專利名稱：制備低粘度全谷物粉漿的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本申請(qǐng)總地涉及面粉漿的制備。更特別地，本發(fā)明涉及通過酸化制備低粘度全谷 物粉漿的方法。背景由于對(duì)高膽固醇、肥胖癥和心臟病的關(guān)注，許多消費(fèi)者關(guān)于他們的飲食，有興趣進(jìn) 行更健康的選擇。為此，存在給消費(fèi)者提供全谷物、低膽固醇產(chǎn)品的需求。然而，隨著快節(jié) 奏的生活方式，對(duì)于消費(fèi)者而言，難以制備健康的膳食或快餐。因此，還存在給消費(fèi)者提供 即食營養(yǎng)產(chǎn)品的需求。盡管其他人已經(jīng)嘗試了制備可飲用的全谷物產(chǎn)品，但所得到產(chǎn)品的質(zhì)地和特性， 如稀粘性、稠粘度和口感，是不合需要的。這些不合需要的特征大部分歸因于制備該產(chǎn)品中 所用的全谷物漿的稠粘度。因此，對(duì)低粘度全谷物粉漿及其制備方法存在需求。該領(lǐng)域中傳統(tǒng)上用來降低全谷物粉漿粘度的方法包括使面粉漿經(jīng)膠體磨并將酶 加入到全谷物粉漿中。這些方法中的兩者都具有明顯的缺點(diǎn)。例如，使用膠體磨來降低全 谷物粉漿的粘度是極度費(fèi)時(shí)的，因?yàn)楸仨氂媚z體磨將漿液處理至少45分鐘。將酶加入到 面粉-水漿液中以降低粘度也是非常不利的，因?yàn)檫@些酶必須以相當(dāng)高的成本來購買或制 造。此外，該酶水解淀粉，由此改變了面粉的結(jié)構(gòu)，這隨后使面粉失去其作為“全谷物”的身 份標(biāo)準(zhǔn)。如果面粉失去其作為“全谷物”的身份標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于面粉就不能提出特別的FDA批準(zhǔn) 的健康主張。本發(fā)明是針對(duì)滿足該領(lǐng)域中存在的對(duì)成本效能合算和時(shí)間合算的制備低粘度全 谷物粉漿的方法的需求。本發(fā)明將全谷物粉-水混合物的粘度降低至少三倍。此外，如果 用于飲料中，這種降低了粘度的全谷物漿將給消費(fèi)者提供具有增強(qiáng)的質(zhì)地和飲用性的健康 且易于食用的產(chǎn)品。簡述本發(fā)明涉及制備低粘度全谷物粉漿的方法。發(fā)現(xiàn)了具有低粘度的全谷物粉漿在許 多應(yīng)用中是有用的，特別地，用于食品和飲料中。在本發(fā)明的一個(gè)方面中，制備面粉-水混 合物，隨后加熱和酸化，以顯著地降低PH和降低粘度，以獲得低粘度全谷物粉漿。在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，可以將降低了粘度的全谷物粉加入到飲料中。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及全谷物粉漿。特別地，本發(fā)明涉及通過酸化面粉-水漿液來制備低粘 度全谷物粉漿的方法。全谷物粉可以源自燕麥、大麥、小麥、奎奴亞藜、玉米，或這些谷物的 混合物，盡管本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將認(rèn)識(shí)到根據(jù)本發(fā)明也可以使用源自其他全谷物的面粉。如在此所用的“低粘度”意思是當(dāng)在約158° F的溫度下測(cè)量時(shí)低于約200cP。在本發(fā)明的一個(gè)方面中，可以使用燕麥粉。合適的燕麥粉為至少50%的面粉具有 73微米或更小的粒徑。然而，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將認(rèn)識(shí)到也可以使用各種粒徑。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，將全谷物粉加入到水中并混合，直至該面粉在水中完全 水合和分散。將水維持在合適的溫度下，以水合面粉，通常約190° F至約210° F，例如約 195° F。