一種巴西莓膠原多肽Zn酸牛奶的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種巴西莓膠原多肽Zn酸牛奶及其制備方法，由以下重量份的組分組成：巴西莓果汁5～10；巴西莓果肉1～5；膠原肽Zn蛋白粉1～5；羅漢果濃縮汁1～5；增稠劑0.5～1；發(fā)酵劑0.05～1；其余用鮮牛奶補(bǔ)足。本發(fā)明通過對巴西莓果汁、巴西莓果肉化學(xué)成分影響小的滅菌方法，并將其加入酸牛奶中，改善酸牛奶口感、增加紫色色澤，巴西莓果汁、果肉還富含抗氧化劑——花青素；羅非魚魚皮制備的低肽膠原肽Zn蛋白粉具有比蛋白質(zhì)更好的消化吸收性能，還具有促進(jìn)免疫、調(diào)節(jié)激素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等功能，且含有青少年生長過程中普遍缺乏的Zn元素。酸奶、巴西莓果汁、巴西莓果肉與小分子膠原肽Zn蛋白粉的結(jié)合，口感、保健功能更好。
【專利說明】一種巴西莓膠原多肽Zn酸牛奶

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品或保健品領(lǐng)域，具體涉及一種巴西莓膠原多肽Zn酸牛奶。

【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。
[0003]巴西莓又名Euterpe bad1carpa、Euterpe oleracea,屬掠櫚科,樹身長苗條，多達(dá)15-25公尺高，樹干直徑約10-15公分，開棕色與紫色花，葉鞘帶有紅色，成熟的巴西莓果會由綠轉(zhuǎn)紫色，大小約1-2公分直徑，一粒粒排列于每一葉鞘。在當(dāng)?shù)厍曜鎮(zhèn)麽t(yī)學(xué)深信巴西莓可幫助傷口愈合、清血、改善貧血、腹瀉、發(fā)燒、出血、黃疸、肝臟疾病、寄生蟲和潰瘍。而秘魯當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)醫(yī)學(xué)則用為糖尿病、發(fā)燒、掉頭發(fā)、出血、肝炎、黃疸、腎臟問題、肝臟疾病、瘧疾、月經(jīng)不調(diào)、經(jīng)期疼痛和肌肉酸痛都有顯著功效。
[0004]巴西莓粉狀(100克)提取物經(jīng)過冷凍干燥后包含營養(yǎng)成分:533.9卡路里、52.2克碳水化合物，8.1克蛋白質(zhì)、32.5克總脂肪部分碳水化合物、44.2克膳食纖維、低血糖值(漿不甜)。、極小維生素C與維生素A、260毫克鈣、4.4毫克鐵、以及天門冬氨酸、谷氨酸氨基酸含量和7.59克；脂肪含量包括油酸(56.2%的總脂肪)，棕櫚酸(24.1%)和亞油酸(12.5%) ;β-谷甾醇(78-91%的總甾醇)、花青素低聚物和香草酸、丁香酸、對羥基苯甲酸、原兒茶酸、阿魏酸。冰凍后的巴西莓粉狀制劑(100克)，含有花青(3.19毫克/克)、十二類黃酮類化合物和其他多酚化合物。
[0005]因此，巴西莓作為一種風(fēng)味獨(dú)特、富含對人體有益元素的水果，被人們所青睞，但由于巴西莓鮮果保質(zhì)期短，在普通的貯存條件下難以長期保存其鮮果的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。因此需要將其制成風(fēng)味飲品等來保持其風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。
[0006]現(xiàn)有技術(shù)對水果加入酸奶的產(chǎn)品已經(jīng)公開了一些技術(shù)方案。如專利申請?zhí)枮镃N201210182396.7的中國專利公開了一種桑果水牛奶乳酸菌飲料，其包含桑果汁10%?15%，水牛奶酸乳25%?30%，低聚果糖I %?5%、黃原膠(λ 05%?(λ 2%、果膠(λ 05%?0.2%,CMC0.05?0.2%、山梨酸鉀0.03%?0.04%、白砂糖5%?10%，其余為水。其制備步驟包括:鮮水牛奶經(jīng)凈乳、均質(zhì)、殺菌、接種發(fā)酵后得到水牛奶酸乳；桑果經(jīng)清洗、榨汁、過濾后、殺菌得到桑果汁；水牛奶酸乳、桑果汁、低聚果糖、白砂糖、穩(wěn)定劑混合配料，再經(jīng)均質(zhì)、高溫瞬時(shí)殺菌、冷卻包裝制得到成品。以“奶中之王”水牛奶及桑果為原料制備得到乳酸菌飲料產(chǎn)品，產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值全面，口感好，具有通腸道、解酒、助消化、生津止渴等功效。
