專利名稱：一種出口型火烤甜椒罐藏食品及制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種出口型火烤甜椒罐藏食品及制備工藝。
背景技術(shù)：
甜椒CapsicumfratescensL.系茄科辣椒屬，一年生或多年生草本植物。起源與
演化甜椒由原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)的辣椒在北美演化而來，經(jīng)長(zhǎng)期栽培馴化和人工選 擇，使果實(shí)發(fā)生體積增大，果肉變厚，辣味消失和心皮及子房腔數(shù)增多等性狀變化。傳 到歐洲的時(shí)間比辣椒晚。18世紀(jì)后半葉從保加利亞引入當(dāng)時(shí)的俄國(guó)。20世紀(jì)遍及蘇聯(lián) 南部，因制罐工業(yè)需要，栽培面積迅速擴(kuò)大。我國(guó)于100多年前引入，現(xiàn)全國(guó)各地普遍 栽培。甜椒的營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體所需的維他命C和B及糖類、有機(jī)酸、胡蘿卜素等 強(qiáng)抗氧化劑。每IOOg含碳水化合物約7.5g，含維生素C170-360mg，高者460mg?？?涼拌、炒食、煮食、作餡、腌漬和加工制罐，制蜜餞?？煽拱變?nèi)障、心臟病和癌癥。越 紅的甜椒營(yíng)養(yǎng)越多，所含的維他命C遠(yuǎn)勝于其他柑橘類水果，所以較適合生吃。可供藥 用，因而深受廣大群眾的喜愛。目前我國(guó)甜椒罐藏食品制備工藝流程不穩(wěn)定、控制參數(shù) 不合理，不符合罐藏食品商業(yè)無菌及先進(jìn)技術(shù)參數(shù)指標(biāo)，因而產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)不到歐美食品 安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；急需創(chuàng)新加工工藝技術(shù)使產(chǎn)量和質(zhì)量提高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種出口型火烤甜椒罐藏產(chǎn)品及制備工藝，解決上述存在 的問題，滿足歐美食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)甜椒罐藏產(chǎn)品的最低市場(chǎng)準(zhǔn)入要求，有利于提升 產(chǎn)品質(zhì)量及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、擴(kuò)大出口。本發(fā)明提出的這種出口型火烤甜椒罐藏食品，其特征在于以鮮熟紅甜椒為原料 制成，其中固形物含量按重量計(jì)>80% ；可溶性固形物按重量計(jì)含葡萄糖汁(g/ L)5 ~ 8% ； pH 值4.2士0.2 ；氯化鈉含量0.6 0.8% ；湯汁18 20%。這種出口型火烤甜椒罐藏食品的制備工藝，其特征在于步驟如下第一步，按甜椒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)驗(yàn)收原料；第二步，將甜椒攤開涼曬于竹籬墊上，攤椒時(shí)應(yīng)厚薄均勻，每平米不超過25Kg 椒量，并挑選出開裂、霉?fàn)€不合格甜椒，涼曬3 7天；第三步，烤椒啟動(dòng)隔熱層圓滾筒螺旋式烤機(jī)，預(yù)熱烤機(jī)3 5分鐘后，達(dá)到 1000°C后開啟傳料按鈕開關(guān)，開始投料工作，按2t/h投料，在投料過程中，要做到均勻 適中，控制烤椒溫度1200°C 1250°C，烤椒時(shí)間120 150秒；第四步，經(jīng)燒烤的甜椒送入脫皮機(jī)進(jìn)行脫皮，在脫皮過程中應(yīng)調(diào)整進(jìn)水的最 佳流量，這樣才能取得最佳脫皮效果，控制水流壓力0.3Mpa，脫皮率不低于椒皮面的 86% ；第五步，洗滌進(jìn)一步洗去未完全脫落的椒皮及漂除脫落的椒皮，并保留一小部份未脫落的燒焦黑椒皮；第六步，切除椒柄端部位，掏椒籽；第七步，漂洗、挑選、分級(jí)進(jìn)一步除去附積在椒體的殘留椒皮及椒籽，挑選 出椒體形態(tài)良好，無開裂的合格椒，然后按椒色澤及大小均勻進(jìn)行分級(jí)；第八步，裝罐裝罐分為整椒裝和條狀裝兩種，裝罐量按常規(guī)工藝要求的規(guī)定 進(jìn)行；第九步，按常規(guī)工藝在各罐型中注湯汁、封口后殺菌、冷卻。