專利名稱：乳清蛋白的改性方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及特征在于提高熱穩(wěn)定性的乳清蛋白的改性方法、及通過該方法改性得 到的乳清蛋白。
背景技術(shù)：
乳清蛋白是存在于乳中的蛋白質(zhì)，主要被認(rèn)知為制造乳酪或酪蛋白時(shí)的副產(chǎn)物。 乳清蛋白為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)成分，礦物質(zhì)成分也豐富，因此被用于各種食品中。此外，除食品 以外，還可利用于洗發(fā)劑、護(hù)發(fā)素及雪花膏等化妝品中。乳清蛋白被用于廣泛的用途中，但另一方面，已知其熱穩(wěn)定性低，在70 90°C的 加熱下快速變性(非專利文獻(xiàn)1)。然而，例如，在食品的制造工序中，大多進(jìn)行熱殺菌，用于 該熱殺菌的溫度域通常超過乳清蛋白的變性溫度域。因此，在變性溫度域下加熱會(huì)使乳清 蛋白變性，導(dǎo)致粘度升高、發(fā)生凝膠化、聚集等，給制品的風(fēng)味和外觀帶來不良影響，因此需 要限制制品中的乳清蛋白的配合量，或以其他的蛋白質(zhì)原料代替乳清蛋白。為了減少熱殺菌對(duì)制品造成的不良影響，一直以來，已知有將乳清蛋白通過物理 處理或化學(xué)處理等而預(yù)先改性后再使用的方法。即，已知有如下的方法通過使用預(yù)先改性 的乳清蛋白，從而減少由于殺菌時(shí)的加熱導(dǎo)致的乳清蛋白的新的熱變性的比例，減少加熱 變性導(dǎo)致的粘度升高、凝膠化、聚集等的影響。專利文獻(xiàn)1中公開了通過在進(jìn)行pH調(diào)節(jié)或預(yù)熱處理等處理后使用酶即轉(zhuǎn)谷氨酰 胺酶進(jìn)行加熱，從而使乳清蛋白改性的方法。專利文獻(xiàn)2中公開了 對(duì)含有金屬元素的乳清 蛋白溶液除去不溶物后，將其與有機(jī)溶劑混合而得到蛋白質(zhì)性微小顆粒的制造方法。此外，已知有組合了利用加熱的乳清蛋白的改性處理和利用剪切的乳清蛋白顆粒 的微?；幚淼姆椒?。這里，蛋白質(zhì)的微?；哪康脑谟诜乐谷榍宓鞍椎木奂虺恋怼夂?感的產(chǎn)生。例如，專利文獻(xiàn)3中公開了通過一邊對(duì)乳清蛋白濃縮物施加高剪切一邊加熱至蛋 白的變性溫度以上而得到的、實(shí)質(zhì)上含有非聚集性的變性蛋白球狀顆?；蚱渚奂w的固狀 酸奶。然而，從專利文獻(xiàn)1使用酶或包含金屬元素的原料的方面、專利文獻(xiàn)2使用有機(jī)溶 劑的方面等來看，均未提供僅由乳清蛋白制造改性乳清蛋白的方法。此外，在使用酶或有機(jī) 溶劑的情況下，為了從制品中充分除去該酶或有機(jī)溶劑，需要確保安全、可靠地實(shí)施其的操 作設(shè)備、及嚴(yán)格的管理，而并非簡(jiǎn)便的方法。專利文獻(xiàn)3中列舉了“日本特表平6-509475號(hào)公報(bào)”作為變性蛋白球狀顆粒的制 造方法，作為符合其的變性蛋白球狀顆粒，可列舉出Simplesse 100 (CP KelC0，InC制)，但 其在食品制造時(shí)與其他原料混合、高溫殺菌而制造冰淇淋或湯等的情況下，在以制品的食 感(粗糙感、粉末感、濃厚感等)、外觀(凝膠、聚集等)為指標(biāo)的風(fēng)味試驗(yàn)(官能評(píng)價(jià))中， 根據(jù)食品種類的不同，會(huì)產(chǎn)生存在過度的濃厚感、殘留粗糙感的不良評(píng)價(jià)的問題。專利文獻(xiàn)1 日本特開2000-4786號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)2 日本特開平7-184556號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3 日本專利第3798249號(hào)公報(bào)非專利文獻(xiàn)1 山內(nèi)，橫山編集，《S ^ ”総合事典》，第3版，朝倉(cāng)書店，1998年，第 61頁(yè)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問題如上所述，在食品的制造工序中進(jìn)行必要的熱殺菌時(shí)，由于在變性溫度域下進(jìn)行 加熱，因而乳清蛋白發(fā)生熱變性，產(chǎn)生粘度升高、凝膠化、聚集等。這些現(xiàn)象在制品的風(fēng)味或 外觀方面是不優(yōu)選的，此外，在向板式殺菌機(jī)中通入配合有大量乳清蛋白的制品溶液時(shí)，會(huì) 產(chǎn)生如下問題在板內(nèi)容易附著、堆積變性了的乳清蛋白，將其除去的操作較為繁雜。這樣，為了防止產(chǎn)生對(duì)乳清蛋白不利的變性，需要對(duì)乳清蛋白進(jìn)行預(yù)處理(改性 處理)而制成改性乳清蛋白。但是，通過以往的技術(shù)對(duì)乳清蛋白進(jìn)行改性來制造改性乳清蛋白的方法、以及所 得到的改性乳清蛋白，如上所述，均不是十分理想的。因此，本發(fā)明的目的在于，提供一種乳清蛋白的改性方法(改性乳清蛋白的制造 方法)、以及通過該方法得到的改性乳清蛋白，所述方法無需使用酶或有機(jī)溶劑等添加物而 能夠?qū)⑷榍宓鞍赘男?，并提高熱穩(wěn)定性，改性后不會(huì)由于加熱處理而給風(fēng)味、外觀帶來不良影響。用于解決問題的方案為此，本發(fā)明人等為了解決前述課題而進(jìn)行了深入研究，結(jié)果實(shí)現(xiàn)了如下方法將 旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀的乳清蛋白溶液與相對(duì)于其從圓心方向以放射狀流動(dòng)的乳清蛋白溶液 接觸混合，使得到的混合的乳清蛋白溶液在圓筒狀的固定攪拌槽內(nèi)旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀，在 高速剪切的同時(shí)進(jìn)行加熱，從而將乳清蛋白改性。