專利名稱：一種特殊風(fēng)味梨罐頭的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種特殊風(fēng)味梨罐頭的制備方法，具有柔軟適口、風(fēng)味獨(dú)特。
背景技術(shù)：
鴨梨九月中下旬成熟，果形大，果皮呈鮮亮的綠黃色，果面光滑，果肉白色，具有濃 郁香氣，口感酸甜。因此，除了直接食用果之外，還可加工成罐藏食品，這樣可以不受季節(jié)的 限制，一年四季均可以吃到。但是，由于傳統(tǒng)水果罐頭的生產(chǎn)方法具有口味單調(diào)，僅是單一 的甜味。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于上述現(xiàn)狀，本發(fā)明提供了一種特殊風(fēng)味梨罐頭的制備方法，使其具有口感柔
和，同時(shí)又具有多種風(fēng)味，兼顧具有生津止渴、抗氧化作用。 本發(fā)明的制備方法，包括如下步驟 1、選擇鴨梨原料，蔗糖、檸檬酸、食鹽、氯化鈣、白砂糖、菊花輔料備用；
2、將鴨梨清洗干凈；
3、去皮、切塊、去核修整； 4、將修整好的梨塊立即放入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色； 5、將護(hù)色梨塊用蒸餾水加0. 1 %檸檬酸進(jìn)行預(yù)煮，煮沸8min，迅速用冷水冷卻；
6、將預(yù)煮、冷卻的梨塊裝罐，使罐內(nèi)固形物含量達(dá)55 60% ;
7、裝罐后要瀝去罐內(nèi)水分，達(dá)到開罐時(shí)固形物含量55% 65% ;
8、注入填充液采用手工或機(jī)械方式，向罐內(nèi)注入填充液；
9、將罐內(nèi)排氣、密封、殺菌、冷卻即為成品。 本發(fā)明中，所述護(hù)色液是選用0. 1-0.5%檸檬酸、2%食鹽、0.5_2%氯化鈣(質(zhì)量 百分比濃度)配制而成。 根據(jù)上述方案，所述填充液，包括糖液濃度為22% 27%、酒精度5% 7% (濃 香型)、檸檬酸0. 10% 0. 20%，抗壞血酸含量0. 03%，每罐(500g)含菊花浸提液8 12ml。 上述中，白砂糖配制糖液，要求白砂糖純度高，色澤潔白，不含雜質(zhì)和有色物質(zhì)。
上述酒精選用用濃香型白酒，蔗糖、檸檬酸、食鹽、氯化鈣、白砂糖均為食品級。菊 花為外購。 本發(fā)明中的菊花浸提液取菊花800 1000g，放入100kg的沸水中浸提30 45min，過濾得浸提液。 本發(fā)明中，灌裝的填充液液面應(yīng)與罐頂留有3 5mm頂隙。 總之，本發(fā)明的一種特殊風(fēng)味梨罐頭的制備方法，主要是在罐頭填充酒精、檸檬 酸、抗壞血酸、菊花浸提液填充液。在罐頭產(chǎn)品的儲(chǔ)存期間，酒精分子與水分子經(jīng)過了充分 的締合，酒精分子滲透到果塊組織中，因酒精成分的加入，對梨罐頭本身的護(hù)色起到了一定的輔助作用，比正常糖水梨罐頭中抗氧化劑的用量減少了 1/3左右，使得產(chǎn)品在食用時(shí)口 感柔和，同時(shí)具有甜、酸、酒香的獨(dú)特風(fēng)味。另外，又通過加入菊花浸提液，具有生津止渴、抗 氧化作用，食用倶佳。
具體實(shí)施例方式
下面將結(jié)合本發(fā)明的實(shí)施例作進(jìn)一步說明。
其工藝步驟如下 選料選用新鮮、成熟度適宜、肉質(zhì)緊密、果型整齊、無病蟲害、無機(jī)械損傷的鴨梨 原料。
清洗將梨果表面污物用清潔的自來水清洗干凈。 去皮、切分、去核用水果刀手工去皮，去皮厚度要薄，以去掉不可食用或影響罐頭 品質(zhì)的部分為度，否則會(huì)降低原料利用率。去皮后，將梨平均切成2 4塊，除去果核，并對 梨塊做適當(dāng)修整，使梨塊表面光滑，無明顯棱角。 護(hù)色修整好的梨塊應(yīng)立即放入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色，將果面朝上，果心朝下，并使 梨塊盡量全部浸入護(hù)色液中。護(hù)色液選用0.5%檸檬酸、2%食鹽、2%氯化鈣，浸泡處理 10min。 預(yù)煮用蒸餾水加0. 1%檸檬酸進(jìn)行預(yù)煮，要求沸水下料，煮沸8min，以煮透不爛 為佳。高溫可加速非酶褐變，因此預(yù)煮過的梨塊要迅速用冷水冷卻。 裝罐將預(yù)煮完畢后的梨塊從鍋內(nèi)迅速撈出趁熱裝入瓶內(nèi)，使罐內(nèi)固形物含量達(dá) 55 60 % 。裝罐梨塊在罐內(nèi)排列要整齊，大小、顏色大致一樣。 瀝水裝罐后要把罐頭倒過來傾水1 0s左右，以瀝凈罐內(nèi)水分，保證開罐時(shí)固形 物含量(55% 65% )達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 注入填充液采用手工或機(jī)械注入填充液，填充液液面與罐頂保留3 5mm頂隙。
