專利名稱：：一種藏香型白酒及其釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種白酒釀造工藝，更具體地說涉及一種藏香型白酒及其釀造工藝。
背景技術(shù)：
：我國白酒種類繁多，地方性白酒各具特色，藏家酩醯酒就是其中的一種。藏家酩醯酒釀造工藝是多種多樣，并且家家戶戶都有所掌握，最普遍的是以青稞為原料，性干味平，柔軟而稍甜，后勁力大，一般只有二三十度，有些地方在發(fā)酵青稞時加酒曲及中藥材使酒力變得更猛。明末清初，天祝出現(xiàn)了規(guī)模性的釀造坊，最著名的是"華藏?zé)?，它位于佛教名剎華藏寺旁，該地有一藥水神泉，被稱為"華藏神泉"，用神泉之水釀造的青稞藏酒，就已聞名甘肅、青海、內(nèi)蒙等地。我公司于1992年在原"華藏?zé)?基礎(chǔ)上，為弘揚酒類文化，傳承藏酒釀造術(shù)，展現(xiàn)藏族古酒珍醇，傾力開發(fā)藏酒系列，應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和勾對調(diào)味新方法，促進了藏香型白酒生產(chǎn)工藝更加完善，質(zhì)量更加穩(wěn)定。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的是提供一種具有濃香又有清香型特征，清中帶濃，濃中帶清，又別于清香型、濃香型等香型的白酒，并不是單純的濃清勾對成型，而是多糧釀造，藏曲發(fā)酵的一種藏香型白酒。本發(fā)明的另一個目的是提供藏香型白酒的釀造工藝，是按藏族傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的藏香型白酒。本發(fā)明提供了一種藏曲的制備方法，藏曲是由小麥、大麥、青稞、玉麥、豌豆及藏藥材制成，其重量比為o.799:o.05:0.05:o.05:o.05:o.ooi;可由下述方法制備獲得a、選料按上述重量比選取小麥、大麥、青稞、玉麥、豌豆及藏藥材，要求小麥符合GB1351的規(guī)定；大麥為淡黃色，顆粒飽滿均勻，氣味正常，無霉變、無蟲蛀；青稞紅色或白色，顆粒大，飽滿均勻；玉麥乳白色，顆粒飽滿均勻，氣味正常，無霉變、無蟲蛀；豌豆符合GB/T10460規(guī)定，產(chǎn)于高原地區(qū)；藏藥材質(zhì)量要求雜質(zhì)少且干燥，并無霉爛變質(zhì)現(xiàn)象。b、潤料首先在按重量比選取的小麥、大麥、青稞、玉麥、豌豆原料中加入占整個原料重量7%10%的水，再加入按重量比粉碎后的藏藥材，然后翻拌均勻，堆積45個小時。c、粉碎將潤料后的原料用鋼磨磨成"爛心不爛皮"的"梅花瓣"，即麥子的皮為片狀，心子為粉狀，達到"手捏成團不沾手"；片狀占60%70%，粉狀占30%40%。d、拌料將粉碎后的原料加37%38%的水進行拌料，夏季用冷水，其余季節(jié)用4050。C熱水。e、裝模踩曲將拌合好的曲料，裝入曲模，要求四周低中間高，四角踩緊，踩好后的曲胚排列在踩曲場上。f、入室安曲在曲房地面撒一層lcm厚的新鮮稻殼，將曲胚側(cè)放，每三塊曲胚為一組，形狀為EIIIE，曲胚距四周墻壁巧cm20cm，最后在曲胚面上蓋巧30cm厚的稻草保溫，再在稻草上撒上水關(guān)閉門窗，保持室內(nèi)溫度和濕度。g、保溫培菌入室后曲胚逐步升溫，經(jīng)12天后曲胚溫度升到3『C時，曲皮表面長出許多白色斑點，這時需要翻曲胚，使曲胚通氣、降溫、調(diào)整水分，中間發(fā)酵溫度控制在4550。C之間。