專利名稱:一種乳清酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種乳清酒及其制備方法,屬于乳品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù):
乳清是干酪工業(yè)的副產(chǎn)品,是制造干酪過程中牛奶經(jīng)酶凝固分離酪蛋白和部分脂 肪后剩余的產(chǎn)物,其營養(yǎng)成分十分豐富,含有牛奶中全部的乳清蛋白和鈣、磷、鉀等多種礦 物質(zhì)。目前,國內(nèi)可見文獻所報道的乳清酒多是以啤酒酵母制成,與傳統(tǒng)啤酒并無明顯口感 上的差異,利用開菲爾(kefir)菌群發(fā)酵乳清和麥芽汁而制得的乳清酒尚未發(fā)現(xiàn)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明利用開菲爾(kefir)菌群發(fā)酵乳清和麥芽汁混合物,并添加果汁、和風(fēng)味 料改善乳清酒的風(fēng)味。其成品酒精含量在0.5% 2.0% (V/V)之間,清爽可口,可滿足不 同人群的喜好。具體的技術(shù)方案如下1、由下列成分組成(重量百分比)麥芽6 % 8 %、純凈水42 % 44 %、乳清44. 4 % 51. 8 %、啤酒花0. 1 % 0.2%、開菲爾(kefir)發(fā)酵菌0. 1 % 0. 2%、果汁0 3%、果味香精0 0. 2%。2、制備方法(1)乳清的準備取奶酪副產(chǎn)品乳清,通過脂肪分離機分離脂肪,進行巴氏殺菌后 降溫冷卻至18°C 25°C ;(2)麥芽汁的制備麥芽加水后在糖化鍋內(nèi)按照普通麥芽糖化工藝進行制做,過 濾除去不溶物獲得麥芽汁;(3)配料將麥芽汁加熱煮沸保持90分鐘,按比例加入啤酒花,在煮沸第70分鐘 時根據(jù)組分需要加入果汁和香精;(4)混合發(fā)酵煮沸后的麥芽汁迅速冷卻至18°C 25°C,將乳清和麥芽汁按比例 混合,并添加開菲爾(kefir)菌群灌裝后發(fā)酵7天,發(fā)酵結(jié)束后急劇降溫至6°C以下,并將產(chǎn) 品轉(zhuǎn)入4°C 6°C條件冷藏陳釀3周,即得成品。本發(fā)明的積極效果酒文化在中國源遠流長,在人們交往中占有獨特的地位。長期以來,中國人養(yǎng)成了 “無酒不成席”的習(xí)慣,對國人的身體健康造成了一定的影響,本發(fā)明所闡述的乳清酒是一 種健康的酒類飲品,通過開菲爾(kefir)菌群發(fā)酵產(chǎn)生低濃度的酒精,既有啤酒的營養(yǎng)價 值又增加了乳清蛋白和開菲爾(kefir)益生菌的功能性,清涼爽口,有利于飲酒者的身心 健康。其工藝過程簡便易行,市場認可度高,容易規(guī)?;a(chǎn)。下面通過具體實施方式
對本發(fā)明做進一步說明。
具體實施方式
1制作100公斤乳清酒組成麥芽7公斤、純凈水43公斤、乳清49. 8公斤、啤酒花0. 1公斤、開菲爾發(fā)酵 菌0. 1公斤。
工藝過程取奶酪副產(chǎn)物乳清,并檢測指標,蛋白質(zhì)0. 3 % 1. 0 %,乳糖4. 5 % 5.5%,?!1值6.2 6.6。檢測指標合格后進行脂肪分離,使脂肪含量< 0. 05%。將脫脂后 乳清巴氏殺菌冷卻至18°C 25°C備用。取已制備好的小麥芽7公斤加43公斤水按普通麥 芽糖化工藝進行,過濾除去不溶物得到麥芽汁。將麥芽汁加熱煮沸并添加啤酒花。90分鐘 后,迅速冷卻至18°C 25°C。將乳清和麥芽汁按比例混合,添加開菲爾(kefir)菌種進行 發(fā)酵,發(fā)酵7天后,冷卻到4°C,并在此溫度下陳釀3周即為成品。
具體實施方式
