專利名稱：營養(yǎng)配餐用肉糕及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品領域，具體的說，涉及一種營養(yǎng)配餐用肉糕及其制備方法。
背景技術：
在現(xiàn)代高速發(fā)展的社會環(huán)境下，隨著人們對健康認識的深入和對自身健康狀況的 關注，時代的發(fā)展和社會的進步讓人們需要將更多的時間用于工作和學習上，在相當多的 場合，人們需要快節(jié)奏用餐，這既是時代發(fā)展的需求，也是時代發(fā)展的標志。在這種快節(jié)奏 的社會生活中，營養(yǎng)快餐將成為人們生活的必需品。越來越多的人在自己的一日三餐中將 選擇營養(yǎng)配餐來達到一種科學而合理的平衡膳食的目的。我國農(nóng)畜牧產(chǎn)業(yè)結構政策的實施使各地飼養(yǎng)業(yè)，特別是羊飼養(yǎng)業(yè)呈現(xiàn)了較快速的 發(fā)展勢頭，這在一定程度上緩解了由于人民生活水平的提高，而對物質需求滿足的問題。因 此，本發(fā)明利用現(xiàn)有肉資源，順應市場需求，提出了一種營養(yǎng)配餐用肉糕及其制備方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提供一種適口性好的、適用于營養(yǎng)配餐的肉糕及其制備方法。本發(fā)明的另一個目的是提供一種制備上述營養(yǎng)配餐用肉糕的方法。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案本發(fā)明所述的營養(yǎng)配餐用肉糕，包括原料和輔料，其中所述原料包括以重量份計 的瘦肉70-80份、燕麥20-30份和水10-20份；其中還包括輔料，所述輔料包括以重量份計的食鹽1.5-2.0份、亞硝酸鹽 0. 003-0. 01份、三聚磷酸鹽0. 1-0. 5份、異抗壞血酸鈉0. 01-0. 06份、糖0. 5-1份、味精 0. 3-0. 5份、松子9-11份、葡萄干6-8份、黃油7. 5-15份。所述輔料還包括香辛料，所述香辛料包括以重量份計的洋蔥10-20份、胡椒粉 0. 3-0. 5份、姜黃粉0. 2-0. 4份、芫荽粉0. 2-0. 4份。優(yōu)選的，本發(fā)明所述的營養(yǎng)配餐用肉糕選用羊肉制備，即羊肉糕；所述羊肉糕，包括原料和輔料，其中所述原料包括以重量份計的羊瘦肉70-80份、 燕麥20-30份和水10-20份；其中還包括輔料，所述輔料包括以重量份計的食鹽1.5-2.0份、亞硝酸鹽 0. 003-0. 01份、三聚磷酸鹽0. 1-0. 5份、異抗壞血酸鈉0. 01-0. 06份、糖0. 5-1份、味精 0. 3-0. 5份、松子9-11份、葡萄干6-8份、黃油7. 5-15份。所述輔料還包括香辛料，所述香辛料包括以重量份計的洋蔥10-20份、胡椒粉 0. 3-0. 5份、姜黃粉0. 2-0. 4份、芫荽粉0. 2-0. 4份。本發(fā)明還提供所述營養(yǎng)配餐用肉糕的制備方法，所述制備方法包括如下步驟1)將瘦肉制成肉餡，取1/2 1/3的肉餡，加入燕麥攪拌均勻成面團；2)剩余的肉餡，加入亞硝酸鹽、三聚磷酸鹽、異抗壞血酸鈉，充分攪拌至混合均 勻；
3)炒制將油燒熱至150-170°C，加入攪拌好的肉餡、香辛料和剩余輔料進行炒 制；4)烘烤在烤盤底部刷上黃油，部分面團鋪底，部分面團覆頂，將面團和肉餡相間 平鋪，構成層狀結構(可為一層或多層)，然后170-200°C烤制1小時；其中，步驟1)中所用燕麥為經(jīng)過浸泡處理的燕麥，所述浸泡如下進行將燕麥用 水浸泡1-2小時；所用的肉優(yōu)選羊肉；所用的肉要經(jīng)過修整，去除淤血、毛、碎骨等雜質；所用的洋 蔥用清水洗干凈、切成洋蔥碎。另外，本發(fā)明的制備方法，在步驟4)之后還包括5)冷卻烘烤后將肉糕冷卻至10_15°C ；6)包裝將肉糕分成小塊，進行真空包裝；7)殺菌。其中，所述殺菌優(yōu)選巴氏殺菌，所述巴氏殺菌采用蒸煮箱進行。殺菌溫度82_85°C， 殺菌時間為20-25分鐘。本發(fā)明制備方法的各步驟可采用本領域常用的技術手段完成，如烘烤采用烤箱進 行，包裝采用真空包裝機進行。