專利名稱：一種蘋果脆片的護(hù)色及組合干燥方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明所屬農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，尤其涉及一種蘋果脆片的護(hù)色及組合干燥方法。
背景技術(shù)：
我國是蘋果生產(chǎn)大國，每年全世界有將近50 %的蘋果產(chǎn)自中國，蘋果除生鮮食用 外，目前主要被深加工為蘋果汁、蘋果罐頭、蘋果脆片、蘋果圈等產(chǎn)品。蘋果脆片作為一種時 尚的休閑食品，越來越受到人們的重視和青睞。優(yōu)質(zhì)蘋果脆片要求盡量保持蘋果原有的色 澤、口味及營養(yǎng)。為實現(xiàn)這一目標(biāo)，人們對蘋果脆片的加工技術(shù)進(jìn)行了大量的研究，主要集 中在蘋果的護(hù)色及干燥工藝兩個方面。蘋果在去皮切片后，如果不經(jīng)處理直接在空氣中暴露一段時間，它的表面很快就 會發(fā)生明顯的褐變現(xiàn)象，這大大地影響了蘋果脆片的感官，為了控制蘋果褐變，目前主要研 究的方法有物理方法、化學(xué)方法、酶法、綜合法等。蘋果脆片的工業(yè)化生產(chǎn)中大多采用化學(xué) 方法，長期以來由于亞硫酸鹽優(yōu)異的護(hù)色效果，是脆片生產(chǎn)企業(yè)的首選，但亞硫酸鹽除了腐 蝕破壞營養(yǎng)物質(zhì)以外，還可以使組織軟化并產(chǎn)生異味，而且使用亞硫酸鹽對健康不利，消費 者日益追求新鮮、天然的食品的趨勢已成為尋找安全實用的亞硫酸鹽替代品的強(qiáng)大動力。蘋果脆片的干燥最傳統(tǒng)的加工方法就是油炸脆片，但隨著人們對健康食品要求的 不斷提高，這種生產(chǎn)蘋果脆片的工藝已經(jīng)被淘汰。目前主要有常壓熱風(fēng)干燥、微波干燥、真 空干燥等干燥工藝，熱風(fēng)干燥及微波干燥效率較高，但干燥后蘋果脆片的營養(yǎng)損失大，真空 干燥技術(shù)雖然產(chǎn)品的品質(zhì)好，但干燥效率低，成本高。因此亟需開發(fā)效率高、品質(zhì)好的蘋果 脆片干燥技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供了一種綠色、環(huán)保、無硫護(hù)色， 實現(xiàn)蘋果脆片的高效、優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)的蘋果脆片的護(hù)色及組合干燥方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是1)將清洗干凈的新鮮蘋果削皮去核，并切成5 7mm的薄片；2)將切片后的蘋果立即置入無硫護(hù)色液中，護(hù)色固型25 30分鐘，所述的無硫 護(hù)色液的成分及質(zhì)量配比如下0. 4% 0. 6% 3 -環(huán)糊精，0. 3% 0. 4%檸檬酸，0. 2% 0. 3%抗壞血酸，0. 3% 0. 6%氯化鈣，余量為純凈水；3)將護(hù)色固型結(jié)束后的蘋果片用純凈水清洗浙干后進(jìn)行平鋪擺盤，擺盤厚度不超 過25mm，并將擺好盤的蘋果裝入干燥小車；4)將干燥小車推入熱風(fēng)干燥箱中干燥150 180分鐘，干燥工藝參數(shù)如下干燥 第0 60分鐘時間區(qū)段干燥溫度為75 80°C，熱風(fēng)風(fēng)速2. 7 3m/s，干燥第60 120分 鐘時間區(qū)段干燥溫度為65 70°C，風(fēng)速2. 3 2. 5m/s，干燥120 180分鐘時間區(qū)段干燥 溫度55 60°C，熱風(fēng)風(fēng)速1. 