專利名稱：納豆的干燥方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的干燥方法，特別涉及一種納豆的干燥方法。

背景技術(shù)：
納豆初始于中國(guó)的豆豉，大約在奈良、平安時(shí)代由禪僧傳入日本。日本也曾稱納豆為“豉”，納豆傳入日本后，根據(jù)日本的風(fēng)土進(jìn)一步發(fā)展了納豆。近幾年來(lái)，經(jīng)日本的醫(yī)學(xué)家、生理學(xué)家研究得知，大豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，而做成納豆后，變得可溶并產(chǎn)生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會(huì)由于納豆菌產(chǎn)生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是水分61.8％、粗蛋白19.26％、粗脂肪8.17％、碳水化合物6.09％、粗纖維2.2％、灰分1.86％，作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養(yǎng)食品，納豆中含有的醇素，食用后可排除體內(nèi)部分膽固醇、分解體內(nèi)酸化型脂質(zhì)，使異常血壓恢復(fù)正常。研究表明，納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關(guān)。納豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，預(yù)防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化，抑制艾滋病病毒等功能；納豆中含有游離的異黃酮類物質(zhì)及多種對(duì)人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它們可清除體內(nèi)致癌物質(zhì)、提高記憶力、護(hù)肝美容、延緩衰老等有明顯效果，并可提高食物的消化率；攝入活納豆菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，預(yù)防痢疾、腸炎和便秘，其效果在某些方面優(yōu)于現(xiàn)在常用的乳酸菌微生態(tài)制劑；納豆發(fā)酵產(chǎn)生的黏性物質(zhì)，被覆胃腸道粘膜表面上，因而可保護(hù)胃腸，飲酒時(shí)可緩解酒醉的作用。
由于納豆中的活性物質(zhì)—納豆激酶在60℃以上就會(huì)失去活性，所以目前納豆的干燥方法僅限于冷凍干燥和噴霧干燥兩種。雖然納豆中的納豆菌是芽胞菌，相對(duì)耐熱，但經(jīng)過噴霧干燥后，菌體死亡率達(dá)40%以上，必須選用合適的保護(hù)劑對(duì)其進(jìn)行保護(hù)；而冷凍干燥雖然菌體存活率很高，但是冷凍干燥過程中消耗的能量較大，生產(chǎn)能力小，設(shè)備成本和維持成本都很高，這在很大程度上限制了冷凍干燥技術(shù)在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用。
因此，提供一種既可保持活性成分又可應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)的納豆的干燥方法，成為該領(lǐng)域技術(shù)人員急待著手解決的問題之一。


發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，提供一種有效提高產(chǎn)品質(zhì)量、工藝簡(jiǎn)單、效果顯著的納豆的干燥方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明所采用的實(shí)施方式如下一種納豆的干燥方法，其特征在于實(shí)施步驟如下將發(fā)酵好的納豆物料直接均勻涂布于微波加熱隧道式干燥機(jī)傳送帶或微波干燥箱托盤中，隧道式干燥機(jī)傳送帶或微波干燥箱托盤的材質(zhì)為聚四氟乙烯，控制納豆物料層厚度在0.1-5cm；隧道式干燥機(jī)傳送帶運(yùn)行速度為0