一般將水和面粉混合至少15分鐘，例如約20分鐘?？梢詫⒃撁娣?水混合物邊攪 拌邊加熱。更特別地，可以使用&0 Turbon高剪切混合器來同時(shí)攪拌和加熱該面粉-水 混合物。可以使用約1 1至約1 50的面粉與水的比例，以獲得面粉-水混合物。例 如，面粉與水的比例可以為約1 8至約1 20?？紤]了任何合適量的面粉和水，但一般將 約至約50%的全谷物粉加入到約50%至約99%的水中。更特別地，可以將約5%至約 11 %的全谷物粉加入到約89 %至約95 %的水中。在一個(gè)方面中，可以將8 %的全谷物粉加 入到92%的水中。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，可以將全谷物粉的混合物加入到水中，以形成面 粉-水混合物。例如，可以使用燕麥、玉米、奎奴亞藜、小麥和大麥粉的混合物。根據(jù)本發(fā)明， 該面粉可以以各種組合和各種量存在。該面粉在水中水合后，面粉-水混合物的pH大約為5至7，通常約為6。然后通過 將面粉-水混合物酸化有效量的時(shí)間來降低面粉-水混合物的粘度，一般至少15分鐘，如 約20分鐘。酸化混合物不僅降低其粘度，而且還將面粉-水混合物的pH降至約2至約4， 例如約3。可以使用食品級(jí)酸化劑來酸化面粉-水混合物。這些食品級(jí)酸化劑包括磷酸、乳 酸、蘋果酸和酒石酸。本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將認(rèn)識(shí)到其他食品級(jí)酸化劑也可以用于本發(fā)明 中。另外，或者除了用食品級(jí)酸化劑酸化面粉-水混合物，還可以使用果汁來酸化混合物。 根據(jù)本發(fā)明可以使用的果汁實(shí)例一般來說包括，但不限于，蘋果、葡萄、梨和柑桔類水果?？梢栽跀嚢柘逻M(jìn)行面粉-水混合物的酸化?？梢允褂酶呒羟谢旌掀鱽頂嚢杌旌?物。此外，可以將混合物攪拌適量的時(shí)間，一般至少15分鐘，如約20分鐘。盡管在該領(lǐng)域 中通常使用勻漿器來獲得均質(zhì)的混合物，但本發(fā)明通過酸化混合物降低了分子大小，因而 不需要使用勻漿器和/或其他高壓設(shè)備。根據(jù)本發(fā)明也可以使用其他食品級(jí)成分。例如，可以將色素、香精、防腐劑、緩沖 劑、蛋白質(zhì)、糖、穩(wěn)定劑和甜味劑加入到低粘度全谷物粉漿中。本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將認(rèn) 識(shí)到前一句中列出的食品級(jí)成分名單不是包括一切的，其他食品級(jí)成分也可以用于本發(fā)明中。在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，將粘度降低的全谷物粉漿加入到飲料中，諸如，但不限 于，即飲飲料、果汁、乳飲料和碳酸化軟飲料。該名單不是包括一切的，并且本領(lǐng)域普通技術(shù) 人員將認(rèn)識(shí)到根據(jù)本發(fā)明可以將該漿液加入到其他飲料中。與降低全谷物燕麥粉漿粘度的傳統(tǒng)方法相比，本發(fā)明的益處包括很大程度地降低 了制備低粘度全谷物粉漿的時(shí)間和成本以及很大程度地降低了漿液的粘度。此外，根據(jù)本 發(fā)明，通過酸化面粉-水混合物來獲得低粘度全谷物粉漿，面粉更易于加工，并且消除了碾 磨整谷粒的需求。通過本發(fā)明獲得的低粘度全谷物粉漿還具有所需的質(zhì)地屬性，如降低的和/或消除的稀粘性、光滑度以及整體增強(qiáng)的口感和質(zhì)地，使其成為對(duì)飲料的有效而健康 的添加。本發(fā)明的一個(gè)實(shí)例如下
權(quán)利要求
1.一種制備低粘度全谷物粉漿的方法，包括a)在約190°F至約210° F的溫度下，以約1 1至約1 50的比例，將全谷物粉完 全分散于水中，以獲得面粉-水混合物；和b)在攪拌下酸化該面粉-水混合物，以將該面粉-水混合物的PH降至約4至約2，并 獲得低粘度全谷物粉漿。
