專利名稱：一種酶調(diào)控技術(shù)生成特征風(fēng)味風(fēng)魚(yú)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及風(fēng)魚(yú)風(fēng)味酶控技術(shù)生成特征風(fēng)味魚(yú) 的技術(shù)。
背景技術(shù)：
風(fēng)魚(yú)制品風(fēng)味獨(dú)特，是我國(guó)一種重要的傳統(tǒng)食品，在我國(guó)及日本等國(guó)具有很大的 需求市場(chǎng)。傳統(tǒng)的風(fēng)魚(yú)生產(chǎn)集中在冬季，依靠天然的氣候條件進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品生產(chǎn)周期較 長(zhǎng)，效率低。而現(xiàn)在生產(chǎn)企業(yè)使用現(xiàn)代腌制和干燥工藝大大縮短了生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)效 率，但是傳統(tǒng)風(fēng)魚(yú)產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味是在較長(zhǎng)的加工過(guò)程中，在內(nèi)源酶作用下經(jīng)由一系列復(fù) 雜的生化變化形成的，由于使用現(xiàn)代干燥工藝，加工時(shí)間大大縮短，消弱了內(nèi)源酶的作用， 產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味的形成受到較大影響。為了改善產(chǎn)品風(fēng)味，目前常使用的方法就是添加調(diào)味 品，導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味過(guò)分依靠調(diào)味品的添加，失去了傳統(tǒng)產(chǎn)品應(yīng)有的獨(dú)特風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明根據(jù)風(fēng)魚(yú)風(fēng)味形成機(jī)制，通過(guò)外源酶調(diào)控的方法，快速生成風(fēng)味前體物質(zhì)， 通過(guò)調(diào)整風(fēng)干溫度，縮短風(fēng)味前體物質(zhì)形成產(chǎn)品風(fēng)味的時(shí)間，顯著增強(qiáng)了制品的特征風(fēng)味，
提尚了廣品品質(zhì)。本發(fā)明技術(shù)方案，酶控技術(shù)生成特征風(fēng)味魚(yú)的方法，包括宰殺、清洗、酶的添加、腌 制、風(fēng)干、分割、真空包裝、高溫蒸煮等步驟，具體如下(1)魚(yú)的宰殺、清洗活魚(yú)宰殺、放血、去除頭、鱗、內(nèi)臟后用清水洗凈；(2)魚(yú)的分割可根據(jù)原料大小分割成不同部位和重量的的產(chǎn)品；(3)酶的添加將外源酶用清水混合成質(zhì)量濃度均為2 8%的水溶液，將魚(yú)和酶 溶液按照質(zhì)量比1 5 1的比例進(jìn)行混合，在10 15°C環(huán)境下浸泡3 12小時(shí)，然后 取出晾干至無(wú)水珠；其中所述外源酶由中性蛋白酶和中性脂肪酶按照質(zhì)量比1 1配比而 成，其中中性蛋白酶的酶活5000U/g酶制劑，中性脂肪酶的酶活900U/mg蛋白；(4)魚(yú)的腌制將晾干后的魚(yú)置于質(zhì)量濃度為含鹽量5 16%、含姜汁0.2 1%、 醋0.5 1%、含亞硝酸鹽0.5 3%的腌制液中腌制5 18小時(shí)，腌制液溫度5 15°C ；(5)魚(yú)的風(fēng)干使用冷風(fēng)干燥設(shè)備干燥，干燥溫度20 30°C，空氣相對(duì)濕度35 60%，風(fēng)干至魚(yú)皮干燥；(6)真空包裝用真空包裝袋包裝，真空度> 0. 08 ；真空包裝抽氣時(shí)間25 40 秒；(7)高溫蒸煮溫度110 130°C，時(shí)間10 20分鐘，高溫蒸煮后自然冷卻后再外 包裝。