h、翻曲、收堆第一階段13天中第一次翻曲，曲胚溫度為38°C40°C，47天中翻曲，曲胚溫度為4045°C，同時應(yīng)隨時開啟門窗降溫排潮；第二階段814天為堆積后的溫度控制，此時曲胚溫度為455(TC之間，仍然是每3天翻一次曲胚；1521天為排潮期，每3天倒堆一次，此時堆曲的層數(shù)逐漸增加，2228天此時曲已堆的很高，曲已成成品，此時要求門窗各開一半，把曲中最后的水分逐漸排去，使曲干燥，2天后入庫。i、出曲入庫貯存貯曲房要跟曲房相近，曲貯存6個月后用于生產(chǎn)。本發(fā)明提供了一種藏香型白酒的釀造工藝，該工藝包括下述順序的步驟a、首先清蒸稻殼，時間為60分鐘，然后出甑稻殼，冷涼后備用。b、選料選取紅色或白色，顆粒大，飽滿均勻的青稞作為原料。c、粉碎將青稞、藏曲分別用粉碎機粉碎成粉狀通過20目篩備用。d、潤糧將粉碎后的青稞平堆在潤糧場地，加入25%35%的涼水，翻拌均勻，無干面、無疙瘩，使原料吸水膨脹，以利于糊化。e、拌合配料按渣次不同，分層出窖，分甑配料，配料為青稞、酒醅、稻殼，其比例為1:4:0.2:，翻拌均勻，然后在配料表面撒一層清蒸后的稻殼備用。f、裝甑將配好的物料裝甑，甑內(nèi)物料中間低，四周高，上甑時間為30分鐘。g、蒸糧蒸酒蒸餾時要緩汽蒸酒，中溫流酒，大汽追尾，斷花摘酒，掐頭去尾，流酒速度為34公斤/分鐘，流酒溫度為30°C，流酒時間為1520分鐘，然后大汽蒸糧，時間為45分鐘，使出甑糧醅熟而不粘，內(nèi)無生心；丟糟成飼料。h、打量水量水溫度為85t:，在糧醅出甑前迅速加入占青稞重量70%的量水，然后將糧醅送至涼床。i、出甑揚涼冬季糧醅涼至2022°C，夏季涼至1518°C，然后停止鼓風(fēng)機鼓風(fēng)加入占青稞重量20%的藏曲粉翻拌堆積，再和堆拌勻堆積成糧糟。j、入窖發(fā)酵入窖后的糧糟要踩緊，用竹竿隔層，隔層高度為50公分，然后將窖帽踩緊拍光，最后封窖，封窖泥厚為10cm，發(fā)酵時間為6090天，并做好發(fā)酵情況原始記錄，k、出窖及養(yǎng)窖分層起窖，按丟糟、小渣、大渣、二渣、底渣分別起出；用己酸菌淋壁養(yǎng)窖，然后在窖內(nèi)撒1.52.0公斤藏曲粉。1、將步驟g中的酒分級貯存，勾兌、調(diào)味、陳釀、罐裝、包裝入庫。本發(fā)明的優(yōu)點是繼承了傳統(tǒng)的藏族民間古老而獨特的藏曲工藝及白酒的釀造工藝，又結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，釀造時用"華藏神泉"之水，含多種有益人體健康的微量礦物元素，這些微量礦物質(zhì)對釀酒微生物如霉菌、酵母菌等生長繁殖和生物酶的代謝起到良好的促進作用，有利于糖化發(fā)酵生香產(chǎn)酒，能增加酒的健康元素。采用高溫潤糧，續(xù)渣混蒸，晾堂堆積，窖泥封頂，出窖酒醅分層緩慢蒸餾，分段量質(zhì)摘酒，分級貯存、勾兌、調(diào)味、陳釀，使藏香型白酒純正，具有己酸乙酯為主，乙酸乙酯為副自然協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，口味甘冽爽口，酒體諧調(diào)，柔綿醇和，余味悠長。下面結(jié)合附圖和具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細說明。圖1為本發(fā)明一種藏香型白酒及其釀造工藝流程圖。圖2為本發(fā)明一種藏香型白酒的藏曲生產(chǎn)工藝流程圖。具體實施方式實施例1在圖2中藏香型白酒的藏曲生產(chǎn)工藝流程圖。