專利名稱：烤鴨剔骨新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本實(shí)用新型屬于烤鴨生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種烤鴨剔骨方法。
背景技術(shù)：
目前，在剔骨烤鴨生產(chǎn)過(guò)程中，要剔去前肢骨、后肢骨、軀干骨，先去除軀干骨后， 再去除上、下肢骨，在去下肢骨這一工序中，要在股骨與小腿骨形成折線上下劃開(kāi)，需要將 小腿骨與股骨向外側(cè)用力并分開(kāi)去除，并用手托住兩根鴨骨向外側(cè)用力，并依次去除小腿 骨與股骨。上述去骨方法由于小腿骨、股骨齊齊去除，造成了骨頭上的帶肉率提高，碎肉增 加。劃痕相對(duì)較長(zhǎng)，致使剔骨后的鴨肉不完整，外形不美觀，腿部肉易脫落。由于剔骨時(shí)要 向外用力，造成對(duì)鴨肉的擠壓，增加了油的外泄以及不完整性，成品率降低，不易控制微生 物污染；致使包裝環(huán)節(jié)既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。

發(fā)明內(nèi)容
本實(shí)用新型的目的是提供一種新型的烤鴨剔骨新工藝，以解決現(xiàn)有工藝剔骨骨頭 帶肉率高，碎肉增加，劃痕相對(duì)較長(zhǎng)，致使剔骨后的鴨肉不完整，腿部肉易脫落，外形不美 觀，成品率降低；增加了油的外泄以及不完整性，不易控制微生物污染；包裝環(huán)節(jié)既費(fèi)時(shí)又 費(fèi)力等問(wèn)題。本實(shí)用新型解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是根據(jù)鴨體的生理結(jié)構(gòu)設(shè)置剔骨 工藝步驟，改變烤鴨剔骨順序，先在小腿骨上將肉割開(kāi)，去掉小腿骨，再依次剔除軀干骨、上 肢骨、股骨，以最少的刀口切割，實(shí)現(xiàn)烤鴨骨架的完全剔除；其工藝步驟如下
1、精選選擇烤制火候適度，外形完整無(wú)瑕疵衛(wèi)生潔凈的成品烤鴨，備用；
2、劃背在鴨背正中間劃開(kāi)至尾部；
3、劃胸緊挨著胸骨線，一邊劃一刀；
4、剔除小腿骨先從小腿骨骨關(guān)節(jié)處向下割開(kāi)，剔除小腿骨；
5、分開(kāi)前胸人為分開(kāi)前胸，使鴨肉平攤為兩半；
6、剔除肩關(guān)節(jié)用刀在肩關(guān)節(jié)處割開(kāi)，取出肩關(guān)節(jié)；
7、剔除股骨用刀在股骨關(guān)節(jié)處劃一刀，但不能割破小腿骨的鴨皮，以保證烤鴨的，美 觀度；
8、分離軀干骨先將軀干骨與鴨肉分離，再把小胸上的肉割下；
9、剔除翅骨用刀在翅根處環(huán)割一圈，隨后取出翅骨；
10、剔除股骨用刀在股骨處劃開(kāi)，隨后取出股骨；
11、修剪分離出所有骨頭后，按烤鴨原有的形態(tài)修整；
12、殺菌將修剪好的烤鴨，送入殺菌室，殺菌3-10分鐘，溫度控制在85-100°C ；
13、真空包裝將成品放入包裝袋，采用真空包裝。采用本發(fā)明的積極效果是該烤鴨剔骨新工藝根據(jù)鴨體的生理結(jié)構(gòu)設(shè)置剔骨工藝 步驟，以最少的刀口切割，實(shí)現(xiàn)烤鴨骨架的完全剔除，減低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高產(chǎn)品的成品合格率，確保了產(chǎn)品的完整性及外觀美感，減少了刀具與操作手與鴨肉的接觸頻率，避 免了人為污染，保障了衛(wèi)生指標(biāo)。
具體實(shí)施例方式
以烤鴨為例，其剔骨新工藝的具體實(shí)施步驟如下
1、精選選擇烤制火候適度，外形完整無(wú)瑕疵衛(wèi)生潔凈的成品烤鴨，備用；