本發(fā)明中使用外源酶調(diào)控技術(shù)生成特征風(fēng)味魚(yú)，工藝合理，使用蛋白酶來(lái)源安全， 操作方便，能顯著增強(qiáng)風(fēng)魚(yú)制品的特征風(fēng)味，提高產(chǎn)品品質(zhì)，能滿足消費(fèi)者對(duì)風(fēng)魚(yú)制品風(fēng)味需求。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 本發(fā)明包括宰殺、清洗、外源酶的添加、腌制、風(fēng)干、分割、真空包裝、高溫蒸煮等程序，具體生產(chǎn)工藝如下(1)魚(yú)的宰殺、清洗將質(zhì)量為2kg的青魚(yú)宰殺、放血、去除頭、鱗、內(nèi)臟后用清水洗 凈；(2)魚(yú)的分割將魚(yú)橫切成段，質(zhì)量約為150g ；(3)外源酶的添加將中性蛋白酶(實(shí)際酶活5000U/g酶制劑，無(wú)錫杰能科酶制劑 公司)和中性脂肪酶(實(shí)際酶活900U/mg蛋白，無(wú)錫杰能科酶制劑公司)按質(zhì)量比1 1 配比，再用清水混合成質(zhì)量濃度2%的水溶液，將魚(yú)和酶溶液按照5 1的質(zhì)量比例進(jìn)行混 合，在10°C環(huán)境下浸泡5小時(shí)，然后取出晾干至無(wú)水珠；(4)魚(yú)的腌制將晾干后的魚(yú)置于含鹽量5%、含姜汁0. 2%、含鎮(zhèn)江香醋0. 5%、含 亞硝酸鹽0.5%的腌制液(上述皆為質(zhì)量比)中腌制5小時(shí)，腌制溫度10°C ；(5)魚(yú)的風(fēng)干將腌制好的魚(yú)放在溫度10°C，空氣相對(duì)濕度35%的風(fēng)干車間內(nèi)2 天；(6)真空包裝用真空包裝袋包裝，抽氣時(shí)間25秒；(7)高溫蒸煮采用高壓鍋蒸煮溫度110°C，時(shí)間15分鐘，然后自然冷卻，再外包裝。(8)感官評(píng)定請(qǐng)10名感官評(píng)價(jià)員，對(duì)本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品與市售傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行打 分評(píng)比，總分為100分，指標(biāo)包括滋味和氣味兩個(gè)方面。本條件生產(chǎn)的產(chǎn)品評(píng)分為80，市售 傳統(tǒng)產(chǎn)品60分。(9)非蛋白氮和游離氨基酸測(cè)定按半微量凱氏定氮法測(cè)定非蛋白氮含量， 使用高效液相色譜測(cè)定游離氨基酸種類和含量。本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品非蛋白氮含量為 1. 122士0. 026g/100g魚(yú)肉，游離氨基酸含量為3. 375士0. 312/100g魚(yú)肉；市售傳統(tǒng)產(chǎn)品非 蛋白氮含量為· 0. 323士0. 021/100g魚(yú)肉，游離氨基酸含量為0. 812士0. 016/100g魚(yú)肉。(10)游離脂肪酸測(cè)定氣相色譜法測(cè)定游離氨基酸的含量。本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品游 離脂肪酸1. 43%，市售傳統(tǒng)產(chǎn)品游離脂肪酸0. 85%。實(shí)施例2 本發(fā)明包括宰殺、清洗、外源酶的添加、腌制、風(fēng)干、分割、真空包裝、高溫蒸煮等程 序，具體生產(chǎn)工藝如下(1)魚(yú)的宰殺、清洗將質(zhì)量為2kg的青魚(yú)宰殺、放血、去除頭、鱗、內(nèi)臟后用清水洗 凈；(2)魚(yú)的分割將魚(yú)橫切成段，質(zhì)量約為150g ；(3)外源酶的添加將中性蛋白酶(實(shí)際酶活5000U/g酶制劑，無(wú)錫杰能科酶制劑 公司)和中性脂肪酶(實(shí)際酶活900U/mg蛋白，無(wú)錫杰能科酶制劑公司)按質(zhì)量比1 1 配比用清水混合成質(zhì)量濃度4%的水溶液，將魚(yú)和酶溶液按照4 1的質(zhì)量比例進(jìn)行混合， 15°C環(huán)境下浸泡10小時(shí)，然后取出晾干至無(wú)水珠；(4)魚(yú)的腌制將晾干后的魚(yú)置于含鹽量10%、含姜汁0. 