專(zhuān)利名稱(chēng)：一種適合用作月餅配料的半干半濕貝類(lèi)制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食品的加工方法，具體是一種適合用作月餅配料的半干半濕 貝類(lèi)制品的加工方法。
背景技術(shù)：
貝類(lèi)是我國(guó)的主要水產(chǎn)品之一，其產(chǎn)量已超過(guò)1千萬(wàn)噸，占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的20% 以上，但國(guó)內(nèi)的貝類(lèi)加工產(chǎn)品較少，其中干制品是最主要的加工產(chǎn)品，但目前的貝類(lèi)干制品 通常都是采用自然曬干，少量采用熱風(fēng)干燥，而且為了達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的，貝類(lèi)干制品的 水產(chǎn)含量通常都低于15%，因此導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地比較堅(jiān)韌，復(fù)水性差，產(chǎn)品的應(yīng)用有較大的局 限性。滲透脫水技術(shù)是食品工業(yè)常用的加工技術(shù)之一，滲透液通常采用高濃度的食鹽和 (/或)糖，主要用于果蔬的脫水，以及牛肉干制品的開(kāi)發(fā)中，在水產(chǎn)品中應(yīng)用較少。而熱風(fēng) 干燥是食品工業(yè)常用的干燥技術(shù)之一，其主要特點(diǎn)是設(shè)備投入較少，但生產(chǎn)過(guò)程能耗較大， 產(chǎn)品品質(zhì)如復(fù)水性較差；而真空干燥的特點(diǎn)是設(shè)備投入較高，干燥量有限，但干制產(chǎn)品品質(zhì) 較好；而采用聯(lián)合干燥，可以綜合兩種干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，達(dá)到高效高品質(zhì)的目的。聯(lián)合干燥 是未來(lái)食品工業(yè)干燥技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)。本發(fā)明聯(lián)合使用了滲透脫水、熱風(fēng)和真空聯(lián)合干燥技術(shù)生產(chǎn)半干半濕的貝類(lèi)制 品，產(chǎn)品的質(zhì)地柔軟，適口性好，室溫下保質(zhì)期可達(dá)2個(gè)月以上，特別適合用作月餅的配料。至今，適合用作月餅配料的半干半濕貝類(lèi)制品的的加工方法未見(jiàn)報(bào)導(dǎo)。本

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種適合用作月餅配料的半干半濕貝類(lèi)制品的加工方法。 主要是將貝類(lèi)加工成半干半濕的制品，該制品特別適合用作月餅的配料。本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的方案是分別采用蒸汽熱燙、取肉、去內(nèi)臟和切片，接著采用蔗糖和山梨糖醇進(jìn)行低溫滲透 脫水，最后，采用熱風(fēng)和真空兩段式聯(lián)合干燥，最終生產(chǎn)出水分含量為25 35%，水分活度 低于0. 8，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，適口性好的半干半濕貝類(lèi)制品。一種適合用作月餅配料的半干半濕貝類(lèi)制品的加工方法，具體步驟如下1)蒸汽熱燙將鮮活的貝類(lèi)清洗干凈后，采用121°C的水蒸汽進(jìn)行熱燙處理，處理時(shí)間為15秒 鐘，使得貝類(lèi)開(kāi)口，便于取肉；2)取肉、去內(nèi)臟和切片用小刀將貝肉取出，然后將其內(nèi)臟部分去除，并按照所需要的尺寸大小進(jìn)行切片 處理，也可不切片，保持貝類(lèi)的完整形態(tài)；3)糖和糖醇低溫滲透脫水貝肉與滲透液的重量比為1 1.5，滲透液所含組分的重量百分?jǐn)?shù)為45% 55% 的蔗糖，10% 15%的山梨糖醇，5% 8%的食鹽，其余為純凈水；滲透過(guò)程所要求的低溫為4 8°C，滲透脫水時(shí)間為10 24小時(shí)；4)熱風(fēng)和真空兩段式聯(lián)合干燥滲透脫水后將貝肉取出進(jìn)行熱風(fēng)和真空兩段式聯(lián)合干燥首先采用熱風(fēng)干燥，干 燥溫度為75 85°C，干燥空氣相對(duì)濕度小于40%，風(fēng)速1 3m/s，干燥時(shí)間為3 5小時(shí)； 然后進(jìn)入真空干燥階段，干燥溫度為55 65°C，真空度要求不小于0. 