專(zhuān)利名稱(chēng)：一株腐生葡萄球菌及其在生產(chǎn)發(fā)酵分割豬肉中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，具體涉及一株腐生葡萄球菌，以及該菌株在生產(chǎn)發(fā)酵
分割豬肉中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
我國(guó)傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)較多，以火腿、香腸等發(fā)酵制品為主，其中火腿的生產(chǎn)主要以 自然發(fā)酵為主，憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)控制產(chǎn)品質(zhì)量，沒(méi)有明確的技術(shù)指標(biāo)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)8-10個(gè) 月，生產(chǎn)成本高；品種較為單一，體積較大，多為一條整腿，攜帶及后續(xù)加工極不方便。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的加工周期較長(zhǎng)，體積較大不利于攜帶和后續(xù)加工的不 足，本發(fā)明提供了一株腐生葡萄球菌(Staphylococcus s即rophyticus)，以及利用該菌株 發(fā)酵分割豬肉的方法。通過(guò)本發(fā)明生產(chǎn)的發(fā)酵分割豬肉肉塊口感等品質(zhì)接近或優(yōu)于自然發(fā) 酵火腿，并且生產(chǎn)周期短，可生產(chǎn)小包裝的發(fā)酵豬肉，同時(shí)可提高產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。
本發(fā)明所公開(kāi)的菌株是腐生葡萄球菌(St即hylococcus s即rophyticus) CGMCC3475。 本發(fā)明還公開(kāi)了腐生葡萄球菌CGMCC 3475在生產(chǎn)發(fā)酵分割豬肉中的應(yīng)用。
用腐生葡萄球菌CGMCC 3475生產(chǎn)發(fā)酵分割豬肉的具體方法是包括以下步驟
(1)原料肉塊將豬肉分割成塊，5-8°。決速冷卻14-18h ; (2)腌制按原料重量的1_3%加鹽預(yù)腌，溫度2. 0-5. (TC，濕度75% _95%，腌制 2-4天；第二次加鹽5-7%，溫度2. 5-4. 5。C，濕度65% _75%，腌制7-10天，
(3)清洗晾曬干腌分割豬肉在3-7t:水中浸泡后，換水洗涮干凈，在溫度 10-15。C，濕度70% _95%的條件下風(fēng)干； (4)菌種活化和富集將腐生葡萄球菌CGMCC 3475活化后培養(yǎng)制得發(fā)酵菌液；
(5)接種接種前將菌液密度調(diào)至約1(f-108cfu/mL，用內(nèi)部注射和表面涂抹方式 將菌液分別接種于風(fēng)干的分割豬肉塊，接種量為每千克原料接種45-55mL的菌液；
(6)發(fā)酵成熟將接種后的分割豬肉肉塊置于恒濕箱中發(fā)酵成熟；成熟前期的 溫度為15-20"，濕度為65% -80%，發(fā)酵55-65(1，成熟后期的溫度為20-25。C，濕度為 60% _75%，發(fā)酵55-65d ; (7)修整包裝將發(fā)酵成熟的干腌肉塊用刀修理整齊，無(wú)菌真空包裝，即得發(fā)酵的 分割豬肉。 上述步驟(1)中，分割的肉塊以適合包裝、運(yùn)輸?shù)拇笮橐?，如重?. 5-3kg的肉 塊，最好是l-1.5kg。 上述步驟(2)中，首次的加鹽量?jī)?yōu)選2%，第二次加鹽量?jī)?yōu)選6%。 上述步驟(4)中，菌種活化和富集具體是將腐生葡萄球菌CGMCC 3475在MSA液體
培養(yǎng)基中活化后，加到模擬肉湯培養(yǎng)基培養(yǎng)制得發(fā)酵菌液。
上述步驟(5)中，接種量?jī)?yōu)選為每千克原料接種50mL的菌液。