根據(jù)該改性方法，可實(shí)現(xiàn)乳清蛋白的適當(dāng) 的變性與微粒化，即使在制造食品等時(shí)進(jìn)行必要的高溫下的加熱或殺菌，該改性乳清蛋白 也不會(huì)發(fā)生粘度升高、凝膠化、蛋白聚集等，不會(huì)給制品的風(fēng)味或外觀帶來不良影響。即，根 據(jù)該方法，可顯著提高乳清蛋白的熱穩(wěn)定性。解決前述課題的本申請(qǐng)第一方案為一種特征在于提高熱穩(wěn)定性的乳清蛋白的改 性方法，該改性方法包括以下1) 4)的工序。1)將乳清蛋白調(diào)制成乳清蛋白溶液的工序，2)使沿圓筒的外周以規(guī)定的剪切速度旋轉(zhuǎn)成薄膜狀而流動(dòng)的前述乳清蛋白溶液 同和該旋轉(zhuǎn)并流動(dòng)的乳清蛋白溶液不同、自圓筒的圓心呈放射狀流動(dòng)的前述乳清蛋白溶液 接觸混合的工序，3) 一邊以5，OOOs1 25，OOOS1的剪切速度對(duì)混合后的乳清蛋白溶液進(jìn)行剪切一 邊升溫至76 120°C的工序，4)將升溫后的乳清蛋白溶液保溫在該溫度下，并以5，OOOs-1 25，OOOiT1的剪切 速度剪切8分鐘 0. 1秒的工序。乳清蛋白溶液優(yōu)選乳清蛋白的5 18質(zhì)量％的溶液。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，上述 工序2)、3)、4)同時(shí)連續(xù)進(jìn)行。
此外，本申請(qǐng)第一方案也是包括以下1) 4)的工序的改性方法。1)將乳清蛋白調(diào)制成乳清蛋白溶液的工序，2)向使沿圓筒的外周以規(guī)定的剪切速度旋轉(zhuǎn)成薄膜狀而流動(dòng)的前述乳清蛋白溶 液同和該旋轉(zhuǎn)并流動(dòng)的乳清蛋白溶液不同、自圓筒的圓心呈放射狀流動(dòng)的前述乳清蛋白溶 液接觸混合的裝置中，投入乳清蛋白的工序，3) 一邊以5，OOOs1 25，OOOS1的剪切速度對(duì)投入后的乳清蛋白溶液進(jìn)行剪切一 邊升溫至76 120°C的工序，4)將升溫后的乳清蛋白溶液保溫在該溫度下，并以5，OOOiT1 25，OOOiT1的剪切 速度剪切8分鐘 0. 1秒的工序。乳清蛋白溶液優(yōu)選為乳清蛋白的5 18質(zhì)量％的溶液。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，上 述工序2)、3)、4)同時(shí)連續(xù)進(jìn)行。此外，本申請(qǐng)第一方案的優(yōu)選實(shí)施方式為剪切在圓筒狀的攪拌槽內(nèi)同心地設(shè)置 轉(zhuǎn)動(dòng)軸、并在該轉(zhuǎn)動(dòng)軸上安裝有直徑略小于固定攪拌槽的轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的裝置中，通過轉(zhuǎn)動(dòng)葉 片的高速轉(zhuǎn)動(dòng)使得乳清蛋白溶液在攪拌槽的內(nèi)表面擴(kuò)散成薄膜圓筒狀并進(jìn)行剪切，其中， 所述轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的特征在于，在外周側(cè)具備多孔圓筒部，該多孔圓筒部在圓筒體上沿半徑方 向貫穿設(shè)置多個(gè)小孔而成。解決前述課題的本申請(qǐng)第二方案為通過本申請(qǐng)第一方案的改性方法改性而得到 的乳清蛋白。此外，本申請(qǐng)發(fā)明在于以下的[1] [6]。[1]—種將乳清蛋白改性來制造改性乳清蛋白的方法，其包括以下的1)、2A)的工序1)由乳清蛋白調(diào)制乳清蛋白溶液的工序，2A) 一邊將乳清蛋白溶液與旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀而流動(dòng)的乳清蛋白溶液連續(xù)地接觸 混合，一邊將被連續(xù)地接觸混合并旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀而流動(dòng)的乳清蛋白溶液在76 120°C 的范圍內(nèi)的溫度下，以5，OOOs 1 25，OOOs 1的剪切速度剪切8分鐘 0. 1秒的工序。[2]根據(jù)[1]所述的方法，其中，接觸混合通過如下方式進(jìn)行使用在圓筒狀的固定攪拌槽內(nèi)同心地設(shè)置轉(zhuǎn)動(dòng)軸、并在該轉(zhuǎn)動(dòng)軸上安裝有直徑略 小于固定攪拌槽的轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的裝置，所述轉(zhuǎn)動(dòng)葉片在外周側(cè)具備多孔圓筒部，該多孔圓筒 部在圓筒體上沿半徑方向貫穿設(shè)置多個(gè)小孔而成，被導(dǎo)入到多孔圓筒部?jī)?nèi)部的乳清蛋白溶液通過多孔圓筒部的小孔，與通過轉(zhuǎn)動(dòng)葉 片的高速轉(zhuǎn)動(dòng)在固定攪拌槽和多孔圓筒部之間旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀而流動(dòng)的乳清蛋白溶液 接觸混合。[3]根據(jù)[1]或[2]所述的方法，其中剪切通過如下方式進(jìn)行使用在圓筒狀的固定攪拌槽內(nèi)同心地設(shè)置轉(zhuǎn)動(dòng)軸、并在該轉(zhuǎn)動(dòng)軸上安裝有直徑略 小于固定攪拌槽的轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的裝置，所述轉(zhuǎn)動(dòng)葉片在外周側(cè)具備多孔圓筒部，該多孔圓筒 部在圓筒體上沿半徑方向貫穿設(shè)置多個(gè)小孔而成，通過轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的高速轉(zhuǎn)動(dòng)，一邊使乳清蛋白溶液在固定攪拌槽和多孔圓筒部之間旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀而流動(dòng)，一邊對(duì)乳清蛋白溶液進(jìn)行剪切。