專利名稱：用于傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品的保鮮劑及保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開一種食品保鮮劑及用食品保鮮劑保鮮食品的方法，尤其公開一種用保
鮮劑保鮮傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品的保鮮方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品是我國主要的植物蛋白食品，它是以大豆為主要原料，經(jīng)浸泡—清洗一磨漿一煮漿一濾漿一點(diǎn)漿一上箱一成型一壓制等工序加工制作而成，主要包括豆腐、豆腐干/茶干、豆腐皮、千張、素雞等，在我國已有2000年的食用歷史，在城鄉(xiāng)居民"菜籃子"中占有較重份額。然而，由于營養(yǎng)豐富，水分含量高，傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品容易滋生微生物而腐敗變質(zhì)，保鮮期短(夏季盒裝豆腐保鮮期約3天，散裝豆腐保鮮期僅3 5小時(shí))。這種保鮮期短的缺點(diǎn)不僅嚴(yán)重阻礙了傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也直接影響到傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品的質(zhì)量與安全，突出表現(xiàn)在以下三個(gè)方面(l)不能規(guī)?；a(chǎn)和長距離銷售；(2)生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，高溫季節(jié)產(chǎn)量低；(3)違法和超量使用防腐劑時(shí)有發(fā)生，產(chǎn)品安全存在隱患。因此，如何延長產(chǎn)品的保鮮期，一直以來是傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迫切需要解決的瓶頸問題。 目前，實(shí)際應(yīng)用于傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品的保鮮方法主要有高溫殺菌、冷鏈、氣調(diào)等物理保鮮和化學(xué)保鮮。高溫殺菌效果依賴于處理溫度和時(shí)間，溫度高、時(shí)間長，殺菌效果好，但產(chǎn)品風(fēng)味差；溫度低、時(shí)間短，雖能保持產(chǎn)品風(fēng)味，但不能有效殺菌，產(chǎn)品容易變質(zhì)。冷鏈方法在抑制微生物生長和保持產(chǎn)品風(fēng)味方面效果較好，但該方法要求產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售的全過程都要有冷藏條件，能耗大，成本高，很難在廣大農(nóng)村地區(qū)和中小城鎮(zhèn)推廣，而且對耐低溫菌難以有效控制。氣調(diào)方法操作復(fù)雜不便掌握。雖然一定量的化學(xué)防腐劑可以有效抑制微生物的生長，但從生產(chǎn)實(shí)際看，在限制標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)使用化學(xué)防腐劑通常不能達(dá)到抑菌保鮮的目的。因此，研制安全有效的保鮮劑及成本低、應(yīng)用廣的保鮮方法延長豆制品的保鮮期迫在眉睫。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種安全有效的傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品保鮮劑，還提供一種操作簡單、成本低、應(yīng)用廣、無毒副作用的保鮮方法。 為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明將生物保鮮劑、化學(xué)保鮮劑和殼聚糖固定化技術(shù)結(jié)合起來，提供一種傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品保鮮劑及保鮮方法。本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下
用于傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品的保鮮劑包括保鮮劑A和保鮮劑B ; 保鮮劑A由下列質(zhì)量百分比的原料組成乳酸鏈球菌素0.05-0. 1%、山梨酸鉀
0. 05-0. 1%、維生素C 0. 01-0. 05%和水99. 75-99. 89% ; 保鮮劑B為含殼聚糖0. 8-1. 5%的1%乳酸或檸檬酸或醋酸水溶液； 將保鮮劑A、保鮮劑B分別煮沸1 3分鐘，冷卻，溫度0 4t:保存?zhèn)溆谩?將傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品浸泡于所述保鮮劑A中5 10分鐘或者將保鮮劑A噴淋在豆制品表面，瀝干0. 5 1分鐘；再浸泡于保鮮劑B中3 5分鐘或者將保鮮劑B噴淋在豆制品表面，瀝干3 5分鐘； 噴淋處理量為每平方厘米的豆制品表面噴淋0. 1 0. 5毫升。 本發(fā)明所用的乳酸鏈球菌素(Nisin)是聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織(FA0)/聯(lián)合國世