.01-1m/min，微波的功率為0.5-150kw，電磁波密度0.5-20kw/m3，照射能量100-4000J/g；另外，在照射能量一定時(shí)，一般微波功率高，物料較輕，加熱時(shí)間較短，都可以使物料充分膨化干燥；根據(jù)微波干燥物料的含水量、黏度、成膜性等性質(zhì)，在干燥同時(shí)采取在隧道式干燥機(jī)傳送帶或微波干燥箱底部通入熱的干燥空氣的方式以加快干燥速度，并同時(shí)將濕度較大的空氣從傳送帶或干燥箱上方抽走以防止物料吸潮；物料表面干燥溫度保持在40-60℃，干燥時(shí)間5-60min；最后按常規(guī)進(jìn)行收集、粉碎、干燥、篩分后，得到納豆粉產(chǎn)品。
本發(fā)明采用的是微波干燥法，微波是在波長(zhǎng)1mm-0.5m之間，頻率在3.0×102-3.0×105MHz，是具有穿透性的一種電磁波。在工業(yè)上只允許使用特定的頻率，在我國(guó)為915MHz和2450MHz。微波到60年代末，已經(jīng)用于加熱、干燥、殺蟲、滅菌、醫(yī)療等領(lǐng)域。常規(guī)加熱時(shí)，物料表面溫度低，內(nèi)部溫度高，溫度分布不均，不利于水分迅速蒸發(fā)，而微波加熱是里外一起加熱，而且因?yàn)楸砻嫒菀咨?，這樣內(nèi)部溫度高于外部，溫度梯度方向與水分梯度方向相同，傳質(zhì)和傳熱方向一致，促使內(nèi)部水分快速蒸發(fā)，形成內(nèi)部壓力梯度，使水分很快擴(kuò)散到表面揮發(fā)掉，使得干燥時(shí)間大為縮短，保證產(chǎn)品質(zhì)量。微波干燥采用的是電能，操作簡(jiǎn)便、投資少，很適合需要很長(zhǎng)的干燥時(shí)間才能去除水份的產(chǎn)品或?qū)囟群苊舾械漠a(chǎn)品。一般講，微波干燥可以和對(duì)流或真空干燥結(jié)合起來(lái)達(dá)到降低能耗的目的。
本發(fā)明的有益效果是由于處理后的納豆物料被涂布成薄層，就擴(kuò)大了物料與外界介質(zhì)的接觸面，使得水分蒸發(fā)非常迅速，這就避免了溫度過高以致影響產(chǎn)品品質(zhì)，本發(fā)明干燥后的納豆產(chǎn)品菌體存活率高，納豆激酶等活性物質(zhì)的功能性得以保存，大大提升了產(chǎn)品品質(zhì)。同時(shí)微波干燥大大降低了能耗，使得操作費(fèi)用和生產(chǎn)成本大大降低；其工藝簡(jiǎn)單，操作方便，效果非常顯著，更適于工業(yè)化大生產(chǎn)。

具體實(shí)施例方式 以下結(jié)合較佳實(shí)施例，對(duì)依據(jù)本發(fā)明提供的具體實(shí)施方式
、特征詳述如下 實(shí)施例1 將發(fā)酵好的納豆直接均勻涂布于微波加熱隧道式干燥機(jī)的傳送帶上，隧道式干燥機(jī)傳送帶的材質(zhì)為聚四氟乙烯或其它無(wú)毒耐熱材料，納豆物料層厚度控制在2cm；隧道式干燥機(jī)傳送帶運(yùn)行速度為0.2m/min，微波的功率為60kw，電磁波密度10kw/m3，照射能量1200J/g；微波波長(zhǎng)控制在1mm-0.5m之間，頻率為3.0×102-3.0×105MHz；另外，在照射能量一定時(shí)，一般微波功率高，物料較輕，加熱時(shí)間較短，都可以使物料充分膨化干燥；根據(jù)微波干燥物料的含水量、黏度、成膜性等性質(zhì)，也可在干燥同時(shí)采取在傳送帶底部通入熱的干燥空氣的方式以加快干燥速度，并將濕度較大的空氣從傳送帶上方抽走以防止物料吸潮；物料表面干燥溫度保持在42℃，干燥時(shí)間15-25min；最后按常規(guī)進(jìn)行收集、粉碎、干燥、篩分后，得到納豆粉產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。