a、選料選取小麥5000公斤、大麥313公斤、青稞313公斤、玉麥313公斤及豌豆313公斤，要求小麥符合GB1351的規(guī)定；大麥為淡黃色，顆粒飽滿均勻，氣味正常，無霉變、無蟲蛀；青稞紅色或白色，顆粒大，飽滿均勻；玉麥乳白色，顆粒飽滿均勻，氣味正常，無霉變、無蟲蛀；豌豆符合GB/T10460規(guī)定，產(chǎn)于高原地區(qū)。取羌活3公斤和柴胡3公斤一起磨成粉狀備用，藏藥材質(zhì)量要求雜質(zhì)少且干燥，并無霉爛變質(zhì)現(xiàn)象。b、潤料在選取的小麥、大麥、青稞、玉麥、豌豆原料中加入438公斤水潤料，再加入粉碎后備用的藏藥材6公斤，然后翻拌均勻，堆積5個小時。c、粉碎將潤料后的原料用鋼磨磨成"爛心不爛皮"的"梅花瓣"，即麥子的皮為片狀，心子為粉狀，達到"手捏成團不沾手"，片狀占70%，粉狀占30%。d、拌料將粉碎后的原料加水2480公斤進行拌料，用5(TC熱水。e、裝模踩曲將拌合好的曲料，再細致拌合，徹底消滅灰疙瘩，裝入曲模，一次性裝好。要求四周低中間高，四角踩緊，不能缺邊摔邊，踩好后的曲胚排列在踩曲場上。f、入室安曲在曲房地面撒一層lcm厚的新鮮稻殼，將曲胚側(cè)放，每三塊曲胚為一組，形狀為EIIIE，曲胚距四周墻壁15cm，最后在曲胚面上蓋30cm厚的稻草保溫，再在稻草上撒上水關(guān)閉門窗，保持室內(nèi)溫度和濕度。g、保溫培菌入室后曲胚逐步升溫，經(jīng)12天后曲胚溫度升到3『C時，曲皮表面長出許多白色斑點，這時需要翻曲胚，使曲胚通氣、降溫、調(diào)整水分，中間發(fā)酵溫度控制在50°C。h、翻曲、收堆第一階段13天中第一次翻曲，曲胚溫度為40°C，47天中翻曲，曲胚溫度為45°C，同時應(yīng)隨時開啟門窗降溫排潮；第二階段814天為堆積后的溫度控制，此時曲胚溫度為50°C，仍然是每3天翻一次曲胚；1521天為排潮期，每3天倒堆一次，此時堆曲的層數(shù)逐漸增加，2228天此時曲已堆的很高，曲已成成品，此時要求門窗各開一半，把曲中最后的水分逐漸排去，使曲干燥，2天后入庫。i、出曲入庫貯存貯曲房要跟曲房相近，曲貯存6個月后用于生產(chǎn)。成品曲檢驗依據(jù)《釀酒工業(yè)分析手冊》。在藏曲制備工藝中步驟c中所說的原料粉碎與藏曲質(zhì)量關(guān)系甚大，所以在粉碎前應(yīng)加入7%10%的水潤料，否則原料粉碎過細則粘性大，曲胚里空隙水分小，培菌水分和溫度不易散失，容易造成窩生不適等現(xiàn)象，過粗容易使曲胚過早干裂，以致曲皮不掛衣。步驟d中所說的拌料，因為粉碎后原料含水分僅15X左右，還不滿足曲胚成型及培菌期間所需的水分，拌料加水，水是微生物繁殖和反應(yīng)的物質(zhì)。步驟b、d中所說的水取自高原雪山水系，要符合GB5749的規(guī)定。步驟e中所說的裝模踩曲，拌合好的曲料，再仔細拌合，徹底消滅灰疙瘩，裝入曲模。要求踩平、踩緊、踩光，四周低中間高，四角踩緊，不能缺邊摔邊，每塊曲胚不得相差0.2公斤，踩好后的曲胚排列在踩曲場上，則一收汗即運入曲房，否則曲胚水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，不掛衣。曲模內(nèi)徑長為34cm，寬為20cm，高為4.5cm，每盒可裝曲料44.5公斤。步驟f中所說的曲房大小以3.6m為寬，6m為長，即面積為21.6m2，高3m為宜。步驟h中所說的翻曲、收堆第一階段13天翻頭一次曲，曲胚溫度必須控制在384(TC，否則會發(fā)生病癥，47天翻曲后，曲胚溫度要求4045°C，同時應(yīng)隨時開啟門窗降溫排潮。