8 2m/s ；5)熱風(fēng)干燥結(jié)束后，立即將干燥小車置入真空干燥箱中進(jìn)行真空低溫干燥，干燥6 8小時，真空度為1 4KPa，干燥溫度為40 60°C ；6)將干燥后的蘋果脆片檢驗后封裝，完成蘋果脆片的生產(chǎn)。本發(fā)明根據(jù)蘋果脆片的防止褐變機(jī)理及蘋果片在失水過程中的特性，制備蘋果片 無硫護(hù)色液，并將熱風(fēng)干燥和真空低溫干燥技術(shù)相結(jié)合的蘋果片組合干燥工藝。本發(fā)明的 無硫護(hù)色液有效的防止了蘋果切片后的褐變及干燥過程中的收縮變形，極大保留了蘋果的 原色原味，實現(xiàn)了無硫護(hù)色。將熱風(fēng)干燥及真空低溫干燥相結(jié)合，降低了干燥能耗，提高了 干燥效率，生產(chǎn)的蘋果脆片營養(yǎng)損失小，健康環(huán)保。本發(fā)明具有重要的應(yīng)用前景和推廣使用 價值。
具體實施例方式實施例1 1)將清洗干凈的新鮮蘋果削皮去核，并切成5mm的薄片；2)將切片后的蘋果立即置入無硫護(hù)色液中，護(hù)色固型25分鐘，所述的無硫護(hù)色液 的成分及質(zhì)量配比如下0. 4% 0 -環(huán)糊精，0. 3%檸檬酸，0. 2%抗壞血酸，0. 3%氯化鈣，余 量為純凈水；3)將護(hù)色固型結(jié)束后的蘋果片用純凈水清洗浙干后進(jìn)行平鋪擺盤，擺盤厚度不超 過25mm，并將擺好盤的蘋果裝入干燥小車；4)將干燥小車推入熱風(fēng)干燥箱中干燥150 180分鐘，干燥工藝參數(shù)如下干燥 第0 60分鐘時間區(qū)段干燥溫度為75°C，熱風(fēng)風(fēng)速2. 7m/s，干燥第60 120分鐘時間區(qū) 段干燥溫度為70°C，風(fēng)速2. 3m/s，干燥120 180分鐘時間區(qū)段干燥溫度60°C，熱風(fēng)風(fēng)速 1. 8m/ s ；5)熱風(fēng)干燥結(jié)束后，立即將干燥小車置入真空干燥箱中進(jìn)行真空低溫干燥，干燥 8小時，真空度為4KPa，干燥溫度為60°C ；6)將干燥后的蘋果脆片檢驗后封裝，完成蘋果脆片的生產(chǎn)。實施例2:1)將清洗干凈的新鮮蘋果削皮去核，并切成7mm的薄片；2)將切片后的蘋果立即置入無硫護(hù)色液中，護(hù)色固型30分鐘，所述的無硫護(hù)色液 的成分及質(zhì)量配比如下0. 6% 0 -環(huán)糊精，0. 4%檸檬酸，0. 3%抗壞血酸，0. 6%氯化鈣，余 量為純凈水；3)將護(hù)色固型結(jié)束后的蘋果片用純凈水清洗后進(jìn)行平鋪擺盤，擺盤厚度不超過 25mm，并將擺好盤的蘋果裝入干燥小車；4)將干燥小車推入熱風(fēng)干燥箱中干燥150 180分鐘，干燥工藝參數(shù)如下干燥 第0 60分鐘時間區(qū)段干燥溫度為78°C，熱風(fēng)風(fēng)速3m/s，干燥第60 120分鐘時間區(qū)段 干燥溫度為68，風(fēng)速2. 4m/s，干燥120 180分鐘時間區(qū)段干燥溫度55°C，熱風(fēng)風(fēng)速1. 9m/ s ；5)熱風(fēng)干燥結(jié)束后，立即將干燥小車置入真空干燥箱中進(jìn)行真空低溫干燥，干燥 6小時，真空度為lKPa，干燥溫度為40°C ；6)將干燥后的蘋果脆片檢驗后封裝，完成蘋果脆片的生產(chǎn)。實施例3
