專利名稱：一種利用菱角、芡實(shí)、蓮子等湖生植物原料生產(chǎn)固態(tài)食醋及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及固態(tài)食醋生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)原料，特別是使用菱角、芡實(shí)、蓮 子等湖生植物多種原料生產(chǎn)固態(tài)食醋的方法。
背景技術(shù)：
中國有兩句古語，一句話叫“民以食為天”，第二句話叫“病人口入”。這 兩句話足以說明食品的極端重要性，過去我們講“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，現(xiàn)在七件 事“衣食住行購樂游”，也都涉及到食品。食醋作為食品不僅是人們佐餐所用的調(diào)味品，還具 有很多藥用療效。現(xiàn)在人們總結(jié)出食醋具有十一大作用抗菌作用，防治感冒，健胃與防治 腹瀉下痢，降膽固醇，降高血壓，防治肝病，治療糖尿病，抗癌作用，減肥作用，美容、延緩衰 老，解酒。隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，現(xiàn)在人們不斷追求生活的質(zhì)量，注重身心健康。首先從攝 入的食品入手，不斷提高食品的內(nèi)在質(zhì)量，我們?yōu)榱颂岣吖虘B(tài)食醋的質(zhì)量，增加食醋的食用 附加值，一直探索合適的原料配比及工藝操作方法，提高食醋的內(nèi)在質(zhì)量，也是我國食品行 業(yè)所追求的問題。。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的之一，就是針對上述質(zhì)量的需求及綠色健康為目標(biāo)，提 供一種利用湖生植物多種原料生產(chǎn)固態(tài)食醋。該食醋紅棕色，具有固態(tài)發(fā)酵食醋特有的香 氣，酸味柔和，回味綿長，無異味，澄清。本發(fā)明的目的之二在于提供一種制作上述固態(tài)食醋的方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，利用菱角、芡實(shí)、蓮子等湖生植物原料生產(chǎn)固態(tài)食醋 的方法。該方法的使用的主輔原料及其重量配比高粱顆粒飽滿，無霉?fàn)€變質(zhì)，無雜質(zhì)，水分13%以下，粉碎糧粒以細(xì)為宜，其重量 配比為45 60份。麩皮無霉變、無雜質(zhì)、粗淀粉含量高，水分在14%以下，其重量配比為15 20 份。菱角、芡實(shí)、蓮子顆粒飽滿均勻，且淀粉含量高，無霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)粉碎為小米 粒狀，面粉不超過40%，其重量配比為菱角20 30份，芡實(shí)4 10份，蓮子1 5份。荷葉葉大完整，色綠、無斑點(diǎn)，氣味清香。經(jīng)粉碎至麥麩狀，其重量配比為2 3 份。荷花未開放，瓣整齊，潔凈，氣味清香，經(jīng)粉碎至麥麩狀，其重量配比為1 2份。稻殼新鮮、干燥、無霉變，呈金黃色，粗糠為標(biāo)準(zhǔn)。粗細(xì)度為2 4瓣開最好，重量 配比為20 30份。大曲中偏高溫曲，經(jīng)粉碎其程度為粉狀占30 %，細(xì)粒狀占40 %為適宜，其重量配 比為20 30份。酒糟其重量配比為400 500份。該方法工藝步驟如下①潤料每鍋按工藝要求，準(zhǔn)確稱取所需高粱、麩皮、菱角、芡實(shí)、蓮子，按1 1的 比例加水拌勻，靜置潤料30分鐘，水溫要求60°C。