[4]根據(jù)[1 [3]中任一項(xiàng)所述的方法，其中，乳清蛋白溶液為乳清蛋白的5 18質(zhì) 量％的溶液。[5]根據(jù)[1] [4]中任一項(xiàng)所述的方法，其中，乳清蛋白的改性是指使加熱處理后的 風(fēng)味和/或外觀與改性前相比維持和/或提高。[6]一種改性乳清蛋白，該改性乳清蛋白通過[1] [5]中任一項(xiàng)所述的方法制造得 到，且在85°C下加熱處理10分鐘后的平均粒徑為0. 3 13. 8 μ m。發(fā)明的效果本發(fā)明的改性乳清蛋白即使在配合到飲食品中時(shí)也不會(huì)因加熱殺菌處理(加熱) 而發(fā)生乳清蛋白顆粒的聚集、凝膠化、沉淀等，可提供食感和風(fēng)味良好的制品。即，作為食 品原材料，可優(yōu)選使用于果凍、布丁、冰淇淋、酸奶飲料、果汁、乳飲料、加工乳、咖啡、運(yùn)動(dòng)飲 料、湯、烘焙食品、奶粉、嬰幼兒配方奶粉、及流質(zhì)食品等食品類中。此外，還適合用作低脂肪 食品用的脂肪替代原料，以及用于洗發(fā)劑、護(hù)發(fā)素、雪花膏等化妝品中。本發(fā)明的改性乳清 蛋白，其分散性良好而不會(huì)產(chǎn)生沉淀，無粗糙感等而咽食感也較佳，因此，特別適用于例如 酸奶飲料等飲料中。此外，本發(fā)明的改性乳清蛋白由于未使用酶或有機(jī)溶劑等添加物，因此可以很放 心地使用于飲食品中。并且，不必為從制品中除去酶或有機(jī)溶劑等添加物而在制造方面費(fèi)工夫。


圖1為本發(fā)明使用的剪切裝置的一個(gè)例子的截面的示意圖。圖2所示為本發(fā)明的改性乳清蛋白顆粒表面的掃描探針顯微鏡圖像的圖。圖3所示為作為對(duì)照樣品的乳清蛋白顆粒表面的掃描探針顯微鏡圖像的圖。附圖標(biāo)記說明1.剪切裝置2.固定攪拌槽3.轉(zhuǎn)動(dòng)葉片3a.轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的轉(zhuǎn)動(dòng)軸3b.轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的多孔圓筒部3c.轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的臂4.供給管5.供給管
具體實(shí)施例方式接著，對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)說明。但本發(fā)明不受以下實(shí)施方式的限 制，可在本發(fā)明的范圍內(nèi)進(jìn)行自由變更。另外，在沒有特別指定的情況下，本說明書中的百分率表示質(zhì)量百分率?！踩榍宓鞍住潮景l(fā)明中作為原料而使用的乳清蛋白，只要是來源于作為牛乳的蛋白質(zhì)的乳清， 則無論何種乳清均可使用。例如，按照常規(guī)方法由牛乳、脫脂乳、全脂奶粉、脫脂奶粉等含有 乳清的原料精制而得的乳清。作為乳清的精制法，有在牛乳或脫脂奶粉中加入粗制凝乳酶等除去酪蛋白和乳脂 肪的方法、和自前述工序后進(jìn)一步通過凝膠過濾法、超濾法、離子交換法等進(jìn)行處理的方 法?？梢允褂糜蛇@些方法得到的WPC(乳清蛋白濃縮物)或WPI(乳清蛋白分離物)等。此 外，也可以使用市售的WPC或WPI等各種乳清蛋白。除此以外，也可以直接使用原料乳、脫 脂乳、脫脂奶粉等含有乳清蛋白的通常的乳制品。另外，對(duì)于溶解粉體物時(shí)的溶劑，沒有特別的限制，優(yōu)選使用水、原料乳、脫脂乳寸。作為可用于本發(fā)明的改性方法的乳清蛋白(原料)，考慮到蛋白質(zhì)基質(zhì)的價(jià)格便 宜且易于獲得、對(duì)乳清蛋白能有效地進(jìn)行處理的觀點(diǎn)，優(yōu)選使用蛋白質(zhì)含量高的乳清蛋白 濃縮物WPC 80(德國(guó)，Milei GmbH制造。商品名S，4 80)。另夕卜，本發(fā)明中使用的WPC 80或WPC 50的數(shù)值為制品中的乳清蛋白含量，若為WPC 80，則乳清蛋白含量為約80%，若 為WPC 50，則乳清蛋白含量為約50%?！哺男浴潮菊f明書中的乳清蛋白的“改性”是指，在以下定義的“熱穩(wěn)定性”的判定中具備 “良好”的狀態(tài)。即，被“改性”的乳清蛋白(改性乳清蛋白)是指“熱穩(wěn)定性” “良好”的乳 清蛋白。具體而言，所述熱穩(wěn)定性良好是指加熱處理后的風(fēng)味和/或外觀與改性前相比維 持和/或提高?！踩榍宓鞍椎母男苑椒ā潮景l(fā)明的改性方法，包括具有以下1) 4)工序的改性方法。1)將乳清蛋白調(diào)制成乳清蛋白溶液、優(yōu)選乳清蛋白的5 18質(zhì)量％的溶液的工 序，2)使沿圓筒的外周以規(guī)定的剪切速度旋轉(zhuǎn)成薄膜狀而流動(dòng)的前述乳清蛋白溶液 同和該旋轉(zhuǎn)并流動(dòng)的乳清蛋白溶液不同、自圓筒的圓心呈放射狀流動(dòng)的前述乳清蛋白溶液 接觸混合的工序，3) 一邊以5，OOOs1 25，OOOS1的剪切速度對(duì)混合后的乳清蛋白溶液進(jìn)行剪切一 邊升溫至76 120°C的工序，4)將升溫后的乳清蛋白溶液保溫在該溫度下，并以5，OOOs-1 25，OOOiT1的剪切 速度剪切8分鐘 0. 1秒的工序。在本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式中，上述2) 4)工序同時(shí)連續(xù)進(jìn)行。