專利名稱：真空油炸紫山藥的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及紫山藥的加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種真空油炸紫山 藥的方法。
背景技術(shù)：
山藥，別名薯蕷，屬薯蕷科(Dioscoreaceae)山藥屬(Dioscorea L·)，是一年生或 多年生纏繞性藤本植物，能形成肥大的地下肉質(zhì)塊莖供為食用或藥用，是我國衛(wèi)生部公布 的藥食兩用蔬菜。紫山藥屬于山藥的紫紅肉品種群，在我國南方的浙江、江西、云南等省均 有栽培。山藥作為我國的傳統(tǒng)中藥，一般采用干燥的方式加工成山藥片，目前主要采用日 曬或熱風(fēng)干燥的方式進(jìn)行加工，還有的采用微波干燥的方式加工成山藥餅或山藥片(徐俐 等.微波滅酶在山藥全粉加工過程中的應(yīng)用探討.食品科學(xué)，2004，(10)，158 161)。縱 偉等將鮮切山藥片進(jìn)行600MPa壓力、IOmin的超高壓處理，可以抑制與褐變相關(guān)的多酚氧 化酶，抑制微生物生長，產(chǎn)品在4°C條件下貯藏9天后，品質(zhì)依然良好，是一種較好的鮮切 山藥片保藏方法(縱偉等.超高壓處理對鮮切山藥片質(zhì)量的影響.中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2006， (11)，334 337)。目前國內(nèi)對于紫山藥的研究只有少量關(guān)于栽培與豐產(chǎn)技術(shù)的報(bào)導(dǎo)(毛 德富等.紫山藥在山區(qū)高產(chǎn)栽培技術(shù)初探.江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2006，(5) :135 135)，而關(guān)于 紫色山藥加工技術(shù)的報(bào)導(dǎo)較少，僅見的報(bào)導(dǎo)也是關(guān)于普通的山藥片等的加工技術(shù)(趙魯杰 等.紫山藥的栽培及加工技術(shù)中國農(nóng)村小康科技，2001，(5) :38)。在真空狀態(tài)下，以油為傳熱介質(zhì)對物料進(jìn)行干燥的過程稱為真空油炸。真空油炸 由于是在一定的真空度和較低的溫度下對物料進(jìn)行油炸脫水干燥，避免了氧氣和高溫產(chǎn)生 的各種不良變化，能夠使產(chǎn)品最大限度地保存原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，符合現(xiàn)代人自 然、營養(yǎng)、健康的食品消費(fèi)觀念。同時(shí)，在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化膨 脹，膨化效果好，口感酥脆，是目前果蔬脆片加工比較先進(jìn)的技術(shù)。蘋果、胡蘿卜、馬鈴薯、毛 豆、哈密瓜等眾多果蔬原料都已有采用真空油炸的技術(shù)加工成果蔬脆片的報(bào)導(dǎo)。紫山藥典型的紫色是由于其中含有豐富的花色苷成分?；ㄉ毡徽J(rèn)為是一種對人 體健康有益的黃酮類化合物，但是卻容易受到氧氣、光照、高溫、PH值等外界因素的影響而 引起降解。失去花色苷之后的“紫”山藥不再被認(rèn)為是真正的“紫山藥”，加工產(chǎn)品的商品價(jià) 值會(huì)大受影響。申請?zhí)枮?00910055121. 5的中國專利申請中公開了一種紫山藥花色甙的制備方 法，包括A原料制備；B.浸提；C.濃縮；D.純化等步驟。通過簡單的步驟、溫和的條件，可 以非常方便的從紫山藥中提取豐富的花色甙。但至今關(guān)于采用真空油炸技術(shù)將紫山藥加工 成休閑食品的技術(shù)，卻并未見諸相關(guān)報(bào)導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對含有豐富花色苷的紫山藥，提供了一種能成功保護(hù)紫山藥紫色的真空油炸紫山藥的方法，采用該方法制得的產(chǎn)品具有酥脆的口感和清香的風(fēng)味。