095Mpa，干燥時(shí)間為 2 4小時(shí)；干燥結(jié)束后，貝肉的水分含量為25 35%，水分活度低于0. 8，室溫下保質(zhì)期 可達(dá)2個(gè)月以上，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，適口性好。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明聯(lián)合使用了滲透脫水、熱風(fēng)和真空聯(lián)合干燥技術(shù)生產(chǎn)半干半濕的貝類(lèi)制 品，產(chǎn)品的水分含量為25 35%，水分活度低于0. 8，室溫下保質(zhì)期可達(dá)2個(gè)月以上，產(chǎn)品 質(zhì)地柔軟，適口性好，特別適合用作月餅的配料。 本發(fā)明方法生產(chǎn)操作比較簡(jiǎn)易，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。實(shí)施例1一種適合用作月餅配料的半干半濕貝類(lèi)制品的加工方法，其加工方法步驟如下1.蒸汽熱燙將鮮活的貝類(lèi)(牡蠣、文蛤或扇貝)清洗干凈后，采用121°C的水蒸汽進(jìn)行熱燙處 理，處理時(shí)間為15秒鐘，使得貝類(lèi)開(kāi)口，便于取肉；2.取肉、去內(nèi)臟和切片用小刀將貝肉取出，然后將其內(nèi)臟部分去除，并按照所需要的尺寸大小進(jìn)行切片 處理；3.糖和糖醇低溫滲透脫水貝肉與滲透液的重量比為1 1.5，滲透液所含組分的重量百分?jǐn)?shù)為45%的蔗 糖，15%的山梨糖醇，8%的食鹽，其余為純凈水；滲透過(guò)程溫度控制在4 8°C之間，滲透脫 水時(shí)間為24小時(shí)；4.熱風(fēng)和真空兩段式聯(lián)合干燥滲透脫水后將貝肉取出進(jìn)行熱風(fēng)和真空兩段式聯(lián)合干燥首先采用熱風(fēng)干燥，干 燥溫度控制在85°C，干燥空氣相對(duì)濕度為39%，風(fēng)速lm/s，干燥時(shí)間為3小時(shí)；然后進(jìn)入真 空干燥階段，干燥溫度控制在55°C，真空度不小于0. 095Mpa，干燥時(shí)間為4小時(shí)；干燥結(jié)束 后，貝肉的水分含量為35%，水分活度為0. 79，室溫下保質(zhì)期可達(dá)2個(gè)月以上，產(chǎn)品質(zhì)地柔 軟，適口性好。實(shí)施例2一種適合用作月餅配料的半干半濕貝類(lèi)制品的加工方法，其加工方法步驟如下1.蒸汽熱燙將鮮活的貝類(lèi)(牡蠣、文蛤或扇貝)清洗干凈后，采用121°C的水蒸汽進(jìn)行熱燙處 理，處理時(shí)間為15秒鐘，使得貝類(lèi)開(kāi)口，便于取肉；2.取肉、去內(nèi)臟和切片
用小刀將貝肉取出，然后將其內(nèi)臟部分去除，修整貝肉外形，并保持貝肉的完整形 態(tài)；3.糖和糖醇低溫滲透脫水貝肉與滲透液的重量比為1 1.5，滲透液所含組分的重量百分?jǐn)?shù)為50%的蔗 糖，12%的山梨糖醇，7%的食鹽，其余為純凈水；滲透過(guò)程溫度控制在4 8°C之間，滲透脫 水時(shí)間為18小時(shí)；4.熱風(fēng)和真空兩段式聯(lián)合干燥滲透脫水后將貝肉取出進(jìn)行熱風(fēng)和真空兩段式聯(lián)合干燥首先采用熱風(fēng)干燥，干 燥溫度控制在75°C，干燥空氣相對(duì)濕度小為30%，風(fēng)速2m/s，干燥時(shí)間為4小時(shí)；然后進(jìn)入 真空干燥階段，干燥溫度控制在60°C，真空度不小于0. 095Mpa，干燥時(shí)間為3小時(shí)；干燥結(jié) 束后，貝肉的水分含量為25%，水分活度為0. 76，室溫下保質(zhì)期可達(dá)2個(gè)月以上，產(chǎn)品質(zhì)地 柔軟，適口性好。