分割發(fā)酵豬肉是一種新型的豬肉制品，它是利用優(yōu)良微生物發(fā)酵劑對(duì)原料肉接種 再進(jìn)行發(fā)酵成熟的肉制品。與傳統(tǒng)的干腌火腿等發(fā)酵肉制品相比，分割發(fā)酵豬肉產(chǎn)品的加 工周期縮短近5個(gè)月的時(shí)間，體積較小易于包裝和攜帶，而且產(chǎn)品感官品質(zhì)有明顯提高，肌 肉切面呈現(xiàn)玫瑰紅色，具較濃郁的火腿鮮味和香味。 與傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品相比，利用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的分割發(fā)酵豬肉的有益效果具體 體現(xiàn)在以下方面(1)產(chǎn)品的加工周期為4. 5個(gè)月，比傳統(tǒng)干腌火腿長(zhǎng)達(dá)8-10個(gè)月的加工 周期要縮短近5個(gè)月的時(shí)間，為產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn)提供了強(qiáng)有力的保證。(2)產(chǎn)品成品重量 及體積較小，易于包裝和攜帶，比較能滿(mǎn)足家庭生活對(duì)發(fā)酵肉制品的要求量。(3)產(chǎn)品香味 比較濃郁，揮發(fā)性風(fēng)味化合物數(shù)量和相對(duì)含量有一定程度增加。(4)產(chǎn)品滋味比較純正，游 離氨基酸的總含量與對(duì)照相比增幅為14-25%，使得產(chǎn)品的口味比較醇厚。(5)產(chǎn)品的肌肉 質(zhì)地比較緊密，切面比較平整細(xì)膩，呈玫瑰紅色，脂白色、有光澤，咸淡適中，口感比較好。


圖1是腐生葡萄球菌CGMCC 3475的菌落形態(tài) 圖2是腐生葡萄球菌CGMCC 3475的顯微形態(tài) 圖3是腐生葡萄球菌CGMCC 3475 24h內(nèi)的菌體密度變化曲線(xiàn) 圖4是腐生葡萄球菌CGMCC 3475最適生長(zhǎng)溫度 圖5是腐生葡萄球菌CGMCC 3475的耐鹽性 圖6是腐生葡萄球菌CGMCC 3475亞硝酸鹽耐受性
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1 :腐生葡萄球菌CGMCC 3475的篩選、鑒定和保藏 MSA培養(yǎng)基蛋白胨10g，甘露醇10g，NaCl 25g，牛肉膏l(xiāng)g， lg/L酚紅溶液25mL，蒸 餾水1000mL，pH 7. 4， 121°C 15min。固體培養(yǎng)基在液體培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上添加1. 8%的瓊脂。
菌株的分離以無(wú)菌操作取火腿深部(2.5cm)肉，在無(wú)菌條件下將其剪碎，置于 MSA液體培養(yǎng)基，3(TC培養(yǎng)48h，劃線(xiàn)，挑取單個(gè)菌落，繼續(xù)平板劃線(xiàn)，直至純化。純菌進(jìn)行革 蘭氏染色、細(xì)胞形態(tài)檢驗(yàn)，革蘭氏陽(yáng)性菌保存供進(jìn)一步檢驗(yàn)。 菌株的初篩將分離出的菌株活化兩代，調(diào)節(jié)菌體數(shù)量，使菌體濃度達(dá)到 1 X 107cfu/mL，分別接種于等量液體培養(yǎng)基，接種量為5mL，于35"C培養(yǎng)2d，發(fā)酵后測(cè)定游離 氨基酸的總量。 菌株的復(fù)篩將所篩選出的菌株活化兩代，挑取好的菌落于固體培養(yǎng)基35t:培 養(yǎng)，培養(yǎng)之后用生理鹽水將菌體洗下，調(diào)節(jié)菌體數(shù)量，使菌體濃度達(dá)到107cfu/mL，分別接種 于等量肉浸液肉湯培養(yǎng)基(絞碎豬肉500g，NaCl 5g，蛋白胨10g，K2HP042g，蒸餾水1000mL， pH 7. 4 7. 6， 121°C，滅菌15min)，接種量為5mL，于35。C培養(yǎng)7d，感官評(píng)價(jià)其是否能產(chǎn)生 香氣。 篩選得到的菌株命名為YZU227，經(jīng)鑒定屬于腐生葡萄球菌。 鑒定內(nèi)容YZU227菌落形態(tài)如圖1，呈乳白色，圓形，邊緣整齊，不透明，濕潤(rùn)，顯微 鏡下觀(guān)察如圖2，菌體成單個(gè)、成對(duì)、成串和成堆，革蘭氏染色為陽(yáng)性。