與現(xiàn)有的營養(yǎng)配餐產(chǎn)品相比，本發(fā)明首次選用瘦肉和燕麥為原料，特別是羊肉為 原料，且加入松子和葡萄干等輔料，能夠提供一定量的優(yōu)質蛋白質、氨基酸、維生素和礦物 質等營養(yǎng)素，不但去掉了羊肉所特有膻味，并且口味鮮美，適口性好，豐富了營養(yǎng)配餐食品 的品種，適合較廣泛的消費人群食用；同時也為肉的深加工提供了更廣的途徑。因此，此種 營養(yǎng)配餐用肉糕對于發(fā)展中西式快餐將起到一定的推動作用。此種營養(yǎng)配餐用肉糕以肉為原料肉，并配以松子和葡萄干等輔料，具有清真食品 的特色，在制作該產(chǎn)品時良好衛(wèi)生條件的保障以及加工轉化率的提高，對于豐富清真食品 的種類會起到積極地作用，使這一產(chǎn)業(yè)能夠更好地發(fā)揮它的經(jīng)濟價值，具有十分廣闊的市 場前景。


圖1是本發(fā)明所述的營養(yǎng)配餐用肉糕的工藝流程圖。
具體實施例方式以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實施例1本實施例的羊肉糕的配方羊瘦肉800g燕麥2OOg水 160g鹽18g亞硝酸鹽0. 05g三聚磷酸鹽0. 3g
異抗壞血酸鈉0. 3g糖細味精3g松子IlOg葡萄干80g黃油9Og洋蔥200g胡椒粉3g姜黃粉2g芫荽粉2g如圖1所示，本實施例的營養(yǎng)配餐用羊肉糕的制備方法，包括如下步驟(1)將燕麥與水混合均勻，浸泡1小時，洋蔥洗凈切成洋蔥碎。(2)將瘦羊肉絞制成羊肉餡，1/3的羊肉餡加入浸泡好的燕麥攪拌均勻成面團；(3)2/3的羊肉餡，加入亞硝酸鹽、三聚磷酸鹽、以抗壞血酸，充分攪拌至混合均 勻；(4)炒制將油燒熱至150°C，加入2/3攪拌好的羊肉餡、香辛料、剩余輔料進行炒 制；(5)裝入烤盤在烤盤底部刷上黃油，將1/3的面團平鋪在烤盤底部，然后將1/2 炒制好的羊肉餡均勻平鋪，再平鋪1/3的面團，均勻平鋪甚于的羊肉餡，最后將剩余面團覆 蓋在羊肉餡上面，盡量將羊肉餡全部蓋嚴，刷上黃油，然后用小刀劃分成菱形的小塊；(6)烘烤將成型的羊肉糕料胚放在烤箱中，180°C烤制1小時；(7)冷卻烘烤后將羊肉糕冷卻至15°C ；(8)包裝將羊肉糕分成小塊，進行真空包裝；(9)巴氏殺菌最后進行巴氏殺菌，殺菌溫度82°C，殺菌時間為25分鐘。得到的羊肉糕口味鮮美，適口性好。實施例2本實施例的羊肉糕的配方羊肉燕麥25kg水 12kg鹽1. 5kg亞硝酸鹽0. 003kg三聚磷酸鹽0. 4kg異抗壞血酸鈉0. 05kg糖0. 8kg味精0. 5kg松子9kg葡萄干7kg黃油^g
洋蔥150kg胡椒粉0. 4kg姜黃粉0. 4kg芫荽粉0. 3kg如圖1所示，本實施例的營養(yǎng)配餐用羊肉糕的制備方法，包括如下步驟(1)將燕麥與水混合均勻，浸泡2小時，洋蔥洗凈切成洋蔥碎。(2)將瘦羊肉絞制成羊肉餡，1/3的羊肉餡加入浸泡好的燕麥攪拌均勻成面團；(3)2/3的羊肉餡，加入亞硝酸鹽、三聚磷酸鹽、以抗壞血酸，充分攪拌至混合均 勻；(4)炒制將油燒熱至170°C，加入2/3攪拌好的羊肉餡、香辛料、剩余輔料進行炒 制；(5)裝入烤盤在烤盤底部刷上黃油，將1/2的面團平鋪在烤盤底部，然后將炒制 好的羊肉餡均勻平鋪，然后將剩余1/2面團覆蓋在羊肉餡上面，盡量將羊肉餡全部蓋嚴，刷 上黃油，然后用小刀劃分成菱形的小塊；(6)烘烤將成型的羊肉糕料胚放在烤箱中，200°C烤制1小時；(7)冷卻烘烤后將羊肉糕冷卻至10°C ；(8)包裝將羊肉糕分成小塊，進行真空包裝；(9)巴氏殺菌最后進行巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，殺菌時間為22分鐘。得到的羊肉糕口味鮮美，適口性好。實施例3本實施例的羊肉糕的配方羊肉洸kg燕麥IOkg水 6kg鹽6. 5kg亞硝酸鹽0. 003kg三聚磷酸鹽0. Ikg異抗壞血酸鈉0. 02kg糖0. 2kg味精0. 18kg松子3. 4kg葡萄干3. 4kg黃油^g洋蔥6. 4kg胡椒粉0.16kg姜黃粉0.18kg芫荽粉0.09kg如圖1所示，本實施例的營養(yǎng)配餐用羊肉糕的制備方法，包括如下步驟(1)將燕麥與水混合均勻，浸泡1. 8小時，洋蔥洗凈切成洋蔥碎。