第二階段814天為堆積后的溫度控制，此時曲胚溫度嚴格控制在455(TC，每隔3天翻一次曲胚，1521天此時曲胚中水分大部分已失，曲胚溫度降至4(TC以下，應(yīng)注意排潮，每3天倒堆一次，嚴禁降溫太快，堆曲的層數(shù)逐漸增加。2228天此時曲胚已倒入最后一間房中，曲胚堆的很高，曲胚已成成品，此時要求前門窗各開一半，把曲中最后的水分逐漸排去，使曲干燥，2天后入庫。在圖f中一種藏香型白酒的釀造工藝，該工藝包括下述順序的步驟a、首先清蒸稻殼，時間為60分鐘，然后出甑稻殼，冷涼后備用。b、選料選取紅色或白色，顆粒大，飽滿均勻的青稞作為原料。c、粉碎將青稞1000公斤、藏曲200公斤分別用粉碎機粉碎成粉狀通過20目篩備用。d、潤糧將粉碎后的青稞平堆在潤糧場地，加入250公斤涼水，翻拌均勻，無干面、無疙瘩，使原料吸水膨脹，以利于糊化。e、拌合配料按渣次不同，分層出窖，分甑配料，配料為青稞1000公斤、酒醅4000公斤、稻殼200公斤，翻拌均勻，然后在配料表面撒一層清蒸后的稻殼備用。f、裝甑將配好的物料裝甑，裝入甑內(nèi)的物料為1500公斤，甑內(nèi)物料中間低，四周高，相差8公分，上甑時間為30分鐘。g、蒸糧蒸酒蒸餾時要緩汽蒸酒，中溫流酒，大汽追尾，斷花摘酒，掐頭去尾，流酒速度為3公斤/分鐘，流酒溫度為3(TC，流酒時間為15分鐘，然后大汽蒸糧，時間為45分鐘，使出甑糧醅熟而不粘，內(nèi)無生心；丟糟成飼料。h、打量水量水溫度為85°C，在糧醅出甑前迅速加入700公斤的量水，然后將糧醅送至涼床。i、出甑揚涼糧醅涼至22t:，然后停止鼓風(fēng)機鼓風(fēng)，加入200公斤的藏曲粉翻拌堆積，再和堆拌勻堆積成糧糟。j、入窖發(fā)酵入窖后的糧糟要踩緊，用竹竿隔層，隔層高度為50公分，然后將窖帽踩緊拍光，最后封窖，封窖泥厚為10cm，發(fā)酵時間為90天，并做好發(fā)酵情況原始記錄，(見我公司糧糟冬、夏季入窖發(fā)酵及出窖情況表)k、出窖及養(yǎng)窖分層起窖，按丟糟、小渣、大渣、二渣、底渣分別起出；用己酸菌淋壁養(yǎng)窖，然后在窖內(nèi)撒2公斤藏曲粉。1、將步驟g中的酒分級貯存，勾兌、調(diào)味、陳釀、罐裝、包裝入庫。我公司冬、夏季糧糟入窖發(fā)酵及出窖情況表<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>%在藏香型白酒的釀造工藝中步驟f、g中所說裝甑、蒸糧蒸酒，(1)操作前要求上甑前要檢查設(shè)備是否完好，檢查后加入適量底鍋水使用。每天早班用汽，必須先開汽閥，放出管內(nèi)冷汽后將汽閥關(guān)閉，待撒入1015公斤糧糟后，才能開汽。(2)操作要求上甑人員必須做到松、輕、勻、薄、準、平六字原則，即物料要疏松，裝甑動作要輕松，撒料及上汽要均勻，物料不易一下鋪太厚，蓋料要準確，物料從底至上要平整。汽量兩頭小，中間低，見潮壓汽或揮汽壓汽。開始裝甑時，汽量要稍小一些，以后逐漸加大，到蓋甑盤時，汽量略小些，待流酒時，汽量恢復(fù)正常。甑內(nèi)物料中間低，四周高，相差不大于510公分，上甑時間約控制在30分鐘左右，上甑要"輕撒勻鋪、探氣上甑、分層搭滿"，不得壓汽、跑汽、串甑，以影響蒸餾效率。切忌不得大汽裝甑。(3)蒸餾要求蒸酒時小汽流酒，切忌不得大汽流酒，流酒速度為34公斤/分鐘，流酒冷卻水溫先低后高，流酒溫度在3(TC以下，做到掐頭去尾，接取酒頭約1公斤，流酒時間約1520分鐘。最后大汽追尾，酒尾集中回蒸。蒸餾要做到"斷花摘酒、除頭去尾、中溫流酒、緩火蒸酒、大火蒸糧"。(4)糊化要求大汽排酸，蒸糧時間一般為45分鐘左右，此時應(yīng)加大蒸汽壓力，促進糊化作用。出甑物料要求熟兒不粘，內(nèi)無生心。