上述第八步在裝罐前加入精鹽、白糖和/或檸檬酸于罐底。本發(fā)明以鮮熟紅甜椒為原料制作的火烤甜椒罐藏食品，其制作工藝主要包括原 料驗(yàn)收、攤椒涼曬、烤椒、脫皮、洗滌、切端、掏籽、漂洗挑選、分級(jí)、配湯、裝罐、 注湯、封口、殺菌、冷卻風(fēng)干、入庫(kù)保溫、包裝和檢驗(yàn)等步驟。本發(fā)明用料科學(xué)、配比 合理、工藝先進(jìn)、制備方法簡(jiǎn)便、成本低廉，且營(yíng)養(yǎng)豐富，其中蛋白質(zhì)含量1.5 2%、 糖類5 8%、食鹽0.6 0.8%、檸檬酸0.2 0.4%、水18 20%、維生素C及Ca、 P、Fe、Na等元素0.05 0.08% 呈深紅色，整椒長(zhǎng)度7_12cm，直徑45_70mm，無纖 維，口感酸甜咸適中，具有典型的火烤甜椒獨(dú)特的滋味及氣味，無異味，是一種歐洲傳 統(tǒng)的理想佐餐料。越紅的甜椒營(yíng)養(yǎng)越多，所含的維他命C遠(yuǎn)勝于其他柑橘類水果，由于 紅甜椒固有的營(yíng)養(yǎng)成分。因此，經(jīng)常食用甜椒罐藏食品能夠起到防治白內(nèi)障、心臟病和 癌癥的作用。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的出口型火烤甜椒罐藏食品用100%的鮮熟紅甜椒制作，其生產(chǎn)工藝流程 如下第一步，原料驗(yàn)收原料運(yùn)抵工廠后，由專人在卸車同時(shí)按《Q/ WGS02-05-2009))甜椒原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)抽取樣品檢驗(yàn)，并將檢驗(yàn)結(jié)果填入《原料入庫(kù) 檢驗(yàn)報(bào)告單》。第二步，攤椒涼曬將甜椒攤開涼曬于竹籬墊上，攤椒時(shí)應(yīng)厚薄均勻，每平米 不超過25Kg椒量，并挑選出開裂、霉?fàn)€等不合格甜椒，以免污染合格甜椒。一般需涼 曬3 7天，這一過程是使甜椒起到后熟作用。甜椒經(jīng)涼曬一段時(shí)間后色澤明顯轉(zhuǎn)化為 深紅色，水分明顯下降，轉(zhuǎn)化椒紅素和提高可溶性固形含量。第三步，烤椒啟動(dòng)隔熱層圓滾筒螺旋式烤機(jī)，該裝置為可調(diào)式變速器1400 轉(zhuǎn)速；將氣罐置于50°C溫水槽中，開啟天然汽閥門，調(diào)整最佳火焰噴射狀態(tài)，預(yù)熱烤 機(jī)3 5分鐘后，促使達(dá)到1000°C以上后開啟傳料按鈕開關(guān)，開始投料工作，在投料 過程中，要做到均勻適中，不可過多或過少，因?yàn)橥读线^多會(huì)影響燒烤質(zhì)量，投料過少 會(huì)影響產(chǎn)量，一般是2t/h，既能確?？窘樊a(chǎn)量又能提高效率，控制烤椒溫度120(TC 1250°C,烤椒時(shí)間120 150秒。第四步，脫皮經(jīng)燒烤的甜椒送 入脫皮機(jī)進(jìn)行脫皮，在脫皮過程中應(yīng)根據(jù)實(shí)際 情況調(diào)整進(jìn)水的最佳流量，這樣才能取得最佳脫皮效果，水流量過大會(huì)使椒肉損傷，影 響整椒質(zhì)量，水流量過小脫皮效果差。控制水流壓力0.3Mpa才能達(dá)到最佳脫皮的效果， 脫皮率不低于椒皮面的86%。