[0007]在酸奶中使用的甜味劑方面，現(xiàn)有技術(shù)主要采用蔗糖、果糖或以木糖醇、阿斯巴甜等為主的代糖。木糖醇與蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是國際公認(rèn)的食糖替代品。木糖醇能快速參與人體代謝，不需要胰島素就能透入細(xì)胞，不會引起血糖升高。但現(xiàn)有研究認(rèn)為，過多的食用代糖可能會對身體產(chǎn)生一系列不良的后果。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味獨(dú)特、具有多種保健效果、糖尿病人可食用的酸奶，將巴西莓果汁、果肉分別滅菌后再加入酸奶中，口感好，避免了巴西莓果汁、果肉帶來的細(xì)菌造成酸奶變質(zhì)的情況，而且加入低肽膠原肽Zn蛋白粉，改善了蛋白粉的服用的口感和風(fēng)味，還帶來了蛋白粉具備的促進(jìn)免疫、調(diào)節(jié)激素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等功能。
[0009]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下:
[0010]一種巴西莓膠原多肽Zn酸牛奶，其特征在于:制備該酸奶的每100份原料的組分如下:
[0011]巴西莓果汁5?10;
[0012]巴西莓果肉I?5 ;
[0013]膠原肽Zn蛋白粉I?5 ;
[0014]羅漢果濃縮汁I?4;
[0015]低聚麥芽糖I?2;
[0016]增稠劑0.5?I;
[0017]發(fā)酵劑0.05?I;
[0018]其余用鮮牛奶補(bǔ)足；
[0019]所述膠原多肽Zn蛋白粉為通過酶水解工藝制備、從羅非魚魚皮中制備的膠原肽Zn，且膠原肽Zn的分子量彡100Da ；
[0020]所述的巴西莓果汁為成熟巴西莓果實(shí)洗凈后用壓榨機(jī)壓榨，過濾、滅菌后得到的果汁；
[0021]所述巴西莓果肉為壓榨機(jī)壓榨、滅菌、粉碎、干燥后的巴西莓果肉粉，其目數(shù)為80?400目；
[0022]所述的羅漢果濃縮汁為羅漢果用水蒸煮、過濾、濃縮得到的甜度很高的汁液。
[0023]進(jìn)一步的:所述的酸牛奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:
[0024]a.用水把成熟巴西莓果實(shí)洗凈，放入壓榨機(jī)中，加入巴西莓果實(shí)重量0.5?2倍重的純凈水，以10?10MPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過濾，使其的含水量達(dá)到5?10%，果渣過巴氏消毒的方法滅菌，得到滅菌后的巴西莓果肉；通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為20?30 μ m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的巴西莓果汁；
[0025]b.把干燥的羅漢果果實(shí)破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量3?5倍的純凈水，以120°C的溫度煮5?30分鐘，過濾，濾液蒸發(fā)濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁；
[0026]c.將滅菌后的巴西莓果肉用粉碎機(jī)研磨至80?400目，干燥后得到巴西莓果肉粉；
[0027]d.將5?10份滅菌后的巴西莓果汁、I?5份巴西莓果肉粉與I?5份膠原肽Zn蛋白粉、I?2份低聚麥芽糖，混合，充分?jǐn)嚢韬?，得到混合物A備用，
[0028]e.將新鮮牛奶與羅漢果濃縮汁、發(fā)酵劑、增稠劑混合制成酸奶后，再將混合物A添加至酸奶中。
[0029]進(jìn)一步的:所述發(fā)酵劑為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌的一種或多種。
[0030]進(jìn)一步的:所述發(fā)酵劑為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌按1:1:1:1:1重量份混合而成。
[0031]進(jìn)一步的:所述增稠劑為海藻酸鈉、魔芋膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠中的一種或多種。
[0032]本發(fā)明的有益效果是:
[0033]1.將巴西莓果汁、果肉分別滅菌，節(jié)約生產(chǎn)成本；
