專利名稱：將原料大米粉碎磨漿用高溫連續(xù)蒸煮方法釀造黃酒的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及黃酒釀造工藝，尤其是一種將原料大米粉碎磨漿用高溫連續(xù)蒸煮方法 釀造黃酒的工藝。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝，存在著能耗高、水耗高、勞動(dòng)強(qiáng)度高、機(jī)械化程度低、污水 (主要是米泔水)需排放處理、生產(chǎn)過程中物料損耗較大的問題。而這些問題絕大部分集 中在原料大米的蒸煮處理過程中。如(1)大米浸泡時(shí)間1 20天左右，產(chǎn)生的米泔水作 為污水需處理排放，泔水中的淀粉白白損耗，耗電(污水處理)耗水。(2)浸泡好的大米進(jìn) 行蒸煮時(shí)，由于是開放進(jìn)行的，不管是傳統(tǒng)的木桶蒸飯還是蒸飯機(jī)蒸飯，蒸汽損耗較大。(3) 米飯冷卻用淋飯工藝的，費(fèi)水(作為污水需處理排放)、費(fèi)料(小飯粒和部分可溶性淀粉隨 水流失)；攤飯工藝的，因需排風(fēng)扇風(fēng)冷，費(fèi)電。(4)原料大米從投料到前酵，整個(gè)過程是由 多個(gè)工序間斷性組成，人工工時(shí)需求大，勞動(dòng)強(qiáng)度高。用蒸飯機(jī)蒸飯，只是解決了部分問題， 沒有從根本上解決上述問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種將原料大米粉碎磨漿用高溫連續(xù)蒸 煮方法釀造黃酒的工藝。本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案這種將原料大米粉碎磨漿用高溫連續(xù)蒸 煮方法釀造黃酒的工藝，具體包括如下步驟(一)、大米粉碎磨漿連續(xù)蒸煮糊化酶化過程(1)、定容大米用水浸泡3小時(shí)，帶漿水用砂輪磨磨漿，按照大米(干)水= 1 2的質(zhì)量比例加水，至定容罐規(guī)定刻度，按0.4 0.6kg/(噸干大米投料量)的比例添 加耐高溫淀粉酶；攪拌均勻；(2)、經(jīng)蒸汽物料混合器和維持管道，進(jìn)行高溫連續(xù)蒸煮糊化酶化溫度102 107°C，作用時(shí)間維持15分鐘；( 二 )發(fā)酵過程(1)、酵母培養(yǎng)罐(1. 1)、糊化酶化后的料液冷卻至溫度60 65°C，加入50 80單位/kg原料的糖 化酶和6 8%原料量的麥曲進(jìn)行糖化，糖化溫度58 62°C，時(shí)間4 5小時(shí)，然后用磷酸 或乳酸調(diào)節(jié)PH至4.0，此時(shí)醪液的外觀糖度15° Bx，還原糖8%以上；(1. 2)、冷卻接種將糖化醪冷卻至28 30°C，接入干酵母，接種量為原料重量的 1%，干酵母在接入前需活化；(1. 3)、恒溫培養(yǎng)酵母接入后在28°C培養(yǎng)16 20小時(shí)，耗糖率40%。(2)、前發(fā)酵罐(2. 1)、將糊化酶化后的料液控溫28°C入罐，酵母培養(yǎng)液的接種量為重量比10%，麥曲按投料大米重量的5 10%同時(shí)加入；(2. 2)、接種后8 10小時(shí)，品溫開始上升至32°C時(shí)，開啟壓縮空氣進(jìn)行開耙5 10分鐘，并開啟外夾套冷卻水，將前發(fā)酵溫度控制在28 32°C，以后每2小時(shí)形用壓縮空 氣進(jìn)行開耙一次；(3)、后發(fā)酵罐(3. 1)、待前酵酒精度達(dá)到13% vol，將料液冷卻至13 16°C，泵入后酵罐；(3. 2)、發(fā)酵總時(shí)間15 20天以上，料液自然淀清，即可壓榨，此時(shí)主要指標(biāo)酒度 彡 16% vol、酸度 3. 5-8. 5g/L ；(三)勾兌根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品要求，確定半成品或成品的各項(xiàng)理化指標(biāo)；(四)煎酒。 作為優(yōu)選，成熟酵母要求酵母健壯，酵母數(shù)1. 5億/ml以上，出芽率20%，含雜菌 少。作為優(yōu)選，煎酒步驟中，溫度控制在90士2°C，停留時(shí)間30分鐘，酒壇灌裝容量控 制在 10kg 士 150g、22kg 士 200g。作為優(yōu)選，淀粉酶溫度適應(yīng)范圍95-110°C。發(fā)明有益的效果是本黃酒釀造工藝技術(shù)，從根本上解決了這些問題，全國首創(chuàng)。利用耐高溫淀粉酶， 將原料大米粉碎磨漿，經(jīng)高溫連續(xù)蒸煮糊化酶化，用泵經(jīng)管道輸送，進(jìn)行黃酒釀造。該工藝 具有以下優(yōu)點(diǎn)1、大米浸泡后，帶漿水用砂輪磨粉碎磨漿，節(jié)約用水，徹底解決了米泔水(污水) 的排放和處理問題。解決了浸米工序的淀粉損耗問題。