一種真空油炸紫山藥的方法，包括以下步驟(1)將新鮮紫山藥洗凈、去皮，切成2mm 3mm厚的條或者片，立即放入護(hù)色液中護(hù) 色5min，撈出后在同樣成分的護(hù)色液中于95°C 100°C漂燙2min 3min至多酚氧化酶失 活；所述的護(hù)色液，以IL計(jì)，其組成為氯化鈉(NaCl) 20g、檸檬酸10g、余量為水；(2)將漂燙后的紫山藥撈出，在熱油溫度93°C 97°C、真空度為0. 085MPa 0. 095MPa的條件下真空油炸20min ；(3)將油炸后的紫山藥在真空狀態(tài)離心脫油3min 5min ；(4)將離心脫油后的紫山藥取出，冷風(fēng)冷卻至室溫后進(jìn)行真空 包裝或充氮包裝，即 制得紫山藥條或者片成品。為了使油炸后的產(chǎn)品形態(tài)更整齊，優(yōu)選將漂燙后的紫山藥撈出后，用冷風(fēng)吹干并 冷卻至室溫，在-18°C -20°C的溫度下冷凍至紫山藥的中心溫度為-2°C以下，再進(jìn)行真空 油炸。所述的真空油炸可以在現(xiàn)有的真空油炸機(jī)中進(jìn)行；所述的離心脫油可以在真空油 炸機(jī)的料籃中進(jìn)行。本發(fā)明所具有的優(yōu)點(diǎn)及效果如下(1)由于紫山藥中的花色苷只有在酸性條件下才能呈現(xiàn)紫紅的顏色，本發(fā)明將經(jīng) 切片或切條后的紫山藥放入含有(W/V,g/100mL)檸檬酸的護(hù)色液中護(hù)色。但花色苷是 水溶性色素，如果在護(hù)色液中浸泡的時(shí)間過長，則會(huì)使大量花色苷色素流失，本發(fā)明將護(hù)色 的時(shí)間控制在5min，不僅可以最大限度的防止花色苷的流失，而且可以避免經(jīng)剛切片或切 條后的紫山藥暴露在空氣中，防止其氧化，同時(shí)在切片或切條操作與漂燙操作之間起到過 渡的作用。漂燙后的紫山藥不是采用冷水冷卻，而是采用冷風(fēng)冷卻，也是為了減少花色苷在 水中的流失。(2)紫山藥的冰點(diǎn)約為-1.5°C，本發(fā)明將漂燙后的紫山藥冷凍至中心溫度_2°C以 下，可以保證紫山藥處于凍結(jié)狀態(tài)，在該狀態(tài)下進(jìn)行真空油炸可以保證油炸后的產(chǎn)品形態(tài) 更整齊。(3)常壓油炸的溫度一般在200°C以上，會(huì)造成對花色苷的嚴(yán)重破壞，本發(fā)明采用 真空油炸使紫山藥在真空度約為0. 090MPa和95°C的溫度下油炸20min，減少了花色苷的損失。(4)在真空油炸機(jī)的料籃中離心脫油的目的是甩開紫山藥表面的油分，脫油時(shí)間 與轉(zhuǎn)速有關(guān)，轉(zhuǎn)速越高脫油時(shí)間越短。(5)本發(fā)明將冷卻后的紫山藥真空包裝或充氮包裝，可以減少氧氣對花色苷的影 響，也可減少對油脂的氧化。本發(fā)明采用優(yōu)化的護(hù)色前處理技術(shù)，結(jié)合適當(dāng)?shù)挠驼囟群驼婵斩?，成功地保護(hù) 了紫山藥的紫色，油炸后的紫山藥條或者片，顏色紫紅，花色苷的保持率達(dá)到80%以上，色 澤誘人，口感酥脆，風(fēng)味清香，產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上，且操作步驟簡便，適于工業(yè)化生 產(chǎn)，是一種極具市場潛力的新產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1(1)將新鮮紫山藥洗凈、去皮，切成2mm 3mm厚的條狀，立即放入護(hù)色液中護(hù)色 5min，撈出后在同樣成分的護(hù)色液中于100°C漂燙2min，護(hù)色液的用量以保證紫山藥被完