步驟j中所說的入窖發(fā)酵，(1)入窖后的糧糟一定要踩緊，盡量排除空氣，避免雜菌感染。(2)將窖帽踩緊拍光，用竹竿隔層，封窖泥厚10cm，封窖泥要求均勻、細膩、粘性強，窖封性能好。步驟g中流出的酒為半成品酒，要分級貯存，勾兌、調(diào)味、陳釀、罐裝包裝出廠，基酒酒齡為4年，調(diào)味酒酒齡為8年。步驟k中所說的丟糟為酒窖內(nèi)最上面的一層酒糟即窖帽，蒸酒后成為飼料。大渣、二渣、底渣配料后循環(huán)使用，小渣不配料蒸酒后成下次窖帽。實施例2該實施例的過程與實施例l相同，只是在藏曲制備中步驟b潤料在選取的小麥、大麥、青稞、玉麥、豌豆原料中加入530公斤水潤料。步驟C粉碎將潤料后的原料用鋼磨磨成片狀占65%，粉狀占35%。步驟d中，拌料將粉碎后的原料加水2510公斤進行拌料，用4(TC熱水。在藏香型白酒釀造中，步驟d潤糧將粉碎后的青稞平堆在潤糧場地，加入300公斤涼水。步驟g蒸糧蒸酒中流酒速度為3.5公斤/分鐘，流酒溫度為3(TC，流酒時間為18分鐘。實施例3:該實施例的過程與實施例l相同，只是在藏曲制備中，步驟b潤料在選取的小麥、大麥、青稞、玉麥、豌豆原料中加入625公斤水潤料，再加入粉碎后備用的藏藥材，然后翻拌均勻，堆積4個小時。步驟c粉碎將潤料后的原料用鋼磨磨成片狀占60%，粉狀占40%。步驟d拌料將粉碎后的原料加水2615公斤進行拌料，用涼水。步驟g保溫培菌中間發(fā)酵溫度控制在40°C。步驟h翻曲、收堆13天中曲胚溫度為38°C，47天曲胚溫度為40°C，814天為堆積控制曲胚溫度為45t:。步驟f入室安曲曲胚距四周墻壁20cm，最后在曲胚面上蓋15cm厚的稻草保溫。在藏香型白酒釀造中步驟d潤糧將粉碎后的青稞平堆在潤糧場地，加入350公斤涼水翻拌。步驟g蒸糧蒸酒流酒速度為4公斤/分鐘，流酒溫度為30°C，流酒時間為20分鐘。步驟i出甑揚涼糧醅涼至1『C，然后停止鼓風(fēng)機鼓風(fēng)。步驟j入窖發(fā)酵發(fā)酵時間為60天。步驟k出窖及養(yǎng)窖在窖內(nèi)撒1.5公斤藏曲粉?？偠灾叵阈桶拙莆±衔尻?續(xù)糟混蒸"操作法，即將原料與出池酒醅按比例拌和、上甑、蒸餾、出酒、蒸料同時進行的工藝方法，以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖循環(huán)生產(chǎn)。繼承了藏民族獨特制曲工藝和藏香型白酒釀造工藝，采用高原優(yōu)質(zhì)青稞為主料，稻殼為輔料，小麥、大麥、青稞、玉麥、豌豆及藏藥材中溫制曲糖化發(fā)酵生香劑。馬牙雪山雪融藥水神泉水為釀漿、泥窖(窖泥保養(yǎng)每年不更換，也不進行人工培養(yǎng))、高溫潤糧、續(xù)渣混蒸、晾堂堆積、窖泥封頂、發(fā)酵(60-90天)，出窖酒醅分層緩慢蒸餾、分段量質(zhì)摘酒、分級酒海貯存、陶壇陳釀、精心勾兌而成，其獨特之處和典型風(fēng)格的形成與以下六個因素有關(guān)1、特殊的地形地貌和氣候特征營造了良好的生產(chǎn)環(huán)境藏香型白酒出產(chǎn)于甘肅省天祝高原，地處絲綢之路通道，河西走廊門戶，海拔高度在2400米左右，年平均氣溫4.2°C，年降水量360mm，境內(nèi)峰巒林立、溝谷相連，河流縱橫，草原廣闊，林海蒼茫，呈現(xiàn)出"馬牙雪山常年雪，天祝三峽景色秀"的迷人景致，這種特殊的地形地貌和氣候環(huán)境，形成了獨特的微生物體系，是釀造藏香型白酒的先決條件。中國著名微生物專家程光勝教授曾這樣評價"藏胞好酒，當以藏酒享之"。