專利名稱：雙酶法轉(zhuǎn)化大米碎米生產(chǎn)無公害食用醬色的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到食品加工技術(shù)，特別是一種用雙酶法轉(zhuǎn)化大米碎米生產(chǎn)無公害食用 醬色的方法
背景技術(shù)：
醬色是傳統(tǒng)的天然食用色素，為黑褐色的膠狀物或固體粉塊狀。易溶于水和稀乙 醇溶液，不溶于油脂，是目前人們使用的食品添加劑中用量最大的一種著色劑，它廣泛用于 醬油、食醋、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。醬油在我國的用量非常巨大，關(guān)系到千家萬戶，醬色是生產(chǎn)醬油的重要成分，其質(zhì) 量的好壞直接影響到人們的身心健康。目前國內(nèi)大型醬油廠約200家，全國的醬油產(chǎn)量約 200萬噸，這些廠中只有少部分醬油廠自己生產(chǎn)部分醬色，大部分醬色是由大型醬色廠購 進，醬色用量非常大，大約為醬油的10-20%，估計全國每年醬色用量在100萬噸左右(每噸 約2500 4700元左右)。傳統(tǒng)醬色生產(chǎn)工藝有焦糖法、葡萄糖銨(或氨)法。其中葡萄糖 銨(或氨)法是在生產(chǎn)過程中加入氯化銨、硫酸銨、尿素、氨水，產(chǎn)品中含有有毒物質(zhì)4-甲 基咪唑，此物可引起癔癥和驚厥作用以及淋巴細胞、白細胞的機能下降。因此，我國早已不 允許使用，世界聯(lián)合食品添加劑委員會在1977年已廢除銨(或氨)法生產(chǎn)醬色。焦糖法是 一種在高溫條件下經(jīng)過較長反應(yīng)時間而制備醬色的工藝，其方法是將蔗糖(或糖蜜)加溫 160°C 180°C生成焦糖色素，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。自上一世紀90年代以來，很少有醬色廠用白 糖(或糖蜜)生產(chǎn)焦糖色素，因為白糖太貴，而糖蜜要進行預(yù)處理(沉淀、過濾、去雜、濃縮 等過程)，成本高、生產(chǎn)出的醬色色澤差(較黑)，有雜質(zhì)，不受市場歡迎。本技術(shù)利用大米碎米雙酶法酶解產(chǎn)物與常規(guī)食品添加劑進行復(fù)雜的生化反應(yīng)，生 成可食用醬色，色澤達到金、紅、亮的效果，反應(yīng)過程中，不需加氯化銨、硫酸銨、尿素、氨水 等國家禁用化學(xué)物品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提出了一種利用大米碎米雙酶法酶解產(chǎn)物與雙氨基氨基酸酸_賴氨酸，進 行復(fù)雜的生化反應(yīng)和特殊生產(chǎn)工藝，生成可食用醬色，色澤達到金、紅、亮的效果，反應(yīng)過程 中，不需加氯化銨、硫酸銨、尿素、氨水等國家禁用化學(xué)物品。本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的1.將大米碎米經(jīng)過粉碎達到80目，調(diào)漿、調(diào)酸度為6. 4，濃度為12° Be，添加淀粉 酶18單位/kg，液化至DE值為18-20，殺酶，過濾去渣，添加糖化酶(20單位/kg)，水解20h 至DE值96以上，即生產(chǎn)出醬色原料糖液。2.將賴氨酸(主要原因是原料豐富，含兩個氨基)按0. 8-1. 2%的比例添加到原 料糖液中，蒸汽加熱至110°c (開口狀態(tài))，按0.2%的比例流加離子膜堿液(NaOH)，升溫至 130-150°C時，保溫1-3時間，3.所熬制醬色色率達到20000單位以上時，按50%流加100°C開水溶解即可得本
3發(fā)明的產(chǎn)品一醬色。本發(fā)明的作用過程是這樣的，利用大米碎米雙酶法酶解產(chǎn)物與常規(guī)食品添加劑雙 氨基氨基酸酸-賴氨酸，進行復(fù)雜的生化反應(yīng)和特殊生產(chǎn)工藝，生成可食用醬色，色澤達到 金、紅、亮的效果，所用添加劑為共價鍵結(jié)合的氨基原料，而不是離子鍵結(jié)合的銨鹽或氨水 等原料，所生成的醬色無極性，分子量大，可實現(xiàn)所生產(chǎn)醬色上湯色而不上菜色的視覺效