腐生葡萄球菌YZU227的生理生化鑒定結(jié)果
腐生葡萄球菌YZU227
運(yùn)動(dòng)性—
需氧+
厭氧+
氧化酶-
接觸酶+
糖發(fā)酵葡萄糖+
木糖-
阿拉伯糖-
纖維二糖-
棉籽糖—
蔗糖-
麥芽糖+
甘露醇+
甘露糖-
乳糖-
半乳糖—
果糖+
蜜二糖一
松三糖-
D-核糖—
鼠李糖一
山梨醇-
水楊苷一
七葉苷-
苦杏仁苷一
肌醇—
尿素+
V-P+
硝酸鹽還原+
甲基紅利用一
NaCl生長(zhǎng)10%+
15%-
溶血-
精氨酸雙水解酶— 注+陽(yáng)性菌株；-陰性菌株。
5
腐生葡萄球菌YZU227的生物學(xué)特性如圖3_6所示。 腐生葡萄球菌YZU227的適宜培養(yǎng)條件35°C，24小時(shí)。培養(yǎng)基高鹽甘露醇瓊脂 培養(yǎng)基(MSA培養(yǎng)基)。保藏方法真空冷凍干燥，建議采用的保護(hù)劑為8%脫脂乳+2%甘 油+0.5%酵母膏。 篩選得到的YZU227菌株于2009年11月25日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏 管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)，保藏單位地址北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院 3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所；菌株的分類(lèi)命名為腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus);保藏號(hào)CGMCC No. 3475。 實(shí)施例2 :用腐生葡萄球菌CGMCC 3475生產(chǎn)發(fā)酵豬肉 下面對(duì)本發(fā)明生產(chǎn)分割發(fā)酵豬肉的制作工藝具體特征做進(jìn)一步的說(shuō)明 加工工藝主要包括豬肉切塊一預(yù)冷一腌制一浸泡清洗一晾曬一菌種的活化一菌
種的富集一接種一發(fā)酵一修整一包裝。
其中操作要點(diǎn)如下 (1)豬肉切塊將帶皮里脊豬肉切成0. 5-3Kg，最好是1. 0-1. 5Kg的肉塊。
(2)預(yù)冷豬肉5-8"快速冷卻14-18h。 (3)腌制預(yù)腌加鹽1_3%，最好是2% (質(zhì)量百分比)，溫度2.0-5. (TC，濕度 75% _95%，腌制2-4d ;第二次加鹽5-7%，最好是6% (質(zhì)量百分比)，溫度2. 5-4. 5。C，濕 度65% _75%，腌制7-10d。 (4)清洗晾曬干腌豬肉塊在5t:左右水中浸泡8-10h，洗去表面鹽分，再換水洗涮 干凈，然后在溫度10-15。C，濕度70% _95%的條件下風(fēng)干3-5d。 (5)菌種活化將腐生葡萄球菌CGMCC 3475在MSA液體培養(yǎng)基中37。C活化兩次。
(6)菌種富集將充分活化后的菌液10mL加到裝有100mL已滅菌模擬肉湯培養(yǎng)基 (NaCl 30g，牛肉膏20g，蛋白胨20g，葡萄糖lg， pH 6. 5， 115。C滅菌20min)的三角瓶中，然 后在120r/min的搖床上培養(yǎng)48h制備發(fā)酵劑。 (7)接種接種前將菌液密度調(diào)至約1(f-108cfu/mL，用內(nèi)部注射和表面涂抹方式 將菌液分別接種于分割豬肉，接種量為每千克原料接種45、50或55mL的菌液，以不接菌的 分割豬肉作為對(duì)照。 (8)發(fā)酵成熟將接種后的分割豬肉用滅過(guò)菌的棉線(xiàn)穿好掛在恒溫恒濕箱中發(fā)酵 成熟。成熟前期的溫度為15-2(TC，濕度為65% _80%，發(fā)酵60(1左右，成熟后期的溫度為 20-25。C，濕度為60% _75%，發(fā)酵60d左右。 (9)修整包裝將發(fā)酵成熟的分割豬肉用刀修理整齊，無(wú)菌真空包裝，即得分割發(fā) 酵豬肉。