2、清澈甜潤的馬牙雪山融藥水泉系含多種有益微量元素藏香型白酒釀造用水采用雪域高原馬牙雪山"華藏神泉"之水，含多種有益人體健康的微量礦物元素，屬優(yōu)質(zhì)飲用天然礦泉水，這些微量礦物質(zhì)對釀酒微生物如霉菌、酵母菌等的生長繁殖和生物酶的代謝起到良好的促進作用，有利于糖化發(fā)酵生香產(chǎn)酒，能增加酒的健康元素，使酒香馥郁，綿甜甘冽。3、多糧中溫藏曲曲香濃郁優(yōu)質(zhì)藏曲以產(chǎn)于甘肅祁連山脈天?？h高原及周邊地區(qū)小麥、大麥、青稞、玉麥、豌豆為原料，加入粉碎的藏藥材，培菌溫度3550°C，最高溫度為50°C，屬中溫大曲，采用傳統(tǒng)的藏曲土坯房培養(yǎng)工藝，一般以每年59月份制備的藏曲質(zhì)量最優(yōu)，其茬口清亮，堅硬整齊，曲香藥香味濃，藏曲是一種多酶多微且含有豐富香味前體物質(zhì)的活性酒曲，為釀酒發(fā)酵提供動力。4、多糧發(fā)酵合理配比使酒體醇香清雅原料是釀酒的基礎(chǔ)，原料品種、產(chǎn)地不同其酒質(zhì)風(fēng)格各異，藏酒的生產(chǎn)原料青稞、小麥、豌豆、玉麥主要來源于當?shù)兀鶕?jù)綠色、生態(tài)、有機的原則，建立原料基地和穩(wěn)定的供應(yīng)渠道，確保釀酒原料品質(zhì)，采用雪域高原無污染的優(yōu)質(zhì)青稞，配一定比例的高梁、玉米，采用多糧釀造，彌補了藏族傳統(tǒng)單一原料酩醯酒口味單調(diào)等不足，使藏酒酒體醇香清雅、純正、香味諧調(diào)、風(fēng)格突出。5、連續(xù)生產(chǎn)土暗窖作發(fā)酵容器產(chǎn)酒香藏酒酒業(yè)有限公司現(xiàn)有連續(xù)生產(chǎn)20年以上的窖池100多口，它是藏民族古老而獨特的酩醯酒藏曲發(fā)酵和現(xiàn)代發(fā)酵工藝有機結(jié)合，窖池全為黃土坯筑成，土質(zhì)綿軟細膩，不含沙石雜質(zhì)，保水性良好，老窖做酒，窖香純正清雅，品質(zhì)更佳，通過對不同窖齡的窖泥進行微生物和其它成份分析檢測，發(fā)現(xiàn)窖池中有益微生物多達數(shù)百種，形成了一個龐大的微生物群落，窖池越老，其有益微生物越多，發(fā)酵產(chǎn)酒香味成份越豐富，更復(fù)雜，酒質(zhì)更醇香。6、不同容器分段貯存有利于老熟提質(zhì)。酒海是用當?shù)啬举|(zhì)或柳條編制成大籠，以動物血、石灰為涂料，采用桑樹皮為原料的麻紙裱糊數(shù)層至百層以上，最后用三層白布裱糊，層層烘干后，再用純天然食品級原料，如雞蛋清、熟菜籽油和蜂蠟做表面處理，經(jīng)特殊方法加工而成。新酒在酒海中按不同典型(窖香、醇甜、甘冽、醇香)，不同輪次，不同酒齡，貯存一年(利用酒海短期貯存具有除雜老熟快，酒損失小的優(yōu)點，克服了因長期酒海貯存總酸含量下降，酸味成份損失大，酒海味重，酒色發(fā)黃等缺點)，再裝入土陶容器貯存，這樣有利于酒的氧化還原反應(yīng)，增加酒的陳味，使其優(yōu)勢互補，相得益彰。綜上所述，縱觀藏香型白酒的發(fā)展歷程，可以說是其歷史悠久，口碑很好，文化底蘊很深。權(quán)利要求一種藏香型白酒，其特征在于以青稞為原料，以藏曲糖化發(fā)酵，按藏族傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的藏香型白酒。