5%、含鎮(zhèn)江香醋1%、含亞硝酸鹽的腌制液(上述皆為質(zhì)量比)中腌制10小時(shí)，腌制溫度10°C ； (5)魚(yú)的風(fēng)干將腌制好的魚(yú)放在溫度20°C，空氣相對(duì)濕度50%的風(fēng)干車間內(nèi)2 天；(6)真空包裝用真空包裝袋包裝，抽氣時(shí)間25秒；(7)高溫蒸煮采用高壓鍋蒸煮溫度120°C，時(shí)間15分鐘，然后自然冷卻，再外包裝。(8)感官評(píng)定請(qǐng)10名感官評(píng)價(jià)員，對(duì)本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品與市售傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行打 分評(píng)比，總分為100分，指標(biāo)包括滋味和氣味兩個(gè)方面。本條件生產(chǎn)的產(chǎn)品評(píng)分為90，市售 傳統(tǒng)產(chǎn)品60分。(9)非蛋白氮和游離氨基酸測(cè)定按半微量凱氏定氮法測(cè)定非蛋白氮含量， 使用高效液相色譜測(cè)定游離氨基酸種類和含量。本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品非蛋白氮含量為 1. 841 士0. 153g/100g魚(yú)肉，游離氨基酸含量4. 029士0. 352/100g魚(yú)肉；市售傳統(tǒng)產(chǎn)品非蛋 白氮含量為· 0. 323士0. 021/100g魚(yú)肉，游離氨基酸含量為0. 812士0. 016/100g魚(yú)肉。(10)游離脂肪酸測(cè)定利用氣相色譜法測(cè)定游離氨基酸的含量。本方法生產(chǎn)的產(chǎn) 品游離脂肪酸1. 56%，市售傳統(tǒng)產(chǎn)品游離脂肪酸0. 85%。實(shí)施例3 本發(fā)明包括宰殺、清洗、外源酶的添加、腌制、風(fēng)干、分割、真空包裝、高溫蒸煮等程 序，具體生產(chǎn)工藝如下(1)魚(yú)的宰殺、清洗將質(zhì)量為2kg的青魚(yú)宰殺、放血、去除頭、內(nèi)臟后用清水洗 凈；(2)魚(yú)的分割將魚(yú)橫切成段，質(zhì)量約為150g ；(3)外源酶的添加將中性蛋白酶(實(shí)際酶活5000U/g酶制劑，無(wú)錫杰能科酶制劑 公司)和中性脂肪酶(實(shí)際酶活900U/mg蛋白，無(wú)錫杰能科酶制劑公司)按質(zhì)量比1 1 配比用清水混合成質(zhì)量濃度6%的水溶液，將魚(yú)和酶溶液按照3 1的質(zhì)量比例進(jìn)行混合， 在15°C環(huán)境下浸泡12小時(shí)，然后取出晾干至無(wú)水珠；(4)魚(yú)的腌制將晾干后的魚(yú)置于含鹽量16%、含姜汁1%、含鎮(zhèn)江香醋1%、含亞 硝酸鹽3%的腌制液(上述皆為質(zhì)量比)中腌制10小時(shí)，腌制溫度15°C ；(5)魚(yú)的風(fēng)干將腌制好的魚(yú)放在溫度20°C，空氣相對(duì)濕度60%的風(fēng)干車間內(nèi)2 天；(6)真空包裝用真空包裝袋包裝，抽氣時(shí)間25秒；(7)高溫蒸煮采用高壓鍋蒸煮溫度120°C，時(shí)間15分鐘，然后自然冷卻，再外包裝。(8)感官評(píng)定請(qǐng)10名感官評(píng)價(jià)員，對(duì)本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品與市售傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行打 分評(píng)比，總分為100分，指標(biāo)包括滋味和氣味兩個(gè)方面。本條件生產(chǎn)的產(chǎn)品評(píng)分為95，市售 傳統(tǒng)產(chǎn)品60分。(9)非蛋白氮和游離氨基酸測(cè)定按半微量凱氏定氮法測(cè)定非蛋白氮含量， 使用高效液相色譜測(cè)定游離氨基酸種類和含量。本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品非蛋白氮含量為 1.918士0. 103g/100g魚(yú)肉，游離氨基酸含量4. 335士0. 312/100g魚(yú)肉；市售傳統(tǒng)產(chǎn)品非蛋 白氮含量為· 0. 323士0. 021/100g魚(yú)肉，游離氨基酸含量為0. 812士0. 016/100g魚(yú)肉。