全浸泡即可。以IL計(jì)，護(hù)色液的組成為氯化鈉(NaCl) 20g、檸檬酸10g、余量為水。(2)將漂燙后的紫山藥撈出，采用冷風(fēng)機(jī)冷風(fēng)吹干并冷卻至室溫(約25°C)，放 入-20°C的溫度下冷凍約5h，至紫山藥的中心溫度為-2°C。(3)將冷凍好的紫山藥在熱油溫度95士2°C、真空度為0. 090士0. 005MPa的真空油 炸機(jī)中油炸20min。(4)將油炸后的紫山藥在真空油炸機(jī)的料籃中離心脫油，料籃半徑為30cm，脫油 轉(zhuǎn)速為450r/min，脫油時(shí)間5min。(5)將離心脫油后的紫山藥從真空油炸機(jī)中取出，冷風(fēng)冷卻至室溫(約25°C )，真 空包裝后即為成品。對上述成品進(jìn)行檢測，成品中花色苷的保持率達(dá)到85% (重量百分比)。實(shí)施例2(1)將新鮮紫山藥洗凈、去皮，切成2mm 3mm厚的片狀，立即放入護(hù)色液中護(hù)色5min，撈出后在同樣成分的護(hù)色液中于95°C漂燙3min，護(hù)色液的用量以保證紫山藥被完全 浸泡即可。以IL計(jì)，護(hù)色液的組成為氯化鈉(NaCl) 20g、檸檬酸10g、余量為水。(2)將漂燙后的紫山藥撈出，采用冷風(fēng)機(jī)冷風(fēng)吹干并冷卻至室溫(約25°C)，放 入_18°C的溫度下冷凍約8h，至紫山藥的中心溫度為-2°C。(3)將冷凍好的紫山藥在熱油溫度95士2°C、真空度為0. 090士0. 005MPa的真空油 炸機(jī)中油炸20min。(4)將油炸后的紫山藥在真空油炸機(jī)的料籃中離心脫油，料籃半徑為40cm，脫油 轉(zhuǎn)速為500r/min，脫油時(shí)間3min。(5)將離心脫油后的紫山藥從真空油炸機(jī)中取出，冷風(fēng)冷卻至室溫(約25°C )，真 空包裝后即為成品。對上述成品進(jìn)行檢測，成品中花色苷的保持率達(dá)到88% (重量百分比)。
權(quán)利要求
一種真空油炸紫山藥的方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將新鮮紫山藥洗凈、去皮，切成2mm～3mm厚的條或者片，立即放入護(hù)色液中護(hù)色5min，撈出后在同樣成分的護(hù)色液中于95℃～100℃漂燙2min～3min至多酚氧化酶失活；所述的護(hù)色液，以1L計(jì)，其組成為氯化鈉20g、檸檬酸10g、余量為水；(2)將漂燙后的紫山藥撈出，在熱油溫度93℃～97℃、真空度為0.085MPa～0.095MPa的條件下真空油炸20min；(3)將油炸后的紫山藥在真空狀態(tài)離心脫油3min～5min；(4)將離心脫油后的紫山藥取出，冷風(fēng)冷卻至室溫后進(jìn)行真空包裝或充氮包裝，即制得紫山藥條或者片成品。
2.如權(quán)利要求1所述的真空油炸紫山藥的方法，其特征在于，將漂燙后的紫山藥撈出 后，用冷風(fēng)吹干并冷卻至室溫，在-18°C -20°C的溫度下冷凍至紫山藥的中心溫度為_2°C 以下，再進(jìn)行真空油炸。
3.如權(quán)利要求1所述的真空油炸紫山藥的方法，其特征在于，所述的真空油炸在真空 油炸機(jī)中進(jìn)行。
4.如權(quán)利要求3所述的真空油炸紫山藥的方法，其特征在于，所述的離心脫油在真空 油炸機(jī)的料籃中進(jìn)行。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種真空油炸紫山藥的方法，包括步驟(1)將新鮮紫山藥洗凈、去皮，切成條或片，立即放入護(hù)色液中護(hù)色5min，撈出后在同樣成分的護(hù)色液中于95℃～100℃漂燙2min～3min；(2)將漂燙后的紫山藥撈出，在熱油溫度93℃～97℃、真空度為0.085MPa～0.095MPa的條件下真空油炸20min；(3)將油炸后的紫山藥在真空狀態(tài)離心脫油3min～5min；(4)將離心脫油后的紫山藥取出，冷風(fēng)冷卻至室溫后進(jìn)行真空或充氮包裝，即制得紫山藥條或者片成品。該方法操作簡便，制備的產(chǎn)品顏色紫紅，花色苷的保持率達(dá)到80％以上，色澤誘人，產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/217GK101797032SQ20101010886
公開日2010年8月11日 申請日期2010年2月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月10日
發(fā)明者劉東紅, 葉興乾, 方忠祥, 陳健初 申請人:浙江大學(xué)