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藏香型白酒，其中說的藏曲是由小麥、大麥、青稞、玉麥、豌豆及藏藥材制成，其重量比為o.799:o.05:0.05:o.05:o.05:o.ooi;可由下述方法制備獲得a、選料按上述重量比選取小麥、大麥、青稞、玉麥、豌豆及藏藥材，要求小麥符合GB1351的規(guī)定；大麥為淡黃色，顆粒飽滿均勻，氣味正常，無霉變、無蟲蛀；青稞紅色或白色，顆粒大，飽滿均勻；玉麥乳白色，顆粒飽滿均勻，氣味正常，無霉變、無蟲蛀；豌豆符合GB/T10460規(guī)定，產(chǎn)于高原地區(qū)；藏藥材質(zhì)量要求雜質(zhì)少且干燥，并無霉爛變質(zhì)現(xiàn)象；b、潤料首先在按重量比選取的小麥、大麥、青稞、玉麥、豌豆原料中加入占整個原料重量7%10%的水，再加入按重量比粉碎后的藏藥材，然后翻拌均勻，堆積45個小時；C、粉碎將潤料后的原料用鋼磨磨成"爛心不爛皮"的"梅花瓣"，即麥子的皮為片狀，心子為粉狀，達到"手捏成團不沾手"；片狀占60%70%，粉狀占30%40%;d、拌料將粉碎后的原料加37%38%的水進行拌料，夏季用冷水，其余季節(jié)用405(TC熱水；e、裝模踩曲將拌合好的曲料，裝入曲模，要求四周低中間高，四角踩緊，踩好后的曲胚排列在踩曲場上；f、入室安曲在曲房地面撒一層lcm厚的新鮮稻殼，將曲胚側(cè)放，每三塊曲胚為一組，形狀為EIIIE，曲胚距四周墻壁15cm20cm，最后在曲胚面上蓋1530cm厚的稻草保溫，再在稻草上撒上水關(guān)閉門窗，保持室內(nèi)溫度和濕度；g、保溫培菌入室后曲胚逐步升溫，經(jīng)12天后曲胚溫度升到3『C時，曲皮表面長出許多白色斑點，這時需要翻曲胚，使曲胚通氣、降溫、調(diào)整水分，中間發(fā)酵溫度控制在455(TC之間；h、翻曲、收堆第一階段13天中第一次翻曲，曲胚溫度為3840°C，47天中翻曲，曲胚溫度為4045°C，同時應(yīng)隨時開啟門窗降溫排潮；第二階段814天為堆積后的溫度控制，此時曲胚溫度為455(TC之間，仍然是每3天翻一次曲胚；1521天為排潮期，每3天倒堆一次，此時堆曲的層數(shù)逐漸增加，2228天此時曲已堆的很高，曲已成成品，此時要求門窗各開一半，把曲中最后的水分逐漸排去，使曲干燥，2天后入庫；i、出曲入庫貯存貯曲房要跟曲房相近，曲貯存6個月后用于生產(chǎn)。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種藏香型白酒，其中所說的藏藥材為羌活、柴胡，其比例為1:l，粉碎成粉狀備用。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種藏香型白酒，其中步驟e中所說的曲模，曲模的內(nèi)徑長為34cm，寬為20cm，高為4.5cm，每盒可裝曲料44.5公斤。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種藏香型白酒，其中步驟f中所說的曲房，曲房寬為3.6m，長為56m，面積為1821.6m2，高為3m。6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種藏香型白酒，其中步驟h中所說的翻曲是指將曲塊的上下層位置進行調(diào)換，并將每塊曲的上下面進行調(diào)換，將破碎曲收集放在曲堆的上面。7.