(10)游離脂肪酸測(cè)定利用氣相色譜法測(cè)定游離氨基酸的含量。本方法生產(chǎn)的產(chǎn) 品游離脂肪酸1. 68%，市售傳統(tǒng)產(chǎn)品游離脂肪酸0. 85%。實(shí)施例4 本發(fā)明包括宰殺、清洗、外源酶的添力口、腌制、風(fēng)干、分害I]、真空包裝、高溫蒸煮等程序，具體生產(chǎn)工藝如下(1)魚(yú)的宰殺、清洗將質(zhì)量為2kg的青魚(yú)宰殺、放血、去除頭、內(nèi)臟后用清水洗 凈；(2)魚(yú)的分割將魚(yú)橫切成段，質(zhì)量約為150g ；(3)外源酶的添加將中性蛋白酶(實(shí)際酶活5000U/g酶制劑，無(wú)錫杰能科酶制劑 公司)和中性脂肪酶(實(shí)際酶活900U/mg蛋白，無(wú)錫杰能科酶制劑公司)按質(zhì)量比1 1 配比用清水混合成質(zhì)量比8%的水溶液，將魚(yú)和酶溶液按照1 1的質(zhì)量比例進(jìn)行混合，在 10°C環(huán)境下浸泡12小時(shí)，然后取出晾干至無(wú)水珠；(4)魚(yú)的腌制將晾干后的魚(yú)置于含鹽量16%、含姜汁1%、含鎮(zhèn)江香醋1%、含亞 硝酸鹽3%的腌制液(上述皆為質(zhì)量比)中腌制10小時(shí)，腌制溫度15°C ；；(5)魚(yú)的風(fēng)干將腌制好的魚(yú)放在溫度20°C，空氣相對(duì)濕度60%的風(fēng)干車間內(nèi)2 天；(6)真空包裝用真空包裝袋包裝，抽氣時(shí)間25秒；(7)高溫蒸煮采用高壓鍋蒸煮溫度120°C，時(shí)間15分鐘，然后自然冷卻，再外包裝。(8)感官評(píng)定請(qǐng)10名感官評(píng)價(jià)員，對(duì)本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品與市售傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行打 分評(píng)比，總分為100分，指標(biāo)包括滋味和氣味兩個(gè)方面。本條件生產(chǎn)的產(chǎn)品評(píng)分為85，市售 傳統(tǒng)產(chǎn)品60分。(9)非蛋白氮和游離氨基酸測(cè)定按半微量凱氏定氮法測(cè)定非蛋白氮含量， 使用高效液相色譜測(cè)定游離氨基酸種類和含量。本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品非蛋白氮含量為 2. 016士0. 149g/100g魚(yú)肉，游離氨基酸含量4. 693士0. 294/100g魚(yú)肉；市售傳統(tǒng)產(chǎn)品非蛋 白氮含量為· 0. 323士0. 021/100g魚(yú)肉，游離氨基酸含量為0. 812士0. 016/100g魚(yú)肉。(10)游離脂肪酸測(cè)定利用氣相色譜法測(cè)定游離氨基酸的含量。本方法生產(chǎn)的產(chǎn) 品游離脂肪酸1. 72%，市售傳統(tǒng)產(chǎn)品游離脂肪酸0. 85%。風(fēng)魚(yú)的獨(dú)特風(fēng)味是最重要的品質(zhì)指標(biāo)。國(guó)內(nèi)外大量研究表明，風(fēng)味物質(zhì)主要是蛋 白質(zhì)和脂肪經(jīng)肌肉內(nèi)源酶、微生物酶和化學(xué)反應(yīng)共同作用產(chǎn)生，其中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的小 肽和游離氨基酸不僅是重要滋味物質(zhì)，而且它們參與的后繼化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的香味物質(zhì)往往 是風(fēng)魚(yú)的特征風(fēng)味物質(zhì)。