界衛(wèi)生組織(WHO)批準(zhǔn)使用的抑菌物質(zhì)，其對革蘭氏陽性菌，包括葡萄球菌屬、鏈球菌屬、
小球菌屬、乳酸菌屬有廣譜抑菌作用，尤其是對產(chǎn)孢子的梭菌屬和芽孢桿菌屬有強(qiáng)烈的抑
制作用；乳酸鏈球菌素對人體無毒無害，還能作為一種營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用。 山梨酸鉀是《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)批準(zhǔn)使用的防腐劑，其主
要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制細(xì)菌、霉菌、酵母菌微生物和起到防
腐的作用，防腐效果是苯甲酸鹽的5-10倍，有很好的抑菌效果；山梨酸鉀毒性低，只相當(dāng)于
食鹽的一半。 殼聚糖是《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)批準(zhǔn)使用的被膜劑；殼聚糖
是一類廣泛存在于甲殼動物和節(jié)肢動物以及細(xì)菌細(xì)胞壁中的多糖類化合物，本身無味、無
毒無害，對腐敗菌、致病菌，包括大腸桿菌、枯草桿菌、葡萄球菌、黑曲霉、假絲酵母都有抑制
作用，并且具有良好的成膜性，可將食品營養(yǎng)物質(zhì)與空氣或微生物隔離，延緩氧化和感染。 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是根據(jù)協(xié)同增效原理和固定化成膜原理，充分利
用天然活性物質(zhì)的抑菌殺菌、抗氧化性、成膜性以及各組分間協(xié)同增效、優(yōu)勢互補(bǔ)功能，經(jīng)
組合配方，篩選開發(fā)出一種安全有效的傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品保鮮劑。本保鮮劑中乳酸鏈球菌
素對革蘭氏陽性菌有很好的抑制作用，山梨酸鉀對細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，殼聚
糖對大腸桿菌、枯草桿菌、葡萄球菌、黑曲霉、假絲酵母都有抑制作用，三者的協(xié)同和交互作
用實(shí)現(xiàn)全面、高效的抑菌效果；另外，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的保鮮劑可使保鮮期最短的傳統(tǒng)非
發(fā)酵豆制品即托盤包裝的豆腐保鮮8天，保質(zhì)10天左右，相比對照組1天的保鮮期而言，保
鮮時(shí)間較長；本發(fā)明的保鮮劑能抑制和殺死導(dǎo)致豆腐等傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品腐敗的優(yōu)勢微生
物，并控制脂肪等的生物氧化，延長豆制品的保質(zhì)期，且無毒副作用；與本發(fā)明保鮮劑配套
的保鮮方法操作簡單、成本低、應(yīng)用廣。


圖1為保鮮劑處理豆腐和未處理豆腐的細(xì)菌總數(shù)——時(shí)間變化對比圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合附圖，通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步地說明。
實(shí)施例1 : 用于傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品的保鮮劑的配制保鮮劑A由以下質(zhì)量百分比的組分配制而成乳酸鏈球菌素0.05%、山梨酸鉀0.08%、維生素0 0.01%和余量的水；保鮮劑B為含殼聚糖1. 0%的1 %乳酸水溶液；將保鮮劑A、保鮮劑B分別煮沸1 3分鐘后，冷卻，放0
4t:冰箱保存?zhèn)溆茫?豆制品的保鮮處理從超市購買當(dāng)天新鮮豆腐，放入溫度4t:冰箱5 10分鐘；用50 60°C的水擦洗道具和案板，取出豆腐，切成100克左右豆腐塊，隨機(jī)分成兩組，每組取5個(gè)重復(fù)；將試驗(yàn)組豆腐塊浸泡于保鮮劑A中5分鐘取出，放于干凈的篩盤中，瀝水1分鐘后，再浸泡于保鮮劑B中3分鐘后取出，放于干凈的篩盤中，瀝水3分鐘后，用保鮮膜托盤包裝即可。 將用保鮮膜托盤包裝的豆腐放入37t:培養(yǎng)箱中，每天測定以下指標(biāo)直至豆腐失去
商業(yè)銷售價(jià)值；對照組先后用蒸餾水代替保鮮劑處理，其余操作同試驗(yàn)組；每天測定微生物指標(biāo)和感官質(zhì)量； 微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(按GB T4789-2008食品微生物學(xué)檢驗(yàn)——細(xì)菌總數(shù)測定)，測定結(jié)果如圖l所示； 感官質(zhì)量評定顏色、氣味、組織狀態(tài)； 參見圖l，經(jīng)本發(fā)明保鮮劑處理后的豆腐在第7天仍有色澤正常、組織有彈性、并具有豆腐固有的香氣；但對照組第2天時(shí)色澤暗淡、表面發(fā)粘、組織缺乏彈性、并有腥味；可見，本發(fā)明的保鮮劑有很好的保鮮效果，可使托盤包裝的豆腐保鮮8天，保質(zhì)10天左右。