—種藏香型白酒的釀造工藝，該工藝包括下述順序的步驟a、首先清蒸稻殼，時間為60分鐘，然后出甑稻殼，冷涼后備用；b、選料選取紅色或白色，顆粒大，飽滿均勻的青稞作為原料；C、粉碎將青稞、藏曲分別用粉碎機粉碎成粉狀通過20目篩備用；d、潤糧將粉碎后的青稞平堆在潤糧場地，加入25%35%的涼水，翻拌均勻，無干面、無疙瘩，使原料吸水膨脹，以利于糊化；e、拌合配料按渣次不同，分層出窖，分甑配料，配料為青稞、酒醅、稻殼，其比例為1:4:0.2:，翻拌均勻，然后在配料表面撤一層清蒸后的稻殼備用；f、裝甑將配好的物料裝甑，甑內(nèi)物料中間低，四周高，上甑時間為30分鐘；g、蒸糧蒸酒蒸餾時要緩汽蒸酒，中溫流酒，大汽追尾，斷花摘酒，掐頭去尾，流酒速度為34公斤/分鐘，流酒溫度為3(TC，流酒時間為1520分鐘，然后大汽蒸糧，時間為45分鐘，使出甑糧醅熟而不粘，內(nèi)無生心；丟糟成飼料；h、打量水量水溫度為851:，在糧醅出甑前迅速加入占青稞重量70%的量水，然后將糧醅送至涼床；i、出甑揚涼冬季糧醅涼至2022°C，夏季涼至1518°C，然后停止鼓風(fēng)機鼓風(fēng)加入占青稞重量20%的藏曲粉翻拌堆積，再和堆拌勻堆積成糧糟；j、入窖發(fā)酵入窖后的糧糟要踩緊，用竹竿隔層，隔層高度為50公分，然后將窖帽踩緊拍光，最后封窖，封窖泥厚為10cm，發(fā)酵時間為6090天，并做好發(fā)酵情況原始記錄；k、出窖及養(yǎng)窖分層起窖，按丟糟、小渣、大渣、二渣、底渣分別起出，用己酸菌淋壁養(yǎng)窖，然后在窖內(nèi)撒1.52.0公斤藏曲粉；L、將步驟g中的酒分級貯存，勾兌、調(diào)味、陳釀、罐裝、包裝入庫。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種藏香型白酒的釀造工藝，其中步驟k中所說的丟糟為酒窖內(nèi)最上面的一層酒糟即窖帽，蒸酒后成為飼料；大渣、二渣、底渣配料后循環(huán)使用，小渣不配料蒸酒后成下次窖帽。9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種藏香型白酒的釀造工藝，其中步驟g中所說的酒為半成品酒，將半成品酒分級貯存、陳釀，貯存期為基酒酒齡34年，調(diào)味酒酒齡78年，達到貯存期的半成品酒再經(jīng)分析、檢驗、精心勾兌及調(diào)味后，再貯存一年；最后以品嘗和檢驗為嚴格把關(guān)手段，要求成品酒質(zhì)量達到或高于DB62/T1734-2008藏香型白酒標準方可灌裝、包裝出廠。10.根據(jù)權(quán)利要求2或7所述的一種藏香型白酒及其釀造工藝，其中所說的水取自高原雪山水系，要符合GB5749的規(guī)定。全文摘要本發(fā)明涉及一種藏香型白酒及其釀造工藝。其特點是藏曲以優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、玉麥、豌豆為原料，加入粉碎的藏藥材，培菌溫度為35～50℃，采用傳統(tǒng)的藏曲土坯房培養(yǎng)工藝制成的藏曲，曲香藥香味濃，貯存6個月用于生產(chǎn)。藏香型白酒以青稞為原料，以藏曲糖化發(fā)酵，釀造工藝發(fā)酵期為90天，基酒酒齡不少于4年，調(diào)味酒酒齡不少于8年，采用高溫潤糧，續(xù)渣混蒸，晾堂堆積，窖泥封頂，出窖酒醅分層緩慢蒸餾，分段量質(zhì)摘酒，分級貯存，勾兌、調(diào)味、陳釀、包裝出廠。本發(fā)明藏香型白酒純正，具有己酸乙酯為主，乙酸乙酯為副自然協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，口味甘冽爽口，酒體諧調(diào)，柔綿醇和，余味悠長。文檔編號C12G3/12GK101717710SQ20091026119公開日2010年6月2日申請日期2009年12月21日優(yōu)先權(quán)日2009年12月21日發(fā)明者溫得林,秦天秀,賀全申請人:甘肅天祝藏酒酒業(yè)有限公司