專利名稱：一種簡(jiǎn)易的凍豆腐的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及豆制品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種簡(jiǎn)易的凍豆腐的制作方法。
背景技術(shù)：
大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、各種礦物質(zhì)及生物活性物質(zhì)，并且具 有多種生理功能。以其為原料制成的豆制品更是傳承了這一特點(diǎn)，豆腐是我國(guó)傳統(tǒng)的豆 制食品，物美價(jià)廉且營(yíng)養(yǎng)豐富，但易變質(zhì)，保質(zhì)期短，將其制成凍豆腐則易于保存且食 用方便。它是將豆腐經(jīng)冷凍、脫水干燥而制得，又稱海綿豆腐。新制豆腐在冷凍后其內(nèi) 部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，呈現(xiàn)蜂窩狀，食用時(shí)富有彈性、有層次感，且更易入味，同時(shí)也 能較好的保留豆腐中的各種營(yíng)養(yǎng)成份。
目前，凍豆腐的制作工藝正在進(jìn)一步改進(jìn)并完善，如專利200610023431.5 —種 改進(jìn)了的凍豆腐的制作方法和CN101690524A —種新型豆腐及凍豆腐的制備方法。前者 是將豆腐經(jīng)切塊、過(guò)濾水加熱、NaCl溶液加熱、急速冷凍及解凍脫水制得成品凍豆腐， 其中為使豆腐網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)延伸到最大且顏色潔白而采用兩次加熱法，特別還應(yīng)用氯化鈉溶 液加熱，不僅耗能而且增加了制作成本，也不符合當(dāng)前提倡節(jié)約型社會(huì)的原則及食品的 純凈無(wú)添加理念。后者則簡(jiǎn)單的將剛做好的豆腐趁熱于低溫下速凍處理，再解凍而制得 凍豆腐。這樣在溫度的急劇變化下豆腐中的營(yíng)養(yǎng)成份特別是各種生物活性物質(zhì)會(huì)受到破 壞。
因此，本發(fā)明進(jìn)一步改進(jìn)凍豆腐的制作工藝，以期在簡(jiǎn)化制作方法的同時(shí)確保 制備得到的凍豆腐不僅具有均勻的空隙，而且保持凍豆腐營(yíng)養(yǎng)成份的高品質(zhì)。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于為了解決上述問(wèn)題，提供了一種簡(jiǎn)易的凍豆腐的制備方法。
根據(jù)本發(fā)明的簡(jiǎn)易的凍豆腐的制備方法，所述的方法包括以下步驟
1)將豆腐切條或切塊，置于沸水中蒸煮；
2)將蒸煮的豆腐取出，自然冷卻；
3)再將豆腐在30 40°C的溫水中浸泡20 25min，并同時(shí)攪拌；
4)急速冷凍，解凍脫水，得到凍豆腐。
根據(jù)本發(fā)明的簡(jiǎn)易的凍豆腐的制作方法，對(duì)上述方法做進(jìn)一步說(shuō)明
1.每塊規(guī)格約為長(zhǎng)4 5cm,寬3 4cm，厚1 1.5cm。
2.沸水下蒸煮15 20η ι。
3.于室內(nèi)干凈處自然冷卻約30η ι。
4.溫水溫度控制在30 40°C，浸泡攪拌時(shí)間為20min左右。
5.冷凍溫度控制在-18°C左右，且冷凍5小時(shí)。
6.經(jīng)冷凍后的豆腐取出后于室溫下進(jìn)行解凍，使其內(nèi)部冰晶融化產(chǎn)生蜂窩狀結(jié)構(gòu)，即制得凍豆腐。
在本發(fā)明中對(duì)以往的凍豆腐的制備方法做了進(jìn)一步的改進(jìn)，不再使用過(guò)濾水和 NaCl溶液加熱進(jìn)行二次加熱、不再趁熱時(shí)進(jìn)行冷凍，而是首先將凍豆腐進(jìn)行在沸水中蒸 煮，豆腐(老豆腐)在高溫蒸煮后其內(nèi)部已發(fā)生變化，結(jié)構(gòu)變松且略有縫隙，然后再自然 降溫并于溫水中浸泡攪拌，浸泡的溫度為30 40°C，浸泡攪拌時(shí)間為20η ι左右，這樣 既可以使豆腐內(nèi)部盡量充滿水，而且不會(huì)導(dǎo)致豆腐營(yíng)養(yǎng)成分的破壞、流失，最后進(jìn)行冷 凍，由于經(jīng)過(guò)煮沸和溫水浸泡后豆腐里面充滿了大量的水，在進(jìn)行冷凍時(shí)會(huì)形成冰晶且 快速的生長(zhǎng)，因此可以形成較大而且均勻的空隙。
通過(guò)本發(fā)明的方法制備凍豆腐不僅可以實(shí)現(xiàn)節(jié)約能耗的目的，而且保證了食品 的純凈無(wú)添加和營(yíng)養(yǎng)成分的完整性及其凍豆腐良好的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，制備得到的凍豆腐色澤 純正，呈現(xiàn)凍豆腐特有的灰白色，內(nèi)部網(wǎng)狀孔隙均勻一致且富有彈性。食用時(shí)韌性十 足，風(fēng)味持久。同時(shí)這種“簡(jiǎn)易”的制作工藝易于操作實(shí)現(xiàn)，是一種較為實(shí)用的制作方法。


圖1本發(fā)明的簡(jiǎn)易的制備凍豆腐的方法流程圖2沸水蒸煮時(shí)間對(duì)成品主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
將原料豆腐分切成塊后于沸水下蒸煮15η ι，此時(shí)豆腐已不像最初時(shí)的狀態(tài)，其 結(jié)構(gòu)已發(fā)生變化，產(chǎn)生小的孔隙；而后撈出后涼30η ι左右，使其降溫。再于30°C水中 浸泡并緩緩攪拌25η ι，使豆腐內(nèi)部盡量飽含水分。同時(shí)，先降溫并溫水浸泡亦可避免 經(jīng)高溫蒸煮后的豆腐由于在后期速凍時(shí)溫度的急劇變化而造成營(yíng)養(yǎng)素的損耗。接著將豆 腐取出后于_18°C左右冷凍5小時(shí)，使其凍實(shí)。最后，將冷凍后的豆腐在室溫下進(jìn)行解凍 脫水處理，從而制得品質(zhì)優(yōu)良的凍豆腐。
