專利名稱：一種枇杷漿護色劑及枇杷漿制備與常溫保存方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種枇杷漿的制備與常溫保存方法，以及在制備保存時涉及到的一種 護色劑。
背景技術：
枇杷果實可食部份所含的營養(yǎng)成份包括蛋白、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、丙種維生 素、類胡蘿卜素等，其中鈣、磷及胡蘿卜素顯著高于其他常見水果，并含有人體所必需的8 種氨基酸。是大眾非常喜愛且常常食用的一種水果，以枇杷果漿為主要成分的飲料，呈橘黃 色，除具備一般飲料的作用外，同時還具有潤肺、清熱功能。企業(yè)要大規(guī)模生產(chǎn)枇杷飲料，就要有大量的枇杷原料存儲，但鮮枇杷果實是不便 保存的一是枇杷果實未去皮去核，占用存儲空間(皮和核一般占果實30% -40%), 二是 鮮枇杷果實保質(zhì)時間不長，若是通過冷凍保存則每次加工前需解凍小許枇杷果實，然后再 打成漿，如此繁瑣工藝流程不方便生產(chǎn)操作，不能高效地形成規(guī)模生產(chǎn)。食品企業(yè)一般選擇 將枇杷果實制備成枇杷果漿進行保存，這樣即可在枇杷收獲季節(jié)大量倉儲。枇杷果漿保存的方法非常重要，也非常難掌握，抑制酶促褐變和非酶褐變是關鍵。 當枇杷果肉底物在多酚氧化酶存在的情況下與空氣中的氧接觸，即產(chǎn)生酶褐變。酶促褐變 的產(chǎn)生必須具備3個條件1.酚類物質(zhì)酚類物質(zhì)是引起酶促褐變和后混濁的主要因素。 2.多酚氧化酶ΡΡ0是引起酶促褐變的主要因素之一。PPO是一種含銅離子的膜蛋白酶，能 氧化組織中酚類物質(zhì)形成鄰醌，醌聚合形成褐色物質(zhì)，導致褐變發(fā)生。3.氧的存在正常 的果實在細胞內(nèi)通過一系列膜系統(tǒng)實現(xiàn)PPO和酚類物質(zhì)區(qū)域化分布，阻止了酶促褐變的發(fā) 生。在加工中，由于破碎、壓榨等工序使細胞中的膜系統(tǒng)破壞，打破了多酚與酶的區(qū)域化分 布，使其在有氧的條件下發(fā)生褐變。非酶褐變即是果實在儲存期間由于自身含有的蛋白質(zhì) 水解后生成的氨基酸，與含有> C = O糖類如葡萄糖反應，形成褐色物質(zhì)_類黑精，使果漿 變色。目前，出現(xiàn)了多種的枇杷果漿保存的方法，但這一類方法均表現(xiàn)了以下的不足 1.加工的過程復雜，造成成本偏高，效率低下。2.添加的食品添加劑中包含對人體有毒有 害成份往往超標，破壞果肉中的營養(yǎng)成份。3.不能有效地抑止果漿變色變質(zhì)現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服以上所述的枇杷果漿保存時存在的問題，本發(fā)明提供了一種保存成本 低、加工方法簡單、在常溫下即可保存的枇杷漿制備方法及枇杷漿護色劑。本發(fā)明包括兩個方面，一是枇杷漿的護色劑，包括的以下成分，其重量比為三聚磷酸鈉 45% 55%異Vc 鈉11% 20%焦亞硫酸鈉 5% 16%β-環(huán)狀糊精 5% 20%