此外，本發(fā)明的改性方法(改性乳清蛋白的制造方法)為包括以下的1)、2A)工序 的、將乳清蛋白改性來制造改性乳清蛋白的方法1)由乳清蛋白調(diào)制乳清蛋白溶液(優(yōu)選乳清蛋白的5 18質(zhì)量％的溶液)的工 序，2A) 一邊將乳清蛋白溶液與旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀而流動(dòng)的乳清蛋白溶液連續(xù)地接觸混合，一邊將被連續(xù)地接觸混合并旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀而流動(dòng)的乳清蛋白溶液在76 120°C 的范圍內(nèi)的溫度下，以5，OOOs 1 25，OOOs 1的剪切速度剪切8分鐘 0. 1秒的工序。本發(fā)明的改性方法中，乳清蛋白溶液的濃度換算成蛋白質(zhì)優(yōu)選為5 18質(zhì)量％， 若考慮剪切效率，則優(yōu)選為10 18質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為10 16質(zhì)量％。S卩，通過在該 濃度范圍下剪切乳清蛋白溶液，可高效率地改性乳清蛋白而不發(fā)生凝膠化或聚集。本發(fā)明的改性方法中，乳清蛋白溶液的pH可以為中性，也可在略弱酸性的區(qū)域進(jìn) 行。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，可以在PH5. 5 7. 5的范圍，優(yōu)選在pH6.0 7.0的范圍，進(jìn)一 步優(yōu)選在PH6.0 6. 5的范圍。將調(diào)制成前述濃度的乳清蛋白溶液投入到規(guī)定的剪切裝置中并進(jìn)行剪切。此時(shí)， 剪切裝置的攪拌槽的溫度可以直接為常溫，也可以為通過攪拌槽套管內(nèi)的熱水進(jìn)行預(yù)熱而 保持在60°C以下的任意溫度的狀態(tài)。向剪切裝置中投入乳清蛋白溶液后，開始剪切，一邊將剪切速度保持在 5，OOOs 1 25，ΟΟΟ Γ1、優(yōu)選在10，OOOs 1 25，OOOs—1，一邊進(jìn)行使剪切裝置的攪拌槽的溫度 升溫的工序(預(yù)熱工序)。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，該升溫在極短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，將預(yù)熱和加 熱處理的時(shí)間加起來，可看作為加熱處理的保持時(shí)間。在前述預(yù)熱的工序中將乳清蛋白溶液升溫到規(guī)定的溫度后，一邊繼續(xù)進(jìn)行剪切處 理，一邊在升溫后的溫度下將乳清蛋白溶液保持規(guī)定時(shí)間進(jìn)行加熱處理(正式加熱工序)。 此時(shí)，有關(guān)剪切速度，優(yōu)選在剪切處理后的乳清蛋白的加熱試驗(yàn)中未確認(rèn)到凝膠化或聚集 的范圍內(nèi)進(jìn)行剪切，優(yōu)選在5，000s 1 25，000s 1的范圍內(nèi)進(jìn)行，進(jìn)一步優(yōu)選在7，500s"1 25，000s1的范圍內(nèi)進(jìn)行，特別優(yōu)選在10，000s1 25，000s1的范圍內(nèi)進(jìn)行。此外，進(jìn)行 加熱處理的保持時(shí)間可根據(jù)保持溫度進(jìn)行適當(dāng)設(shè)定，通常理想的是，保持在45分鐘(2700 秒) 0. 1秒的范圍、優(yōu)選30分鐘(1800秒) 0. 1秒的范圍、進(jìn)一步優(yōu)選20分鐘(1200 秒) 0. 1秒的范圍、進(jìn)一步優(yōu)選10分鐘(600秒) 0. 1秒的范圍、進(jìn)一步優(yōu)選8分鐘 (480秒) 0. 1秒的范圍、進(jìn)一步優(yōu)選360秒 0. 1秒的范圍、進(jìn)一步優(yōu)選240秒 0. 1秒 的范圍、進(jìn)一步優(yōu)選120秒 0. 1秒的范圍、進(jìn)一步優(yōu)選60秒 0. 1秒的范圍、進(jìn)一步優(yōu)選 30秒 0. 1秒的范圍、進(jìn)一步優(yōu)選20秒 0. 1秒的范圍、特別優(yōu)選10秒 0. 1秒的范圍的 時(shí)間內(nèi)。本發(fā)明的乳清蛋白的改性方法如前述那樣，優(yōu)選同時(shí)進(jìn)行剪切處理和加熱處理。 由此，關(guān)于乳清蛋白顆粒的平均粒徑，基于后述的本發(fā)明中的平均粒徑的測(cè)定條件測(cè)定得 到的結(jié)果在0. 3 13. 8 μ m的范圍，優(yōu)選在0. 5 13. 4μ m的范圍，進(jìn)一步優(yōu)選在0. 5 10 μ m的范圍，進(jìn)一步優(yōu)選在0. 6 6 μ m的范圍，進(jìn)一步優(yōu)選在0. 6 3. 42 μ m的范圍，進(jìn) 一步優(yōu)選在0.6 1.87 μ m的范圍，并且，改性后的乳清蛋白與以往的乳清蛋白相比，濃厚 感較少，具有光滑的觸感?！布羟泄ば颉惩ㄟ^剪切裝置實(shí)施的剪切工序是本發(fā)明的改性方法中最具特征性的工序。在剪切工序的優(yōu)選的一個(gè)實(shí)施方式中，調(diào)制成的乳清蛋白溶液被從固定的攪拌槽 的底部的圓心附近供給，并相對(duì)于通過轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的高速轉(zhuǎn)動(dòng)已經(jīng)旋轉(zhuǎn)的乳清蛋白溶液，從 圓心附近以放射狀分散而到達(dá)轉(zhuǎn)動(dòng)葉片所具有的多孔圓筒部的內(nèi)表面，受到由轉(zhuǎn)動(dòng)葉片高 速轉(zhuǎn)動(dòng)而產(chǎn)生的離心力，通過貫穿設(shè)置在多孔圓筒部的多個(gè)小孔，流向設(shè)置在轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的多孔圓筒部的外表面和固定攪拌槽的內(nèi)表面之間的圓筒型的空間，通過轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的高速轉(zhuǎn) 動(dòng)而旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀，繼續(xù)被供給來的乳清蛋白溶液流向之前旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀的乳清 蛋白溶液中，與其接觸并混合而擴(kuò)散到其中。