專利名稱：海藻酸鈉復(fù)合食品耐熱膠及在臺灣烤腸中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑，具體地說是一種復(fù)合食品耐熱膠及在臺灣烤腸中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
復(fù)合食品膠、也叫復(fù)配食品膠，是指將兩種或兩種以上食品膠體按照一定的比例 復(fù)合而成的食品添加劑。廣義的復(fù)合食品膠還包括將一種或一種以上食品膠與非食品膠類 別的食品添加劑或者可食用化學(xué)物如鹽類，復(fù)合而得到的食品添加劑。海藻酸鈉，又名褐藻酸鈉，是從海帶、巨藻等海藻類植物中提取的一種多聚糖醛 酸，無臭、無味，易溶于水，不溶于酒精等有機溶劑。1 %的海藻酸鈉水溶液PH為6-8，在溶液 中呈負離子狀態(tài)，對正電荷的疏水性懸濁液有凝結(jié)作用。當(dāng)PH值接近蛋白質(zhì)等電點時，海 藻酸鈉可與蛋白質(zhì)形成可溶性絡(luò)合物，使粘度增大，可抑制蛋白質(zhì)沉淀。海藻酸鈉中的羧基 活性較大，與鎂和汞以外的二價以上金屬鹽均可形成熱不可逆凝膠。此外海藻酸鈉具有降 低血清膽固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥等現(xiàn)代??；抑制 鍶、鎘、鉛在體內(nèi)的吸收作用。而海藻酸鈉不易被人體吸收，不影響人體鈣化和磷的代謝平 衡，被人們譽為“保健長壽好食品”。經(jīng)檢索專利文件，廣泛查閱國內(nèi)外公開出版物，現(xiàn)有技術(shù)中以海藻酸鈉為主要原 料復(fù)配而成的復(fù)合食品耐熱膠未見報道。發(fā)明一種以海藻酸鈉為主要原料，與乳酸鈣、檸 檬酸復(fù)配而成的復(fù)合食品耐熱膠，并將其應(yīng)用于臺灣烤腸的制備中，制得口感滑潤爽口，蒸 煮、烤制過程中能保持食品原有外觀，提高烤腸質(zhì)量，增加產(chǎn)出率，成本低廉的功能性肉制 品是十分有意義的。我國傳統(tǒng)的肉制品歷史悠久，具有鮮明的民族特色和文化內(nèi)涵，品種豐富多彩，長 期為東方民族習(xí)慣食用，是我國飲食文化的重要組成部分。與西式肉制品相比，傳統(tǒng)肉制品 具有色、香、味、形俱佳的特點，深受大眾歡迎。在日常生活中，香腸是中國絕大部分地區(qū)的 人們非常喜歡的，具有食用方便、易保存、脂肪和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)豐富的特點，但是普通香腸 的營養(yǎng)成分只能滿足人們對飲食的最基本需要，而無法滿足人體對其他高級營養(yǎng)成分的需 求。隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和生活水平的提高，人們越來越注重飲食與健康的關(guān)系，具有高質(zhì) 量和功能性兼具的食品的需求也逐漸增大。從食品的營養(yǎng)和安全角度出發(fā)，低溫低脂的肉 制品已成為肉制品行業(yè)一個重要的發(fā)展方向。臺灣烤腸運用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn) 具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品。低溫肉制品是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤等加工過程， 使肉制品的中心溫度達到75-85°C。低溫肉制品在加工過程中，蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結(jié)實， 富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩、脆軟、多汁，最大限度地保持了原有營養(yǎng)和固有的風(fēng)味。經(jīng)檢索專利文件，廣泛查閱國內(nèi)外公開出版物，現(xiàn)有技術(shù)中以海藻酸鈉為主要配 料復(fù)配而成的復(fù)合食品耐熱膠未見報道。所以發(fā)明一種以海藻酸鈉為主要原料，與乳酸鈣、 檸檬酸、六偏磷酸鈉復(fù)配而成的復(fù)合食品耐熱膠，并將其應(yīng)用于臺灣烤腸的制備中，制得口 感滑潤爽口，蒸煮、烤制過程中能保持食品原有外觀，提高烤腸質(zhì)量，增加產(chǎn)出率，成本低廉
