專利名稱：一種低斷條率米粉絲的制備方法及其質(zhì)地改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制備方法及其質(zhì)地改良劑，具體涉及一種低斷條率米粉絲的制備 方法及其質(zhì)地改良劑。
背景技術(shù)：
米粉絲因其食用方便、容易消化等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者歡迎，在我國(guó)有著悠久的消 費(fèi)傳統(tǒng)和廣闊的市場(chǎng)，其產(chǎn)地主要分布在廣東、廣西、湖南、湖北、云南、貴州等華南和西南 地區(qū)。斷條問(wèn)題一直是米粉絲生產(chǎn)過(guò)程中存在的主要技術(shù)難題之一。為了解決米粉絲的斷 條問(wèn)題，一些生產(chǎn)廠家非法濫用吊白塊(次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉)，超標(biāo)使用 硫酸鋁鉀(鉀明礬)、硫酸鋁銨(銨明礬)、亞硫酸氫鈉等添加劑的現(xiàn)象比較普遍，嚴(yán)重威脅 到消費(fèi)者的身體健康，也影響了我國(guó)米粉絲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，研究出防米粉絲斷條的方法 具有重要的應(yīng)用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)意義。目前解決米粉絲斷條現(xiàn)象的方法，主要通過(guò)添加薯類淀粉(含支鏈淀粉80%左 右)來(lái)提高原料中支鏈淀粉含量；通過(guò)添加玉米淀粉等含直鏈淀粉較多的淀粉來(lái)降低米粉 粘性；然后通過(guò)添加硫酸鋁鉀(鉀明礬)、硫酸鋁銨(銨明礬)、復(fù)合磷酸鹽(偏磷酸鈉、多 磷酸鈉、焦磷酸鈉等)和魔芋粉、變性淀粉等來(lái)改良米粉絲的口感，增加米粉絲韌性，降低 斷條率等。然而上述解決米粉絲斷條的方法對(duì)米粉絲斷條現(xiàn)象改善效果不明顯，而且使用 了化工原料，存在不安全隱患，嚴(yán)重威脅到消費(fèi)者的身體健康。因此有必要找到一種效果更 好而且安全的解決米粉絲斷條的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一個(gè)目的在于提供一種低斷條率米粉絲的制備方法。該制備方法不但 可以降低米粉絲的斷條率，還有效地增加米粉絲韌性和粘性。本發(fā)明的第二個(gè)目的在于提供一種天然的防米粉絲斷條的質(zhì)地改良劑。本發(fā)明的第一個(gè)目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的一種低斷條率米粉絲的制備 方法，包括以下步驟(1)大米原料去雜增白；(2)浸泡、磨漿把經(jīng)去雜增白后的大米加水浸泡30-50min，然后磨成米漿；(3)脫水對(duì)米漿進(jìn)行脫水，脫水后得到大米粉；(4)混料把大米粉倒入攪拌蒸粉機(jī)中，再加入用量為大米粉總重量的4 10wt% 的質(zhì)地改良劑，混合均勻，得到粉料；所述的質(zhì)地改良劑的成分包括玉米淀粉、葛根淀粉和 卡拉膠；(5)初蒸通入蒸汽，使粉料糊化度達(dá)到75% 85% ；(6)擠片擠絲成型先用擠片機(jī)把初蒸好的粉料擠壓成長(zhǎng)條片，再用擠絲機(jī)將長(zhǎng) 條片擠壓得到粉絲；(7)復(fù)蒸切斷將得到粉絲蒸至糊化度達(dá)到90-98%，然后切割成粉塊；
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(8)干燥；將所得的粉塊干燥至水分含量在13. 5wt%以下；(9)冷卻包裝。所述步驟O)中水的用量是大米重量的5 10倍，以保證大米得到充分的泡發(fā)。 所述的米漿過(guò)80 100目篩。所述步驟(3)中所得的大米粉的水分含量為38 Mwt%。所述的步驟(4)中的質(zhì)地改良劑是由玉米淀粉、葛根淀粉及卡拉膠按質(zhì)量比
0.5 1. 5 0. 5 1. 5 0. 1 0. 3混合而成。所述的步驟(5)初蒸時(shí)間為7 8min，蒸汽壓力為0. 1 0. 4MPa。所述的步驟(7)所述的粉絲在94 100°C的溫度下蒸至糊化。所述的步驟(8)干燥采用蒸汽-微波干燥法，即先把粉塊放入通過(guò)熱蒸汽加熱的 干燥箱中把粉塊干燥至水分含量為陽(yáng) 65wt%，再用微波連續(xù)干燥機(jī)把粉塊干燥至水分 含量在13. 5wt%以下。所述的微波連續(xù)干燥機(jī)的微波功率為6 8KW。本發(fā)明的第二個(gè)目的通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)一種防米粉絲斷條的質(zhì)地改良 劑，其包括玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉膠。所述的玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉膠間的質(zhì)量比為0.5 1.5 0.5
1.5 0. 1 0. 3。本發(fā)明的有益效果是(1)本發(fā)明使用了由包括玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉膠等成分組成的質(zhì)地改良劑， 增加了米粉絲韌性和粘性。從本發(fā)明與米粉絲生產(chǎn)中常用的質(zhì)地改良劑有玉米淀粉、馬鈴 薯變性淀粉、木薯變性淀粉等的比較結(jié)果可見(jiàn)(表1)，現(xiàn)有的常用質(zhì)地改良劑對(duì)米粉的感 觀、α度、斷條率、吐漿度等有一定的改善作用，但還遠(yuǎn)不能滿足目前我國(guó)米粉絲生產(chǎn)形勢(shì) 的需要，米粉絲斷條問(wèn)題嚴(yán)重的現(xiàn)狀較大程度地削弱了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。而本發(fā)明使用 的質(zhì)地改良劑不僅顯著降低米粉絲的斷條率和吐漿度，還改善了米粉絲的感觀，效果明顯 優(yōu)于現(xiàn)有的現(xiàn)有的常用質(zhì)地改良劑。表1質(zhì)地改良劑和干燥工藝對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響