到達(dá)轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的多孔圓筒部的內(nèi)周面的乳清 蛋白溶液通過離心力在內(nèi)周面上形成薄膜狀，在轉(zhuǎn)動(dòng)葉片連續(xù)高速轉(zhuǎn)動(dòng)期間，通過多個(gè)貫 穿設(shè)置的小孔向轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的多孔圓筒部的外周面連續(xù)供給乳清蛋白溶液。在設(shè)置于轉(zhuǎn)動(dòng)葉 片的多孔圓筒部的外表面(外周面)和固定攪拌槽的內(nèi)表面(內(nèi)周面)之間的圓筒型空間 內(nèi)形成為薄膜圓筒狀的乳清蛋白溶液，隨著轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的高速轉(zhuǎn)動(dòng)而旋轉(zhuǎn)，在通過離心力保 持著薄膜圓筒狀的同時(shí)，由于固定攪拌槽內(nèi)表面和轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的多孔圓筒部外表面的速度差 而受到剪切作用。此外，剪切工序的優(yōu)選的另一實(shí)施方式中，調(diào)制成的乳清蛋白溶液受到由轉(zhuǎn)動(dòng)葉 片高速轉(zhuǎn)動(dòng)而產(chǎn)生的離心力，通過貫穿設(shè)置在多孔圓筒部的多個(gè)小孔，流向設(shè)置在轉(zhuǎn)動(dòng)葉 片的多孔圓筒部的外表面和固定攪拌槽的內(nèi)表面之間的圓筒型的空間，與通過轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的 高速轉(zhuǎn)動(dòng)而旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀的乳清蛋白溶液接觸并混合而擴(kuò)散到其中。在設(shè)置于轉(zhuǎn)動(dòng)葉 片的多孔圓筒部的外表面(外周面)和固定攪拌槽的內(nèi)表面(內(nèi)周面)之間的圓筒型的空 間內(nèi)形成為薄膜圓筒狀的乳清蛋白溶液，隨著轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的高速轉(zhuǎn)動(dòng)而旋轉(zhuǎn)，在通過離心力 保持著薄膜圓筒狀的同時(shí)，由于固定攪拌槽內(nèi)表面和轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的多孔圓筒部外表面的速度 差而受到剪切作用。自多孔圓筒部的圓心方向通過多個(gè)貫穿設(shè)置的小孔而連續(xù)流出的乳清 蛋白溶液受到較強(qiáng)的離心力，呈放射狀地噴射并混合到在轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的多孔圓筒部的外周面 和固定攪拌槽的內(nèi)周面之間旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀而流動(dòng)的乳清蛋白溶液中。此時(shí)通過不同方 向的液體流接觸混合而產(chǎn)生攪拌作用，從而有效地助長(zhǎng)了剪切作用。本發(fā)明的剪切工序還可采取前述剪切方法的任一方式。自多孔圓筒部的圓心方向通過多個(gè)貫穿設(shè)置的小孔而連續(xù)流出的乳清蛋白溶液 受到較強(qiáng)的離心力，呈放射狀地噴射并混合到在轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的多孔圓筒部的外周面和固定攪 拌槽的內(nèi)周面之間旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀而流動(dòng)的乳清蛋白溶液中。此時(shí)，由于不同方向的液 體流接觸混合而發(fā)生湍流，從而產(chǎn)生攪拌作用，有效助長(zhǎng)了剪切作用。由于在設(shè)置于多孔圓筒部的外表面(外周面)和固定攪拌槽的內(nèi)表面(內(nèi)周面) 之間的圓筒型的空間內(nèi)形成為薄膜圓筒狀的乳清蛋白溶液中的、與在多孔圓筒部的內(nèi)周面 上形成為薄膜狀的乳清蛋白溶液通過多個(gè)貫穿設(shè)置的小孔而流向多孔圓筒部的外周面的 液量相同的液量的乳清蛋白溶液，會(huì)越過多孔圓筒部的上端及下端而再次流入到多孔圓筒 部的內(nèi)側(cè)，因此在繼續(xù)高速轉(zhuǎn)動(dòng)的期間，上述接觸混合連續(xù)進(jìn)行。從供給管供給來的乳清蛋 白溶液也加入到該液體流中。由此，在繼續(xù)高速轉(zhuǎn)動(dòng)的期間，繼續(xù)產(chǎn)生湍流和攪拌作用，由 此助長(zhǎng)剪切作用。剪切開始后液溫上升，到達(dá)目標(biāo)溫度后被保持在一定溫度下。溫度的保持可通過 攪拌槽所具備的套管(jacket)內(nèi)的熱水或冷卻水來進(jìn)行調(diào)整。保持時(shí)間結(jié)束后，乳清蛋白 溶液被剪切裝置內(nèi)的冷卻水快速冷卻，從排出口回收。另外，本發(fā)明中的剪切速度是以自賦予剪切作用的剪切裝置的攪拌葉片的頂端至 圓筒壁面的距離(間隙c)與攪拌葉片的切線方向的速度(V)之比計(jì)具有1/秒(sec)的 維度的物理量。間隙越短、攪拌葉片的切線方向的速度越大，則剪切速度越大。該剪切速度 可通過下式求得。