②配料、拌和將各種原輔料及酒糟按其重量配比進(jìn)行配料拌和，要求拌散、和勻、 消滅疙瘩、灰包。③蒸料將拌和好的原料疏松慢慢地裝入鍋內(nèi)，等圓汽后計(jì)算蒸料時間，蒸料時間 為1小時。④酒精發(fā)酵A加糖化發(fā)酵劑蒸熟的原料出鍋時并邊出鍋邊潑入水溫為80°C以上的水，保證 入池發(fā)酵的水份為60 62%，將出鍋后的原料通過鼓風(fēng)降溫至30 32°，加入預(yù)先粉碎 的大曲粉，并拌和均勻。B、酒精發(fā)酵加入糖化發(fā)酵劑并調(diào)節(jié)至入池溫度迅速入池，并加蓋，第2天倒池一 次并用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)入酒精發(fā)酵。⑤醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結(jié)束后，按料量的10%接入醋酸菌種子進(jìn)行醋酸發(fā)酵。具 體方法先將酒精發(fā)酵完的酒醅倒醅一次，停一天后，在池的中間扒個坑，將醋酸菌種子倒 入坑內(nèi)，周圍蓋上酒醅，以便保溫，保持室溫觀 30°C，第三天開始升溫，將醅的上半部分 翻拌均勻，待整池溫度均勻升至42°C時，開始倒醅，隔天一次，直至自然降至室溫。⑥加鹽后熟醋酸發(fā)酵結(jié)束后，按料量的加入食鹽，終止醋酸發(fā)酵。⑦陳釀加鹽后的醋醅移入陳釀缸內(nèi)，砸實(shí)陳釀一個月以上，以增加食醋的風(fēng)味。⑧淋醋經(jīng)過陳釀的醋醅，裝入淋醋池內(nèi)，按三套循環(huán)法淋得食醋。具體方法二 淋泡頭淋，三淋泡二淋，清水泡三淋，浸泡時間應(yīng)在12小時以上，頭淋作為半成品單獨(dú)存 放，二淋、三淋繼續(xù)循環(huán)使用。⑨配兌、滅菌淋得的頭淋食醋，根據(jù)產(chǎn)品配制要求，按照GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 配兌后滅菌，滅菌采用管式熱交換器，溫度控制在75 80°C，滅菌前加入苯甲酸鈉，加入量
為 1 %0 O⑩沉淀滅菌后的食醋經(jīng)沉淀，得清亮透明的成品。本發(fā)明的有益效果表現(xiàn)在采用一定的比例的高粱、麩皮，利用菱用、芡實(shí)、蓮子、 荷葉、荷花自然資源湖生植物為原輔料，根據(jù)原料各自的特征，進(jìn)行合理配料，菱用、芡實(shí)、 蓮子不但含有沉淀，能夠產(chǎn)醋，還能夠改善食醋的口感，并且增加食醋對人體的食用附加 值。菱用可健脾、利水，且可健體，是減肥的輔助食品，“不饑輕身”；芡實(shí)味甘，長于補(bǔ)脾，除 濕；蓮子古人認(rèn)為常服食，有病可去，因它“享清芳這氣，乃脾之果也”，蓮子是多功能高療效 的中草藥，有補(bǔ)脾止瀉，益腎澀精，養(yǎng)心安神止帶的作用；荷葉、荷花不但具有荷香襲人的芳 香，而且荷葉可以解熱，降血壓，降血脂，生津止渴，去熱除煩的功效，并且減肥效果佳，荷花 性溫味苦甘，能夠活血化淤，解暑，用于治療虛熱煩悶，干渴等癥。經(jīng)過探索更加合理的原輔 材料配比，采用中偏高溫曲為發(fā)酵劑，改進(jìn)傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，所釀造出的食醋紅棕色，具有 固態(tài)發(fā)酵食醋特有的香氣，酸味柔和，回味綿長，無異味，澄清。本發(fā)明工藝簡單，技術(shù)易于 掌握，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，食用后有益于人們的身心健康，大大改善了固態(tài)食醋的產(chǎn)品質(zhì)量。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 利用菱角、芡實(shí)、蓮子等湖生植物多種原料生產(chǎn)固態(tài)食醋的方法。各主輔原料重量配比高粱45份、麩皮15份、芡實(shí)4份、蓮子2份、荷時2份、荷花