實(shí)施例3一種適合用作月餅配料的半干半濕貝類(lèi)制品的加工方法，其加工方法步驟如下1.蒸汽熱燙將鮮活的貝類(lèi)(牡蠣、文蛤或扇貝)清洗干凈后，采用121°C的水蒸汽進(jìn)行熱燙處 理，處理時(shí)間為15秒鐘，使得貝類(lèi)開(kāi)口，便于取肉；2.取肉、去內(nèi)臟和切片用小刀將貝肉取出，然后將其內(nèi)臟部分去除，修整貝肉外形，并保持貝肉的完整形 態(tài)；3.糖和糖醇低溫滲透脫水貝肉與滲透液的重量比為1 1.5，滲透液所含組分的重量百分?jǐn)?shù)為55%的蔗 糖，10%的山梨糖醇，5%的食鹽，其余為純凈水；滲透過(guò)程溫度控制在4 8°C之間，滲透脫 水時(shí)間為10小時(shí)；4.熱風(fēng)和真空兩段式聯(lián)合干燥滲透脫水后將貝肉取出進(jìn)行熱風(fēng)和真空兩段式聯(lián)合干燥首先采用熱風(fēng)干燥，干 燥溫度控制在80°C，干燥空氣相對(duì)濕度為36%，風(fēng)速3m/s，干燥時(shí)間為5小時(shí)；然后進(jìn)入真 空干燥階段，干燥溫度控制在65°C，真空度不小于0. 095Mpa，干燥時(shí)間為2小時(shí)；干燥結(jié)束 后，貝肉的水分含量為29%，水分活度為0. 77，室溫下保質(zhì)期可達(dá)2個(gè)月以上，產(chǎn)品質(zhì)地柔 軟，適口性好。
權(quán)利要求
一種適合用作月餅配料的半干半濕貝類(lèi)制品的加工方法，其特征在于，包括貝類(lèi)蒸汽熱燙、取肉、去內(nèi)臟和切片、糖和糖醇低溫滲透脫水、熱風(fēng)和真空兩段式聯(lián)合干燥，具體步驟如下1)蒸汽熱燙將鮮活的貝類(lèi)清洗干凈后，采用121℃的水蒸汽進(jìn)行熱燙處理，處理時(shí)間為15秒鐘，使得貝類(lèi)開(kāi)口，便于取肉；2)取肉、去內(nèi)臟和切片用小刀將貝肉取出，然后將其內(nèi)臟部分去除，并按照所需要的尺寸大小進(jìn)行切片處理，也可不切片，保持貝類(lèi)的完整形態(tài)；3)糖和糖醇低溫滲透脫水貝肉與滲透液的重量比為1∶1.5，滲透液所含組分的重量百分?jǐn)?shù)為45％～55％的蔗糖，10％～15％的山梨糖醇，5％～8％的食鹽，其余為純凈水；滲透過(guò)程所要求的低溫為4～8℃，滲透脫水時(shí)間為10～24小時(shí)；4)熱風(fēng)和真空兩段式聯(lián)合干燥滲透脫水后將貝肉取出進(jìn)行熱風(fēng)和真空兩段式聯(lián)合干燥首先采用熱風(fēng)干燥，干燥溫度為75～85℃，干燥空氣相對(duì)濕度小于40％，風(fēng)速1～3m/s，干燥時(shí)間為3～5小時(shí)；然后進(jìn)入真空干燥階段，干燥溫度為55～65℃，真空度要求不小于0.095Mpa，干燥時(shí)間為2～4小時(shí)；干燥結(jié)束后，貝肉的水分含量為25～35％，水分活度低于0.8，室溫下保質(zhì)期可達(dá)2個(gè)月以上，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，適口性好。
2.根據(jù)權(quán)利1所述的一種適合用作月餅配料的半干半濕貝類(lèi)制品的加工方法，其特征 在于，所述的貝類(lèi)為牡蠣、文蛤和扇貝。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種適合用作月餅配料的半干半濕貝類(lèi)制品的加工方法，該方法包括貝類(lèi)蒸汽熱燙、取肉、去內(nèi)臟、切片、糖和糖醇低溫滲透脫水、熱風(fēng)和真空兩段式聯(lián)合干燥，獲得水分含量為25～35％，水分活度低于0.8，室溫下保質(zhì)期可達(dá)2個(gè)月以上，質(zhì)地柔軟，適口性好的半干半濕貝類(lèi)制品，特別適合用作月餅的配料。
文檔編號(hào)A23L1/33GK101797060SQ201010142019
公開(kāi)日2010年8月11日 申請(qǐng)日期2010年4月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月8日
發(fā)明者劉小玲, 林瑩, 陳德慰, 韋海洋, 顏棟美 申請(qǐng)人:廣西大學(xué)