專利名稱：延緩老化的大米面糊及米糕的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種大米面糊及米糕的制造方法。
背景技術(shù)：
小麥蛋白質(zhì)可以形成面筋。高筋面粉制成的面點(diǎn)比低筋面粉制成的面點(diǎn)老化速度 明顯減慢。因?yàn)槊鎴F(tuán)中的面筋能延緩面點(diǎn)老化的發(fā)生，它的存在妨礙了面點(diǎn)中的淀粉分子 之間的相互聚攏，不利于微晶束的形成。面制品老化過程中，原來松散、呈混亂狀態(tài)的淀粉 分子轉(zhuǎn)變?yōu)槔匣矸蹠r(shí)，會排擠一部分水，面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，其貯存水分 的作用在一定程度上也延緩了淀粉分子的老化。但是，現(xiàn)有由大米面糊制成的糕點(diǎn)，比較容易老化，不耐儲藏。這主要是因?yàn)?，大?等禾谷類作物淀粉蛋白質(zhì)分子之間容易相互聚攏，形成微晶束。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一個(gè)目的在于提供一種大米面糊的制備方法，其制成的大米面糊可延 緩老化，生產(chǎn)成本較低，易于操作。本發(fā)明的第二個(gè)目的在于提供一種米糕的制作方法，其制成的米糕抗老化能力較 強(qiáng)、耐儲藏，且不用添加任何防腐劑和抗老化劑等食品添加劑，生產(chǎn)成本較低、簡便可行。本發(fā)明的第一個(gè)目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。所述大米面糊的制備方法，包括以下步驟
一、將10-20重量單位的大米面糊和12-24重量單位的水混和；
二、在溫度為60°C 95°C時(shí)，采用剪切機(jī)剪切10-40秒的時(shí)間，再添加4_10重量單位 的水；
三、將所述剪切_加水的循環(huán)重復(fù)1-3次；
四、再剪切10-40秒的時(shí)間。優(yōu)選，在步驟一和步驟二中所用的水是去離子水。本發(fā)明的第二個(gè)目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的 所述米糕的制造方法，包括以下步驟
一、將10-20重量單位的大米面糊和12-24重量單位的水混和；
二、在溫度為60°C 95°C條件，采用剪切機(jī)剪切10-40秒的時(shí)間，再添加4_10重量單 位的水；
三、將上述剪切_加水的循環(huán)重復(fù)1-3次；
四、再剪切10-40秒的時(shí)間，制成用于制作米糕的大米面糊原料；
五、將所述大米面糊原料采用常規(guī)方法蒸熟，制成米糕。采用以上方法，通過改變粉碎的大米原料中米蛋白的物理特性使其具有與小麥蛋 白類似的抗淀粉老化能力，生產(chǎn)成本較低，操作簡便。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例1
將100克市售秈米(易老化的大米品種)，經(jīng)粉碎后，添加100克水，混和；加熱升溫至 60°C，用剪切機(jī)剪切10秒的時(shí)間后添加4mL水，這個(gè)剪切-加水的循環(huán)重復(fù)1次后，再用剪 切機(jī)剪切10秒的時(shí)間。將這樣制得的大米面糊置于電飯煲中蒸煮20分鐘，制備出的米糕， 在4°C (最易老化的溫度)冰箱中保存7天，仍未老化回生。實(shí)施例2
將100克市售粳米，經(jīng)粉碎后，添加240克水，混合；加熱升溫至80°C，剪切10 s后添 加20 mL水，這個(gè)剪切-加水的循環(huán)重復(fù)2次后，再剪切20秒。將這樣制得的大米面糊置 于電飯煲中蒸煮20分鐘，制備出的米糕，在4°C (最易老化的溫度)冰箱中保存12天，仍未 老化回生。實(shí)施例3
將200克市售糯米，經(jīng)粉碎后，添加150克水，混合；加熱升溫至95°C，剪切10秒后添 加40 mL水，這個(gè)剪切-加水的循環(huán)重復(fù)3次后，再剪切40秒。將這樣制得的大米面糊置 于電飯煲中蒸煮20分鐘，制備出的米糕，在4°C (最易老化的溫度)冰箱中可保存20天，仍 未老化回生。相比之下，采用傳統(tǒng)方法制成的秈米米糕(分不同種類大米制備的，秈米制備的 就特別容易老化，糯米制備的就不容易老化)在4°C (最易老化的溫度)冰箱中一般保存3 天即老化回生；粳米和糯米米糕分別只能保存5天到10天左右。本發(fā)明較之采用傳統(tǒng)方 法制成的產(chǎn)品在抗老化和耐儲藏方面都有很大的進(jìn)步，在制成品的含水量基本相同的情況 下，保存時(shí)間可以延長一倍左右，且不用添加任何防腐劑和抗老化劑等食品添加劑。采用本產(chǎn)品的大米面糊在蒸熟之后可制成南方常用的早餐食品、米粉，在保存時(shí) 間上較傳統(tǒng)產(chǎn)品可延長一倍以上。
權(quán)利要求
一種延緩老化的大米面糊的制備方法，其特征在于，包括以下步驟一、將10 20 重量單位的大米粉和12 24 重量單位的水混和成大米粉漿料；二、將步驟一所得大米粉漿料加熱升溫至60℃～95℃，用剪切機(jī)剪切10 40秒的時(shí)間，再添加4 10 重量單位的水；三、將所述剪切 加水的循環(huán)重復(fù)1 3次；四、再剪切10 40秒的時(shí)間，即制成用于制作米糕的大米面糊原料。
2.如權(quán)利要求1所述延緩老化的大米面糊的制備方法，其特征在于，步驟一和步驟二 所用的水是去離子水。
3.延緩老化的米糕的制造方法，其特征在于，包括以下步驟一、將10-20重量單位的大米粉和12-24重量單位的水混和成大米粉漿料；二、將步驟一所得大米粉漿料加熱升溫至60°C 95°C，用剪切機(jī)剪切10-40秒的時(shí)間， 再添加4-10重量單位的水；三、將所述剪切_加水的循環(huán)重復(fù)1-3次；四、再剪切10-40秒的時(shí)間，即制成用于制作米糕的大米面糊原料；五、將上述原料再采用常規(guī)的方式蒸熟，制成米糕。
4.如權(quán)利要求3所述延緩老化的米糕的制造方法，其特征在于，步驟一和步驟二所用 的水是去離子水。
全文摘要
延緩老化的大米面糊及米糕的制備方法，其包括以下步驟(一)將10-20重量單位的大米粉和12-24重量單位的水混和成大米粉漿料；(二)將步驟(一)所得大米粉漿料加熱升溫至60℃～95℃，用剪切機(jī)剪切10-40秒的時(shí)間，再添加4-10重量單位的水；(三)將所述剪切-加水的循環(huán)重復(fù)1-3次；(四)再剪切10-40秒的時(shí)間，即制成用于制作米糕的大米面糊原料。采用本發(fā)明生產(chǎn)出的大米面糊制作的米糕，在貯存過程中老化程度可以大大降低。
文檔編號A23L1/10GK101982098SQ201010518000
公開日2011年3月2日 申請日期2010年10月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月25日
發(fā)明者吳偉, 吳躍, 林親錄, 肖華西 申請人:中南林業(yè)科技大學(xué)