51分、稻殼30份、大曲25份、酒糟450份。方法工藝步驟①潤料每鍋按工藝要求，準(zhǔn)確稱取所需高粱、麩皮、菱角、芡實(shí)、蓮子，按1 1的 比例加水拌勻，靜置潤料30分鐘，水溫要求60°C。②配料、拌和將各種原輔料及酒糟按其重量配比進(jìn)行配料拌和，要求拌散、和勻、 消滅疙瘩、灰包。③蒸料將拌和好的原料疏松慢慢地裝入鍋內(nèi)，等圓汽后計(jì)算蒸料時間，蒸料時間 為1小時。④酒精發(fā)酵A加糖化發(fā)酵劑蒸熟的原料出鍋時并邊出鍋邊潑入水溫為80°C以上的水，保證 入池發(fā)酵的水份為60 62%，將出鍋后的原料通過鼓風(fēng)降溫至30 32°，加入預(yù)先粉碎 的大曲粉，并拌和均勻。B、酒精發(fā)酵加入糖化發(fā)酵劑并調(diào)節(jié)至入池溫度迅速入池，并加蓋，第2天倒池一 次并用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)入酒精發(fā)酵。⑤醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結(jié)束后，按料量的10%接入醋酸菌種子進(jìn)行醋酸發(fā)酵。具 體方法先將酒精發(fā)酵完的酒醅倒醅一次，停一天后，在池的中間扒個坑，將醋酸菌種子倒 入坑內(nèi)，周圍蓋上酒醅，以便保溫，保持室溫觀 30°C，第三天開始升溫，將醅的上半部分 翻拌均勻，待整池溫度均勻升至42°C時，開始倒醅，隔天一次，直至自然降至室溫。⑥加鹽后熟醋酸發(fā)酵結(jié)束后，按料量的加入食鹽，終止醋酸發(fā)酵。⑦陳釀加鹽后的醋醅移入陳釀缸內(nèi)，砸實(shí)陳釀一個月以上，以增加食醋的風(fēng)味。⑧淋醋經(jīng)過陳釀的醋醅，裝入淋醋池內(nèi)，按三套循環(huán)法淋得食醋。具體方法二 淋泡頭淋，三淋泡二淋，清水泡三淋，浸泡時間應(yīng)在12小時以上，頭淋作為半成品單獨(dú)存 放，二淋、三淋繼續(xù)循環(huán)使用。⑨配兌、滅菌淋得的頭淋食醋，根據(jù)產(chǎn)品配制要求，按照GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 配兌后滅菌，滅菌采用管式熱交換器，溫度控制在75 80°C，滅菌前加入苯甲酸鈉，加入量
為 1 %0 O⑩沉淀滅菌后的食醋經(jīng)沉淀，得清亮透明的成品。實(shí)施例2 各主輔原料重量配比高粱55份、麩皮10份、菱角20份、芡實(shí)10份、蓮子1份、荷 時3份、荷花2分、稻殼20份、大曲20份、酒糟400份。其工藝方法同實(shí)施例1。實(shí)施例3 各主輔原料重量配比高粱60份、麩皮20份、菱角25份、芡實(shí)6份、蓮子5份、荷 時2份、荷花1分、稻殼沈份、大曲30份、酒糟500份。其工藝方法同實(shí)施例1。實(shí)施例4:各主輔原料重量配比高粱56份、麩皮20份、菱角30份、芡實(shí)8份、蓮子3份、荷 時2份、荷花1分、稻殼30份、大曲30份、酒糟480份。其工藝方法同實(shí)施例1。
實(shí)施例5 各主輔原料重量配比高粱45份、麩皮15份、菱角25份、芡實(shí)4份、蓮子2份、荷 時2份、荷花1分、稻殼30份、大曲20份、酒糟450份。其工藝方法同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
1.一種利用菱角、芡實(shí)、蓮子等湖生植物原料生產(chǎn)固態(tài)食醋其特征在于是由如下重量 配比的原料制成的高粱顆粒飽滿，無霉?fàn)€變質(zhì)，無雜質(zhì)，水分13%以下，粉碎糧粒以細(xì)為宜，其重量配比 為45 60份。麩皮無霉變、無雜質(zhì)、粗淀粉含量高，水分在14%以下，其重量配比為15 20份。菱角、芡實(shí)、蓮子顆粒飽滿均勻，且淀粉含量高，無霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)粉碎為小米粒狀， 面粉不超過40%，其重量配比為菱角20-30份，芡實(shí)4 10份，蓮子1 5份。荷葉葉大完整，色綠、無斑點(diǎn)，氣味清香。經(jīng)粉碎至麥麩狀，其重量配比為2-3份。荷花未開放，瓣整齊，潔凈，氣味清香，經(jīng)粉碎至麥麩狀，其重量配比為1-2份。稻殼新鮮、干燥、無霉變，呈金黃色，粗糠為標(biāo)準(zhǔn)。粗細(xì)度為2 4瓣開最好，重量配比 為20 30份。大曲中偏高溫曲，經(jīng)粉碎其程度為粉狀占30%，細(xì)粒狀占40%為適宜，其重量配比為 20 30份。酒糟其重量配比為400 500份。