實(shí)施例2 將發(fā)酵好的納豆直接均勻涂布于微波干燥箱的托盤中，微波干燥箱托盤的材質(zhì)為聚四氟乙烯或其它無(wú)毒耐熱材料，其物料層厚度控制在4cm；微波的功率為80kw，電磁波密度12kw/m3，照射能量1500J/g；微波波長(zhǎng)控制在1mm-0.5m之間，頻率在3.0×102-3.0×105MHz；另外，在照射能量一定時(shí)，一般微波功率高，物料較輕，加熱時(shí)間較短，都可以使物料充分膨化干燥；根據(jù)微波干燥物料的含水量、黏度、成膜性等性質(zhì)，也可在干燥同時(shí)采取在微波干燥箱底部通入熱的干燥空氣的方式以加快干燥速度，并將濕度較大的空氣從微波干燥箱上方抽走以防止物料吸潮；物料表面干燥溫度保持在58℃，干燥時(shí)間10-15min；最后按常規(guī)進(jìn)行收集、粉碎、干燥、篩分后，得到納豆粉產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。
以下列舉多個(gè)實(shí)施例主要控制參數(shù)
納豆物料表面干燥溫度保持在40-60℃，干燥時(shí)間控制為5-60min。
若采用微波干燥箱進(jìn)行干燥時(shí)則不包括傳送帶速度參數(shù)設(shè)置。
本發(fā)明干燥后的納豆產(chǎn)品菌體存活率高，納豆激酶等活性物質(zhì)的功能性得以保存，大大提升了產(chǎn)品品質(zhì)。
工作原理微波是一種電磁波，可產(chǎn)生高頻電磁場(chǎng)。介質(zhì)材料由極性分子和非極性分子組成，在電磁場(chǎng)作用下，極性分子從原來(lái)的隨機(jī)分布狀態(tài)轉(zhuǎn)向依照電場(chǎng)的極性排列取向，在高頻電磁場(chǎng)作用下造成分子的運(yùn)動(dòng)和相互摩擦從而產(chǎn)生能量使得介質(zhì)溫度不斷提高。因?yàn)殡姶艌?chǎng)的頻率極高，極性分子振動(dòng)的頻率很大，所以產(chǎn)生的熱量很高。當(dāng)微波加熱應(yīng)用于食品工業(yè)時(shí)，在高頻電磁場(chǎng)作用下，食品中的極性分子(水分子)吸收微波能產(chǎn)生熱量，使食品迅速加熱、干燥。
上述參照實(shí)施例對(duì)該納豆的干燥方法進(jìn)行的詳細(xì)描述，是說明性的而不是限定性的；因此在不脫離本發(fā)明總體構(gòu)思下的變化和修改，應(yīng)屬本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種納豆的干燥方法，其特征在于實(shí)施步驟如下將發(fā)酵好的納豆物料直接均勻涂布于微波加熱隧道式干燥機(jī)傳送帶或微波干燥箱托盤中，控制納豆物料層厚度在0.1-5cm；隧道式干燥機(jī)傳送帶運(yùn)行速度為0.01-1m/min，微波的功率為0.5-150kw，電磁波密度0.5-20kw/m3，照射能量100-4000J/g；物料表面干燥溫度保持在40-60℃，干燥時(shí)間5-60min；最后按常規(guī)進(jìn)行收集、粉碎、干燥、篩分后，得到納豆粉產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種納豆的干燥方法，實(shí)施步驟如下將發(fā)酵好的納豆物料直接均勻涂布于微波加熱隧道式干燥機(jī)傳送帶或微波干燥箱托盤中，控制納豆物料層厚度在0.1-5cm；隧道式干燥機(jī)傳送帶運(yùn)行速度為0.01-1m/min，微波的功率為0.5-150kw，電磁波密度0.5-20kw/m3，照射能量100-4000J/g；同時(shí)在隧道式干燥機(jī)傳送帶或微波干燥箱底部通入熱的干燥空氣以加快干燥速度，并將濕度較大的空氣從傳送帶或干燥箱上方抽走以防止物料吸潮；物料表面干燥溫度保持在40-60℃，干燥時(shí)間5-60min；最后按常規(guī)進(jìn)行收集、粉碎、干燥、篩分后，得到納豆粉產(chǎn)品。本發(fā)明既可保持納豆的活性成分，又可應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)，其工藝簡(jiǎn)單，效果非常顯著。
文檔編號(hào)A23L3/54GK101828751SQ201010124650
公開日2010年9月15日 申請(qǐng)日期2010年3月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月16日
發(fā)明者韓慧, 徐勇虎, 劉曉鷗, 國(guó)華, 李睿穎, 許勤虎 申請(qǐng)人:天津?qū)嵃l(fā)中科百奧工業(yè)生物技術(shù)有限公司