乙二胺四乙酸鈉 0.01% 16%乙二胺四乙酸二鈉添加的含量為0 16%均可。成品的枇杷漿二氧化硫殘留量為 每公斤小于10mg。關于枇杷漿制備與常溫保存的方法，按以下步驟進行a.選取完好、成熟的鮮枇杷果實；b.將選好的枇杷果實沖洗；采用急速流動水中沖洗方法；c.將沖洗后的枇杷果實去皮、去核、破碎成漿。在破碎成漿的同時按每公斤果漿加 入0. 3g 0. 8g護色劑；d.按每公斤枇杷果漿加入0. lkg-0. 6kg白糖進行調(diào)配，并將白糖充分溶化，與枇 杷果漿攪拌均勻；e.將攪拌后的果漿抽取真空，以排除果漿組織中的部分空氣，其相對真空度為 0. 05MPa 至 0. IMPa ；f.將枇杷漿加熱進行酶活性的鈍化，其加熱溫度為85°C 95°C，保溫時間6分 鐘 8分鐘；g.將枇杷果漿進行分裝并密封包裝；保存果漿的包裝體在包裝之前，應進行臭氧 消毒或80°C -100°C熱水消毒。h.包裝后的枇杷果漿置入冷卻設備迅速進行冷卻，采取水流噴淋的方法冷卻。在 5分鐘 10分鐘內(nèi)冷卻至常溫狀態(tài)；i.冷卻后的枇杷果漿即可入庫，在常溫狀態(tài)保存，備用。在制備的一系統(tǒng)過程中，設備、器具、管道其與果漿接觸處均采用不銹鋼材質(zhì)。本發(fā)明專利加入了護色劑，且按每公斤果漿加入了 0. 1-0. 6kg白糖進行調(diào)配。護 色劑中的“異Vc鈉”可以充分地和氧進行反應，消耗果漿中殘留的氧；焦亞硫酸鈉可以抑 制非酶褐變；三聚磷酸鈉可以充分螯合重金屬離子(因為在果漿的加工過程中，使用的機 械、器具和用水會帶入一定的重金屬離子，且水果的生長中，也會包含一些重金屬離子)； β-環(huán)狀糊精可以保護天然色素成份，防止光照變色。加入的白糖對果漿具有保藏作用一 是食糖形成了高滲環(huán)境，使微生物細胞脫水形成質(zhì)壁分離，破壞了微生物的正常代謝而起 到防腐作用；二是食糖的加入降低了食品中可被利用的水分，水分活度的降低使微生物的 生長受到一定的阻礙，三是糖的加入降低了氧的溶解度，從而抑制了需氧菌的活動。將攪拌后的果漿抽取真空，排除果漿中的氣體以及氧氣，讓果漿缺少發(fā)生褐變的 條件。當果漿溫度加熱到82°C時，酶的活性明顯下降，本發(fā)明將果漿加熱到的85°C 95°C，并保溫6分鐘 8分鐘；可以充分鈍化酶的活性，同時也起到滅菌作用。包裝后的枇杷果漿在5分鐘 10分鐘內(nèi)冷卻在常溫狀態(tài)，避免果漿中的營養(yǎng)成份 如維生素類被高溫破壞。通過本發(fā)明制備的枇杷果漿其保存成本低；加工過程方法簡單，可以讓枇杷果漿 在常溫下進行保存；有利枇杷飲料規(guī)模生產(chǎn)。
具體實施例方式按以下方法，利用本發(fā)明，制備枇杷果漿
a.選取完好、成熟的鮮枇杷果實；b.將選好的枇杷果實放在急速流動水中沖洗；c.將沖洗后的枇杷果實去皮、去核、破碎成漿。在破碎成漿的同時按每公斤果漿加 入0. 3g 0. 8g護色劑；d.按每公斤枇杷果漿加入0. lkg-0. 6kg白糖進行調(diào)配，并將白糖充分溶化，與枇 杷果漿攪拌均勻；e.將攪拌后的果漿抽取真空，以排除果漿組織中的部分空氣，其相對真空度為 0. 05MPa 至 0. IMPa ；f.將枇杷漿加熱進行酶活性的鈍化，其加熱溫度為85°C 95°C，保溫時間6分 鐘 8分鐘；g.將枇杷果漿進行分裝并密封包裝。h.包裝后的枇杷果漿置入冷卻設備迅速進行冷卻，也可采取水流噴淋的方法冷 卻。要求在5分鐘 10分鐘內(nèi)冷卻至常溫狀態(tài)；