2.—種生產(chǎn)如權(quán)利要求1所述的固態(tài)食醋的方法，其特征在于包括如下步驟①潤料每鍋按工藝要求，準(zhǔn)確稱取所需高粱、麩皮、菱角、芡實(shí)、蓮子，按1 1的比例 加水拌勻，靜置潤料30分鐘，水溫要求60°C。②配料、拌和將各種原輔料及酒糟按其重量配比進(jìn)行配料拌和，要求拌散、和勻、消滅 疙瘩、灰包。③蒸料將拌和好的原料疏松慢慢地裝入鍋內(nèi)，等圓汽后計(jì)算蒸料時間，蒸料時間為 1小時。④酒精發(fā)酵A加糖化發(fā)酵劑蒸熟的原料出鍋時，邊出鍋邊潑入水溫為80°C以上的水，保證入池發(fā) 酵的水份為60 62%，將出鍋后的原料通過鼓風(fēng)降溫至30 32°，加入預(yù)先粉碎的大曲 粉，并拌和均勻。B、酒精發(fā)酵加入糖化發(fā)酵劑并調(diào)節(jié)至入池溫度迅速入池，并加蓋，第2天倒池一次并 用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)入酒精發(fā)酵。⑤醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結(jié)束后，按料量的10%接入醋酸菌種子進(jìn)行醋酸發(fā)酵。具體方 法先將酒精發(fā)酵完的酒醅倒醅一次，停一天后，在池的中間扒個坑，將醋酸菌種子倒入坑 內(nèi)，周圍蓋上酒醅，以便保溫，保持室溫觀 30°C，第三天開始升溫，將醅的上半部分翻拌 均勻，待整池溫度均勻升至42°C時，開始倒醅，隔天一次，直至自然降至室溫。⑥加鹽后熟醋酸發(fā)酵結(jié)束后，按料量的加入食鹽，終止醋酸發(fā)酵。⑦陳釀加鹽后的醋醅移入陳釀缸內(nèi)，砸實(shí)陳釀一個月以上，以增加食醋的風(fēng)味。⑧淋醋經(jīng)過陳釀的醋醅，裝入淋醋池內(nèi)，按三套循環(huán)法淋得食醋。具體方法二淋泡 頭淋，三淋泡二淋，清水泡三淋，浸泡時間應(yīng)在12小時以上，頭淋作為半成品單獨(dú)存放，二 淋、三淋繼續(xù)循環(huán)使用。⑨配兌、滅菌淋得的頭淋食醋，根據(jù)產(chǎn)品配制要求，按照GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配 兌后滅菌，滅菌采用管式熱交換器，溫度控制在75 80°C，滅菌前加入苯甲酸鈉，加入量為1 %0 。⑩沉淀滅菌后的食醋經(jīng)沉淀，得清亮透明的成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用菱角、芡實(shí)、蓮子等湖生植物生產(chǎn)固態(tài)食醋及其生產(chǎn)方法，其使用的主輔原料及其重量配比為高梁45～60份，麩皮15～20份，菱角20～30份，芡實(shí)4～10份，蓮子1～15份，荷葉2～3份，荷花1～2份，稻殼20～30份，大曲20～30份，酒糟400～500份，本發(fā)明充分發(fā)揮多種原料各自的特點(diǎn)，主輔原料搭配合理，原料的選用和配比得當(dāng)，釀造出的食醋紅棕色，具有固態(tài)發(fā)酵食醋特有的香氣，酸味柔和，回味綿長，無異味，食醋的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，食用后有益于人們的身心健康，大大改善了固態(tài)食醋的產(chǎn)品質(zhì)量。
文檔編號C12J1/04GK102080039SQ20091025212
公開日2011年6月1日 申請日期2009年12月1日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月1日
發(fā)明者唐先順 申請人:唐先順