剪切速度(s—1)= V/C剪切溫度可以調(diào)整為130°C以下的任意溫度，但在本發(fā)明中，為了保持乳清蛋白的 品質(zhì)，理想的是76°C 120°C的范圍，優(yōu)選80 120°C的范圍，特別優(yōu)選85°C 120°C的范 圍。此外，從在大氣壓下的操作性的觀點(diǎn)出發(fā)，理想的是76°C 100°C的范圍，優(yōu)選80°C 100°C的范圍，特別優(yōu)選85 100°C的范圍的溫度。若選擇較高的溫度作為剪切溫度，則即 使以更短的保持時(shí)間進(jìn)行處理，也可恰當(dāng)?shù)貙?shí)施本發(fā)明。在溫度范圍的最低溫度為76°C時(shí)， 優(yōu)選保持時(shí)間為8分鐘(480秒)以上。在溫度范圍的最低溫度為80°C時(shí)，優(yōu)選保持時(shí)間 為1分鐘(60秒)以上。在溫度范圍的最低溫度為85°C時(shí)，優(yōu)選保持時(shí)間為0. 1秒以上。 本發(fā)明的優(yōu)選的方式中，在80°C 120°C的范圍的溫度下，保持時(shí)間可在480秒 60秒的 范圍。在本發(fā)明的另一優(yōu)選的方式中，在85°C 120°C的范圍的溫度下，保持時(shí)間可在480 秒 0. 1秒的范圍。在本發(fā)明的另一優(yōu)選的方式中，在80°C 100°C的范圍的溫度下，保持 時(shí)間可在480秒 60秒的范圍。在本發(fā)明的另一優(yōu)選的方式中，在85°C 100°C的范圍的 溫度下，保持時(shí)間可在480秒 0. 1秒的范圍。本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式中，可以為如下的 組合在76°C以上且不到80°C的范圍的溫度下，保持時(shí)間在8分鐘以上且30分鐘以下的范 圍；在80°C以上且不到85°C的范圍的溫度下，保持時(shí)間在60秒以上且不到8分鐘的范圍； 在85°C以上且120°C以下的范圍的溫度下，保持時(shí)間在480秒 0. 1秒的范圍?！布羟醒b置〕本發(fā)明中使用的剪切裝置，一邊通過轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的高速轉(zhuǎn)動(dòng)而使乳清蛋白溶液在固 定攪拌槽的內(nèi)表面擴(kuò)散成薄膜圓筒狀一邊進(jìn)行剪切，該裝置在圓筒狀的固定攪拌槽內(nèi)同心 地設(shè)置轉(zhuǎn)動(dòng)軸，并在該轉(zhuǎn)動(dòng)軸上安裝有直徑略小于固定攪拌槽的轉(zhuǎn)動(dòng)葉片，其中，所述轉(zhuǎn)動(dòng) 葉片在外周側(cè)具備多孔圓筒部，該多孔圓筒部在圓筒體上沿半徑方向貫穿設(shè)置有多個(gè)小孔 而成。在優(yōu)選的方式中，在固定攪拌槽內(nèi)周面設(shè)置有凹凸。圖1為本發(fā)明中使用的剪切裝 置的一個(gè)例子的截面的示意圖。剪切裝置1在圓筒狀的固定攪拌槽2的內(nèi)部具有轉(zhuǎn)動(dòng)葉片 3和供給管4、5。轉(zhuǎn)動(dòng)葉片3具有轉(zhuǎn)動(dòng)軸3a、臂3c和通過臂3c與轉(zhuǎn)動(dòng)軸3a可轉(zhuǎn)動(dòng)地形 成為一體的多孔圓筒部3b。多孔圓筒部3b沿半徑方向貫穿有未圖示的多個(gè)小孔，臂3c沿 轉(zhuǎn)動(dòng)軸的軸向貫穿有多個(gè)未圖示的連通孔。供給管4和5位于固定攪拌槽2的底部的圓心 附近，調(diào)制成的乳清蛋白溶液自該處供給到剪切裝置1。被供給來的乳清蛋白溶液相對(duì)于通 過轉(zhuǎn)動(dòng)葉片3高速轉(zhuǎn)動(dòng)而已經(jīng)旋轉(zhuǎn)的乳清蛋白溶液，自供給管4和5的出口附近呈放射狀 分散，到達(dá)多孔圓筒部3b的內(nèi)表面，受到轉(zhuǎn)動(dòng)葉片3高速轉(zhuǎn)動(dòng)而產(chǎn)生的離心力，通過貫穿設(shè) 置在多孔圓筒部3b的多個(gè)小孔流向設(shè)置于多孔圓筒部3b的外表面和固定攪拌槽2的內(nèi)表 面之間的圓筒型的空間，通過轉(zhuǎn)動(dòng)葉片3的高速轉(zhuǎn)動(dòng)而旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀，繼續(xù)供給來的 乳清蛋白溶液流向之前旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀的乳清蛋白溶液中，與其接觸并混合而擴(kuò)散到其 中。在設(shè)置在多孔圓筒部3b的外表面(外周面)和固定攪拌槽2的內(nèi)表面(內(nèi)周面)之 間的圓筒型的空間內(nèi)呈薄膜圓筒狀的乳清蛋白溶液隨著轉(zhuǎn)動(dòng)葉片3的高速轉(zhuǎn)動(dòng)而旋轉(zhuǎn)，在 通過離心力保持著薄膜圓筒狀的同時(shí)，由于固定攪拌槽2的內(nèi)表面和多孔圓筒部3b的外表 面的速度差而受到剪切作用。從多孔圓筒部3b的圓心方向通過多個(gè)貫穿設(shè)置的小孔而連 續(xù)流出的乳清蛋白溶液，受到較強(qiáng)的離心力，呈放射狀地噴射并混合到在多孔圓筒部3b的 外周面和固定攪拌槽2的內(nèi)周面之間旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀而流動(dòng)的乳清蛋白溶液中。此時(shí)， 由于不同方向的液體流接觸混合而發(fā)生湍流，產(chǎn)生攪拌作用，從而有效地助長(zhǎng)了剪切作用。