而魚(yú)肉中的脂肪在脂肪酶的作用下產(chǎn)生揮發(fā)性的脂肪酸及脂肪酸 降解所產(chǎn)生的低級(jí)醛、酮和脂肪酸甲酯等化合物，促進(jìn)制品特征香味的形成。使用本發(fā)明生 產(chǎn)的產(chǎn)品與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比，感官評(píng)價(jià)平均高出20-35分，特征風(fēng)味物質(zhì)含量顯著增加，非蛋 白氮含量約增加2-6倍，游離氨基酸含量約增加3-6倍，游離脂肪酸約增加了 68-100%。上 述試驗(yàn)數(shù)據(jù)說(shuō)明本發(fā)明通過(guò)添加外源酶方法可以加速蛋白質(zhì)和脂肪的降解，促進(jìn)特征風(fēng)味 物質(zhì)的生成，效果顯著。
權(quán)利要求
一種酶調(diào)控技術(shù)生成特征風(fēng)味風(fēng)魚(yú)的方法，包括宰殺、清洗、酶的添加、腌制、風(fēng)干、分割、真空包裝、高溫蒸煮等步驟，具體如下(1)魚(yú)的宰殺、清洗活魚(yú)宰殺、放血、去除頭、鱗、內(nèi)臟后用清水洗凈；(2)魚(yú)的分割可根據(jù)原料大小分割成不同部位和重量的的產(chǎn)品；(3)酶的添加將外源酶用清水混合成質(zhì)量濃度均為2～8％的水溶液，將魚(yú)和酶溶液按照質(zhì)量比1～5∶1的比例進(jìn)行混合，在10～15℃環(huán)境下浸泡3～12小時(shí)，然后取出晾干至無(wú)水珠；其中所述外源酶由中性蛋白酶和中性脂肪酶按照質(zhì)量比1∶1配比而成；(4)魚(yú)的腌制將晾干后的魚(yú)置于質(zhì)量濃度為含鹽量5～16％、含姜汁0.2～1％、醋0.5～1％、含亞硝酸鹽0.5～3％的腌制液中腌制5～18小時(shí)，腌制液溫度5～15℃；(5)魚(yú)的風(fēng)干使用冷風(fēng)干燥設(shè)備干燥，干燥溫度20～30℃，空氣相對(duì)濕度35～60％，風(fēng)干至魚(yú)皮干燥；(6)真空包裝用真空包裝袋包裝，真空度＞0.08；真空包裝抽氣時(shí)間25～40秒；(7)高溫蒸煮溫度110～130℃，時(shí)間10～20分鐘，高溫蒸煮后自然冷卻后再外包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酶調(diào)控技術(shù)生成特征風(fēng)味風(fēng)魚(yú)的方法，其特征在于其中 所述中性蛋白酶的酶活為5000U/g酶制劑，中性脂肪酶的酶活為900U/mg蛋白。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種酶調(diào)控技術(shù)生成特征風(fēng)味風(fēng)魚(yú)的方法，涉及水產(chǎn)品品加工技術(shù)領(lǐng)域。具體步驟如下先將進(jìn)行魚(yú)的宰殺、清洗，然后對(duì)魚(yú)進(jìn)行分割，將中性蛋白酶和中性脂肪酶用清水混合成質(zhì)量濃度均為2～8％的水溶液，將魚(yú)和酶溶液按照質(zhì)量比1～5∶1的比例進(jìn)行混合，在10～15℃環(huán)境下浸泡3～12小時(shí)，然后取出晾干至無(wú)水珠；將晾干后的魚(yú)置于質(zhì)量濃度為含鹽量5～16％、含姜汁0.2～1％、醋0.5～1％、含亞硝酸鹽0.5～3％的腌制液中腌制5～18小時(shí)；使用冷風(fēng)干燥設(shè)備干燥，真空包裝，高溫蒸煮。本發(fā)明工藝合理，使用蛋白酶來(lái)源安全，操作方便，能顯著增強(qiáng)風(fēng)魚(yú)制品的特征風(fēng)味，提高產(chǎn)品品質(zhì)，能滿足消費(fèi)者對(duì)風(fēng)魚(yú)制品風(fēng)味需求。
文檔編號(hào)A23L1/326GK101803760SQ201010133260
公開(kāi)日2010年8月18日 申請(qǐng)日期2010年3月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月25日
發(fā)明者任曉鋒, 蘇麗, 袁麗, 馬海樂(lè), 高瑞昌 申請(qǐng)人:江蘇大學(xué)