[0034]2.將酸牛奶與巴西莓果汁、巴西莓果肉相結(jié)合，較現(xiàn)有技術(shù)加入了巴西莓果肉，進(jìn)一步改善酸牛奶的口感；
[0035]3.將羅非魚魚皮制備的低肽膠原肽Zn蛋白粉與巴西莓果汁、巴西莓果肉、酸奶結(jié)合，改善蛋白粉的口感；
[0036]4.加入羅漢果濃縮液作為甜味劑，羅漢果內(nèi)含羅漢果甙，不產(chǎn)生熱量，較蔗糖甜300倍，所以是蔗糖的最佳替代品；另含果糖、氨基酸、黃酮等，具備一定的保健作用，而且較現(xiàn)有技術(shù)的巴西莓酸牛奶一般以蔗糖作為甜味劑，具有更好的風(fēng)味；與木糖醇、阿斯巴甜等代糖相比，安全性更高，對人體的影響更小。
[0037]5.將酸牛奶與巴西莓果汁、巴西莓果肉、膠原肽Zn蛋白粉、羅漢果濃縮液相結(jié)合，不僅保持了酸牛奶的原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，還增加了富含花青素的巴西莓果汁、巴西莓果肉，又增加了適量的低肽膠原肽Zn蛋白粉，對于促進(jìn)免疫、調(diào)節(jié)激素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等功能，且含有青少年生長過程中普遍缺乏的Zn元素，適用于各種年齡段的人群食用。
[0038]6.米用將巴西莓果肉研磨粉碎干燥后再與巴西莓果汁、膠原肽Zn蛋白粉、低聚麥芽糖混合，能夠充分混勻，形成特殊的風(fēng)味和口感的混合物，還能延長巴西莓制品的保質(zhì)期。

【具體實(shí)施方式】
[0039]在以下對于實(shí)施例的詳細(xì)描述中，提出了若干特定細(xì)節(jié)，以便讓本領(lǐng)域技術(shù)人員對本發(fā)明有更透徹的理解。然而，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)明確的是，本發(fā)明的實(shí)現(xiàn)可以不僅僅受限于這些特定的細(xì)節(jié)。在其他的情況下，公知的技術(shù)方案未被詳細(xì)描述，以避免以下實(shí)施例的相關(guān)細(xì)節(jié)含混不清。
[0040]實(shí)施例1
[0041](I)制備滅菌后的巴西莓果汁和巴西莓果肉粉:
[0042]用水把成熟巴西莓果實(shí)洗凈，放入壓榨機(jī)中，加入巴西莓果實(shí)重量0.5倍重的純凈水，以10MPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過濾，使其的含水量達(dá)到5%，果渣過巴氏消毒的方法滅菌，得到滅菌后的巴西莓果肉；通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為20 μ m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的巴西莓果汁；將滅菌后的巴西莓果肉放入粉碎機(jī)中，將其研磨至400目，得到巴西莓果肉粉。
[0043](2)制備羅漢果濃縮汁
[0044]把干燥的羅漢果果實(shí)破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量3倍水，以120°C的溫度煮5分鐘，過濾，濾液蒸發(fā)濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁；
[0045](3)制備酸奶
[0046]取牛奶904.5千克置于酸奶制作設(shè)備中，加入所述發(fā)酵劑為0.1千克雙歧桿菌、0.1千克保加利亞乳桿菌、0.1千克嗜熱鏈球菌、0.1千克嗜酸乳桿菌、0.1千克干酪乳桿菌，再加入羅漢果濃縮汁10千克，作為增稠劑的羥丙基變性淀粉5千克，攪拌均勻，在酸奶制作設(shè)備中發(fā)酵后制成酸奶。
[0047](4)巴西莓膠原多肽酸牛奶制備
[0048]將50千克巴西莓果汁、10千克巴西莓果肉粉與10千克膠原肽Zn蛋白粉、10千克低聚麥芽糖混合、攪拌均勻，加入步驟(3)獲得的酸奶中。
[0049]實(shí)施例2
[0050](I)制備滅菌后的巴西莓果汁和巴西莓果肉粉:
[0051]用水把成熟巴西莓果實(shí)洗凈，放入壓榨機(jī)中，加入巴西莓果實(shí)重量2倍重的純凈水，以1MPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過濾，使其的含水量達(dá)到10%，果渣過超高溫瞬間殺菌的方法滅菌，得到滅菌后的巴西莓果肉；通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為30 μ m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的巴西莓果汁；將滅菌后的巴西莓果肉放入粉碎機(jī)中，將其研磨至80目，得到巴西莓果肉粉。
