專利名稱：一種羅非魚水發(fā)魚皮的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種羅非魚水發(fā)魚皮的加工方法。
背景技術(shù)：
我國的羅非魚起源起始于上世紀(jì)50年代，80年代開始形成大規(guī)模養(yǎng)殖，現(xiàn)在已經(jīng)形成良好的養(yǎng)殖加工生產(chǎn)體系，羅非魚產(chǎn)量已多年居世界第一，羅非魚已經(jīng)成為我國最具 有競爭力的優(yōu)勢出口水產(chǎn)品，養(yǎng)殖區(qū)域主要集中在廣東、廣西、海南、福建和山東。羅非魚的 加工主要是凍羅非魚片，羅非魚片在加工工程中產(chǎn)生大量的下腳料，據(jù)不完全統(tǒng)計，羅非魚 片加工過程中的下腳料含量高達54%，以往是將下腳料作為廢料處理，造成了資源的浪費， 不符合清潔生產(chǎn)的要求。如何深度開發(fā)利用這些下腳料，提高水產(chǎn)品的附加值，降低主導(dǎo)產(chǎn) 品的成本，不僅對水產(chǎn)品綜合利用具有重要意義，而且也能支持和促進水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生 產(chǎn)的發(fā)展，還可保護環(huán)境，減少廢水、廢物排放，取得較高的經(jīng)濟、生態(tài)和社會效益，因此，開 發(fā)利用下腳料越來越顯得重要。羅非魚魚皮內(nèi)含有大量膠體、蛋白質(zhì)、脂肪、葉黃素、葉黃酯和粘液物質(zhì)素等營養(yǎng) 物質(zhì)。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，人民生活節(jié)奏不斷加快，休閑食品已成 為市場消費的熱點之一。目前對于羅非魚魚皮加工利用成食品未見有報道。羅非魚綜合利 用的首選思路是將魚加工后的下腳料加工成休閑食品，這是具有市場前景和經(jīng)濟效益前景 的研發(fā)方向。同時，近年來常有媒體披露水發(fā)產(chǎn)品在加工中添加甲醛或者工業(yè)燒堿或者是 工業(yè)雙氧水等化學(xué)物質(zhì)，食品監(jiān)管部門也曾在檢查中發(fā)現(xiàn)此類情況，這使消費者對水發(fā)產(chǎn) 品產(chǎn)生了恐懼心理。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決上述的危害，提供一種以羅非魚下腳料魚皮為原料，加工 成風(fēng)味良好的健康的羅非魚水發(fā)魚皮的加工方法。為實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種羅非魚水發(fā)魚皮的加工方法， 包括如下步驟(1)、用清水浸泡魚皮，并將魚皮表面的粘液、血漬清洗干凈，置陰涼處浙水；(2)、把清洗干凈的魚皮橫向切成長2 5cm，寬2 4cm條狀物；(3)、配制濃度為0. 5 1. 0% (w/v)的食品級氫氧化鈉溶液，按1 10 15的料 液比(w/v)加入魚皮，在25 40°C溫度下浸泡120 180min，并且連續(xù)攪拌；(4)、把魚皮撈出浙干，放入75 85°C的熱水中燙煮50 80s ；(5)、魚皮撈出后浸泡于濃度為0. 2 0. 8% (w/v)的0 3°C帶冰的檸檬酸水溶 液中20 30min，連續(xù)攪拌，使食品級氫氧化鈉和檸檬酸充分中和，pH達到6. 5 7 ；(6)、中和后的魚皮用0 3°C的冰水沖洗10 20min，去除殘留的檸檬酸和檸檬 酸納，撈出浙干；(7)、把魚皮浸泡于含有0.2 0.8% (w/v)的海藻酸鈉和濃度為0. 2 0. 5ppm(w/ν)的O 3°C帶冰的臭氧水溶液中10 20min ；(8)、以無菌操作每250g裝入復(fù)合薄膜蒸煮袋中真空包裝。所述的食用堿是食品級氫氧化鈉。本發(fā)明使用食品級氫氧化鈉浸泡后添加檸檬酸中和堿液，使得水發(fā)魚皮的pH合理。海藻酸鈉是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，可作為增稠 齊U，乳化劑使用。海藻酸鈉是一種天然纖維素，添加到食品中不但食用安全，而且可以降低 膽固醇，預(yù)防高血壓、糖尿病，在國內(nèi)外已日益被人們所重視。