪拌均 勻后腌制30h 40h，得到香腸肉。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述步驟c3)中，所述腌制的溫度為 4°C 7V。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟d)具體包括 dl)將所述香腸肉灌裝于腸衣中，扎繩；d2)將步驟dl)得到的香腸先用40°C 45°C的清水清洗，再用冰水清洗； d3)用排氣針將步驟d2)得到的香腸中的膘丁進(jìn)行排撥； d4)將步驟d3)得到的香腸晾干；d5)將步驟d4)得到的香腸烘烤20h 40h后煙熏3h 5h。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的加工方法，其特征在于，所述步驟d5)中，所述烘烤的溫度為 600C，所述煙熏的溫度為40°C。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種川味香腸的加工方法，包括以下步驟a)將0℃～4℃的冷鮮肉的肥膘切成丁后，得到膘??；b)將0℃～4℃的冷鮮肉的精瘦肉絞碎，得到精肉??；c)將所述膘丁、精肉丁和配料混合均勻后腌制30h～40h，得到香腸肉，所述配料包括鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油；d)將所述香腸肉灌裝于腸衣中，烘烤20h～40h后煙熏3h～5h，得到川味香腸。本發(fā)明以0℃～4℃的冷鮮肉為原料，將肥膘和精瘦肉分離后分別進(jìn)行處理，得到膘丁和精肉丁后再混合腌制；將腌制后的香腸肉灌裝于腸衣中，在烘房中烘烤20h～40h再煙熏3h～5h后即可得到川味香腸。烘烤有效縮短了香腸的生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)效率。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101999693SQ20101060255
公開日2011年4月6日 申請(qǐng)日期2010年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月23日
發(fā)明者劉俊嶺, 陳乃忠, 陳德君, 陳霞 申請(qǐng)人:四川金忠食品股份有限公司