(2)將瘦羊肉絞制成羊肉餡，1/3的羊肉餡加入浸泡好的燕麥攪拌均勻成面團；(3)2/3的羊肉餡，加入亞硝酸鹽、三聚磷酸鹽、以抗壞血酸，充分攪拌至混合均 勻；(4)炒制將油燒熱至165°C，加入2/3攪拌好的羊肉餡、香辛料、剩余輔料進行炒 制；(5)裝入烤盤在烤盤底部刷上黃油，將1/2的面團平鋪在烤盤底部，然后將炒制 好的羊肉餡均勻平鋪，然后將剩余1/2面團覆蓋在羊肉餡上面，盡量將羊肉餡全部蓋嚴，刷 上黃油，然后用小刀劃分成菱形的小塊；(6)烘烤將成型的羊肉糕料胚放在烤箱中，190°C烤制1小時；(7)冷卻烘烤后將羊肉糕冷卻至12°C ；(8)包裝將羊肉糕分成小塊，進行真空包裝；(9)巴氏殺菌最后進行巴氏殺菌，殺菌溫度84°C，殺菌時間為21分鐘。得到的羊肉糕口味鮮美，適口性好。本實施例得到的羊肉糕的營養(yǎng)成分如表1所
不表1羊肉糕的營養(yǎng)成分
權利要求
1.一種肉糕，包括原料和輔料，其特征在于所述原料包括以重量份計的瘦肉70-80份、 燕麥20-30份和水10-20份。
2.根據(jù)權利要求1所述的肉糕，其特征在于，所述輔料包括以重量份計的食鹽1.5-2. 0 份、亞硝酸鹽0. 003-0. 01份、三聚磷酸鹽0. 1-0. 5份、異抗壞血酸鈉0. 01-0. 06份、糖0. 5-1 份、味精0. 3-0. 5份、松子9-11份、葡萄干6-8份、黃油7. 5-15份。
3.根據(jù)權利要求2所述的肉糕，其特征在于，所述輔料還包括香辛料。
4.根據(jù)權利要求3所述的營養(yǎng)配餐用肉糕，其特征在于，所述香辛料包括以重量份計 的洋蔥10-20份、胡椒粉0. 3-0. 5份、姜黃粉0. 2-0. 4份、芫荽粉0. 2-0. 4份。
5.根據(jù)權利要求3所述的營養(yǎng)配餐用肉糕，其特征在于，所述瘦肉為羊肉。
6.一種如權利要求1-5任一所述的營養(yǎng)配餐用肉糕的制備方法，其特征在于包括如下 步驟1)將瘦肉制成肉餡，取1/2 1/3的肉餡，加入燕麥攪拌均勻成面團；2)剩余的肉餡，加入亞硝酸鹽、三聚磷酸鹽、異抗壞血酸鈉，充分攪拌至混合均勻；3)炒制將油燒熱至150-170°C，加入攪拌好的肉餡、香辛料和剩余輔料進行炒制；4)烘烤在烤盤底部刷上黃油，部分面團鋪底，部分面團覆頂，將面團和肉餡相間平 鋪，構成層狀結構，然后170-200°C烤制1小時。
7.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟1)中所用燕麥為經(jīng)過浸泡處理的 燕麥，所述浸泡如下進行將燕麥用水浸泡1-2小時。
8.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所用的肉要經(jīng)過修整，去除包括淤血、 毛、碎骨的雜質。
9.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所用的洋蔥用清水洗干凈、切成洋蔥碎。
10.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，在步驟4)之后還包括5)冷卻烘烤后將肉糕冷卻至10-15°C；6)包裝將肉糕分成小塊，進行真空包裝；7)殺菌；所述殺菌優(yōu)選巴氏殺菌，殺菌溫度82-85°C，殺菌時間為20-25分鐘。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)配餐用肉糕及其制備方法。營養(yǎng)配餐用肉糕包括原料和輔料，原料包括以重量份計的瘦肉70-80份、植物油10-20份和水10-20份。制備方法包括將瘦肉絞制成肉餡，1/2～1/3肉餡加入燕麥、食鹽、亞硝酸鹽、三聚磷酸鹽，充分攪拌至混合均勻，剩余肉餡、輔料混合炒制；裝烤盤；烘烤；冷卻；包裝；殺菌。本發(fā)明首次選用瘦肉和燕麥為原料，特別是羊肉與燕麥為原料，由于加入松子和葡萄干等輔料，去除了羊肉所特有膻味，并且口味鮮美，適口性好，豐富了營養(yǎng)配餐食品的品種，適口性好，不但增加了肉糕的營養(yǎng)成分，豐富了營養(yǎng)配餐食品的品種；同時也為肉的深加工提供了更廣的途徑。
文檔編號A23L1/317GK102090657SQ201010580848
公開日2011年6月15日 申請日期2010年12月3日 優(yōu)先權日2010年12月3日
發(fā)明者任琳, 王宇, 韓凱 申請人:中國肉類食品綜合研究中心