1)將清洗干凈的新鮮蘋果削皮去核，并切成6mm的薄片；2)將切片后的蘋果立即置入無硫護(hù)色液中，護(hù)色固型28分鐘，所述的無硫護(hù)色 液的成分及質(zhì)量配比如下0. 5% 0 -環(huán)糊精，0. 35%檸檬酸，0. 25%抗壞血酸，0. 45%氯化 鈣，余量為純凈水；3)將護(hù)色固型結(jié)束后的蘋果片用純凈水清洗后進(jìn)行平鋪擺盤，擺盤厚度不超過 25mm，并將擺好盤的蘋果裝入干燥小車；4)將干燥小車推入熱風(fēng)干燥箱中干燥150 180分鐘，干燥工藝參數(shù)如下干燥 第0 60分鐘時間區(qū)段干燥溫度為80°C，熱風(fēng)風(fēng)速2. 9m/s，干燥第60 120分鐘時間區(qū) 段干燥溫度為65°C，風(fēng)速2. 5m/s，干燥120 180分鐘時間區(qū)段干燥溫度58°C，熱風(fēng)風(fēng)速 2m/ s ；5)熱風(fēng)干燥結(jié)束后，立即將干燥小車置入真空干燥箱中進(jìn)行真空低溫干燥，干燥 7小時，真空度為3KPa，干燥溫度為50°C ；6)將干燥后的蘋果脆片檢驗后封裝，完成蘋果脆片的生產(chǎn)。
權(quán)利要求
一種蘋果脆片的護(hù)色及組合干燥方法，其特征在于包括如下步驟1)將清洗干凈的新鮮蘋果削皮去核，并切成5～7mm的薄片；2)將切片后的蘋果立即置入無硫護(hù)色液中，護(hù)色固型25～30分鐘，所述的無硫護(hù)色液的成分及質(zhì)量配比如下0.4％～0.6％β 環(huán)糊精，0.3％～0.4％檸檬酸，0.2％～0.3％抗壞血酸，0.3％～0.6％氯化鈣，余量為純凈水；3)將護(hù)色固型結(jié)束后的蘋果片用純凈水清洗瀝干后進(jìn)行平鋪擺盤，擺盤厚度不超過25mm，并將擺好盤的蘋果裝入干燥小車；4)將干燥小車推入熱風(fēng)干燥箱中干燥150～180分鐘，干燥工藝參數(shù)如下干燥第0～60分鐘時間區(qū)段干燥溫度為75～80℃，熱風(fēng)風(fēng)速2.7～3m/s，干燥第60～120分鐘時間區(qū)段干燥溫度為65～70℃，風(fēng)速2.3～2.5m/s，干燥120～180分鐘時間區(qū)段干燥溫度55～60℃，熱風(fēng)風(fēng)速1.8～2m/s；5)熱風(fēng)干燥結(jié)束后，立即將干燥小車置入真空干燥箱中進(jìn)行真空低溫干燥，干燥6～8小時，真空度為1～4KPa，干燥溫度為40～60℃；6)將干燥后的蘋果脆片檢驗后封裝，完成蘋果脆片的生產(chǎn)。
全文摘要
蘋果脆片的護(hù)色及組合干燥方法，將蘋果削皮、去核并切片；將切片后的蘋果立即置入無硫護(hù)色液中；將護(hù)色固型結(jié)束后的蘋果片用純凈水清洗后進(jìn)行平鋪擺盤后送入熱風(fēng)干燥箱中干燥；熱風(fēng)干燥結(jié)束后，進(jìn)行真空低溫干燥；將干燥后的蘋果脆片檢驗后封裝，完成蘋果脆片的生產(chǎn)。本發(fā)明根據(jù)蘋果脆片的防止褐變機(jī)理及蘋果片在失水過程中的特性，制備蘋果片無硫護(hù)色液，并將熱風(fēng)干燥和真空低溫干燥技術(shù)相結(jié)合的蘋果片組合干燥工藝。本發(fā)明的無硫護(hù)色液有效的防止了蘋果切片后的褐變及干燥過程中的收縮變形，極大保留了蘋果的原色原味，實現(xiàn)了無硫護(hù)色。將熱風(fēng)干燥及真空低溫干燥相結(jié)合，降低了干燥能耗，提高了干燥效率，生產(chǎn)的蘋果脆片營養(yǎng)損失小，健康環(huán)保。
文檔編號A23L1/212GK101991070SQ20101051676
公開日2011年3月30日 申請日期2010年10月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月22日
發(fā)明者黨新安, 張昌松, 楊立軍, 袁越錦 申請人:陜西科技大學(xué)