實(shí)施例2 : 保鮮劑的配制保鮮劑A由以下質(zhì)量百分比的組分配制而成乳酸鏈球菌素0. 1%、山梨酸鉀0. 1X、維生素C 0. 05%和余量的水；保鮮劑B為含殼聚糖O. 8%的1%乳酸水溶液；將保鮮劑A、保鮮劑B分別煮沸1 3分鐘后，冷卻，放0 4t:冰箱保存?zhèn)溆茫?br> 豆制品的保鮮處理從超市購買當(dāng)天新鮮豆腐干，放入4t:冰箱5 10分鐘；用50 6(TC的水擦洗道具和案板，取出豆腐干，切成5X5cm左右豆腐干塊，將豆腐干塊浸泡于保鮮劑A中5分鐘后取出，放于干凈的篩盤中，瀝水1分鐘后，再浸泡于保鮮劑B中3分鐘后取出，放于干凈的篩盤中，瀝水3分鐘后得到保鮮豆腐皮。
實(shí)施例3 : 保鮮劑的配制保鮮劑A由以下質(zhì)量百分比的組分配制而成乳酸鏈球菌素0. 08%、山梨酸鉀0. 1X、維生素C 0. 05%和余量的水；保鮮劑B為含殼聚糖1.0X的1%醋酸水溶液；將保鮮劑A、保鮮劑B分別煮沸1 3分鐘后，冷卻，放0 4t:冰箱保存?zhèn)溆茫?br> 豆制品的保鮮處理從超市購買當(dāng)天新鮮豆腐皮，放入4t:冰箱5 10分鐘；用50 6(TC的水擦洗道具和案板，取出100克左右豆腐皮，將豆腐皮浸泡于保鮮劑A中5分鐘后取出，放于干凈的篩盤中，瀝水1分鐘后，再浸泡于保鮮劑B中3分鐘后取出，放于干凈的篩盤中，瀝水3分鐘后，得到保鮮豆腐皮。
實(shí)施例4: 保鮮劑的配制保鮮劑A由以下質(zhì)量百分比的組分配制而成乳酸鏈球菌素0. 1%、山梨酸鉀0. 05X、維生素C 0. 03%和余量的水；保鮮劑B為含殼聚糖1.5X的1X檸檬酸水溶液；將保鮮劑A、保鮮劑B分別煮沸1 3分鐘后，冷卻，放0 4t:冰箱保存?zhèn)溆茫?br> 豆制品的保鮮處理從超市購買當(dāng)天新鮮千張，放入4t:冰箱5 10分鐘；用50 6(TC的水擦洗道具和案板，取出千張100克左右，浸泡于保鮮劑A中5分鐘后取出，放于干凈的篩盤中，瀝水1分鐘后，再浸泡于保鮮劑B中3分鐘后取出，放于干凈的篩盤中，瀝水3
分鐘后，得保鮮千張。
實(shí)施例5 : 保鮮劑的配制保鮮劑A由以下質(zhì)量百分比的組分配制而成乳酸鏈球菌素0. 05%、山梨酸鉀0. 08X、維生素C 0. 05%和余量的水；保鮮劑B為含殼聚糖1.5%的1%乳酸水溶液；將保鮮劑A、保鮮劑B分別煮沸1 3分鐘后，冷卻，放0 4t:冰箱保存?zhèn)溆茫?br> 豆制品的保鮮處理從超市購買當(dāng)天新鮮素雞，放入4t:冰箱5 10分鐘；用50 6(TC的水擦洗道具和案板，取出素雞，切成0. 5厘米厚左右素雞塊，將素雞塊浸泡于保鮮劑 A中5分鐘后取出，放于干凈的篩盤中，瀝水1分鐘后，再浸泡于保鮮劑B中3分鐘后取出， 放于干凈的篩盤中，瀝水3分鐘后，得保鮮素雞。
權(quán)利要求
用于傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品的保鮮劑，其特征在于包括保鮮劑A和保鮮劑B；保鮮劑A由下列質(zhì)量百分比的原料組成乳酸鏈球菌素0.05-0.1％、山梨酸鉀0.05-0.1％、維生素C 0.01-0.05％和水99.75-99.89％；保鮮劑B為含殼聚糖0.8-1.5％的1％乳酸或檸檬酸或醋酸水溶液；將保鮮劑A、保鮮劑B分別煮沸1～3分鐘，冷卻，溫度0～4℃保存?zhèn)溆谩?br> 2. —種用于傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品的保鮮劑的保鮮方法，其特征在于將傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品浸泡于所述保鮮劑A中5 10分鐘或者將保鮮劑A噴淋在豆制品表面，瀝干0. 5 1分鐘；再浸泡于保鮮劑B中3 5分鐘或者將保鮮劑B噴淋在豆制品表面，瀝干3 5分鐘；噴淋處理量為每平方厘米的豆制品表面噴淋0. 1 0. 5毫升。
全文摘要
本發(fā)明涉及用于傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品的保鮮劑。本發(fā)明包括保鮮劑A和保鮮劑B；保鮮劑A由下列質(zhì)量百分比的原料組成乳酸鏈球菌素0.05-0.1％、山梨酸鉀0.05-0.1％、維生素C 0.01-0.05％和水99.75-99.89％；保鮮劑B為含殼聚糖0.8-1.5％的1％乳酸或檸檬酸或醋酸水溶液；將保鮮劑A、保鮮劑B分別煮沸1～3分鐘，冷卻，溫度0～4℃保存?zhèn)溆?。保鮮方法是將傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品浸泡于保鮮劑A中5～10分鐘或?qū)⒈ｕr劑A噴淋在豆制品表面，瀝干0.5～1分鐘；再浸泡于保鮮劑B中3～5分鐘或者將保鮮劑B噴淋在豆制品表面，瀝干3～5分鐘即可。本發(fā)明可使保鮮期最短的傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品即托盤包裝豆腐保鮮8天，保質(zhì)10天左右，保鮮時(shí)間較長，且無毒副作用；與本發(fā)明保鮮劑配套的保鮮方法操作簡單、成本低、應(yīng)用廣。
文檔編號A23L3/3463GK101756341SQ20101011221
公開日2010年6月30日 申請日期2010年2月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月11日
發(fā)明者李佐雄, 洪勝, 潘利華, 羅建平 申請人:合肥工業(yè)大學(xué)