2、利用耐高溫淀粉酶(溫度適應(yīng)范圍95--110°C )，將大米粉碎磨漿，經(jīng)蒸汽物料 混合器和維持管道，進(jìn)行高溫(105°C )連續(xù)蒸煮糊化酶化，使得能對大米進(jìn)行徹底糊化，酶 化均勻?？煽s短時(shí)間40%，節(jié)約能耗50%，糊化及酶化程度可調(diào)節(jié)。3、大米原料經(jīng)高溫連續(xù)蒸煮糊化及耐高溫淀粉酶作用后，料液流動(dòng)性好，易于管 道輸送，清洗方便，衛(wèi)生情況良好，不易染菌。機(jī)械化程度高，易于自動(dòng)化控制，大大提高了 勞動(dòng)生產(chǎn)率。同時(shí)傳統(tǒng)黃酒釀造物料損耗較大的問題得到了很好的解決。在生產(chǎn)過程中， 保證了能為廣大消費(fèi)者提供安全飲用的黃酒產(chǎn)品。4、糊化酶化后的料液流動(dòng)性好、易冷卻，料液品溫均一，溫度易控制。冷卻水可回 收利用。該工藝技術(shù)釀造黃酒，真正體現(xiàn)了節(jié)能節(jié)水減排降耗，是黃酒釀造行業(yè)清潔生產(chǎn)、 節(jié)能減排的綠色工藝。經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益顯著，符合國家倡導(dǎo)的可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策。


圖1是本發(fā)明的釀造黃酒的工藝流程示意圖；
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明如圖所示，這種將原料大米粉碎磨漿用高溫連續(xù)蒸煮方法釀造黃酒的工藝，具體 包括如下步驟
(一)、大米粉碎磨漿連續(xù)蒸煮糊化酶化過程(1)、定容大米用水浸泡3小時(shí)，帶漿水用砂輪磨磨漿，按照大米(干)水= 1 2左右的質(zhì)量比例加水，至定容罐規(guī)定刻度，按0.4 0.6kg/(噸干大米投料量)的比 例添加耐高溫淀粉酶；攪拌均勻；淀粉酶溫度適應(yīng)范圍95--110°C。(2)、經(jīng)蒸汽物料混合器和維持管道，進(jìn)行高溫連續(xù)蒸煮糊化酶化溫度102 107°C，作用時(shí)間維持15分鐘；( 二 )發(fā)酵過程(1)、酵母培養(yǎng)罐(1. 1)、糊化酶化后的料液冷卻至溫度60 65°C，加入50 80單位/kg原料的糖 化酶和6 8%原料量的麥曲進(jìn)行糖化，糖化溫度58 62°C，時(shí)間4 5小時(shí)，然后用磷酸 或乳酸調(diào)節(jié)PH至4.0左右，此時(shí)醪液的外觀糖度15° Bx，還原糖8%以上；(1. 2)、冷卻接種將糖化醪冷卻至28 30°C，接入干酵母，接種量為原料重量的 1%，干酵母在接入前需活化；(1. 3)、恒溫培養(yǎng)酵母接入后在28°C培養(yǎng)16 20小時(shí)，耗糖率40%。(1. 4)、成熟酵母要求酵母健壯，酵母數(shù)1. 5億/ml左右以上，出芽率20%左右， 含雜菌少。(2)、前發(fā)酵罐(2. 1)、將糊化酶化后的料液控溫28°C入罐，酵母培養(yǎng)液的接種量為重量比10%， 麥曲按投料大米重量的5 10%同時(shí)加入(視品種而定)；(2. 2)、接種后8 10小時(shí)，品溫開始上升至32°C時(shí)，開啟壓縮空氣進(jìn)行開耙5 10分鐘，并開啟外夾套冷卻水，將前發(fā)酵溫度控制在28 32°C，以后每2小時(shí)形用壓縮空 氣進(jìn)行開耙一次；(3)、后發(fā)酵罐(3. 1)、待前酵酒精度達(dá)到13% vol，將料液冷卻至13 16°C，泵入后酵罐；(3. 2)、發(fā)酵總時(shí)間15 20天以上，料液自然淀清，即可壓榨，此時(shí)主要指標(biāo)酒度 ≥ 16% vol、酸度 3. 5-8. 5g/L ；(三)勾兌根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品要求，確定半成品或成品的各項(xiàng)理化指標(biāo)；(四)煎酒溫度控制在90士 2°C，停留時(shí)間30分鐘，酒壇灌裝容量控制在 10kg士150g、22kg士200g。說明T溫度A化驗(yàn)分析t時(shí)間V容量“▲”為關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)注1.高溫連續(xù)蒸煮糊化酶化溫度102 107°C、作用時(shí)間維持15分鐘；料液經(jīng) 螺旋板換熱器冷卻到28°C左右，所產(chǎn)生的熱水集中于熱水罐中，用于生產(chǎn)、生活使用。2.前發(fā)酵溫度控制在28 32°C、后發(fā)酵溫度≤16°C。3.煎酒溫度 90 士 2 °C。4.關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的操作，按《關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)操作規(guī)程》中有關(guān)操作規(guī)程執(zhí)行。5.本發(fā)明未說明的百分比，均為重量百分比。除上述實(shí)施例外，本發(fā)明還可以有其他實(shí)施方式。凡采用等同替換或等效變換形 成的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