果O本發(fā)明具有獨特的優(yōu)點1、利用雙酶法轉(zhuǎn)化大米碎米的酶解產(chǎn)物與共價鍵結(jié)合的氨基原料_賴氨酸經(jīng)過 復(fù)雜生化反應(yīng)而生成醬色，特點在于不需加NH4C1、(NH4)2SO4、尿素或氨水等離子型氨基化 工原料，工藝簡單、操作方便，設(shè)備與傳統(tǒng)設(shè)備也有所簡化，所生產(chǎn)醬色比目前國內(nèi)銨(或 氨)法生產(chǎn)的醬色安全、無毒。2、采用了流加食品級的離子膜堿的工藝方法，改變了傳統(tǒng)工藝添加純堿的方法， 從而解決了生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的的大量氣體，影響操作。且所要求溫度在130-150°C之間。較 常規(guī)焦糖法溫度180°C低，操作易控制。所生產(chǎn)醬色色澤鮮紅帶金黃、掛壁性好、光澤度亮、 波尾度高。生產(chǎn)醬油口感好、無混濁、無沉淀、不褪色、不發(fā)烏。有上湯色而不傷菜色的視覺 效果。
具體實施例方式實例11.將大米碎米經(jīng)過粉碎達到80目，調(diào)漿、調(diào)酸度為6. 4，濃度為12° Be，添加淀粉 酶(18單位/kg,)液化至DE值為18-20，殺酶，過濾去渣，添加糖化酶(20單位/kg,)，水解 20h至DE值96以上，即生產(chǎn)出醬色原料糖液。2.將賴氨酸按重量0.8%的比例添加到原料糖液中，蒸汽加熱至110°C (開口狀 態(tài))，按重量0. 2%的比例流加離子膜堿液(NaOH)，升溫至130°C時，保溫Ih小時，3.所熬制醬色色率達到20000單位時，按50%流加100度開水溶解即可得本發(fā)明 的產(chǎn)品一醬色。實例21.將大米碎米經(jīng)過粉碎達到80目，調(diào)漿、調(diào)酸度為6. 4，濃度為12° Be，添加淀粉 酶(18單位/kg,)液化至DE值為18-20，殺酶，過濾去渣，添加糖化酶(20單位/kg,)，水解 20h至DE值96以上，即生產(chǎn)出醬色原料糖液。2.將賴氨酸(主要原因是原料豐富，含兩個氨基)按1.2%的比例添加到原料 糖液中，蒸汽加熱至110°c (開口狀態(tài))，按0.2%的比例流加離子膜堿液(NaOH)，升溫至 150°C時，保溫3小時，3.所熬制醬色色率達到20000單位以上時，按50%流加100°C開水溶解即可得本
發(fā)明的產(chǎn)品一醬色。
權(quán)利要求
一種雙酶法轉(zhuǎn)化大米碎米生產(chǎn)無公害食用醬色的方法，其特征在于步驟為1)將大米碎米經(jīng)過粉碎達到80目，調(diào)漿、調(diào)酸度為6.4，濃度為12°Be，添加淀粉酶18單位/kg，液化至DE值為18 20，殺酶，過濾去渣，添加糖化酶20單位/kg，水解20h至DE值96以上，即生產(chǎn)出醬色原料糖液，2)將賴氨酸按重量0.8 1.2％的比例添加到原料糖液中，蒸汽加熱至110℃，按重量0.2％的比例流加離子膜堿液(NaOH)，升溫至130 150℃時，保溫時間1 3h，3)所熬制醬色色率達到20000單位以上時，按50％流加100℃開水溶解即可得本發(fā)明的產(chǎn)品 醬色。
全文摘要
本發(fā)明提出了一種雙酶法轉(zhuǎn)化大米碎米生產(chǎn)無公害食用醬色的方法，它是將大米碎米加淀粉酶(18單位/kg，)糖化酶(20單位/kg，)，酶解后與賴氨酸0.8-1.2％混合經(jīng)過復(fù)雜生化反應(yīng)而生成醬色。工藝簡單、操作方便，特點在于不需加NH4Cl、(NH4)2SO4、尿素或氨水等離子型氨基化工原料，所生產(chǎn)醬色安全、無毒，上湯色而不上菜色。且所要求溫度在130-150℃之間。較常規(guī)焦糖法溫度180℃低，節(jié)能環(huán)保，同時實現(xiàn)了大米碎米的充分利用。
文檔編號C12P1/00GK101892266SQ20101020468
公開日2010年11月24日 申請日期2010年6月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月13日
發(fā)明者吳文華, 居超明, 李亞東 申請人:湖北大學(xué)