10由于在設(shè)置于多孔圓筒部3b的外表面(外周面)和固定攪拌槽2的內(nèi)表面(內(nèi)周面)之 間的圓筒型的空間內(nèi)呈薄膜圓筒狀的乳清蛋白溶液中的、與在多孔圓筒部3b的內(nèi)周面上 呈薄膜狀的乳清蛋白溶液通過多個(gè)貫通設(shè)置的小孔流向多孔圓筒部3b的外周面的液量相 同的液量的乳清蛋白溶液和/或從供給管供給的乳清蛋白溶液流入多孔圓筒部3b的內(nèi)側(cè)， 因此在繼續(xù)進(jìn)行高速轉(zhuǎn)動(dòng)的期間，上述接觸混合連續(xù)進(jìn)行。由此，在繼續(xù)進(jìn)行高速轉(zhuǎn)動(dòng)的期 間，連續(xù)地產(chǎn)生湍流和攪拌作用，由此助長(zhǎng)剪切作用。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，固定攪拌槽2 具備未圖示的溫度調(diào)節(jié)裝置，例如具備可循環(huán)所期望的溫度的水的套管。在優(yōu)選的實(shí)施方 式中，為了排出完成改性處理的乳清蛋白溶液，剪切裝置1具備未圖示的排出管。在優(yōu)選的 實(shí)施方式中，剪切裝置1在固定攪拌槽2的內(nèi)部具備未圖示的堰板。該未圖示的堰板在固 定攪拌槽2的內(nèi)表面位于多孔圓筒部3b的上端的上部，自固定攪拌槽2的內(nèi)表面沿著圓心 方向延伸到轉(zhuǎn)動(dòng)軸3a附近，形成圓環(huán)狀的堰板。該堰板可防止呈薄膜圓筒狀的乳清蛋白溶 液到達(dá)所不期望的固定攪拌槽2內(nèi)表面的上部，或者，將越過該堰板的乳清蛋白溶液引入 到未圖示的排出管，從而使剪切后的改性乳清蛋白溶液連續(xù)地流出。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，固定攪拌槽的外部為套管，通過供給冷卻水和熱水，可調(diào)整 被處理液的加熱、冷卻等的溫度。在優(yōu)選的實(shí)施對(duì)策中，包括固定攪拌槽的液體出入口在內(nèi)的樣品液體的一連串路 徑可以形成密閉體系，并設(shè)置壓力泵和壓力閥。通過調(diào)整該壓力泵和壓力閥可將密閉體系 內(nèi)部設(shè)定成任意壓力。為了防止將樣品液體加熱到100°c以上的情況、或?qū)悠芬后w加熱到 100°C附近時(shí)的沸騰的發(fā)生，壓力泵作為加壓用泵而使用。通過調(diào)整壓力泵，處理液的溫度 可升溫至130°c。此外，在本裝置中，由于剪切時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)葉片和處理液的摩擦而產(chǎn)生熱，因此，當(dāng)剪切 力超出10，OOOs-1時(shí)，可利用該熱對(duì)乳清蛋白溶液進(jìn)行加熱。將由該剪切工序時(shí)的能量產(chǎn)生 的熱稱作“剪切熱”。作為本發(fā)明的攪拌工序中使用的裝置，可列舉出“ 7 4 -y ^ FM-80-50”(注 冊(cè)商標(biāo)。U U ” ^公司制。)。詳細(xì)而言，可列舉出日本特開2007-125454號(hào)公報(bào)中記 載的高速攪拌裝置，尤其是作為該公報(bào)的圖1和圖2而列舉出的裝置。另外，剪切裝置并不 限定于此，只要是能夠獲得同樣的剪切效果的裝置，則任意裝置均可使用。〔乳清蛋白的熱穩(wěn)定性〕改性后的乳清蛋白由于具有良好的熱穩(wěn)定性，即，具有即使在超過乳清蛋白的變 性溫度的溫度下進(jìn)行再次加熱，乳清蛋白也不會(huì)發(fā)生聚集、凝膠化、沉淀等的性質(zhì)，因此優(yōu) 選用作在食品制造時(shí)包括加熱殺菌工序的飲食品的原料。這里，即使進(jìn)行再次加熱乳清蛋白也不會(huì)發(fā)生聚集、凝膠化、沉淀等的性質(zhì)，具體 而言意味著在設(shè)定的制造食品時(shí)的加熱殺菌的加熱試驗(yàn)(85°C，加熱10分鐘)中，乳清蛋 白的顆粒不發(fā)生聚集，平均粒徑維持在0. 3 13. 8 μ m的范圍內(nèi)，以及官能評(píng)價(jià)中的食感 (粗糙感、粉末感、濃厚感等)和外觀(凝膠、聚集等)良好(維持食感和外觀良好的狀態(tài))。另外，本發(fā)明中的乳清蛋白的熱穩(wěn)定性可通過下述方法進(jìn)行判斷將包含乳清 蛋白的樣品溶解調(diào)制成固體成分含量為12. 5質(zhì)量％的樣品溶液，將調(diào)制成的樣品溶液在 85°C下加熱處理10分鐘，對(duì)加熱處理后的樣品溶液進(jìn)行官能評(píng)價(jià)和平均粒徑的測(cè)定?！补倌茉u(píng)價(jià)〕
本發(fā)明中的官能評(píng)價(jià)如下進(jìn)行通過5 10名評(píng)委，按前述那樣，將包含乳清蛋白 的樣品溶解調(diào)制成固體成分含量為12. 5質(zhì)量％的樣品溶液，將調(diào)制成的樣品溶液在85°C 下加熱處理10分鐘，對(duì)加熱處理后的樣品溶液進(jìn)行風(fēng)味試驗(yàn)和外觀試驗(yàn)。具體而言，關(guān)于 食感(粗糙感、粉末感、濃厚感等)和外觀(凝膠化、聚集)，分別以最高評(píng)價(jià)為3分、最低評(píng) 價(jià)為0分且分差為1分的分?jǐn)?shù)進(jìn)行記分，算出評(píng)委的平均分?jǐn)?shù)。關(guān)于算出的平均分?jǐn)?shù)々，將 2 < A彡3評(píng)價(jià)為“良好”，將1 < A彡2評(píng)價(jià)為“較良好”，將0彡A彡1評(píng)價(jià)為“不佳”，依 此可將各評(píng)價(jià)判斷為熱穩(wěn)定性“良好”、“較良好”、“不佳”。〔平均粒徑〕本發(fā)明中平均粒徑的測(cè)定如下進(jìn)行如前述那樣，將包含制得的乳清蛋白的樣品 溶解調(diào)制成固體成分含量為12. 5質(zhì)量％的樣品溶液，將調(diào)制成的樣品溶液在85°C下加熱 處理10分鐘，對(duì)加熱處理后的樣品溶液，使用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置等測(cè)定乳清蛋 白的平均粒徑。這里，關(guān)于基于官能評(píng)價(jià)的熱穩(wěn)定性，記載了確認(rèn)其與乳清蛋白所具有的物性的 關(guān)系的結(jié)果作為參考例。