將本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品與對(duì)照組的傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行成分分析，結(jié)果如下 對(duì)照組揮發(fā)性化合物含量最高的是烴(52. 31 % )，其次是醇(14. 59% );本處理組
含量較高的有烴(28. 96% )、醛(26. 15% )、酉旨(16. 33% )。 接種腐生葡萄球菌CGMCC 3475的發(fā)酵分割豬肉塊中醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量為 26. 15%，是自然發(fā)酵分割豬肉的3倍多，含量豐富的醛類(lèi)物質(zhì)有3-甲基丁醛(1.48% )、 2-乙基丁醛(2. 40% ) 、2-乙基-2- 丁醛(5. 33% ) 、4-羥基-3-甲基丁醛(1. 65% ) 、4-甲 基己醛(5. 33% ) 、2-甲基庚醛(3. 03% ) 、2-溴十八醛(1. 20% )、辛醛(2. 10% )。另外，此類(lèi)發(fā)酵分割豬肉中酯類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量是自然發(fā)酵分割豬肉的4.7倍。其中3-甲基丁 酸乙酉旨(3. 58% )、乙酸-8-甲基-9-十四烯-l-酯(1.28% )、6，9，12-三烯十八酸苯甲酯 (2. 43%)、丙酸-3-十五酯(2. 35%)2，5-十八二烯酸甲酯(1.08%)等這些物質(zhì)的出現(xiàn)都 能改善分割發(fā)酵豬肉的風(fēng)味。 本發(fā)明所得產(chǎn)品中游離氨基酸的總含量與對(duì)照相比見(jiàn)下表
氨基酸中文名 英文名~~腐生葡萄球菌 對(duì)福且"~ 接種腐生葡萄球菌CGMCC 3475發(fā)酵的分割豬肉中氨基酸總量增幅為21%，對(duì)產(chǎn) 品滋味起重要作用的鮮味氨基酸如天門(mén)冬氨酸(含量為63. 11mg/100g，增幅37% )、谷氨 酸(含量為432.48mg/100g，增幅25X);甜味氨基酸甘氨酸(含量為109. 67mg/100g，增幅 23% )、丙氨酸(含量為322. 80mg/100g，增幅22X )、蘇氨酸(含量為148. 99mg/100g，增 幅25% )、絲氨酸(含量為129. 33mg/100g，增幅14% )、脯氨酸(含量為115. 88mg/100g， 增幅30% )，這些游離氨基酸對(duì)發(fā)酵肉品的滋味有著較大程度影響。 本發(fā)明所得產(chǎn)品的肌肉質(zhì)地比較緊密，切面比較平整細(xì)膩，呈玫瑰紅色，脂白色、 有光澤，咸淡適中，口感比較好。 經(jīng)上述工藝生產(chǎn)的分割發(fā)酵豬肉肌肉質(zhì)地較緊密，切面平整細(xì)膩，呈玫瑰紅色，具 較濃郁的火腿鮮味和風(fēng)味。由于本發(fā)明所使用的菌種均分離自如皋干腌火腿，并經(jīng)過(guò)安全 性分析，因此使用安全可靠。
Asp 63.11 46.07
Thr 148.99 119.36
Ser 129.33 113.08
Glu 432.48 346.58
Gly 109.67 89.00
Ala 322.80 264.91
Cys 9.31 0.00
Val 161.40 140.31
Met 81.74 67.01
lie 129.33 107.85
Leu 256.59 190.56
Tyr 86.91 72.25
Phe 147.95 115.18
Lys 348.67 302.60
His 68.29 57.59
Arg 139.68 156.01