2.權(quán)利要求1的方法，其中使用高剪切混合器來攪拌該面粉-水混合物。
3.權(quán)利要求1的方法，其中使用至少一種食品級(jí)酸化劑來酸化該面粉-水混合物。
4.權(quán)利要求3的方法，其中該至少一種食品級(jí)酸化劑選自磷酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸 及其混合物。
5.權(quán)利要求1的方法，其中用至少一種果汁來酸化該面粉-水混合物。
6.權(quán)利要求1的方法，其中用至少一種果汁和至少一種食品級(jí)酸化劑來酸化該面 粉-水混合物。
7.權(quán)利要求1的方法，其中將該面粉-水混合物的PH降至約3。
8.權(quán)利要求1的方法，進(jìn)一步包括以下步驟c)將低粘度全谷物粉漿加入到飲料中。
9.權(quán)利要求1的方法，進(jìn)一步包括以下步驟d)將至少一種食品級(jí)成分加入到該低粘度全谷物粉漿中，該至少一種食品級(jí)成分選自 甜味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、糖、蛋白質(zhì)、色素、香精及其混合物。
10.權(quán)利要求1的方法，其中以約1 8至約1 20的比例，將該全谷物粉完全分散于 水中。
11.權(quán)利要求1的方法，其中以約1 12的比例，將該全谷物粉完全分散于水中。
12.權(quán)利要求1的方法，其中該全谷物粉是全谷物粉的混合物。
13.權(quán)利要求12的方法，其中該全谷物粉的混合物選自燕麥、小麥、大麥、玉米和奎奴亞藜。
14.一種制備含有低粘度全谷物粉漿的飲料的方法，包括a)在約190°F至約210° F的溫度下，以約1 1至約1 50的比例，將全谷物粉完 全分散于水中，以獲得面粉-水混合物，和b)在攪拌下酸化該面粉-水混合物，以將該面粉-水混合物的PH降至約4至約2，并 獲得低粘度全谷物粉漿，c)將該低粘度全谷物粉漿加入到飲料中。
15.權(quán)利要求14的方法，其中使用高剪切混合器來攪拌該面粉-水混合物。
16.權(quán)利要求14的方法，其中使用至少一種食品級(jí)酸化劑來酸化該面粉-水混合物。
17.權(quán)利要求16的方法，其中該至少一種食品級(jí)酸化劑選自磷酸、乳酸、蘋果酸、酒石 酸及其混合物。
18.權(quán)利要求14的方法，其中用至少一種果汁來酸化該面粉-水混合物。
19.權(quán)利要求14的方法，其中用至少一種果汁和至少一種食品級(jí)酸化劑來酸化該面 粉-水混合物。
20.權(quán)利要求14的方法，其中將該面粉-水混合物的pH降至約3。
21.權(quán)利要求14的方法，進(jìn)一步包括以下步驟d)將至少一種食品級(jí)成分加入到該低粘度全谷物粉漿中，該至少一種食品級(jí)成分選自 甜味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、糖、蛋白質(zhì)、色素、香精及其混合物。
22.權(quán)利要求14的方法，其中該飲料選自果汁、乳飲料和碳酸化軟飲料。
23.權(quán)利要求14的方法，其中以約1 8至約1 20的比例，將該全谷物粉完全分散 于水中。
24.權(quán)利要求14的方法，其中以約1 12的比例，將該全谷物粉完全分散于水中。
25.權(quán)利要求14的方法，其中該全谷物粉是全谷物粉的混合物。
26.權(quán)利要求25的方法，其中該全谷物粉的混合物選自燕麥、小麥、大麥、玉米和奎奴亞藜。
全文摘要
制備低粘度全谷物粉漿的方法，包括在約190°F至約210°F的溫度下加熱的水中水合全谷物粉，并通過在攪拌下酸化面粉-水混合物來降低該面粉-水混合物的pH，以獲得粘度降低的全谷物粉漿。
文檔編號(hào)A23L1/308GK102118979SQ200980131378
公開日2011年7月6日 申請(qǐng)日期2009年5月21日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月15日
發(fā)明者R·派雷拉 申請(qǐng)人:百事可樂公司