2制做100公斤草莓味乳清酒細成麥芽7公斤、純凈水43公斤、乳清48公斤、啤酒花0. 1公斤、濃縮蘋果清汁 (可溶性固形物彡65% )1. 7公斤、草莓味香精0. 1公斤、開菲爾發(fā)酵菌0. 1公斤。工藝過程取奶酪副產(chǎn)物乳清,并檢測指標,蛋白質(zhì)0. 3% 1. 0%,乳糖4. 5% 5.5%,?!1值6.2 6.6。檢測指標合格后進行脂肪分離,使脂肪含量< 0. 05 %。將脫脂后 乳清巴氏殺菌冷卻至18°C 25°C備用。取已制備好的小麥芽7公斤加43公斤水按普通麥 芽糖化工藝進行,過濾除去不溶物得到麥芽汁。將麥芽汁加熱煮沸并添加啤酒花。在煮沸 第70分鐘時加入蘋果汁、草莓香精,煮沸90分鐘后迅速冷卻至18°C 25°C。將乳清和麥 芽汁按比例混合,添加開菲爾(kefir)菌種進行發(fā)酵,發(fā)酵7天后,冷卻到4°C,并在此溫度 下陳釀3周即為成品。
具體實施方式
3制做100公斤橙味乳清酒組成麥芽7公斤、純凈水43公斤、乳清48公斤、啤酒花0. 1公斤、濃縮蘋果清汁 (可溶性固形物彡65% )1. 7公斤、橙味香精0. 1公斤、開菲爾發(fā)酵菌0. 1公斤。工藝過程取奶酪副產(chǎn)物乳清,并檢測指標,蛋白質(zhì)0. 3 % 1. 0 %,乳糖4. 5 % 5.5%,?!1值6.2 6.6。檢測指標合格后進行脂肪分離,使脂肪含量< 0. 05%。將脫脂后 乳清巴氏殺菌冷卻至18°C 25°C備用。取已制備好的小麥芽7公斤加43公斤水按普通麥 芽糖化工藝進行,過濾除去不溶物得到麥芽汁。將麥芽汁加熱煮沸并添加啤酒花。在煮沸 第70分鐘時加入蘋果汁、橙味香精,煮沸90分鐘后迅速冷卻至18°C 25°C。將乳清和麥 芽汁按比例混合,添加開菲爾(kefir)菌種進行發(fā)酵,發(fā)酵7天后,冷卻到4°C,并在此溫度 下陳釀3周即為成品。
權(quán)利要求
1.一種乳清酒,其特征在于由下列成分組成(重量百分比)麥芽6% 8%、純凈水 42% 44%、乳清44. 4% 51. 8%、啤酒花0. 0. 2%、開菲爾(kefir)發(fā)酵菌0. 0. 2%、果汁0 3%、果味香精0 0. 2%。
2.一種乳清酒的制備方法,其特征在于工藝步驟如下(1)乳清的準備取奶酪副產(chǎn)品乳清,通過脂肪分離機分離脂肪,進行巴氏殺菌后降溫 冷卻至18°C 25°C ;(2)麥芽汁的制備麥芽加水后在糖化鍋內(nèi)按照普通麥芽糖化工藝進行制做,過濾除 去不溶物獲得麥芽汁;(3)配料將麥芽汁加熱煮沸保持90分鐘,按比例加入啤酒花,在煮沸第70分鐘時根 據(jù)組分需要加入果汁和香精;(4)混合發(fā)酵煮沸后的麥芽汁迅速冷卻至18°C 25°C,將乳清和麥芽汁按比例混合, 并添加開菲爾(kefir)菌群灌裝后發(fā)酵7天,發(fā)酵結(jié)束后急劇降溫至6°C以下,并將產(chǎn)品轉(zhuǎn) 入4°C 6°C條件冷藏陳釀3周,即得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種乳清酒的制備方法,其特征在于分別制備乳清和麥芽汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種乳清酒的制備方法,其特征在于使用開菲爾(kefir) 菌群發(fā)酵乳清和麥芽汁混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種乳清酒及其制備方法,屬于乳品加工領(lǐng)域。其組成成分是麥芽6%~8%、純凈水42%~44%、乳清44.4%~51.8%、啤酒花0.1%~0.2%、開菲爾(kefir)發(fā)酵菌0.1%~0.2%、果汁0~3%、果味香精0~0.2%。其制備方法的特征在于分別制備乳清和麥芽汁后再添加開菲爾(kefir)菌群發(fā)酵乳清和麥芽汁混合物,并添加果汁和風(fēng)味料達到改善口味的目的。不但具備啤酒的營養(yǎng),而且增加了乳清蛋白和開菲爾(kefir)益生菌的功能性。其成品酒精含量在0.5%~2.0%(V/V)之間,清涼爽口,可滿足不同人群的喜好。
文檔編號C12C12/00GK102093937SQ20101055992
公開日2011年6月15日 申請日期2010年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月26日
發(fā)明者李達, 溫慧穎, 王明權(quán), 王春光, 郭建君 申請人:吉林省乳業(yè)集團廣澤有限公司