本實(shí)施例的填充液糖液濃度為22%、酒精度5%、檸檬酸0. 10%，抗壞血酸含量 0.03%，每罐(500g)含菊花浸提液8 10ml 。 本實(shí)施例的菊花浸提液菊花800 1000g，放入100kg的沸水中浸提30 45min，
過濾得浸提液。 排氣密封將瓶蓋置于瓶上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會(huì)脫落為度，
待瓶中心溫度到達(dá)75t:后，立即密封。 殺菌殺菌是為了殺滅罐內(nèi)有害微生物，防止罐頭敗壞，并可改善果肉組織和風(fēng) 味。罐頭密封后繼續(xù)進(jìn)行殺菌，保持10(TC，30min。 冷卻將殺菌完畢后的罐頭迅速從鍋中取出，并立即冷卻。冷卻的速度越快，對罐
內(nèi)食品質(zhì)量影響越小，但直接放于冷水中冷卻，容易造成炸罐。故采用分級降溫，溫度分別
設(shè)為80°C 60°C 4(TC，各保持10min，罐頭冷卻至4(TC左右不燙手為止。 本發(fā)明的發(fā)明人研究梨罐頭的護(hù)色時(shí)發(fā)現(xiàn)，酒精成分的加入，對梨罐頭本身的護(hù)
色起到了一定的輔助作用。 根據(jù)本發(fā)明的應(yīng)用特點(diǎn)，在糖酒風(fēng)味梨罐頭中，抗壞血酸的最佳用量為0. 03%，減 少了抗氧化劑的用量。 同樣適用于在正常的糖水梨罐頭中加入抗壞血酸的最佳用量為0.04% 。 本發(fā)明的產(chǎn)品質(zhì)量評定 1感官指標(biāo) 色澤果塊色澤淡黃，花色鮮亮。 湯汁狀態(tài)汁液澄清。 風(fēng)味菊花香味明顯，醇香濃郁。 口味醇香濃郁，酸甜適口 ，果塊硬度適中。 2理化指標(biāo) 符合國家水果罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 3微生物指標(biāo) 符合國家水果罐頭產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
一種特殊風(fēng)味梨罐頭的制備方法，包括如下步驟(1)選擇鴨梨原料，蔗糖、檸檬酸、食鹽、氯化鈣、白砂糖、菊花輔料備用；(2)將鴨梨清洗干凈；(3)去皮、切塊、去核修整；(4)將修整好的梨塊立即放入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色；(5)將護(hù)色梨塊用蒸餾水加0.1％檸檬酸進(jìn)行預(yù)煮，煮沸8min，迅速用冷水冷卻；(6)將預(yù)煮、冷卻的梨塊裝罐，使罐內(nèi)固形物含量達(dá)55～60％；(7)裝罐后要瀝去罐內(nèi)水分，達(dá)到開罐時(shí)固形物含量55％～65％；(8)注入填充液采用手工或機(jī)械方式，向罐內(nèi)注入填充液；(9)將罐內(nèi)排氣、密封、殺菌、冷卻即為成品。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種特殊風(fēng)味梨罐頭的制備方法，其特征是，所述護(hù)色液是選 用0. 1-0. 5%檸檬酸、2%食鹽、0. 5-2%氯化鈣(質(zhì)量百分比濃度)配制而成。
3. 如權(quán)利要求l所述的一種特殊風(fēng)味梨罐頭的制備方法，其特征是，所述填充液， 包括糖液濃度為22 % 27 % 、酒精度5 % 7 % (使用濃香型白酒)、檸檬酸0. 10 % 0. 20 % ，抗壞血酸含量0.03%，每罐(500g)含菊花浸提液8 12ml 。
4. 如權(quán)利要求3所述的一種特殊風(fēng)味梨罐頭的制備方法，其特征是，所述菊花浸提液 取菊花800 1000g，放入100kg的沸水中浸提30 45min，過濾得浸提液。
5. 如權(quán)利要求1所述的一種特殊風(fēng)味梨罐頭的制備方法，其特征是，灌裝的填充液液 面應(yīng)與罐頂留有3 5mm頂隙。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種特殊風(fēng)味梨罐頭的制備方法，包括選料、清洗、去皮、切塊、去核修整、護(hù)色、預(yù)煮、罐裝瀝水、注糖液、酒精、檸檬酸，抗壞血酸，菊花浸提液配制的填充液、排氣、密封、殺菌、冷卻即為成品。本發(fā)明的罐頭產(chǎn)品的儲(chǔ)存期間，酒精分子與水分子經(jīng)過了充分的締合，酒精分子滲透到果塊組織中，使得產(chǎn)品在食用時(shí)口感柔和，同時(shí)具有甜、酸、酒香的獨(dú)特風(fēng)味及生津止渴、抗氧化作用。
文檔編號A23B7/154GK101731324SQ20091026395
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月29日
發(fā)明者劉秀鳳, 趙玉華, 高海生 申請人:河北科技師范學(xué)院