〔參考例〕將包含乳清蛋白的樣品溶解調(diào)制成固體成分含量為12. 5質(zhì)量％的樣品溶液，將 調(diào)制成的樣品溶液在85°C下加熱處理10分鐘，對(duì)加熱處理后的樣品溶液的官能評(píng)價(jià)與加 熱處理后的乳清蛋白的物性即乳清蛋白顆粒的平均粒徑的關(guān)系進(jìn)行了研究。另外，本發(fā)明中的平均粒徑的測(cè)定如下進(jìn)行對(duì)加熱處理后的樣品溶液，使用激光 衍射式粒度分布測(cè)定裝置(堀場(chǎng)制作所制，商品名LA-500)，對(duì)在循環(huán)流量2、攪拌速度2 的條件下測(cè)定時(shí)的平均粒徑(與累積粒度分布的50%相當(dāng)?shù)牧?的值進(jìn)行測(cè)定。其結(jié)果如表1所示，可知在加熱處理后的乳清蛋白的平均粒徑不到13. 9μπι時(shí)， 官能評(píng)價(jià)判定為“良好”，尤其在平均粒徑為0. 3 13. 8 μ m以下時(shí)，具有優(yōu)選的食感和外 觀。該結(jié)果意味著，加熱處理后的乳清蛋白的平均粒徑不到13. 9 μ m、尤其是在0. 3 13. 8 μ m的范圍時(shí)，熱穩(wěn)定性可判定為“良好”。因此，在本發(fā)明中制得的乳清蛋白的平均粒徑包含在0.3 13. 8μπι的范圍時(shí)，可 判斷為乳清蛋白被改性，可規(guī)定為具有給風(fēng)味和外觀帶來良好效果的微細(xì)粒徑。[表1]
乳清蛋白的平均粒徑(μιη)官能評(píng)價(jià)0. 6良好1. 1良好13. 4良好13. 9較良好
1權(quán)利要求
一種將乳清蛋白改性來制造改性乳清蛋白的方法，其包括以下的1)、2A)的工序1)由乳清蛋白調(diào)制乳清蛋白溶液的工序，2A)一邊使乳清蛋白溶液與旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀而流動(dòng)的乳清蛋白溶液連續(xù)地接觸混合，一邊將被連續(xù)地接觸混合并旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀而流動(dòng)的乳清蛋白溶液在76～120℃的范圍內(nèi)的溫度下，以5,000s 1～25,000s 1的剪切速度剪切8分鐘～0.1秒的工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，接觸混合通過如下方式進(jìn)行使用在圓筒狀的固定攪拌槽內(nèi)同心地設(shè)置轉(zhuǎn)動(dòng)軸、并在該轉(zhuǎn)動(dòng)軸上安裝有直徑略小于 固定攪拌槽的轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的裝置，所述轉(zhuǎn)動(dòng)葉片在外周側(cè)具備多孔圓筒部，該多孔圓筒部在 圓筒體上沿半徑方向貫穿設(shè)置多個(gè)小孔而成，被導(dǎo)入到多孔圓筒部?jī)?nèi)部的乳清蛋白溶液通過多孔圓筒部的小孔，與通過轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的 高速轉(zhuǎn)動(dòng)在固定攪拌槽和多孔圓筒部之間旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀而流動(dòng)的乳清蛋白溶液接觸 混合ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，剪切通過如下方式進(jìn)行使用在圓筒狀的固定攪拌槽內(nèi)同心地設(shè)置轉(zhuǎn)動(dòng)軸、并在該轉(zhuǎn)動(dòng)軸上安裝有直徑略小于 固定攪拌槽的轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的裝置，所述轉(zhuǎn)動(dòng)葉片在外周側(cè)具備多孔圓筒部，該多孔圓筒部在 圓筒體上沿半徑方向貫穿設(shè)置多個(gè)小孔而成，通過轉(zhuǎn)動(dòng)葉片的高速轉(zhuǎn)動(dòng)，一邊使乳清蛋白溶液在固定攪拌槽和多孔圓筒部之間旋轉(zhuǎn) 成薄膜圓筒狀而流動(dòng)，一邊對(duì)乳清蛋白溶液進(jìn)行剪切。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3中任一項(xiàng)所述的方法，乳清蛋白溶液為乳清蛋白的5 18質(zhì) 量％的溶液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的方法，乳清蛋白的改性是指使加熱處理后的風(fēng) 味和/或外觀與改性前相比維持和/或提高。
6.一種改性乳清蛋白，該改性乳清蛋白通過權(quán)利要求1 5中任一項(xiàng)所述的方法制造 得到，且在85°C下加熱處理10分鐘后的平均粒徑為0. 3 13. 8 μ m。
全文摘要
本發(fā)明提供一種無需使用有機(jī)溶劑等添加物而制造熱穩(wěn)定性得到提高的改性乳清蛋白的方法、及通過該方法制造得到的改性乳清蛋白。本發(fā)明涉及一種改性乳清蛋白的制造方法、及通過該方法得到的改性乳清蛋白，所述制造方法將乳清蛋白溶液與旋轉(zhuǎn)成薄膜圓筒狀而流動(dòng)的乳清蛋白溶液接觸混合，并在76～120℃的范圍內(nèi)的溫度下，以5,000s-1～25,000s-1的剪切速度剪切8分鐘～0.1秒。
文檔編號(hào)A23J3/08GK101959423SQ20098010753
公開日2011年1月26日 申請(qǐng)日期2009年3月3日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月4日
發(fā)明者淺野祐三, 荒瀨寬, 鈴木學(xué) 申請(qǐng)人:森永乳業(yè)株式會(huì)社