[0052](2)制備羅漢果濃縮汁
[0053]把干燥的羅漢果果實(shí)破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量5倍水，以120°C的溫度煮30分鐘，過濾，濾液蒸發(fā)濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁；
[0054](3)制備酸奶
[0055]取牛奶719.5千克置于酸奶制作設(shè)備中，加入所述發(fā)酵劑為0.2千克雙歧桿菌、
0.1千克保加利亞乳桿菌、0.1千克嗜熱鏈球菌、0.1千克嗜酸乳桿菌，再加入羅漢果濃縮汁50千克，作為增稠劑的海藻酸鈉10千克，攪拌均勻，在酸奶制作設(shè)備中發(fā)酵后制成酸奶。
[0056](4)巴西莓膠原多肽酸牛奶制備
[0057]將100千克巴西莓果汁、50千克巴西莓果肉粉與50千克膠原肽Zn蛋白粉、20千克低聚麥芽糖混合、攪拌均勻，加入步驟(3)獲得的酸奶中。
[0058]實(shí)施例3
[0059](I)制備滅菌后的巴西莓果汁和巴西莓果肉粉:
[0060]用水把成熟巴西莓果實(shí)洗凈，放入壓榨機(jī)中，加入巴西莓果實(shí)重量I倍重的純凈水，以50MPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過濾，使其的含水量達(dá)到7%，果渣過巴氏消毒的方法滅菌，得到滅菌后的巴西莓果肉；通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為25 μ m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的巴西莓果汁；將滅菌后的巴西莓果肉放入粉碎機(jī)中，將其研磨至200目，得到巴西莓果肉粉。
[0061](2)制備羅漢果濃縮汁
[0062]把干燥的羅漢果果實(shí)破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量4倍水，以120°C的溫度煮15分鐘，過濾，濾液蒸發(fā)濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁；
[0063](3)制備酸奶
[0064]取牛奶839.4千克置于酸奶制作設(shè)備中，加入所述發(fā)酵劑為0.2千克雙歧桿菌、
0.2千克保加利亞乳桿菌、0.2千克嗜熱鏈球菌，再加入羅漢果濃縮汁10千克，作為增稠劑的羧甲基纖維素鈉5千克，攪拌均勻，在酸奶制作設(shè)備中發(fā)酵后制成酸奶。
[0065](4)巴西莓膠原多肽酸牛奶制備
[0066]將80千克巴西莓果汁、25千克巴西莓果肉粉與25千克膠原肽Zn蛋白粉、15千克低聚麥芽糖混合、攪拌均勻，加入步驟(3)獲得的酸奶中。
[0067]實(shí)施例4
[0068](I)制備滅菌后的巴西莓果汁和巴西莓果肉粉:
[0069]用水把成熟巴西莓果實(shí)洗凈，放入壓榨機(jī)中，加入巴西莓果實(shí)重量0.9倍重的純凈水，以SOMPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過濾，使其的含水量達(dá)到6%，果渣過超高溫瞬間殺菌的方法滅菌，得到滅菌后的巴西莓果肉；通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為20 μ m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的巴西莓果汁；將滅菌后的巴西莓果肉放入粉碎機(jī)中，將其研磨至300目，得到巴西莓果肉粉。
[0070](2)制備羅漢果濃縮汁
[0071]把干燥的羅漢果果實(shí)破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量3.5倍水，以120°C的溫度煮26分鐘，過濾，濾液蒸發(fā)濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁；
[0072](3)制備酸奶