權(quán)利要求
1.一種低斷條率米粉絲的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)大米原料去雜增白；(2)浸泡、磨漿把經(jīng)去雜增白后的大米加水浸泡30-50min，然后磨成米漿；(3)脫水對(duì)米漿進(jìn)行脫水，脫水后得到大米粉；(4)混料把大米粉倒入攪拌蒸粉機(jī)中，再加入用量為大米粉總重量的4 10wt%的質(zhì) 地改良劑，混合均勻，得到粉料；所述的質(zhì)地改良劑的成分包括玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉 膠；(5)初蒸通入蒸汽，使粉料糊化度達(dá)到75% 85%；(6)擠片擠絲成型先用擠片機(jī)把初蒸好的粉料擠壓成長(zhǎng)條片，再用擠絲機(jī)將長(zhǎng)條片 擠壓得到粉絲；(7)復(fù)蒸切斷將得到粉絲蒸至糊化度達(dá)到90-98%，然后切割成粉塊；(8)干燥；將所得的粉塊干燥至水分含量在13.5wt%以下；(9)冷卻包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低斷條率米粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中水 的用量是大米重量的5 10倍；所述的米漿過(guò)80 100目篩。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低斷條率米粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中所 得的大米粉的水分含量為38 Mwt%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低斷條率米粉絲的制備方法，其特征在于，所述的步驟(4)中 的質(zhì)地改良劑是由玉米淀粉、葛根淀粉及卡拉膠按質(zhì)量比0.5 1.5 0.5 1.5 0.1 0.3混合而成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低斷條率米粉絲的制備方法，其特征在于，所述的步驟(5)初 蒸時(shí)間為7 8min，蒸汽壓力為0. 1 0. 4MPa ；所述步驟(7)所述的粉絲在94 100°C的溫度下蒸至糊化。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低斷條率米粉絲的制備方法，其特征在于，所述的步驟(8)粉 塊采用蒸汽-微波干燥法進(jìn)行干燥。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的低斷條率米粉絲的制備方法，其特征在于，所述的蒸汽-微波 干燥法的具體操作是先把粉塊放入通過(guò)熱蒸汽加熱的干燥箱中把粉塊干燥至水分含量為 55 65wt%，再用微波連續(xù)干燥機(jī)把粉塊干燥至水分含量在13. 5wt%以下。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的低斷條率米粉絲的制備方法，其特征在于，所述的微波連續(xù) 干燥機(jī)的微波功率為6 8KW。
9.一種權(quán)利要求1 8任意權(quán)利要求所述的低斷條率米粉絲的制備方法的質(zhì)地改良 劑，其特征在于，其成分包括玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉膠。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的質(zhì)地改良劑，其特征在于，所述的玉米淀粉、葛根淀粉和卡 拉膠間的質(zhì)量比為0. 5 1. 5 0.5 1.5 0.1 0.3。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種低斷條率米粉絲的制備方法，包括以下步驟(1)大米原料去雜增白；(2)浸泡、磨漿；(3)脫水；(4)混料把大米粉倒入攪拌蒸粉機(jī)中，再加入用量為大米粉總重量的4～10wt％的質(zhì)地改良劑，混合均勻，得到粉料；(5)初蒸至粉料糊化度達(dá)到75％～85％；(6)擠片擠絲成型；(7)復(fù)蒸切斷；(8)干燥；將所得的粉塊干燥至水分含量在13.5wt％以下；(9)冷卻包裝。該方法采用新型天然質(zhì)地改良劑和蒸汽-微波干燥法，可以顯著降低米粉絲的碎粉率、斷條率和吐漿度，改善米粉絲的感觀，因此具有很高的推廣應(yīng)用價(jià)值和非常大的市場(chǎng)潛力。本發(fā)明還公開(kāi)了一種防米粉絲斷條的質(zhì)地改良劑，其包括玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉膠。
文檔編號(hào)A23L1/164GK102125222SQ20101060240
公開(kāi)日2011年7月20日 申請(qǐng)日期2010年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月23日
發(fā)明者唐小俊, 張業(yè)輝, 張名位, 張瑞芬, 張雁, 李健雄, 李武, 池建偉, 鄧媛元, 馬永軒, 魏振承 申請(qǐng)人:廣東寶桑園健康食品研究發(fā)展中心, 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究所, 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所