3的功能性肉制品是十分有意義的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種以海藻酸鈉為主要原料的復(fù)合食品耐熱膠；本發(fā)明的另一目的是提供該復(fù)合食品耐熱膠在臺灣烤腸中的應(yīng)用。本發(fā)明目的是這樣實現(xiàn)的海藻酸鈉復(fù)合食品耐熱膠，制備方法如下(1)海藻酸鈉復(fù)合食品耐熱膠由以下重量比物質(zhì)組成海藻酸鈉 30-50乳酸鈣10-30檸檬酸20-40六偏磷酸鈉 0-10份；(2)將上述各物質(zhì)混合、攪拌均勻制成。海藻酸鈉復(fù)合食品耐熱膠在臺灣烤腸中的應(yīng)用，方法如下(1)將原料肉常溫自然解凍，去除肉筋膜；(2)分別將豬精肉用絞肉機絞成肉粒，肥膘切成小方丁，備用；(3)將海藻酸鈉與乳酸鈣、六偏磷酸鈉加水溶脹10-20分鐘，加熱溶解，冷卻后與 精肉糜混合；(4)將混合后的豬精肉糜放入滾揉機中，0_4°C真空滾揉，間歇式滾揉20分鐘，停 10分鐘；滾揉5小時；加入肥膘方丁、檸檬酸以及玉米淀粉，繼續(xù)滾揉1小時；肉餡制成，出 料溫度彡8 0C ；(5)將制好的肉餡倒入真空灌裝機料斗，調(diào)整真空度、灌裝速度灌入腸衣中，用線 扎口 ；(6)將步驟(5)灌裝好的香腸掛起，送入煙熏干燥蒸煮箱，干燥溫度為60°C，時間 為30分鐘；蒸煮溫度為78°C，烤腸中心溫度72°C，蒸煮時間20分鐘；(7)將步驟(6)產(chǎn)物用冷水沖淋10秒，快速降溫；(8)將冷卻后的烤腸成品真空包裝。海藻酸鈉復(fù)合食品耐熱膠在臺灣烤腸中的應(yīng)用，添加的海藻酸鈉與乳酸鈣、六偏 磷酸鈉、檸檬酸量為步驟(2)豬精肉、肥膘原料與步驟(3)添加水的總重量-3%。本發(fā)明的要點是以營養(yǎng)豐富、具有降低血清膽固醇、血中甘油三酯和血糖作用， 預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥等多種心血管疾??；抑制鍶、鎘、鉛等毒害金屬在人體內(nèi)吸收的 海藻酸鈉為主要原料，制成有鮮明海產(chǎn)植物特色的復(fù)合食品耐熱膠。本發(fā)明海藻酸鈉復(fù)合食品耐熱膠在臺灣烤腸中應(yīng)用，制得口感滑潤爽口，烤腸質(zhì) 量高，成本低廉的保健長壽功能性肉制品。本發(fā)明海藻酸鈉復(fù)合食品耐熱膠也可在其它肉 制品中應(yīng)用，同樣可制成保健長壽功能性肉制品。本發(fā)明在各種肉制品中的應(yīng)用，形成海產(chǎn) 蔬菜與陸生動物肉類的風(fēng)格、口感、營養(yǎng)互補，提高了肉制品質(zhì)量。本發(fā)明既增加了食品添 加劑新品種，又增加了肉制品的新品種，改善和豐富了人民生活。由于現(xiàn)有技術(shù)未見有以海藻酸鈉為主要配料復(fù)配而成的復(fù)合食品耐熱膠，所以本 發(fā)明具有新穎性、創(chuàng)造性；本發(fā)明可在多種肉制品中應(yīng)用，所以本發(fā)明具有廣泛的實用性。
本發(fā)明的優(yōu)點是1、制備方法簡單。2、產(chǎn)品特色鮮明，具有多種保健功能。3、應(yīng)用廣泛。4、適于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式實施例1 制備復(fù)合食品耐熱膠準確稱取海藻酸鈉50克、乳酸鈣20克、檸檬酸20克、六偏磷酸鈉10克，混合均勻。臺灣烤腸制備步驟如下將100克豬肋條原料肉解凍、修整干凈后，用絞肉機絞碎精肉，肥膘切成小方丁。 稱取海藻酸鈉、乳酸鈣、六偏磷酸鈉、食鹽加水30克溶脹10-20分鐘，加熱溶解，冷卻后，與 精肉混合，放入滾揉機0-4°C真空滾揉5小時，加入肥膘、檸檬酸以及玉米淀粉，滾揉結(jié)束出 料溫度在以下。將制好的肉餡倒入真空灌裝機料斗，灌入腸衣中，用線扎好并綁緊。