[0073]取牛奶816千克置于酸奶制作設(shè)備中，加入所述發(fā)酵劑為0.2千克雙歧桿菌、0.2千克保加利亞乳桿菌、0.2千克嗜熱鏈球菌、0.2千克嗜酸乳桿菌、0.2千克干酪乳桿菌，再加入羅漢果濃縮汁35千克，作為增稠劑的魔芋膠8千克，攪拌均勻，在酸奶制作設(shè)備中發(fā)酵后制成酸奶。
[0074](4)巴西莓膠原多肽酸牛奶制備
[0075]將79千克巴西莓果汁、18千克巴西莓果肉粉與33千克膠原肽Zn蛋白粉、10千克低聚麥芽糖混合、攪拌均勻，加入步驟(3)獲得的酸奶中。
[0076]本發(fā)明還做了常規(guī)市面上的酸牛奶、水果酸牛奶與本發(fā)明制成的巴西莓膠原多肽酸牛奶進(jìn)行了人的品嘗口感官能試驗(yàn)，本發(fā)明選擇了 18-55周歲，男女各20人，共40人，以相同的人分別品嘗實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、對照I和對照組2。對照組I為市面上購買的普通酸奶，對照組2為市面上購買的果汁風(fēng)味酸奶，其結(jié)果如下。
[0077]
組別~奶香味甜酸度水果香味對照組I 80%的人認(rèn)為奶香味較濃60%的人認(rèn)為較酸100%的人認(rèn)為無水果香


味實(shí)施例1 80%的人認(rèn)為奶香味較濃70%的人認(rèn)為比對照組I稍80%的人認(rèn)為有水果清
[0078]

【權(quán)利要求】
1.一種巴西莓膠原多肽Zn酸牛奶，其特征在于:制備該酸奶的每100份原料的組分如下: 巴西莓果汁5?10 ; 巴西莓果肉I?5 ; 膠原肽Zn蛋白粉I?5 ; 羅漢果濃縮汁I?4 ; 低聚麥芽糖I?2 ; 增稠劑0.5?I ; 發(fā)酵劑0.05?I ; 其余用鮮牛奶補(bǔ)足； 所述膠原多肽Zn蛋白粉為通過酶水解工藝制備、從羅非魚魚皮中制備的膠原肽Zn，且膠原肽Zn的分子量< 100Da ； 所述的巴西莓果汁為成熟巴西莓果實(shí)洗凈后用壓榨機(jī)壓榨，過濾、滅菌后得到的果汁； 所述巴西莓果肉為壓榨機(jī)壓榨、滅菌、粉碎、干燥后的巴西莓果肉粉，其目數(shù)為80?400 目； 所述的羅漢果濃縮汁為羅漢果用水蒸煮、過濾、濃縮得到的甜度很高的汁液。
2.如權(quán)利要求1所述的酸牛奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: a.用水把成熟巴西莓果實(shí)洗凈，放入壓榨機(jī)中，加入巴西莓果實(shí)重量0.5?2倍重的純凈水，以10?10MPa的壓力，將果汁壓榨出來，通過布袋過濾將果汁和果渣分離，果渣通多次壓榨、過濾，使其的含水量達(dá)到5?10%，果渣過巴氏消毒的方法滅菌，得到滅菌后的巴西莓果肉；通過布袋過濾后的果汁再通過孔徑為20?30 μ m的過濾器將果汁過濾、滅菌，得到滅菌后的巴西莓果汁； b.把干燥的羅漢果果實(shí)破碎后，放入高壓鍋中，加入羅漢果重量3?5倍的純凈水，以120°C的溫度煮5?30分鐘，過濾，濾液蒸發(fā)濃縮至羅漢果重量的2倍，得到羅漢果濃縮汁； c.將滅菌后的巴西莓果肉用粉碎機(jī)研磨至80?400目，干燥后得到巴西莓果肉粉； d.將5?10份滅菌后的巴西莓果汁、I?5份巴西莓果肉粉與I?5份膠原肽Zn蛋白粉、I?2份低聚麥芽糖，混合，充分?jǐn)嚢韬?，得到混合物A備用， e.將新鮮牛奶與羅漢果濃縮汁、發(fā)酵劑、增稠劑混合制成酸奶后，再將混合物A添加至酸奶中。
3.如權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于:所述發(fā)酵劑為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌的一種或多種。
4.如權(quán)利要求1或3所述的酸奶，其特征在于:所述發(fā)酵劑為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌按1:1:1:1:1重量份混合而成。
5.如權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于:所述增稠劑為海藻酸鈉、魔芋膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠中的一種或多種。
【文檔編號】A23C9/133GK104170975SQ201410299373
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年6月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月30日
【發(fā)明者】劉靜蘭 申請人:廣西南寧至簡至凡科技咨詢有限公司