i.冷卻后的枇杷果漿即可入庫，在常溫狀態(tài)保存，備用。 其中所提到的護色劑，其成份按其重量比為
三聚磷酸鈉 異Vc鈉 焦亞硫酸鈉 β -環(huán)狀糊精
45% 55% 11% 20% 5% 16% 5% 20% 乙二胺四乙酸鈉 0.01% 16%,
權利要求
一種枇杷漿護色劑，包括的以下成分，其重量比為三聚磷酸鈉45％～55％異Vc鈉11％～20％焦亞硫酸鈉5％～16％β 環(huán)狀糊精 5％～20％乙二胺四乙酸鈉0.01％～16％
2.—種枇杷漿制備與常溫保存方法，其特征在于，由以下步驟完成a.選取完好、成熟的鮮枇杷果實；b.將選好的枇杷果實進行沖洗；c.將沖洗后的枇杷果實去皮、去核、破碎成漿。在破碎成漿的同時按每公斤果漿加入 0. 3g 0. 8g護色劑；d.按每公斤枇杷果漿加入0.lkg-0. 6kg白糖進行調(diào)配，并將白糖充分溶化，與枇杷果 漿攪拌均勻；e.將攪拌后的果漿抽取真空，以排除果漿組織中的部分空氣，其相對真空度為 0. 05MPa 至 0. IMPa ；f.將枇杷漿加熱進行酶活性的鈍化，其加熱溫度為85°C 95°C，保溫時間6分鐘 8 分鐘；g.將枇杷果漿進行分裝并密封包裝；h.包裝后的枇杷果漿置入冷卻設備迅速進行冷卻，在5分鐘 10分鐘內(nèi)冷卻至常溫狀態(tài)；i.冷卻后的枇杷果漿即可入庫，在常溫狀態(tài)保存，備用。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種枇杷漿護色劑，其特征在于，各種成分按一定比例組配， 乙二胺四乙酸二鈉添加的含量為0 16%均可。
4.根據(jù)權利要求2所述的一種枇杷漿制備與常溫保存方法，其特征在于，在制備的一 系統(tǒng)過程中，設備、器具、管道其與果漿接觸處均采用不銹鋼材質(zhì)。
5.根據(jù)權利要求2所述的一種枇杷漿制備與常溫保存方法，其特征在于，保存果漿的 包裝體在包裝之前，應進行臭氧消毒或80°C -100°C熱水消毒。
6.根據(jù)權利要求2所述的一種枇杷漿制備與常溫保存方法，其特征在于，包裝后的枇 杷果漿進行冷卻，冷卻方法采用水流噴淋包裝表面的方法。
7.根據(jù)權利要求2所述的一種枇杷漿制備與常溫保存方法，其特征在于，將選好的枇 杷果實放在急速流動水中沖洗。
全文摘要
本發(fā)明涉及的是一種枇杷漿護色劑及枇杷漿制備與常溫保存方法，所述的護色劑其成份包括三聚磷酸鈉、異Vc鈉、焦亞硫酸鈉、β-環(huán)狀糊精、乙二胺四乙酸鈉。枇杷果漿的制備方法為先選取鮮枇杷果實、沖洗，將枇杷果實去皮、去核、破碎成漿，并加入護色劑、白糖進行調(diào)配攪拌均勻，將攪拌后的果漿抽取真空，然后加熱進行酶活性的鈍化，最后將枇杷果漿進行分裝并冷卻，冷卻后的枇杷果漿即可入庫，在常溫狀態(tài)保存。通過本發(fā)明制備后的枇杷果漿其保存成本低；加工過程方法簡單，可以讓枇杷果漿在常溫下進行保存。
文檔編號A23L2/04GK101940347SQ201010170340
公開日2011年1月12日 申請日期2010年5月12日 優(yōu)先權日2010年5月12日
發(fā)明者鄧丕毛 申請人:鄧丕毛