本發(fā)明在水發(fā)魚皮加工過程 中添加海藻酸鈉，利用海藻酸鈉羧基活性大，與魚皮中二價陽離子結(jié)合，形成海藻酸鹽凝 膠，強化魚皮組織間隙強度，保持水發(fā)魚皮彈性與脆性，提高咀嚼口感，并且在產(chǎn)品表面形 成一層薄膜凝膠，降低產(chǎn)品失水率，隔絕產(chǎn)品與氧的接觸，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。通過上述工藝的改進，研制出不含甲醛、PH值范圍合理、成品得率高、產(chǎn)品風(fēng)味好 的羅非魚水發(fā)魚皮，為羅非魚的綜合利用提供一項具有市場開發(fā)前景的健康產(chǎn)品。本發(fā)明的有益效果在于1、綜合利用了羅非魚的加工下腳料——魚皮，變廢為寶，提高羅非魚的附加值，降 低主導(dǎo)產(chǎn)品的成本，取得較高的經(jīng)濟、生態(tài)和社會效益。2、該工藝使用食用堿加工而成的水發(fā)魚皮，與市場上大部分都是采用甲醛或者工 業(yè)燒堿或者工業(yè)雙氧水加工而成的水發(fā)食品相比較，食品安全風(fēng)險得到降低。3、該工藝使用食用堿加工后，再經(jīng)過檸檬酸進行充分中和，去除加工過程中殘留 在產(chǎn)品上的食用堿，使得最后水發(fā)魚皮的PH符合安全要求。4、該工藝加工后期使用海藻酸鈉浸泡魚皮，不僅保持水發(fā)魚皮本身的彈性與脆 性，而且通過在表面形成一層薄膜凝膠，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。5、該工藝生產(chǎn)的羅非魚水發(fā)魚皮，工藝簡單，成本較低，而且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
具體實施例方式以下通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步闡述。實施例1一種羅非魚水發(fā)魚皮的加工方法，包括如下步驟(1)、收集羅非魚片加工后的下腳料——新鮮魚皮，冷凍備用。(2)、將羅非魚魚皮解凍，去除魚鱗和殘留的碎肉，清洗干凈，然后將魚皮切成長 3cm，寬2cm的條狀物；(3)、配制0.5% (w/v)的食品級氫氧化鈉溶液，按料液比為1 15(w/v)加入魚 皮，在30°C下浸泡180min，并且連續(xù)攪拌；(4)、把魚皮撈出浙干，放入80°C的熱水中燙煮60s ；(5)、撈出后浸泡于濃度為0. 4% (w/v)的O 3°C帶冰的檸檬酸水溶液中30min， 并連續(xù)攪拌，使食品級氫氧化鈉和檸檬酸充分中和，PH達到6. 5 ；(6)、中和后的魚皮用O 3°C的冰水沖洗15min，去除殘留檸檬酸和檸檬酸納，撈 出浙干；(7)、把魚皮浸泡于含有0. 5% (w/v)的海藻酸鈉和濃度為0. 3mg/L(w/v)的O 3 °C帶冰的臭氧水溶液中20min ；
(8)、撈出浙干后，以無菌操作每250g裝入復(fù)合薄膜蒸煮袋中真空包裝。為了方便食用，按質(zhì)量百分比加入下述調(diào)味料醬油3.0%、精鹽1.5%、白糖 1.0%、白醋3.0%、辣椒油4.0%、芝麻油2.0%、胡椒粉1.5%、花生油2.0%、味精0.2%、 姜粉2. 0%、黃酒1. 0%混合后，用復(fù)合薄膜袋裝袋，采用巴氏殺菌法殺菌30min。實施例2 另一種羅非魚水發(fā)魚皮的加工方法，包括如下步驟(1)、收集羅非魚片加工后的下腳料——新鮮魚皮，冷凍備用。(2)、將羅非魚魚皮解凍，去除魚鱗和殘留的碎肉，清洗干凈，然后將魚皮切成長 4cm,寬2cm的條狀物；(3)、配制0.6% (w/v)的食品級氫氧化鈉溶液，按料液比為1 12(w/v)加入魚 皮，在35°C溫度下浸泡150min，并且連續(xù)攪拌；(4)、把魚皮撈出浙干，放入75°C的熱水中燙煮70s ；(5)、撈出后浸泡于濃度為0.5% (w/v)的0 ；TC帶冰的冰檸檬酸水溶液中 25min,并聯(lián)系攪拌，使食品級氫氧化鈉和檸檬酸充分中和；(6)、中和后的魚皮用0 3°C的冰水沖洗20min，去除殘留檸檬酸和檸檬酸納，撈 出浙干；(7)、把魚皮浸泡于含有0. 4% (w/v)的海藻酸鈉和濃度為0. 