一種將原料大米粉碎磨漿用高溫連續(xù)蒸煮方法釀造黃酒的工藝，其特征是具體包括如下步驟(一)、大米粉碎磨漿連續(xù)蒸煮糊化酶化過程(1)、定容大米用水浸泡3小時(shí)，帶米漿水用砂輪磨磨漿，按照大米(干)∶水＝1∶2左右的質(zhì)量比例加水，至定容罐規(guī)定刻度，按0.4～0.6kg/(噸干大米投料量)的比例添加耐高溫淀粉酶；攪拌均勻；(2)、經(jīng)蒸汽物料混合器和維持管道，進(jìn)行高溫連續(xù)蒸煮糊化酶化溫度102～107℃，作用時(shí)間維持15分鐘；(二)發(fā)酵過程(1)、酵母培養(yǎng)罐(1.1)、糊化酶化后的料液冷卻至溫度60～65℃，加入50～80單位/kg原料的糖化酶和6～8％原料量的麥曲進(jìn)行糖化，糖化溫度58～62℃，時(shí)間4～5小時(shí)，然后用磷酸或乳酸調(diào)節(jié)PH至4.0，此時(shí)醪液的外觀糖度15°Bx，還原糖8％以上；(1.2)、冷卻接種將糖化醪冷卻至28～30℃，接入干酵母，接種量為原料重量的1％，干酵母在接入前需活化；(1.3)、恒溫培養(yǎng)酵母接入后在28℃培養(yǎng)16～20小時(shí)，耗糖率40％；(2)、前發(fā)酵罐(2.1)、將糊化酶化后的料液控溫28℃入罐，酵母培養(yǎng)液的接種量為重量比10％，麥曲按投料大米重量的5～10％同時(shí)加入；(2.2)、接種后8～10小時(shí)，品溫開始上升至32℃時(shí)，開啟壓縮空氣進(jìn)行開耙5～10分鐘，并開啟外夾套冷卻水，將前發(fā)酵溫度控制在28～32℃，以后每2小時(shí)形用壓縮空氣進(jìn)行開耙一次；(3)、后發(fā)酵罐(3.1)、待前酵酒精度達(dá)到13％vol，將料液冷卻至13～16℃，泵入后酵罐；(3.2)、后發(fā)酵總時(shí)間15～20天以上，料液自然淀清，即可壓榨，此時(shí)主要指標(biāo)酒度≥16％vol、酸度3.5-8.5g/L；(三)勾兌根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品要求，確定半成品或成品的各項(xiàng)理化指標(biāo)；(四)煎酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的將原料大米粉碎磨漿用高溫連續(xù)蒸煮方法釀造黃酒的工藝， 其特征是成熟酵母要求酵母健壯，酵母數(shù)1.5億/ml以上，出芽率20%，含雜菌少。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的將原料大米粉碎磨漿用高溫連續(xù)蒸煮方法釀造黃酒的工 藝，其特征是煎酒步驟中，溫度控制在90士2°C，停留時(shí)間30分鐘，酒壇灌裝容量控制在 10kg士150g、22kg士200g。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的將原料大米粉碎磨漿用高溫連續(xù)蒸煮方法釀造黃酒的工藝， 其特征是耐高溫淀粉酶溫度適應(yīng)范圍95-110°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種將原料大米粉碎磨漿用高溫連續(xù)蒸煮方法釀造黃酒的工藝，具體包括如下步驟(一)大米粉碎磨漿連續(xù)蒸煮糊化酶化過程，(二)發(fā)酵過程包括酵母培養(yǎng)罐、前發(fā)酵罐、后發(fā)酵罐；(三)勾兌；(四)煎酒。利用耐高溫淀粉酶，將原料大米粉碎磨漿，經(jīng)高溫連續(xù)蒸煮糊化酶化，用泵經(jīng)管道輸送，進(jìn)行黃酒釀造。本發(fā)明有益的效果1、徹底解決了米泔水(污水)的排放和處理問題，解決了浸米工序的淀粉損耗問題。2、利用耐高溫淀粉酶進(jìn)行高溫連續(xù)蒸煮糊化酶化，使得能對大米進(jìn)行徹底糊化，酶化均勻。3、大米原料經(jīng)高溫連續(xù)蒸煮糊化及耐高溫淀粉酶作用后，料液流動(dòng)性好，易于管道輸送，清洗方便，衛(wèi)生情況良好，不易染菌。機(jī)械化程度高，易于自動(dòng)化控制，大大提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。
文檔編號C12G3/02GK101857831SQ20101020651
公開日2010年10月13日 申請日期2010年6月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月21日
發(fā)明者楊國棋 申請人:杭州同福永釀酒有限公司