將 成型的香腸掛起，送入煙熏干燥蒸煮箱內(nèi)，干燥發(fā)色并蒸煮。蒸煮完畢后用冷水沖淋10秒， 快速降溫。將冷卻后的烤腸成品真空包裝。使用的復(fù)合食品耐熱膠的添加量為2克。實施例2 制備復(fù)合食品耐熱膠準確稱取海藻酸鈉40克、乳酸鈣15克、檸檬酸40克、六偏 磷酸鈉5克，混合均勻。取豬肋條原料肉100克，如實施例1所述的方法加工成成品烤腸。復(fù)合食品耐熱 膠的添加量為2克。實施例3 制備復(fù)合食品耐熱膠準確稱取海藻酸鈉30克、乳酸鈣30克、檸檬酸40g。取豬后腿肉100克，復(fù)合食品耐熱膠的添加量2克。按實施例1所述的方法加工 成成品烤腸。以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人 員來說，本發(fā)明可以有更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、改進 等，均應(yīng)包括在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種海藻酸鈉復(fù)合食品耐熱膠，制備方法如下(1)海藻酸鈉復(fù)合食品耐熱膠由以下重量比物質(zhì)組成海藻酸鈉30-50乳酸鈣 10-30檸檬酸 20-40六偏磷酸鈉 0-10份；(2)將上述各物質(zhì)混合、攪拌均勻制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海藻酸鈉復(fù)合食品耐熱膠在臺灣烤腸中的應(yīng)用，方法如下(1)將原料肉常溫自然解凍，去除肉筋膜；(2)分別將豬精肉用絞肉機絞成肉粒，肥膘切成小方丁，備用；(3)將海藻酸鈉與乳酸鈣、六偏磷酸鈉加水溶脹10-20分鐘，加熱溶解，冷卻后與精肉 糜混合；(4)將混合后的豬精肉糜放入滾揉機中，0-4°C真空滾揉，間歇式滾揉20分鐘，停10分 鐘；滾揉6小時；加入肥膘方丁、檸檬酸以及玉米淀粉，繼續(xù)滾揉1小時；肉餡制成，出料溫 度彡8°C ；(5)將制好的肉餡倒入真空灌裝機料斗，調(diào)整真空度、灌裝速度灌入腸衣中，用線扎n ；(6)將步驟(5)灌裝好的香腸掛起，送入煙熏干燥蒸煮箱，干燥溫度為60°C，時間為30 分鐘；蒸煮溫度為78°C，烤腸中心溫度72°C，蒸煮時間20分鐘；(7)將步驟(6)產(chǎn)物用冷水沖淋10秒，快速降溫；(8)將冷卻后的烤腸成品真空包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的海藻酸鈉復(fù)合食品耐熱膠在臺灣烤腸中的應(yīng)用，其特征在 于添加的海藻酸鈉與乳酸鈣、六偏磷酸鈉量為步驟(2)豬精肉、肥膘原料與步驟(3)添加 水的總重量_3%。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品添加劑，一種復(fù)合食品耐熱膠及在臺灣烤腸中的應(yīng)用。海藻酸鈉是從海帶、巨藻等海藻類植物中提取的一種多聚糖醛酸，現(xiàn)有技術(shù)未有以海藻酸鈉為主要原料復(fù)配而成的復(fù)合食品耐熱膠。本發(fā)明由以下重量比物質(zhì)組成海藻酸鈉30-50份，乳酸鈣10-30份，檸檬酸20-40份，磷酸鹽0-10份；將上述各物質(zhì)混合、攪拌均勻制成。本發(fā)明在臺灣烤腸中的應(yīng)用將豬精肉用絞肉機絞成肉粒，肥膘切成小方?。粚⒑Ｔ逅徕c與乳酸鈣、磷酸鹽加水溶脹，加熱溶解，冷卻后與精肉糜混合；滾揉機真空滾揉；灌裝入腸衣，煙熏干燥蒸煮箱干燥，快速降溫；真空包裝。本發(fā)明的優(yōu)點是制備方法簡單；產(chǎn)品特色鮮明；適于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/0532GK101869233SQ20101019287
公開日2010年10月27日 申請日期2010年6月4日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月4日
發(fā)明者于文建, 楊琴, 王飛, 胡國華, 路勇 申請人:上海師范大學(xué)