3mg/L(w/v)的0 3 °C帶冰的臭氧水溶液中20min ；(8)、撈出浙干后，以無菌操作每250g裝入復(fù)合薄膜蒸煮袋中真空包裝。為了方便食用，按質(zhì)量百分比加入下述調(diào)味料按質(zhì)量百分比將調(diào)味料醬油 2.0%、精鹽1.0%、白糖2.0%、白醋3.0%、辣椒油3.0%、芝麻油1.5%、胡椒粉1.0%、花 生油3.0%、味精0. 1%、姜粉2.5%、黃酒1.0%混合后，用復(fù)合薄膜袋裝袋，采用巴氏殺菌 法殺菌30min。實施例3再一種羅非魚水發(fā)魚皮的加工方法，包括如下步驟(1)、收集羅非魚片加工后的下腳料——新鮮魚皮，冷凍備用。(2)、將羅非魚魚皮解凍，去除魚鱗和殘留的碎肉，清洗干凈，然后將魚皮切成長 4cm,寬3cm的條狀物；(3)、配制1.0% (w/v)的食品級氫氧化鈉溶液，按料液比1 10 (w/v)加入魚皮， 在35°C溫度下浸泡120min，并且連續(xù)攪拌；(4)、把魚皮撈出浙干，放入85°C的熱水中燙煮50s ；(5)、撈出后浸泡于濃度為0.8% (w/v)的0 ；TC帶冰的冰檸檬酸水溶液中 30min,并連續(xù)攪拌，使食品級氫氧化鈉和檸檬酸充分中和；(6)、中和后的魚皮用0 3°C的冰水來沖洗20min，去除殘留的檬酸和檸檬酸納， 撈出浙干；(7)、把魚皮浸泡于含有0. 8% (w/v)的海藻酸鈉和濃度為0. 5mg/L(w/v)的0 3 °C帶冰的臭氧水溶液中浸泡15min ；(8)、撈出浙干，以無菌操作每250g裝入復(fù)合薄膜蒸煮袋中真空包裝。為了方便食用，按質(zhì)量百分比加入下述調(diào)味料按質(zhì)量百分比將調(diào)味料醬油3.0%、精鹽2.0%、白糖1.0%、白醋3.0%、辣椒油3.0%、芝麻油2.0%、胡椒粉1.5%、花 生油2. 0%、味精0. 2%、姜粉2. 0%、黃酒1. 0%混合后，用復(fù)合薄膜袋裝袋，采用 巴氏殺菌 法殺菌30min。
權(quán)利要求
一種羅非魚水發(fā)魚皮的加工方法，其特征在于，該方法包括如下步驟(1)、用清水浸泡魚皮，并將魚皮表面的粘液、血漬清洗干凈，置陰涼處瀝水；(2)、把清洗干凈的魚皮橫向切成長2～5cm，寬2～4cm條狀物；(3)、配制濃度為0.5～1.0％(w/v)的食品級氫氧化鈉溶液，按1∶10～15的料液比(w/v)加入魚皮，在25～40℃溫度下浸泡120～180min，并且連續(xù)攪拌；(4)、把魚皮撈出瀝干，放入75～85℃的熱水中燙煮50～80s；(5)、魚皮撈出后浸泡于濃度為0.2～0.8％(w/v)的0～3℃帶冰的檸檬酸水溶液中20～30min，連續(xù)攪拌，使食品級氫氧化鈉和檸檬酸充分中和，pH達到6.5～7；(6)、中和后的魚皮用0～3℃的冰水沖洗10～20min，去除殘留的檸檬酸和檸檬酸納，撈出瀝干；(7)、把魚皮浸泡于含有0.2～0.8％(w/v)的海藻酸鈉和濃度為0.2～0.5ppm(w/v)的0～3℃帶冰的臭氧水溶液中10～20min；(8)、以無菌操作每250g裝入復(fù)合薄膜蒸煮袋中真空包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的羅非魚水發(fā)魚皮的加工方法，其特征在于所述的食用堿是食 品級氫氧化鈉。
全文摘要
一種羅非魚水發(fā)魚皮的加工方法，包括下列步驟1)把凍魚皮浸泡于清水中解凍變軟，并將表面粘液、血漬清洗干凈，瀝干；2)將瀝干的魚皮放入食用堿中泡發(fā)成熟；3)將已泡發(fā)成熟的魚皮放入熱水中燙煮；4)把魚皮撈出，浸泡于冰檸檬酸水溶液中；5)撈出用冰水沖洗；6)瀝干后把魚皮浸泡在含有冰海藻酸鈉和臭氧水的溶液中；7)瀝干后即可包裝成品。采用本發(fā)明所述方法使食品安全風(fēng)險得到降低，而且綜合利用了魚皮下腳料，開發(fā)水發(fā)魚皮，變廢為寶，提高了魚皮開發(fā)的利用價值。
文檔編號A23L1/325GK101869318SQ20101018849
公開日2010年10月27日 申請日期2010年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月1日
發(fā)明者劉海, 孫宇, 孫忠義, 易澤喜, 楊思華, 歐順明, 王玲, 白洋, 石君連, 蔡秋杏, 陸田 申請人:廣西南寧百洋飼料集團有限公司