2、劃背在鴨背正中間劃開(kāi)至尾部；
3、劃胸緊挨著胸骨線，一邊劃一刀；
4、剔除小腿骨先從小腿骨骨關(guān)節(jié)處向下割開(kāi)，割至小腿部無(wú)肉處，取出小腿骨；
5、分開(kāi)前胸人為分開(kāi)前胸，使鴨肉平攤為兩半；
6、剔除肩關(guān)節(jié)用刀在肩關(guān)節(jié)處割開(kāi)，取出肩關(guān)節(jié)；
7、剔除股骨用刀在股骨關(guān)節(jié)處劃一刀，但不能割破小腿骨的鴨皮，以保證烤鴨的，美 觀度；
8、分離軀干骨先將軀干骨與鴨肉分離，再把小胸上的肉割下；
9、剔除翅骨用刀在翅根處環(huán)割一圈，隨后取出翅骨；
10、剔除股骨用刀在股骨處劃開(kāi)，隨后取出股骨；
11、修剪分離出所有骨頭后，按烤鴨原有的形態(tài)修整；
12、殺菌將修剪好的烤鴨，送入殺菌室，殺菌5分鐘，溫度控制在90°C ；
13、真空包裝將成品放入包裝袋，采用真空包裝。
權(quán)利要求
一種烤鴨剔骨新工藝，其特征是是根據(jù)鴨體的生理結(jié)構(gòu)設(shè)置剔骨工藝步驟，改變烤鴨傳統(tǒng)剔骨順序，先在小腿骨上將肉割開(kāi)，去掉小腿骨，再依次剔除軀干骨、上肢骨、股骨，以最少的刀口切割，實(shí)現(xiàn)烤鴨骨架的完全剔除；其工藝步驟如下(1)精選選擇烤制火候適度，外形完整無(wú)瑕疵衛(wèi)生潔凈的成品烤鴨，備用；(2)劃背在鴨背正中間劃開(kāi)至尾部；(3)劃胸緊挨著胸骨線，一邊劃一刀；(4)剔除小腿骨先從小腿骨骨關(guān)節(jié)處向下割開(kāi)，剔除小腿骨；(5)分開(kāi)前胸人為分開(kāi)前胸，使鴨肉平攤為兩半；(6)剔除肩關(guān)節(jié)用刀在肩關(guān)節(jié)處割開(kāi)，取出肩關(guān)節(jié)；(7)剔除股骨用刀在股骨關(guān)節(jié)處劃一刀，但不能割破小腿骨的鴨皮，以保證烤鴨的，美觀度；(8)分離軀干骨先將軀干骨與鴨肉分離，再把小胸上的肉割下；(9)剔除翅骨用刀在翅根處環(huán)割一圈，隨后取出翅骨；(10)剔除股骨用刀在股骨處劃開(kāi)，隨后取出股骨；(11)修剪分離出所有骨頭后，按烤鴨原有的形態(tài)修整；(12)殺菌將修剪好的烤鴨，送入殺菌室，殺菌3 10分鐘，溫度控制在85 100°C；(13)真空包裝將成品放入包裝袋，采用真空包裝。
全文摘要
一種烤鴨剔骨新工藝，根據(jù)鴨體的生理結(jié)構(gòu)設(shè)置剔骨工藝步驟，改變烤鴨傳統(tǒng)剔骨順序，先在小腿骨上將肉割開(kāi)，去掉小腿骨，再依次剔除軀干骨、上肢骨、股骨，以最少的刀口切割，實(shí)現(xiàn)烤鴨骨架的完全剔除；其工藝步驟包括1、精選；2、劃背；3、劃胸；4、剔除小腿骨；5、分開(kāi)前胸；6、剔除肩關(guān)節(jié)；7、剔除股骨；8、分離軀干骨；9、剔除翅骨；10、剔除股骨；11、修剪；12、殺菌；13、真空包裝。本發(fā)明根據(jù)鴨體的生理結(jié)構(gòu)設(shè)置剔骨工藝步驟，以最少的刀口切割，實(shí)現(xiàn)烤鴨骨架的完全剔除，減低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高產(chǎn)品的成品合格率，確保了產(chǎn)品的完整性及外觀美感，減少了刀具與操作手與鴨肉的接觸頻率，避免了人為污染，保障了衛(wèi)生指標(biāo)。
文檔編號(hào)A23L1/315GK101912121SQ20101025431
公開(kāi)日2010年12月15日 申請(qǐng)日期2010年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月17日
發(fā)明者張洪波 申請(qǐng)人:慶云瑞豐食品有限公司