Pro 115.88 89.00
2752.11 2277.35
異亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸
苯丙氨酸
酸酸酸酸入口
氨氨氨氨、
晩且著甫總
束經(jīng)月
g酸酸酸酸酸酸酸酸
冬氨氨氨氨氨氨氨氨
g蘇絲谷甘丙胱纈蛋
權(quán)利要求
一種腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)CGMCC 3475。
2. 權(quán)利要求l所述的腐生葡萄球菌CGMCC 3475在生產(chǎn)發(fā)酵分割豬肉中的應(yīng)用。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，具體包括以下步驟(1) 原料肉塊將豬肉分割成塊，5-8t:快速冷卻14-18h ;(2) 腌制按原料重量的1_3%加鹽預(yù)腌，溫度2. 0-5.0。C，濕度75% _95%，腌制2-4 天；第二次加鹽5-7%，溫度2. 5-4. 5。C，濕度65% _75%，腌制7-10天，(3) 清洗晾曬干腌分割豬肉在3-7t:水中浸泡后，換水洗涮干凈，在溫度10-15t:，濕 度70% _95%的條件下風(fēng)干；(4) 菌種活化和富集將腐生葡萄球菌CGMCC 3475活化后培養(yǎng)制得發(fā)酵菌液；(5) 接種接種前將菌液密度調(diào)至約1(f-108cfu/mL，用內(nèi)部注射和表面涂抹方式將菌 液分別接種于風(fēng)干的分割豬肉塊，接種量為每千克原料接種45-55mL的菌液；(6) 發(fā)酵成熟將接種后的分割豬肉肉塊置于恒濕箱中發(fā)酵成熟；成熟前期的溫度為 15-20°C ，濕度為65% -80% ，發(fā)酵55-65d，成熟后期的溫度為20_25°C ，濕度為60% -75% ， 發(fā)酵55-65d ;(7) 修整包裝將發(fā)酵成熟的干腌肉塊用刀修理整齊，無(wú)菌真空包裝，即得發(fā)酵的分割 豬肉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所說(shuō)的應(yīng)用，其特征在于，步驟(1)中將豬肉分割成0.5-3kg的肉塊。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所說(shuō)的應(yīng)用，其特征在于，步驟(2)中先按原料重量的2%加鹽預(yù) 腌；第二次加鹽量為6%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于，步驟(4)具體是將腐生葡萄球菌CGMCC 3475在MSA液體培養(yǎng)基中活化后，加到模擬肉湯培養(yǎng)基中培養(yǎng)制備發(fā)酵菌液。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于，步驟(5)具體是接種量為每千克原料接 種50mL的菌液。
全文摘要
本發(fā)明涉及腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)CGMCC 3475，以及該菌株在生產(chǎn)發(fā)酵分割豬肉中的應(yīng)用。利用本發(fā)明的菌株生產(chǎn)的發(fā)酵分割豬肉肉塊口感等品質(zhì)接近或優(yōu)于自然發(fā)酵火腿，并且生產(chǎn)周期短，可生產(chǎn)小包裝的發(fā)酵豬肉，同時(shí)可提高產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。
文檔編號(hào)C12N1/20GK101717743SQ200910264538
公開(kāi)日2010年6月2日 申請(qǐng)日期2009年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月25日
發(fā)明者于海, 李想, 汪志君, 葛慶豐 申請(qǐng)人:揚(yáng)州大學(xué)