第五步，洗滌進(jìn)一步洗去未完全脫落的椒皮及漂除脫落的椒皮，在洗滌過程 中有意識(shí)的適當(dāng)保留一小部份未脫落的燒焦黑椒皮，突出火烤甜椒的特征和提高獨(dú)特的 甜椒燒烤風(fēng)味。第六步，切端、掏籽切除椒柄端部位，在切端過程中切口必須平整光滑，不 能切得過深，以免影響原料利用率掏椒籽時(shí)要注意盡可能不傷椒肉、椒體不開裂，盡 量將椒籽掏凈。第七步，漂洗、挑選、分級(jí)進(jìn)一步除附積在椒體的殘留椒皮及椒籽。挑選出 椒體形態(tài)良好，無開裂的合格椒，然后進(jìn)行分級(jí)，分級(jí)后的椒色澤、大小應(yīng)大致均勻。第八步，裝罐裝罐分為整椒裝和條狀裝兩種，無論是整椒或條椒，同一罐中 在大小、色澤應(yīng)大致均勻；并在罐外印有相應(yīng)的標(biāo)記，裝罐量按表1裝罐要求進(jìn)行；如 客戶另有要求，可按客戶的要求進(jìn)行裝罐。表1整椒裝罐要求
權(quán)利要求
1.一種出口型火烤甜椒罐藏食品，其特征在于以鮮熟紅甜椒為原料制成，其中固 形物含量按重量計(jì)>80%;可溶性固形物按重量計(jì)含葡萄糖汁(g/L)5 8%; pH值 4.2 士 0.2;氯化鈉含量0.6 0.8%;湯汁18 20%。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的出口型火烤甜椒罐藏食品的制備工藝，其特征在于步驟 如下第一步，按甜椒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)驗(yàn)收原料；第二步，將甜椒攤開涼曬于竹籬墊上，攤椒時(shí)應(yīng)厚薄均勻，每平米不超過25Kg椒 量，并挑選出開裂、霉?fàn)€不合格甜椒，涼曬3 7天；第三步，烤椒啟動(dòng)隔熱層圓滾筒螺旋式烤機(jī)，預(yù)熱烤機(jī)3 5分鐘后，達(dá)到 1000°C后開啟傳料按鈕開關(guān)，開始投料工作，按2t/h投料，在投料過程中，要做到均勻 適中，控制烤椒溫度1200°C 1250°C，烤椒時(shí)間120 150秒；第四步，經(jīng)燒烤的甜椒送入脫皮機(jī)進(jìn)行脫皮，在脫皮過程中應(yīng)調(diào)整進(jìn)水的最佳流 量，這樣才能取得最佳脫皮效果，控制水流壓力0.3Mpa，脫皮率不低于椒皮面的86% ；第五步，洗滌進(jìn)一步洗去未完全脫落的椒皮及漂除脫落的椒皮，并保留一小部份 未脫落的燒焦黑椒皮；第六步，切除椒柄端部位，掏椒籽；第七步，漂洗、挑選、分級(jí)進(jìn)一步除去附積在椒體的殘留椒皮及椒籽，挑選出椒 體形態(tài)良好，無開裂的合格椒，然后按椒色澤及大小均勻進(jìn)行分級(jí)；第八步，裝罐裝罐分為整椒裝和條狀裝兩種，裝罐量按常規(guī)工藝要求的規(guī)定進(jìn)行；第九步，按常規(guī)工藝在各罐型中注湯汁、封口后殺菌、冷卻。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的出口型火烤甜椒罐藏食品制備工藝，其特征在于第八步 在裝罐前加入精鹽、白糖和/或檸檬酸于罐底。
全文摘要
一種出口型火烤甜椒罐藏食品及制備工藝，以鮮熟紅甜椒為原料制成，固形物含量按重量計(jì)＞80％；可溶性固形物按重量計(jì)含葡萄糖汁(g/L)5～8％；pH值4.2±0.2；氯化鈉含量0.6～0.8％；湯汁18～20％；其制作工藝主要包括原料驗(yàn)收、攤椒晾曬、烤椒、脫皮、洗滌、切端、掏籽、漂洗挑選、分級(jí)、配湯、裝罐、注湯、封口、殺菌、冷卻風(fēng)干、入庫(kù)保溫、包裝和檢驗(yàn)等步驟。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102008054SQ201010522408
公開日2011年4月13日 申請(qǐng)日期2010年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月28日
發(fā)明者何波, 劉江明, 孫正, 岳康, 張瑞琥, 普嘉興, 普家輝, 朱建榮, 李忠錄, 楊劍平, 毛炳昌, 王外林, 羅梅, 趙錄芳, 趙素留 申請(qǐng)人:張瑞琥