實(shí)施例2
將原料豆腐分切成塊后于沸水下蒸煮20η ι。而后撈出后涼30min左右，使其 降溫，再于40°C水中浸泡并緩緩攪拌20η ι，使豆腐內(nèi)部盡量飽含水分。接著將豆腐取 出后于-18°C左右冷凍5小時(shí)，使其凍實(shí)。最后，將冷凍后的豆腐在室溫下進(jìn)行解凍脫水 處理，從而制得品質(zhì)優(yōu)良的凍豆腐。
實(shí)施例3沸水蒸煮時(shí)間對(duì)成品主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響
本發(fā)明還考察了沸水蒸煮時(shí)間對(duì)成品主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響，從圖2可知，隨著 蒸煮時(shí)間的增長(zhǎng)，凍豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分隨著減少。即沸水蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)造成成品 中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，當(dāng)時(shí)間超過(guò)20η ι時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的減少較為明顯。但蒸煮時(shí)間太 短則豆腐內(nèi)部結(jié)構(gòu)難以成型，從而影響最終產(chǎn)品的內(nèi)部組織狀態(tài)。因此，以選15-20min 為最適宜的蒸煮時(shí)間，且此時(shí)對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響較小。
實(shí)施例4不同方法制備的凍豆腐組織狀態(tài)、口感及營(yíng)養(yǎng)成分含量的對(duì)照
本發(fā)明所制凍豆腐與采用二次加熱法所制得的凍豆腐組織狀態(tài)(色澤、結(jié)構(gòu)等)、口感及主要營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行了對(duì)比，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。
表1不同制備方法得到的凍豆腐組織狀態(tài)、口感及主要營(yíng)養(yǎng)成分含量結(jié)果對(duì) 比。
權(quán)利要求
1.一種簡(jiǎn)易的凍豆腐的制作方法，其特征在于，所述的方法包括以下步驟1)將豆腐切條或切塊，置于沸水中蒸煮；2)將蒸煮的豆腐取出，自然冷卻；3)再將豆腐在30 40°C的溫水中浸泡20 25min左右，并同時(shí)攪拌；4)急速冷凍，解凍脫水，得到凍豆腐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的簡(jiǎn)易的凍豆腐的制作方法，其特征在于，所述的步驟1)中 在沸水中蒸煮時(shí)間為15 20min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的簡(jiǎn)易的凍豆腐的制作方法，其特征在于，所述的步驟1) 中，將豆腐切條或切塊為長(zhǎng)4 5cm，寬3 4cm，厚1 1.5cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的簡(jiǎn)易的凍豆腐的制作方法，其特征在于，所述的步驟2)中 冷卻時(shí)間為30min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的簡(jiǎn)易的凍豆腐的制作方法，其特征在于，所述的步驟3)中 浸泡時(shí)間為20min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的簡(jiǎn)易的凍豆腐的制作方法，其特征在于，所述的步驟4)中 冷凍溫度為-18°C，時(shí)間為5小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明涉及豆制品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種簡(jiǎn)易的凍豆腐的制作方法。根據(jù)本發(fā)明的簡(jiǎn)易的凍豆腐的制作方法包括以下步驟1)將豆腐切條或切塊，置于沸水中蒸煮；2)將蒸煮的豆腐取出，自然冷卻；3)再將豆腐在30～40℃的溫水中浸泡20～25min，并同時(shí)攪拌；4)急速冷凍，解凍脫水，得到凍豆腐。所述的步驟1)中得到的豆腐切塊為長(zhǎng)4～5cm，寬3～4cm，厚1～1.5cm，在沸水中蒸煮時(shí)間為15～20min；所述的步驟2)中冷卻時(shí)間為30min；所述的步驟3)中浸泡時(shí)間為20min。通過(guò)本發(fā)明的方法制備凍豆腐不僅可以實(shí)現(xiàn)節(jié)約能耗的目的，而且保證了食品的純凈無(wú)添加和營(yíng)養(yǎng)成分的完整性及其凍豆腐良好的內(nèi)部結(jié)構(gòu)是一種較為實(shí)用的制作方法。
文檔編號(hào)A23C20/02GK102018057SQ20101054083
公開日2011年4月20日 申請(qǐng)日期2010年11月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月10日
發(fā)明者黨云剛, 姜文杰, 張海斌, 韓亞軒 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司